Ламинация теста что это значит
Ламинирование теста
Ламинирование — один из многих инструментов развития клейковины в тесте на закваске наряду с такими методами, как «аутолиз» или «растягивание-складывание». Ламинирование хлебного теста в чём то схоже с созданием слоёв для французских круассанов. Но в этой статье мы рассмотрим работу с так называемым постным тестом, ингредиентами которого являются только мука, вода, соль и закваска.
Содержание
Что такое ламинирование
Ламинирование производят во время брожения теста. Для этого вы выкладываете его на увлажнённый стол и аккуратно, но максимально распределяете по поверхности. Затем нужно сложить тесто конвертом и снова поместить в контейнер.
Зачем ламинировать тесто
Ламинация теста — это такой же метод развития пшеничной клейковины, как аутолиз, ручной замес, растягивание-складывание, вытягивание-складывание и длительная расстойка в холодильнике. Цель всех этих действий — создать такую эластичность в тесте, которая приведёт к открытому пористому мякишу и хорошему подъёму теста в духовке.
Гидратация теста, развитие структуры, а также грамотный тайминг всех процессов от замеса до выпечки помогают определить, какую именно технику развития глютена можно применить к конкретному виду теста и на каком этапе.
Ламинирование теста часто применяют, когда нет возможности несколько раз к нему подойти, а рецепт требует этих действий. Метод может быть полезен при расстойке тартина, чиабатты или багета. Одно простое действие заменит 4 подхода к тесту для растягивания и складывания.
Когда лучше всего ламинировать тесто
Когда вы не спешите и имеете возможность несколько раз уделить внимание тесту во время расстойки, тесто можно не ламинировать.
Чтобы определить оптимальное время для ламинирования теста, нужно провести серию экспериментов. Было бы просто скопировать стратегию успешного пекаря, но без тестирования вы не сможете узнать, когда же лучше всего это делать.
Проведите свой эксперимент. Возьмите 2 тестовые заготовки. Одно заламинируйте в начале объёмного брожения, а второе — чуть позже. Можно пробовать с 3 и более буханками и промежуточным ламинированием, но так вам сложнее будет сравнить их поведение, ведь стандартная духовка, как правило, одновременно может вместить 2 хлеба.
На какие переменные стоит обратить особое внимание?
Вы узнаете, что небольшое количество воды, которым вы смачиваете поверхность стола, охлаждает тесто и повышает его влажность. Желательно, чтобы вода, которую вы используете была такой же температуры, как и тесто.
Скорее всего вы заметите, что ранняя ламинация лучше для получения объёмного хлеба во время выпечки, но не очень влияет на пористость мякиша. Ламинирование на любом этапе расстойки одинаково улучшает структуру хлеба, но ранняя помогает хлебу максимально вырасти в объёме во время выпекания.
При проведении ламинации вы можете заметить, что тесто выглядит более выброженным. На самом деле, это может быть преждевременным выводом. При раскладывании теста на столе вы обнаружите крупные пузыри. Не торопитесь делать выводы о готовности теста к выпеканию. Если поставить хлеб выпекаться раньше, чем следует, вы получите плотный «клёклый» мякиш и «дыры», вместо красивых пузырей.
Трудность ламинирования на ранней стадии может проявиться в том, что клейковина ещё плохо развита и разложить тесто, не порвав его, не всегда удаётся. Это может произойти, если тесто было плохо замешено. Если вы испытаете подобную трудность, попробуйте в следующий раз отложить ламинирование на несколько минут.
Ламинирование цельнозернового хлеба на закваске
Всем известно, что хлеб из цельносмолотого зерна растёт при выпечке в объёме хуже, чем белый. Однозначно можно сказать, что будет полезно ламинировать тесто из цельнозерновой муки, чтобы усилить его рост во время выпечки.
Можно ли совмещать ламинирование и другие методы развития клейковины
Мы говорим о ламинировании как об универсальном способе развить тесто, но это не исключает его дополняющей функции наряду с другими способами.
Стандартный рецепт пшеничного хлеба на закваске включает такой этап, как аутолиз. Первичное смешивание ингредиентов без соли прекрасно влияет на развитие глютеновых цепей в хлебе. Прекрасно работает метод «растягивание-складывание». Все дополнительные манипуляции с тестом, описанные в статье «Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки», однозначно окажут положительный эффект. Вы можете спокойно совмещать все методы, как и любые другие (например, изменение количества закваски по отношению к другим ингредиентам или замена на муку другого производителя) для достижения нужного вам результата. Все они, как и ламинирование теста на закваске, направлены на то, чтобы ваш хлеб был пышным и красивым, как внутри, так и снаружи.
Ламинировать тесто или нет?
Жуткая и одновременно красивая рука. Лично я фанат ламинирования теста. Это такой волшебный и красивый процесс. Когда я впервые увидела видео с ламинированием хлебного теста, я была очарована: разве это вообще возможно. Как тесто может быть таким шелковым, таким прочным, таким растяжимым и тонким! Это настоящая магия глютена!✨🔮 ⠀
Зачем ламинировать тесто?
📌 во-вторых, это отличный бережный способ внести в тесто все добавки: орехи, сухофрукты, цветные порошки, сыр, травы и т.д., не используя миксер и не разрушая, не разрывая при этом формирующиеся глютеновые связи ⠀
📌 ламинирование отлично работает тогда, когда нам нужно развить клейковину в тесте (глютен), но мы не хотим делать замес теста, а хотим вести его ленивым способом: просто смешиваем все ингредиенты вместе, а затем выполняем серию растягиваний и сложений во время этапа брожения теста.
Этот метод отлично работает тогда, когда мы не хотим использовать миксер, или не хотим, чтобы тесто перегревалось во время замеса в обычном планетарном миксере (а это происходит в нем достаточно часто), или не хотим замешивать тесто вручную💪😓
📌 ламинирование также помогает при объединении нескольких частей теста вместе, например разных цветов, чтобы в итоге получился красивый мраморный эффект у мякиша. ⠀
В какой момент лучше ламинировать?
📍не позднее, чем через 2 часа после начала этапа брожения, когда соль уже в тесте и окончательный замес завершен. Спустя 2 часа, тесто начнет активно выбраживаться, клейковина активно ферментироваться, поэтому ламинация спустя 2 часа может легко деформировать клейковинный каркас теста и слишком сильно дегазирует тесто, а нам это совсем не нужно.
Как ламинировать тесто?
📎 перед ламинированием тесто должно быть расслабленным и нетронутым в течение 30-40 мин. Затем мы немного смачиваем рабочую поверхность водой, без фанатизма, и аккуратно, понемногу, начинаем мокрыми руками растягивать тесто в тонкую простыню. Шаг за шагом, растягиваем тесто в разные стороны, не разрывая его, а осторожно подхватываем пальцами, ладонями с нижней стороны, с самой середины, и тянем до сопротивления. И обязательно не держимся за тесто с краев, иначе оно может легко порваться, а середина теста останется не растянутой. ⠀
Так ли необходимо ламинирование? ⠀
Конечно же этот этап ведения хлебного теста можно пропустить:
📎 когда у нас просто нет на это времени
📎 когда нам лень чистить рабочую поверхность от теста, мы можем пропустить этот шаг
📎 может быть тесто уже прошло хороший автолиз или было тщательно вымешано, и глютен уже достаточно прочный и не требует дополнительного усиления ламинированием
📎 когда гидратация теста невысокая и его будет очень сложно растянуть ⠀
Некоторые пекари считают, что ламинировать хлебное тесто вообще бесполезно, что те манипуляции, которые нельзя выполнить в пекарне с большим объемом теста, необязательны. На мой взгляд, это не совсем так, потому что по своему опыту я вижу, что ламинирование всегда отлично работает. Это хороший способ тренировки клейковины теста, особенно когда мы используем ручной замес или ленивый метод ведения теста.
Безусловно ламинировать тесто в пекарне, когда речь идет о килограммах, невозможно. Но это очень легко осуществить дома, и этот способ отлично работает!
И, конечно же, если вы хотите поразить свою семью и друзей своими навыками работы с тестом, покажите им, как вы волшебным образом ламинируете тесто, этот перформанс произведет на них незабываемое впечатление! И вы обязательно станете для них богом теста)) Вам и всем вашим зрителям это определенно понравится))
А вы уже ламинируете или еще нет? 😉
Что такое ламинация?
Ламинацией (или ламинированием) в типографии называется метод нанесения на печатную продукцию специальной защитной пленки для увеличения ее практических и эстетических характеристик. Для этого используются разнообразные пленочные материалы разной толщины, цвета и оптических свойств.
Область применения ламинации
Ламинация имеет три основных назначения:
• повышение стойкости поверхности полиграфического изделия к износу, царапинам, потертостям и другим механическим повреждениям;
• придание поверхности определенных оптических свойств, таких как глянец и т. п.;
• защита печатных изделий от воздействия влаги и загрязнений.
Таким образом, использование ламинирования намного продлевает срок службы полиграфических изделий, увеличивая их прочность, сохраняя первоначальную яркость и сочность цветов, придавая бумажной поверхности жесткость и эластичность.
Процесс ламинации продукции
Для выполнения данного вида обработки печатной продукции используются специальные станки, называемые ламинаторами. Ламинаторы бывают как переносными офисными приспособлениями, так и стационарными высокомощными и многофункциональными рулонными машинами промышленного назначения. В последних пленка для ламинации содержится в виде рулонов. Основными устройствами в станках для ламинации являются специальные валы (от одной до трех пар, в зависимости от производственной мощности), выполняющие прижимные и подающие функции. Ламинаторы бывают рулонными (оснащенные специальными разматывающими устройствами) и конвертными, неспособными работать с рулонными ламинатами. Современные ламинаторы, как правило, многофункциональны и способны работать в режимах, как горячего, так и холодного ламинирования. Некоторые машины способны обрабатывать не только бумажные поверхности, но и пластиковые (акрил, ПВХ, полистирол), и даже изготовленные из тонкой жести.
Виды ламинации
Выполнение ламинирования имеет много различий, как по пленочному материалу, так и по способу его нанесения.
Холодное ламинирование используется в случаях, когда нагревание может испортить запечатанный материал. В этой технологии применяется прозрачная пленка с односторонним клеевым покрытием (типа скотча), которое активизируется при механическом давлении валов ламинатора.
Горячее ламинирование более распространено. Оно отличается качеством сохранения цветовых характеристик поверхности печатного изделия и широко применяется для обработки журнально-книжной продукции, календарей, плакатов, каталогов, документов, фотографий. Процесс горячего ламинирования заключается в сильном нагреве ламината под воздействием нагревательного элемента и нанесении пленки на изделие под давлением валов.
Широкоформатная ламинация
Для ламинации используется композитная пленка толщиной 24-250 мкм. Пленки могут быть:
• матовыми (неспособными отражать лучи света; применяются для покрытия дорогой рекламной полиграфии, визитных карточек);
• глянцевыми (отлично передающими насыщенность цветовой гаммы и яркость цвета, но не могущими поглощать блики, а потому создающие неудобства при чтении под углом);
• текстурированными (с фактурной поверхностью, такой как «лен», «ткань», «песок», «брызги шампанского», «дерево», «холст», «морская волна», «камень» и т. п.). Такие пленки получили название «антивандальные»;
• литыми;
• цветными.
Для производства ламинирующих пленок современная промышленность использует три полимерных материала поливинилхлорид (ПВХ/PVC), полиэстер (РЕТ), полипропилен (РР). Пленки ПВХ с успехом используются для ламинирования покраски автомобилей. Полиэстеровые пленки отличаются многослойностью с различными свойствами каждого слоя.
Плюсы и минусы ламинации
Преимуществом ламинирования является высокое качество поверхности изделий при достаточной простоте и невысокой себестоимости выполнения операции. Другим достоинством ламинации является универсальность применения: этот способ постпечатной обработки отличается широчайшим ассортиментом продукции для обработки.
Ламинирование (растягивание) теста
Что дает ламинирование клейковине и брожению?
Для какого теста подходит?
Этот метод прекрасно работает на любом пшеничном тесте: влажном, багетном, просто хлебном, тесте с семенами и добавками, тесте для бриоши и для панеттоне, правда, в случае, если вы его правильно замесили и оно красивое и эластичное. Однажды на мастер-классе мы провели ламинирование тесту для бриоши, после этого бриошь показала нам настоящие чудеса: выросла гораздо больше, чем обычно, а во время выпечки уперлась в тэны печи, еле достали потом))
Про сдобное отдельно скажу и акцентирую: это работает, если вы правильно замесили его: в нужной последовательности внесли сахар и масло. Если замесили неправильно, оно оно будет мазаться и липнут и больше напоминать густой крем, и вот когда оно такое, его особо и не растянешь.
Простите за вертикальное видео, это было для инстаграм))
Когда надо делать?
Можно ли делать больше одного раза для одного теста?
Теоретически можно, но чаще всего нет, ведь в результате ламинирования тесто приходит в состояние сильного напряжения и, чтоб клейковина как следует расслабилась, пройдет не менее часа, а то и больше. Выходит, что второе ламинирование вы должны будете провести тогда, когда тесто лучше не трогать и дать ему спокойно бродить и копить пузыри. Через 40-60 мин. после ламинирования вы можете один раз аккуратно сложить тесто, не растягивая сильно, просто чтобы лучше собрать его и привести в более однородное состояние, но и это далеко не всегда нужно.
Что получается в результате?
Более всего результат ламинирования заметен на объеме и структуре готового изделия. Ламинирование значительно улучшает газоудерживающие способности теста, что означает, что оно удерживает больше газа, который вырабатывают дрожжи, образует более тонкие стенки пор и, как следствие, более деликатный и ажурный мякиш. Особенно это хорошо проявляется в начале выпечки, когда тесто совершает свой последний рывок и сильно увеличивается в объеме. Если вы помните, хлеб и сдоба из теста со слабо развитой клейковиной увеличивается в объеме немного и обладает более грубой и плотной структурой мякиша, хуже раскрывает надрезы, может крошиться при нарезании и иметь во вкусе выраженную кислинку. На все это во многом влияет клейковина и та структура, которую она может создать изделию в процессе брожения и выпечки.
В завершении сегодняшнего разговора хочу вам дать несколько ссылок на смежные темы:
На этом все, дорогие, приятного вам погружения в хлебный мир))
Ламинирование в полиграфии: что, зачем, как выбрать
Часто клиенты, которым мы предлагаем дополнительную отделку рекламных материалов, думают, что мы навязываем ненужное увеличение стоимости. Это не так. Ламинирование несёт за собой ряд реальных преимуществ, проверенных тысячами рекламодателей с момента изобретения в 1938 году.
Для чего нужна ламинация
Защита от влаги и загрязнений – особенно актуально для меню, визиток и блокнотов. Случайно разлитый напиток не повредит полиграфию, а грязные пальцы не оставят следов;
Повышенная прочность – покрытые дополнительными слоями тонкой плёнки бумажные изделия становятся в разы прочнее. Для сравнения можно попробовать порвать тетрапак;
Защита от выгорания – ламинированная продукция не выгорает годами даже под воздействием прямых солнечных лучей;
Кардинально изменяет тактильные ощущения – каждый вид ламинации изменяет их по своему, но самым большим спросом пользуется ламинация софт тач, которая делает изделия бархатистыми на ощупь.
Какую ламинацию выбрать: глянцевая, матовая или текстурированная
Это второй по популярности вопрос, связанный с ламинированием печатной продукции. Его задают клиенты, которые не сталкивались раньше с таким видом дополнительной отделки. Давайте разберёмся.
Глянцевая ламинация
Делает картинку ярче и насыщеннее. Целесообразно применять на обложках или открытках. А вот текст, особенно мелкий, под такой ламинацией может читаться плохо из-за большого количества бликов. Иными словами, для визиток это не лучший вариант.
Пример глянцевого ламинирования обложек блокнотов
Матовая ламинация
Делает цвета приглушёнными и придаёт рекламной полиграфии более статусный вид. Не дает бликов и позволяет легко читать даже мелкий текст. Позволяет писать на поверхности ручкой, чего на глянцевой ламинации сделать нельзя. Под матовую плёнку обычно закатывают страницы меню, визитки и сертификаты. А ещё, на ней особенно хорошо смотрится выборочное лакирование.
Пример матовая ламинация квартального календаря с выборочным лакированием
Ламинация софт тач
По сути – это разновидность матовой ламинации с потрясающим тактильным эффектом. Делает ламинированные изделия нежными и бархатистыми на ощупь. Особенно хороша на статусных визитках или бирках в сочетании с тиснением фольгой или выборочным лакированием.
Текстурированная ламинация
Применяется для декорирования поверхностей за счёт создания текстур. Например: «Песок», «Холст», «Лён», «Брызги» и т.п. на практике практически не используется, уступая в функционале выборочному лакированию.
Выбор толщины плёнки для ламинирования
Ещё один важный параметр ламинирования. При неправильном соотношении толщины плёнки и плотности материала изделия, лист может получиться изогнутым или скрученным. Особенно это актуально для односторонней ламинации.
Полиграфия, напечатанная на бумаге, плотностью от 250 гм2 и не требующая никакой обработки, кроме резки (визитки, сертификаты, одностраничное меню, календари и обложки блокнотов), может ламинироваться с двух сторон плёнками, толщиной от 25 до 250 микрон.
Полиграфия, требующая биговки – буклеты, открытки, складные меню, календари-домики – ламинируется плёнками до 43 микрон с двух сторон.
Бумажные пакеты, коробки, обложки книг в мягком или жёстком переплётах – обычно ламинируются с одной стороны плёнкой толщиной 25 микрон.
Типография Flyer-Online – надёжным поставщик рекламной полиграфии с опытом работы 15 лет. Мы напечатаем и заламинируем любую вашу полиграфию, если это будет целесообразно или честно скажем, что этого делать не нужно и предложим альтернативные варианты отделки. Напишите: zakaz@flyer-online.ru или позвоните: +7(831)215-0-215 и мы подберём оптимальные материалы под ваши цели и бюджет.
Если хотите посмотреть и пощупать каждый вид ламинации, приезжайте в офис типографии Flyer-Online, мы с удовольствием всё покажем и расскажем. Мы находимся недалеко от Московского вокзала по адресу: ул. Должанская, дом 37, офис 124. Работаем по будням с 9:00 до 18:00.
Автор: Дмитрий Светелик, директор по маркетингу типографии Flyer-Online.