Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Π“Πš «Π£Π½ΠΈΠΊΠΎΠ½Ρ»

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄Π²ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ рСализация комплСксных ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ, антисСптиков ΠΈ Π΄Ρ€. ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

«ΠΠ½Ρ‚исСптики Π‘Π΅ΠΏΡ‚ΠΎΡ†ΠΈΠ»»

Π‘Π΅ΠΏΡ‚ΠΎΡ†ΠΈΠ». Бытовая химия, антисСптики.

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

«ΠŸΠ΅Ρ‚ритСст»

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ экспрСсс-тСсты. ΠŸΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Ρ‹ ΡƒΠΆΠ΅ Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· 4 часа.

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

«ΠΠ»ΡŒΡ‚Π΅Ρ€Π‘Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚»

Закваски, стартовыС ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹. Π˜Π·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π»ΡŽΠ±Ρ‹Ρ… заквасок для Π»ΡŽΠ±Ρ‹Ρ… Ρ†Π΅Π»Π΅ΠΉ.

1.2. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π°ΠΌΠΈ (сахарами, сахаридами) называСтся ΠΎΠ±ΡˆΠΈΡ€Π½Π°Ρ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ° Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΊΡΠΈΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… соСдинСний, входящих Π² состав всСх ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² [130]. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Ρ‚Ρ€ΠΈ Ρ‡Π΅Ρ‚Π²Π΅Ρ€Ρ‚ΠΈ биологичСских вСщСств ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ 60-80% калорийно­сти ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π° [85]. Π€ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°Ρ… Ρ‡Ρ€Π΅Π·Π²Ρ‹Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹. Π’ растСниях моносахариды ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ фо­тосинтСза ΠΈ слуТат исходными соСдинСниями для биосинтСза Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ·ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΈ поли­сахаридов, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… классов вСщСств (аминокислот, ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот, Ρ„Π΅Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ² ΠΈ Π΄Ρ€.). Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ Π·Π°ΠΏΠ°ΡΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² тканях растСниий Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, Π±Π°ΠΊΒ­Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ² Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½Π°, создавая энСргСтичСский Ρ€Π΅Π·Π΅Ρ€Π². Π’ Π²ΠΈΠ΄Π΅ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΒ­Π·ΠΈΠ΄ΠΎΠ² Π² растСниях ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… осущСствляСтся транспорт Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π±ΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΠΎΠ². ΠŸΠΎΠ»ΠΈΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ слоТныС углСводсодСрТащиС ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‚ Π² ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°Ρ… ΠΎΠΏΠΎΡ€Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Они ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ΄Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΡŽ Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ баланса ΠΈ ΠΈΠ·Π±ΠΈΡ€Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΈΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ проницаСмости ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ. ОсобСнно Π²Π°ΠΆΠ½Π° Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ слоТных ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… повСрхностСй ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΌΠ±Ρ€Π°Π½ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈΠΌ спС­цифичСских свойств [130].Π’Π΅Ρ€ΠΌΠΈΠ½ Β«ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹Β» Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊ ΠΏΠΎΡ‚ΠΎΠΌΡƒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ ΠΈΠ΄Π΅Π½Ρ‚ΠΈΡ„ΠΈΡ†ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΏΠΎ составу ΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‡Π°Π»ΠΈ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»Π΅ Π‘Ρ‚(Н20)Π› (ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄ + Π²ΠΎΠ΄Π°). ВпослСдствии Π±Ρ‹Π»ΠΈ ΠΎΠ±Π½Π°Β­Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Π΅ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ с Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ элСмСнтным составом, Π½ΠΎ Π½Π°Π·Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΒ­Π»ΠΎΡΡŒ.

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ принято Π΄Π΅Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° ΠΌΠΎΠ½ΠΎ-, ΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎ- ΠΈ полисахариды. ΠœΠΎΠ½ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΡΠ²Β­Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚Π΅ΠΉΡˆΠΈΠΌΠΈ сахаридами, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… состоят ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ олигосахаридов (ΠΎΡ‚ Π΄Π²ΡƒΡ… Π΄ΠΎ 10 моносахаридных остатков) ΠΈ полисахаридов (Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 10 моносахаридных остатков).

ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ моносахаридов (моносахаров) содСрТат Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΊΡΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΈ Π°Π»ΡŒΠ΄Π΅Π³ΠΈΠ΄Π½ΡƒΡŽ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡƒ (Π°Π»ΡŒΠ΄ΠΎΠ·Ρ‹) ΠΈΠ»ΠΈ ΠΊΠ΅Ρ‚ΠΎΠ³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡƒ (ΠΊΠ΅Ρ‚ΠΎΠ·Ρ‹). Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ моносаха­ридов содСрТит 5 ΠΈΠ»ΠΈ 6 Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠΎΠ² ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π°. Π’ ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Π΅ свободныС моносахариды, Π·Π° ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ D-Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ (Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ сахара) ΠΈ D-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ (Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ сахара), Π²ΡΡ‚Ρ€Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ. ΠœΠΎΠ½ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой сладкиС Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠΈ, Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимыС Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅.

Π’ присутствии кислот ΠΈΠ»ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² полисахариды ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ΡΡ частичному Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Ρƒ с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ смСсСй полисахаридов с мСньшСй молСкулярной массой, олигосахаридов ΠΈ моносахаридов (дСкстрины, Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы (ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΏΠ°Β­Ρ‚ΠΎΠΊΠ°), ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ Ρ‚. ΠΏ.). Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π° полисахариды Ρ€Π°ΡΒ­Ρ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π΄ΠΎ моносахаров. ΠŸΠΎΠ»ΠΈΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π° гомополисахариды, состоящиС ΠΈΠ· ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€ΠΎΠ² (Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»), ΠΈ гСтСрополисахариды, содСрТащиС Π² своСм составС Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Π΅ ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹ (Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠΌΠ°Π½Π½Π°Π½Ρ‹).

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ источником энСргии для ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°. ΠŸΡ€ΠΈ биологичСском окислСнии 1 Π³ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π° выдСляСтся 4 ΠΊΠΊΠ°Π» энСргии. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈΠ³Ρ€Π°ΡŽΡ‚ ΠΈ ΠΏΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ, составляя 1% ΠΎΡ‚ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΉ массы Ρ‚Π΅Π»Π° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°. Π’ Π²ΠΈΠ΄Π΅ полиса­харида Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½Π° ΠΎΠ½ΠΈ содСрТатся Π² ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ…, Π½Π΅Ρ€Π²Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ. НакоплСнным Π² ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ΠΎΠΌ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ опрСдСляСтся Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Сю Π±Π°Ρ€ΡŒΠ΅Ρ€Π½ΠΎΠΉ (Π΄Π΅Ρ‚ΠΎΠΊΡΠΈΡ†ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ) Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Π΅ запасы Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΎΠ³Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅Π½Ρ‹. ΠŸΡ€ΠΈ интСнсивной Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ ΠΎΠ½ΠΈ быстро ΠΈΡΡ‚ΠΎΡ‰Π°ΡŽΡ‚ΡΡ, поэтому ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°Ρ‚ΡŒ Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ с ΠΏΠΈΡ‰Π΅ΠΉ Π΅ΠΆΠ΅Π΄Π½Π΅Π²Π½ΠΎ. Буточная ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π² ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π°Ρ… состав­ляСт 400-500 Π³ [85].

Π€ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ свойства ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΈΡ… молСкулярной массой. Π§Π΅ΠΌ ΠΎΠ½Π° Π²Ρ‹ΡˆΠ΅, Ρ‚Π΅ΠΌ Ρ…ΡƒΠΆΠ΅ растворим ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅, Ρ‚Π΅ΠΌ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ вязкиС растворы (клСйстСры) ΠΎΠ½ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌ мСньшС Π΅Π³ΠΎ ΡΠ»Π°Π΄ΠΎΡΡ‚ΡŒ.

ВСхнологичСскиС Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠ½ΠΎ- ΠΈ олигосахаридов Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… Π·Π°Β­ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈΠΌ сладкого вкуса, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π½Π΅Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Β­Π½ΠΎΠ³ΠΎ потСмнСния ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°, связывании Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ароматичСских вСщСств. По стСпСни гигроскопичности основныС ΠΌΠΎΠ½ΠΎ- ΠΈ дисахариды ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ€Π°ΡΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π² ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΌ порядкС [85]:

ВСхнологичСскиС Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ полисахаридов Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ, Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ, Π² создании ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ тСкстуры ΠΈ структуры ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. Π­Ρ‚ΠΈ вСщСства ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ…Ρ€ΡƒΠΏΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π²ΡΠ·ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π»ΠΈΠΏΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π³Π΅Π»Π΅ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅, ощущСния Π²ΠΎ Ρ€Ρ‚Ρƒ. ΠžΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΈ содСрТания полисахаридов зависит, Π±ΡƒΒ­Π΄Π΅Ρ‚ Π»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ мягким ΠΈΠ»ΠΈ Ρ…Ρ€ΡƒΠΏΠΊΠΈΠΌ, Π½Π°Π±ΡƒΡ…ΡˆΠΈΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΆΠ΅Π»Π΅ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹ΠΌ [85]. ВсС рас­творимыС полисахариды ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅ растворы Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ вязкости. Растворы Π»ΠΈΠ½Π΅ΠΉΠ½Ρ‹Ρ… полисахаридов, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ, Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ большСй Π²ΡΠ·ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, Ρ‡Π΅ΠΌ растворы Ρ€Π°Π·Π²Π΅Ρ‚Π²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… полисахаридов Ρ‚ΠΎΠΉ ΠΆΠ΅ молСкулярной массы. ΠŸΡ€ΠΈ этом рас­творы (клСйстСры) Π»ΠΈΠ½Π΅ΠΉΠ½Ρ‹Ρ… полисахаридов Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ склонны ΠΊ Ρ€Π΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°Ρ†ΠΈΠΈ, Ρ‡Π΅ΠΌ растворы Ρ€Π°Π·Π²Π΅Ρ‚Π²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ….

Π‘Π°ΠΌΡ‹ΠΌΠΈ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΈ Π΄Π°Π²Π½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹ΠΌΠΈ Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΒ­Π΄Π°ΠΌΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π» ΠΈ сахар. Π’ кондитСрском производствС Ρ‚Ρ€Π°Π΄ΠΈΡ†ΠΈΠΎΠ½Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΒ­ΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΠ° (Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы) ΠΈ ΠΈΠ½Π²Π΅Ρ€Ρ‚Π½Ρ‹ΠΉ сироп. Π’ Π³ΠΎΡ€Π°Π·Π΄ΠΎ ΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠΈΡ… Π΄ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ°Ρ…, Π½ΠΎ Π² довольно большом спСктрС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΈΒ­Ρ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ полисахаридной ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ (Π°Π»ΡŒΠ³ΠΈΠ½Π°Ρ‚Ρ‹ Π•400-405, Π°Π³Π°Ρ€ Π•406, ΠΏΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ½Ρ‹ Π•440, Π³ΡƒΠ°Ρ€Π•412ΠΈΠ΄Ρ€.) [82,105,109]. Π’ послСдниС Π³ΠΎΠ΄Ρ‹ список ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΈΠ½Π³Ρ€Π΅Π΄ΠΈΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΏΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΠ»ΠΈ сахаристыС ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ (ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ дСкстрины, сухиС Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы), всС ΡˆΠΈΡ€Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΒ­Π·Π°, растворимыС ΠΈ нСрастворимыС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° (ΠΈΠ½ΡƒΠ»ΠΈΠ½, ΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π°, ΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹, ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠ° ΠΈ Ρ‚. ΠΏ.).

1.2.1. Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π°

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Рис. 8. Π’Π°ΡƒΡ‚ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ [130]

БиосинтСз D-Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ осущСствляСтся Π² ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°Ρ… ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Β­Ρ‚ΠΎΠ². Π’ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρƒ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ кислотным ΠΈΠ»ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΌ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΒ­Π»ΠΈΠ·ΠΎΠΌ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΎΡ„Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΊΡƒΠΊΡƒΡ€ΡƒΠ·Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°.

1.2.2. Π€Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π°

Π€Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° (Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ сахар, Π»Π΅Π²ΡƒΠ»ΠΎΠ·Π°) содСрТится Π²ΠΎ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΈ ягодах, ΠΏΡ‡Π΅Π»ΠΈΒ­Π½ΠΎΠΌ ΠΌΠ΅Π΄Π΅. Π•Π΅ остаток Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² состав ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… олигосахаридов (сахарозы, Ρ€Π°Ρ„Ρ„ΠΈΠ½ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€.) ΠΈ полисахаридов (ΠΈΠ½ΡƒΠ»ΠΈΠ½ ΠΈ Π΄Ρ€.) [130].

Π€Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° прСдставляСт собой Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ Π±Π΅Π· Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π° со сладким вкусом (Π² 1,7-1,8 Ρ€Π°Π·Π° слащС сахарозы), ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимый Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅. Π€Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° явля­Стся ΡˆΠ΅ΡΡ‚ΠΈΠ°Ρ‚ΠΎΠΌΠ½Ρ‹ΠΌ кСтоспиртом Π‘606Н12 (рис. 9). ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»ΡΡ€Π½Π°Ρ масса Ρ€Π°Π²Π½Π° 180,2.

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Рис. 9. Бтруктурная Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»Π° Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ (ᡝ-D-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΏΠΈΡ€Π°Π½ΠΎΠ·Ρ‹)

1.2.3. Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π°

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Рис. 10. Бтруктурная Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»Π° Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹

Π’ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΠΈΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΎΠΉ ΠΌΠΈΠΊΒ­Ρ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°, Ρ‚ΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ·ΠΈΡ‚ Π² Π½Π΅ΠΌ процСссы броТСния. Однако Π² ΠΌΠΈΡ€Π΅ большоС количСство людСй (особСнно взрослых) страдаСт Π½Π΅ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΎΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹. Π­Ρ‚ΠΎ наслСдствСнная ΠΎΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°, вызванная нСдостаточным количСством Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° Π»Π°ΠΊΡ‚Π°Π·Ρ‹ (ᡝ-Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·ΠΈΠ΄Π°Π·Ρ‹) Π² Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΎΠΌ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅. БлСдствиСм являСтся Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡ‚ΡŒ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρƒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ расстройствам ΠΊΠΈΒ­ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ° (Π²Π·Π΄ΡƒΡ‚ΠΈΡŽ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π°, ΠΌΠ΅Ρ‚Π΅ΠΎΡ€ΠΈΠ·ΠΌΡƒ, ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ болям). Для Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… людСй сов­рСмСнная ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ Π±Π΅Π·Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ [181].

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ вырабатываСтся ΠΈΠ· сладкой сыворотки ΠΊΠΈΡΒ­Π»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 20 Β°Π’ ΠΈ с содСрТаниСм Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 4,5%, хотя Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρƒ ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Β­Π»Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ качСства ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈ ΠΈΠ· Ρ‚Π²ΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ½ΠΎΠΉ сыворотки. ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½ ΠΈΠ· Π΄Π²ΡƒΡ… ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠ²: 1) ΠΊΡ€ΠΈΡΡ‚Π°Π»Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈΠ· пСрСсыщСнных сывороточных сиропов; 2) ΡΡƒΡˆΠΊΡƒ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΎ ΠΎΡ‡ΠΈΡ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ (с использованиСм ΠΌΠ΅ΠΌΠ±Ρ€Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠ²) ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ сыворотки.

Π€Π°Π»ΡŒΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ сахара Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½Π° ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ Π΅Π³ΠΎ разбавлСния сахарозой, дСкстринами, ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ, сухими Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹ΠΌΠΈ сиропами.

Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ΅Ρ€ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° прСвращаСтся Π² Π»Π°ΠΊΡ‚ΡƒΠ»ΠΎΠ·Ρƒ, ΠΌΠΎΠ»Π΅Β­ΠΊΡƒΠ»Π° ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ состоит ΠΈΠ· Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹. Π›Π°ΠΊΡ‚ΡƒΠ»ΠΎΠ·Π° Π² Π΄Π²Π° Ρ€Π°Π·Π° слащС Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ растворима Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅. Она являСтся ΠΏΡ€Π΅Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠΎΠΌ, Π½Π΅ пСрСвариваСтся Π² Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½Π΅ΠΌ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅ ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π° ΠΈ способствуСт Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΡŽ Π±ΠΈΡ„ΠΈΠ΄ΠΎΠ±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ [7].

1.2.4. БахаристыС ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹

ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм кислот ΠΈΠ»ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ клСйстСр гидролизуСтся [1] с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ сахаристых ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Ρ€Π°Π·Β­Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒΡŽ сладости [3]. Π’ процСссС Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π° полисахаридныС ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ Π°ΠΌΠΈΠ»ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ Π°ΠΌΠΈΠ»ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ½Π° Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π΄ΠΎ полисахаридов с мСньшСй молСкуляр­ной массой, ΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎ- ΠΈ моносахаридов. ΠŸΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹ΠΉ процСсс встрСчаСтся Π² ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Π΅. НапримСр, ΠΎΠ½ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠ΅ Ρ…Π»Π΅Π±Π°, производствС кваса ΠΈ ΠΏΠΈΠ²Π° [15]. БмСси ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π° ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹ΠΉ состав, Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ сахаристыми ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ. ΠŸΡ€ΠΈ кислотном Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π΅ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π° состав ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΒ­Ρ‚ΠΎΠ² зависит ΠΎΡ‚ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Ρ‹ прохоТдСния процСсса (рис. 11). ΠŸΡ€ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΌ Π³ΠΈΠ΄Β­Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π΅ Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠΌΠ±ΠΈΠ½Π°Ρ†ΠΈΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ² (Π°-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹, (ᡝ-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Ρ‹, Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·ΠΎΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π°Π·Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€.) приводят ΠΊ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ сахаристых ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² с Ρ€Π°Π·Β­Π½Ρ‹ΠΌ составом ΠΈ свойствами (рис. 12):

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Рис. 11. ИзмСнСниС состава сахаристых ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ кислотном Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΒ­Π·Π΅ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°
Π² зависимости ΠΎΡ‚ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Ρ‹ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π° [85]

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Помимо Ρ‚Ρ€Π°Π΄ΠΈΡ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹Ρ… сахаристых ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π² настоящСС врСмя ΠΈΠ· ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, комбинируя Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹, производят ΡˆΠΈΡ€ΠΎΡ‡Π°ΠΉΡˆΠΈΠΉ спСктр слад­ких вСщСств: глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ высокофруктозныС сиропы, глюкозно-ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы, олигосахариды с Π·Π°Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ составом ΠΈ характСристи­ками: ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹, ΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹, ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΡ‚Π΅Ρ‚Ρ€Π°ΠΎΠ·Ρƒ, ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΏΠ΅Π½Ρ‚Π°ΠΎΠ·Ρƒ, Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·ΠΎ-ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π²Ρ‹Π΅ олигосахариды, Ρ‚Ρ€Π΅Π³Π°Π»ΠΎΠ·Ρƒ, эритрит [80].

БоотвСтствиС российской ΠΈ СвропСйской классификаций сахаристых ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² [3,4,123]

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠΈ с Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‡ΡƒΡ‚ΡŒ сладковатым вкусом (10-20% ΠΎΡ‚ сладости сахарозы), Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимыС Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅ с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΡƒΡ‚Π½ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΈΡ… растворов.

Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ эквивалСнты ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ΠΎΠ² ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ находятся Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… ΠΎΡ‚ 5 Π΄ΠΎ 20. НаиболСС популярны ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ с Π“Π­ 15-20. ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ с Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠΌΠΈ ΠΈ высокими Π“Π­ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ свойства (Ρ‚Π°Π±Π». 22) [136].

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ Π½Π΅ слСдуСт ΠΏΡƒΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ с дСкстринами (пищСвая Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ° Π•1400), Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈΡΡ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ частичного расщСплСния ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°. Π Π°Π·Π½ΠΈΡ†Π° ΠΌΠ΅ΠΆΒ­Π΄Ρƒ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ ΠΈ дСкстринами Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Π² способах ΠΈΡ… производства, свойствах ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ. Если ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ΠΎΠ² кислотному ΠΈΠ»ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΌΡƒ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Ρƒ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΡΡƒΡΠΏΠ΅Π½Π·ΠΈΡŽ, Ρ‚ΠΎ дСкстрины, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ нагрСвания сухого ΠΈΠ»ΠΈ ΡƒΠ²Π»Π°ΠΆΠ½Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° Π² ΠΏΡ€ΠΈΒ­ сутствии кислоты [105]. ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ Π΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚ Π² ΠΉΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ тСстС, Π° дСкстрины ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΉΠΎΠ΄Π½ΡƒΡŽ Π±ΡƒΠΌΠ°ΠΆΠΊΡƒ. Π’Π΅ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимы Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅. Основной ΠΎΠ±Π»Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ примСнСния дСкстринов являСтся производство ΠΊΠ»Π΅Π΅Π² ΠΈ клСящих вСщСств, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ…. Π’ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ дСкстри­ны ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ Π² качСствС носитСлСй сухих смСсСй, вкусоароматичСских Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ, ΠΈΡ… растворы ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ глянцСватСли (покрытия) ΠΊΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Π»ΠΈ, Π΄Ρ€Π°ΠΆΠ΅, ΠΆΠ΅Π²Π°Β­Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ€Π΅Π·ΠΈΠ½ΠΊΠΈ ΠΈ Ρ‚. Π΄.

Бвойства ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ΠΎΠ² с Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ Π“Π­

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π² цСлях обСспС­чСния энСргСтичСской цСнности ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², формирования ΠΈΡ… ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ струк­туры, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ растворимости ΠΈ сниТСния гигроскопичности сухих смСсСй, для упрощСния добавлСния ΠΌΠΈΠ½ΠΎΡ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ½Π³Ρ€Π΅Π΄ΠΈΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² (краситСлСй, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² ΠΈ Ρ‚. Π΄.). ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ свойств ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ΠΎΠ² с Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ значСниями Π“Π­ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ спСцифичСскиС области ΠΈΡ… использования. ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ с Π“Π­ 5-10 ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΒ­ΡŽΡ‚ΡΡ Π² качСствС Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… носитСлСй для смСсСй спСций, ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… кра­ситСлСй, вкусоароматичСских Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ, подсластитСлСй, комплСксных Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ для мясо- ΠΈ Ρ€Ρ‹Π±ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ. Π’ прСссованных издСлиях (Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΡƒΠ±ΠΈΠΊΠΈ) ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΒ­Π΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ с Π“Π­ 5-10 ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π² качСствС ΡΠ²ΡΠ·ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ. Они ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΡΡ†Π΅ΠΏΒ­Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ прСссовании ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ. Π’ ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠΌ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡ‚ΡŒ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ ΠΆΠΈΡ€Π°. Π‘ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ΠΎΠ² с Π“Π­ 15-20 ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ содСрТаниС сухих вСщСств Π² Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Π°Ρ…, соусах ΠΈ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… мясных Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅Π²Ρ‹Ρ… издСлиях. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ускоряСтся процСсс размораТи­вания ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΡΠ½ΠΈΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ мясных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ [15,136,149].

Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы (ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΠ°)

Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹ΠΌ сиропом (ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΠΎΠΉ, сиропом Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹) называСтся ΠΎΡ‡ΠΈΒ­Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΈ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ сироп Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ состава, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ частичном Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π΅ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π° [3]. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ сухих вСщСств Π² Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Ρ… си­ропах ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ составляСт 70-78%. Они ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой высоковязкиС ΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Β­Π½Ρ‹Π΅ Тидкости ΠΎΡ‚ бСсцвСтного Π΄ΠΎ Π±Π»Π΅Π΄Π½ΠΎ-ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠ² [4].

Π‘ΡƒΡˆΠΊΠΎΠΉ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Ρ… сиропов (ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΠΈ) ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ сухиС Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы (ΡΡƒΡ…ΡƒΡŽ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΡƒ), ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой сыпучиС Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠΈ, Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимыС Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅. Π‘Π»Π°Π΄ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Ρ… сиропов составляСт ΠΎΡ‚ 60 Π΄ΠΎ 90% ΠΎΡ‚ сладости сахарозы. Она Π½Π°ΠΏΡ€ΡΠΌΡƒΡŽ зависит ΠΎΡ‚ значСния Π“Π­: Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΎΠ½ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅, Ρ‚Π΅ΠΌ слащС сироп.

ΠšΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΡƒ Π² Π Π€ Π΄Π°Π²Π½ΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π² производствС ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²Π° сахарных кондитСрских ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ для частичной Π·Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‹ сахара. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΠΈΡ… вкуса ΠΈ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ срока годности благодаря замСдлС­нию кристаллизации сахарозы ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ. ΠŸΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΠ° ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² производствС ΠΊΠΎΠ½Ρ„Π΅Ρ‚Π½Ρ‹Ρ… масс (ΠΏΠΎΠΌΠ°Π΄Π½Ρ‹Ρ…, ΠΆΠ΅Π»Π΅ΠΉΠ½Ρ‹Ρ…, ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ…, ΠΊΡ€Π΅ΠΌΠΎΠ²ΠΎ-сбивных, ΠΌΠ°Ρ€Ρ†ΠΈΠΏΠ°Β­Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ…, Π»ΠΈΠΊΠ΅Ρ€Π½Ρ‹Ρ…), Ρ…Π°Π»Π²Ρ‹, ириса, ΠΌΠ°Ρ€ΠΌΠ΅Π»Π°Π΄ΠΎ-ΠΏΠ°ΡΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ. Π’ производствС Π΄Ρ€Π°ΠΆΠ΅ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΠ° ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² составС ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ сиропа.

Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² производствС ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π² Π±Π΅Π·Π°Π»ΠΊΠΎΠ³ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠ°Ρ… (для ΠΌΠΎΠ΄ΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΠΈ вкуса), Π² Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ (для придания вкуса ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°, получСния золотистой ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ), Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΒ­ΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ (для подслащивания ΠΉΠΎΠ³ΡƒΡ€Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… сладких ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²). Π‘ΡƒΡ…ΠΈΠ΅ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρƒ Π² Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Π°Ρ… колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡ‚ΡŒ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ носитСля-наполнитСля Π² производствС БАД, ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ди­СтичСского (Π½ΠΎ Π½Π΅ диабСтичСского) ΠΈ Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½ΠΎΠ³ΠΎ питания, спортивного питания.

Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½ΠΎ-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы

ΠŸΡ€ΠΈ воздСйствии Π½Π° Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы с высоким содСрТаниСм Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ Ρ„Π΅Ρ€Β­ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠΌ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·ΠΎΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π°Π·ΠΎΠΉ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы [3, 85]. Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½ΠΎ-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹ΠΌ называСтся сироп, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ΅Ρ€ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ части D-Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ Π² D-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρƒ с содСрТаниСм Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 20% ΠΈ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 50% ΠΎΡ‚ мас­совой Π΄ΠΎΠ»ΠΈ сухого вСщСства. Π“Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Π½ΠΎ-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹ΠΉ сироп, содСрТащий Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 50% Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ Π² массовой Π΄ΠΎΠ»Π΅ сухого вСщСства, называСтся высокофруктозным [3]. БоврСмСнная тСхнология изготовлСния глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Ρ… сиропов ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΠΈ Π±ΠΈΠΎΠΊΠ°Ρ‚Π°Π»ΠΈΠ·Π° ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π½Π° Π±Π°Π·Π΅ инвСрсии сахарозы ΠΈ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π° инулинсодСрТащСго ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ. ПослСдний способ позволяСт ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Ρ‚ΡŒ глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΒ­Ρ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы с содСрТаниСм Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ Π΄ΠΎ 97% [80].

Π’Ρ€Π°Π΄ΠΈΡ†ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΈΠ½Π²Π΅Ρ€Ρ‚Π½Ρ‹ΠΉ сироп с успСхом ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ€Π½Ρ‹ΠΌΠΈ глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹ΠΌΠΈ сиропами, стандартизованными ΠΏΠΎ составу, Ρ†Π²Π΅Ρ‚Ρƒ ΠΈ органолСптичСским показатСлям. Π‘Π»ΠΈΠΆΠ΅ всСго ΠΊ ΠΈΠ½Π²Π΅Ρ€Ρ‚Π½ΠΎΠΌΡƒ сиропу глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ си­ропы с Π±Π»ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅Π½Ρ‚Π½Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ (Ρ‚Π°Π±Π». 23). Благода­ря высокому ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΡŽ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы Π½Π°ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ слащС сахарозы, ΠΎΠ½ΠΈ мСньшС склонны ΠΊ кристаллизации, Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимы Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅. Π“Π»ΡŽΒ­ΠΊΠΎΠ·Π½ΠΎ-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы с содСрТаниСм Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ 55-60% Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ устойчивы ΠΊ ΡΠ°ΠΌΠΎΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ кристаллизации Π΄Π°ΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ 10-15 Β°Π‘, ΠΈ ΠΈΡ… ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ…Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π· ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π²Π° [80].

Π—Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ сладости популярных глюкозно-Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Ρ… сиропов ΠΎΡ‚ ΠΈΡ… состава [85]

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы

ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π° ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ (солодового сахара) состоит ΠΈΠ· Π΄Π²ΡƒΡ… остатков Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹, со­СдинСнных 1 β†’ 4Π°-Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ·ΠΈΠ΄Π½ΠΎΠΉ связью (рис. 13).

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Рис. 13. Бтруктурная Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»Π° ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π° прСдставляСт собой Π±Π΅Π»Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ Π±Π΅Π· Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π° со сладким вкусом (ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ 30% ΠΎΡ‚ сладости сахарозы), Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимый Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅, поэтому ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ популярными Π΅Π΅ Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ€Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ°ΠΌΠΈ, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π΄Π°ΠΆΠ΅ содСрТащий 80% сухих вСщСств Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΉ сироп Π½Π΅ кристаллизуСтся ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… условиях хранСния.

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π‘Π°Ρ…Π°Ρ€ΠΎΠ² ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΎΡ‚Π²Ρ€Π°Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Π΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°Ρ†ΠΈΡŽ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»Π°, позволяя Π·Π°ΠΌΠ΅Π΄Π»ΡΡ‚ΡŒ чСрствСниС Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΌΡƒΡ‡Π½Ρ‹Ρ… кондитСрских ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ структуру ΠΈ внСшний Π²ΠΈΠ΄ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠΈ, ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΠΈΠ·ΠΈΒ­Ρ€ΡƒΡŽΡ‚ Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ Ρ†Π²Π΅Ρ‚ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΏΡ€Π΅ΠΏΡΡ‚ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ кристаллизации сахарозы [80]. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы Ρ€Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ для производства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² дСтского питания, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΠ½ΠΈ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ Π°Π»Π»Π΅Ρ€Π³Π΅Π½Π½Ρ‹, Ρ‡Π΅ΠΌ глюкоза ΠΈ саха­роза [80].

1.2.5. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°

Π’Π΅Ρ€ΠΌΠΈΠ½ Β«ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°Β» ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ достаточно ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠΉ, Π½ΠΎ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΒ­Π»Π΅Π΅ ΠΊΡ€Π°Ρ‚ΠΊΠΈΠΌ ΠΈ достаточно популярным являСтся ΠΈΡ… ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊ суммы Ρ€Π°ΡΒ­Ρ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… полисахаридов ΠΈ Π»ΠΈΠ³Π½ΠΈΠ½Π°, Π½Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… эндогСнными сСкрСтами ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° [8, 29]. Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ Π½Π΅ расщСпляСтся Π² Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½Π΅ΠΌ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π° ΠΈ поступаСт Π² толстый ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊ практичСски Π² Π½Π΅ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Ρ Π΅Π³ΠΎ ΠΌΠΎΡ‚ΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΡŽ. ΠŸΡ€Π΅Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, сСлСктивно Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ бифидобактСриями, обСспСчивая ΠΈΡ… Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΉ рост ΠΈ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ подавляя Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρƒ [83].

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Π² ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠ°ΡΡˆΡ‚Π°Π±Π°Ρ… Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΈΠ· Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… источников, Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ: сСмян Π·Π»Π°ΠΊΠΎΠ², Π±ΠΎΠ±ΠΎΠ²Ρ‹Ρ…, ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π΅ΠΉ, ΠΊΠΎΡ€Π½Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ², Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ягод, цитрусовых, ΠΎΡ€Π΅Ρ…ΠΎΠ², ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈΠ· дрСвСсины, стСблСй Π·Π»Π°ΠΊΠΎΠ², Ρ‚Ρ€Π°Π². ΠŸΡ€ΠΈ этом ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π»ΠΈΠ±ΠΎ ΡΠΊΡΡ‚Ρ€Π°ΠΊΡ†ΠΈΡŽ ΠΈΠ· Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ, кислой ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ срСды, Π»ΠΈΠ±ΠΎ ΡƒΠ΄Π°Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ низкомолСкулярных вСщСств ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΠΉ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°ΠΌΠΈ, пСрСкисями ΠΈ Ρ‚. Π΄. [48].

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° принято Π΄Π΅Π»ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° растворимыС ΠΈ нСрастворимыС. Если нС­растворимыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° (ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠ°) ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π±Π»Π°Π³ΠΎΡ‚Π²ΠΎΡ€Π½ΠΎΠ΅ дСйствиС, Π² основном, Π½Π° ΠΌΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΈΠΊΡƒ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ° ΠΈ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΎΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π° Π² Ρ†Π΅Β­Π»ΠΎΠΌ, Ρ‚ΠΎ дСйствиС растворимых Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΈ Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ ваТнСйшиС ΠΌΠ΅Ρ…Π°Β­Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹, связанныС с ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠΎΠΉ Π°Π»ΠΈΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ€Π½ΠΎ-зависимых Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΉ [29].

Помимо ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ влияния Π½Π° ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Π²Ρ‹Β­ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‚ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ тСхнологичСскиС Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ: ΡΠ²ΡΠ·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π²ΠΎΠ΄Ρƒ, Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ Π½Π° рСологичСскиС ΠΈ органолСптичСскиС свойства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ€Ρ€Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΈΡ… тСксту­ру ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡƒΡŽ структуру [29]. Π‘Ρ€Π΅Π΄ΠΈ растворимых ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ популярны ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ полисахаридной ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ (Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠ»Π»ΠΎΠΈΒ­Π΄Ρ‹): гуаровая Π•412, ксантановая Π•415 ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ, ΠΏΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ½Ρ‹ Π•440, Π°Π»ΡŒΠ³ΠΈΠ½Π°Ρ‚Ρ‹ Π•401-405 ΠΈ Ρ‚. Π΄. Но эти Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ вводят Π² состав ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π² ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΡ… Π΄ΠΎΠ·ΠΈΒ­Ρ€ΠΎΠ²ΠΊΠ°Ρ…, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ»ΡΡŽΡ‚ ΠΈΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΡΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ свойства ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½. Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ° ΠΈΡ… Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ Π² Π΄ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ΅, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠΉ для Ρ€Π΅Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ обогащСния Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ, ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Ρ‚ ΠΊ нСдопустимому измСнСнию рСологичСских свойств Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠ»Π»ΠΎΠΈΠ΄Ρ‹ большС извСстны ΠΊΠ°ΠΊ загуститСли, стабилизато­ры ΠΈ Π³Π΅Π»Π΅ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ ΠΈ Π½Π΅ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠΌ рассмотрСния Π² Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠ½ΠΈΠ³Π΅.

РастворимыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°

ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ полисахаридной ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΊ растворимым Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌ относятся Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ олигосахариды, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ΠΌΡ‹Π΅ ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… источ­ников [80, 112, 118, 134]. Π’ России эти ΠΈΠ½Π³Ρ€Π΅Π΄ΠΈΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ Π² настоящСС врСмя популярны Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ мСньшС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² Π•Π²Ρ€ΠΎΠΏΠ΅ ΠΈ БША, Π½ΠΎ стрСмлСниС ΠΊ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΌΡƒ ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС содСрТащих оли­госахариды, постСпСнно распространяСтся ΠΈ Π² нашСй странС.

ΠžΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ Π½Π΅ Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½Π΅ΠΌ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π° ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‚ Π² толстый ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊ практичСски Π² Π½Π΅ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Ρ Π΅Π³ΠΎ ΠΌΠΎΒ­Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΠΊΡƒ [83, 118, 134, 135]. Они ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€Π΅Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠ°ΠΌΠΈ, обСспСчивая бифидобактСриям Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΉ рост ΠΈ подавляя Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρƒ ΠΊΠΈΒ­ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°, Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Ρ‡Π΅Π³ΠΎ укрСпляСтся ΠΈΠΌΠΌΡƒΠ½ΠΈΡ‚Π΅Ρ‚. ΠžΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ ΠΏΠ΅Β­Ρ€ΠΈΡΡ‚Π°Π»ΡŒΡ‚ΠΈΠΊΡƒ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°, ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π°, сниТСнию содСрТания Ρ‚Ρ€ΠΈΠ³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΈ Π»ΠΈΠΏΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ½ΠΎΠ² Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΉ плотности (ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ уровня холСстСрина) Π² ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ, Π·Π°ΠΌΠ΅Π΄Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ ΠΆΠΈΒ­Ρ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΉ, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ дСйствиС Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ, ΡΠ½ΠΈΠΆΠ°ΡŽΡ‚ риск заболС­вания Ρ€Π°ΠΊΠΎΠΌ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ усвоСниС ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ [83, 134, 135]. РастворимыС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ слабым сладковатым вкусом ΠΈ ΡƒΡΠ²Π°ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ с Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ 1-2 ΠΊΠΊΠ°Π»/Π³ [83, 135]. Благодаря биологичСски Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΌ свойствам всС олигосахариды ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ для обогащСния Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² питания растворимыми ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ ΠΈ придания ΠΈΠΌ ΠΏΠΎΠ»Π΅Π·Π½Ρ‹Ρ… свойств. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ряд олигосахаридов ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π²Π»ΠΈΡΡ‚ΡŒ Π½Π° Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскиС ΠΈ органолСптичСскиС свойства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

Ѐруктоолигосахариды

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Рис. 14. ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ фруктоолигосахаридов [83-85, 118]

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

ΠžΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° прСдставляСт собой сыпучий ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° Π±Π΅Π· Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π° со слабым сладким вкусом (30% ΠΎΡ‚ сладости сахарозы) [83]. ΠŸΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒ Π΅Π΅ сладости ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Π±Π»ΠΈΠ·ΠΎΠΊ ΠΊ ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŽ сладости сахарозы. Она Π½Π΅ оставляСт Π²ΠΎ Ρ€Ρ‚Ρƒ ощущСния сухости ΠΈΠ»ΠΈ пСсчанистости. ΠžΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° способна ΠΌΠ°ΡΠΊΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ нСприятноС по­слСвкусиС интСнсивных подсластитСлСй ΠΈ Ρ€Π΅Π·ΠΊΡƒΡŽ ΡΠ»Π°Π΄ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹, ΡΠΌΡΠ³Ρ‡Π°Ρ‚ΡŒ вкус ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… с подсластитСлями, максимально приблиТая Π΅Π³ΠΎ ΠΊ вкусу ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² с сахарозой [83, 84]. ΠžΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворима Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅, ΠΏΡ€ΠΈ этом ΠΎΠ½Π° Π½Π΅ кристаллизуСтся ΠΈ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΠΏΠ°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² осадок [83].

Галактоолигосахариды

По Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ ΠœΠ΅ΠΆΠ΄ΡƒΠ½Π°Ρ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ„Π΅Π΄Π΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ, Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ мСсто Π² ΠΌΠΈΡ€Π΅ ΠΏΠΎ объСмам производства Π½Π΅ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΠ²Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… олигосахаридов с прСбиотичСскими свойствами Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°ΡŽΡ‚ галактоолигосахариды (Π“ΠžΠ‘) [134]. ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ галактоолигосахаридов состоят ΠΈΠ· Ρ†Π΅ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠΈ звСньСв Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π·Π²Π΅Π½Π° Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹. Π’ ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π°Ρ… ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ†Π΅ΠΏΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π“ΠžΠ‘ количСство Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Ρ… звСньСв составляСт ΠΎΡ‚ 1 Π΄ΠΎ 6 [117,135].

Галактоолигосахариды ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·ΠΎΠΌ растворов ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ сахара Ρ€Π°Π·Β­Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ качСства ΠΈ лактозосодСрТащСго ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ [134]. Π“ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ· проводят ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… кислот (соляной ΠΈΠ»ΠΈ сСрной) ΠΈΠ»ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° ᡝ-D-Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·ΠΈΠ΄Π°Π·Ρ‹ [112, 134]. Π’ послСднСм случаС ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹ ᡝ-D-Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·ΠΈΠ΄Π°Π·Ρ‹, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΡ†ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ [134]. Π€Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Β­Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΌ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·ΠΎΠΌ лактозосодСрТащСго ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ глюкозно-Π³Π°Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π½Ρ‹Π΅ сиропы, лактосахарозу ΠΈ Ρ‚Π°Π³Π°Ρ‚ΠΎΠ·Ρƒ [80,112].

Π­ΠΊΡΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π½ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ галактоолигосахариды Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ устойчивы ΠΊ Π²ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ высоких Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ ΠΈ кислотности срСды, Ρ‡Π΅ΠΌ фруктоолигосахариды [117, 134, 135]. Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΠΈΡ… ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ Π² производствС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² с Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠΌΠΈ значСниями рН (Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… соков, кисломолочных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ Ρ‚. ΠΏ.) ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… высокотСмпСратурной ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ (кондитСрскиС издСлия) [134].

ΠœΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹

Π’ΠΎΠ²Π°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ ИМО Π±Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ с Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠΌ содСрТаниСм Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ (Π΄ΠΎ 5%) ΠΈ с вы­соким содСрТаниСм (Π΄ΠΎ 30%). Оба Π²Π°Ρ€ΠΈΠ°Π½Ρ‚Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄Π»Π°Π³Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π° Ρ€Ρ‹Π½ΠΊΠ΅ Π² Π΄Π²ΡƒΡ… Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ…: ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ (Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Λ‚ 5%) ΠΈ сироп (> 75% сухих вСщСств). Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ олигосахаридов с числом Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠΎΠ² ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π° ΠΎΡ‚ 4 Π΄ΠΎ 10 составляСт 30-45%. БрСд­няя молСкулярная масса ИМО ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Ρ€Π°Π²Π½Π° 700-1000.

Π˜Π·ΠΎΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π² производствС Π±Π΅Π·Π°Π»ΠΊΠΎΠ³ΠΎΠ»ΡŒΒ­Π½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ², ΠΏΠΈΠ²Π°, Π²ΠΈΠ½, мягкой ΠΈ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄ΠΎΠΉ ΠΊΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Π»ΠΈ, шоколада, ΠΊΠΎΠ½Ρ„Π΅Ρ‚, ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΡŒΡ, кСксов, Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². Π’ качСствС ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΡ„ΡƒΠ½ΠΊΒ­Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ биологичСски Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠΎΠ»ΠΈΠ³ΠΎΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ рСкомСндуСтся ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ Π² производствС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² дСтского питания, сахарных кондитСрских ΠΈΠ·Β­Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Ρ ΠΈΡ… органолСптичСскиС свойства ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Если содСрТаниС Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹ Π² ИМО Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠ΅, ΠΎΠ½ΠΈ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π² производствС Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠΊΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ диабСтичСских ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² питания ΠΈ Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ².

ΠŸΠΎΠ»ΠΈΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ·Π°

ΠŸΠΎΠ»ΠΈΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ·Π° (полиглюкоза, Π•1200) относится ΠΊ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ°ΠΌ [31, 105]. Она являСтся полисахаридом, Π½ΠΎ Π½Π΅ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ³ΠΎ сильного влияния Π½Π° струк­туру ΠΈ тСкстуру ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΠΊΠ°ΠΊ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ полисахаридной ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ (ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ, Π°Π³Π°Ρ€Ρ‹ ΠΈ Ρ‚. Π΄.). Π’ связи с этим полидСкстроза ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒΡΡ для Π·Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‹ ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ/ΠΈΠ»ΠΈ сахара ΠΈΠ»ΠΈ ΠΆΠ΅ для обогащСния ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² питания ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Β­ΠΌΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ.

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

Рис. 16. ΠœΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π° полидСкстрозы [140, 141]

ΠŸΠΎΠ»ΠΈΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ·Π° Π½Π΅ расщСпляСтся Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°ΠΌΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ систСмы ΠΈ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Π° Π΄Π°ΠΆΠ΅ кислотному Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Ρƒ. Она утилизируСтся Π² толстом ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅ с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ†Π΅ΠΏΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот, ΠΏΡ€ΠΈ усвоСнии ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… выдС­ляСтся 1-2 ΠΊΠΊΠ°Π»/Π³. ΠŸΠΎΠ»ΠΈΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ·Π° проявляСт Π±ΠΈΡ„ΠΈΠ΄ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ свойства ΠΈ способству­Ст Π²Ρ‹Ρ‚Π΅ΡΠ½Π΅Π½ΠΈΡŽ условно-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², сниТаСт ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ холСстСрина Π² ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ гликСмию. ΠŸΠΎΡ€ΠΎΠ³ Π΅Π΅ пСрСносимости довольно высок (90 Π³/сут), Π° свойства ΠΏΡ€Π΅Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΡƒΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ Π΄ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ΅ 4 Π³/сут. Π‘ΠΎΡ‡Π΅Ρ‚Π°Π½ΠΈΠ΅ этих характСристик обСспСчиваСт бСзопасноС ΠΈ эффСктивноС использованиС Π΄Π°Π½Π½ΠΎΒ­Π³ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠ° Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… [140, 141].

ΠŸΠΎΠ»ΠΈΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ·Π° относится ΠΊ Ρ‚Π°ΠΊ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΌ ΠΏΡ€Π΅Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠ°ΠΌ Π½ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ поколСния. Она усваиваСтся ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΈ Π²ΠΎ всСх ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π°Ρ… толстого ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°, Π·Π° счСт Ρ‡Π΅Π³ΠΎ Π² Π½Π΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ процСссы гниСния ΠΈ ΡΠΎΠ·Π΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ условия, нСблагоприятныС для разви­тия токсикогСнной ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹. ΠœΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Ρ‚ΠΈΠΏ ΡƒΡ‚ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ полидСкстрозы обус­ловливаСт Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π΄ΠΎΠΌΠΈΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² суммС ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ†Π΅ΠΏΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€Β­Π½Ρ‹Ρ… кислот Π½Π΅ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ, Π° масляной кислоты, ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ благоприят­ными физиологичСскими свойствами, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС Π°Π½Ρ‚ΠΈΠΊΠ°Π½Ρ†Π΅Ρ€ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ [140,141].

Π’ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ полидСкстроза ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ для обога­щСния ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² питания, Π½ΠΎ ΠΈ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€ ΠΈΠ»ΠΈ сахар Π² производствС ΠΌΠΎΒ­Π»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΌΡƒΡ‡Π½Ρ‹Ρ… кондитСрских ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ структуру ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, полидСкстроза ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π² состав смСсСвых интСнсивных подсластитСлСй [140].

НСрастворимыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° (ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠ°)

НСрастворимыС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° (ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΡƒ) ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ тСрмомСханичСским способом ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… источников: колосистой части ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ†Ρ‹, яблочного ΠΈΠ»ΠΈ со­Свого ΡˆΡ€ΠΎΡ‚Π°, ΠΆΠΎΠΌΠ° цитрусовых, ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… стСнок сахарной свСклы ΠΈ Ρ‚. Π΄. [29,92,93, 165,171,172]. ΠŸΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹ нСрастворимых ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ состоят, Π² основном, ΠΈΠ· Ρ†Π΅Π»Π»ΡŽΠ»ΠΎΠ·Ρ‹, Π³Π΅ΠΌΠΈΡ†Π΅Π»Π»ΡŽΠ»ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ Π»ΠΈΠ³Π½ΠΈΠ½Π° [48]. Π’ зависимости ΠΎΡ‚ источника, способа выдСлСния ΠΈ очистки содСрТаниС ΠΈ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ этих вСщСств Π² Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹ нСрастворимых ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ часто содСрТат ΠΏΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ вСщСства [48, 76, 92].

ΠšΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠ° прСдставляСт собой ΠΏΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎΠΊ ΠΎΡ‚ Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ Π΄ΠΎ ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° с Π½Π΅ΠΉΒ­Ρ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ вкусом ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ с привкусом ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ (яблок, цитрусовых ΠΈ Ρ‚. Π΄.). ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Π΅ тСхнологичСскиС Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ нСрастворимых ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ слСдствиСм ΠΈΡ… высокой Π²Π»Π°Π³ΠΎ- ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΡΠ²ΡΠ·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ способности (Ρ‚Π°Π±Π». 24). Бла­годаря этим свойствам нСрастворимыС ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Π² производствС мясных, Ρ€Ρ‹Π±Π½Ρ‹Ρ…, Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ…, ΠΌΡƒΡ‡Π½Ρ‹Ρ… кондитСрских ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΏΡ€ΠΎΒ­Π΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ рСологичСскиС свойства Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΈ тСста, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Ρ качСство ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, ΠΏΡ€Π΅ΠΏΡΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ потСрям ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ, ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½Π΅Β­Π½ΠΈΡŽ структуры Π² Ρ†ΠΈΠΊΠ»Π°Ρ… замораТивания-оттаивания.

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ-тСхнологичСских свойств ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ΠΎΠ² нСрастворимых ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ [76]

Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ΄Π΅ΠΊΡΡ‚Ρ€ΠΈΠ½ Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅

*ΠšΠ°Ρ‚Π°Π»ΠΈΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΎΠ΅ влияниС сСрной кислоты Π½Π° осахариваниС ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ клСйстСра Π²ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ Π±Ρ‹Π»ΠΎ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΎ Π² 1811 Π³. русским ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹ΠΌ К.Π‘. ΠšΠΈΡ€Ρ…Π³ΠΎΡ„ΠΎΠΌ [130].

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΠΌΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ€ΠΈΠΉ

Π’Π°Ρˆ адрСс email Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΎΠΏΡƒΠ±Π»ΠΈΠΊΠΎΠ²Π°Π½. ΠžΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ поля ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‡Π΅Π½Ρ‹ *