Ланшиш это что такое
Бланширование
Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.
Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.
Что такое бланшировка?
Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.
Зачем бланшировать еду?
Что можно бланшировать?
Бланшировка при заморозке продуктов
Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).
К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.
Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.
Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.
В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.
Как бланшировать продукты?
Продолжительность бланширования продуктов:
Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.
Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.
Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.
Что такое бланширование?
Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.
Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.
Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.
Для чего нужно бланширование?
Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.
При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.
Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.
Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.
А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.
Бланшируем: этап первый
Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.
Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.
Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.
Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.
Бланшируем: этап второй
После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.
По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.
Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.
Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.
Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.
Сколько времени занимает бланширование
Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.
Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.
Полезные советы
Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.
Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.
Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.
Недостатки бланширования
Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.
Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.
Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.
Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.
Что такое бланширование?
Бланшировка — это процесс приготовления пищи, обычно овощной или фруктовой. Которую ошпаривают в кипящей воде в течение короткого промежутка времени, затем охлаждают ледяной баней или холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления пищи. Бланширование продуктов помогает снизить потери качества с течением времени.
Бланшировка часто используется, как средство перед замораживанием, сушкой или консервированием — нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности.
Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. Недостатками процесса бланширования могут быть выщелачивание растворимых в воде и чувствительных к нагреванию питательных веществ.
Бланширование в кулинарии
Иногда вы можете столкнуться с рецептом, который предписывает вам бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-то еще, например очистить его, жарить или добавлять в салат.
В подробном рецепте обычно кратко объясняется и описывается, что вы должны делать при бланшировании того или иного ингредиента. Но не все в мире так, как мы хотели бы того, включая рецепты.
Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.
Бланшировка что это значит
Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.
Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.
Обратите внимание на слово «кратко» в приведенном выше описании. Различные рецепты требуют разного времени бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах. Типичное время бланширования колеблется от 30 до 60 секунд.
Охлаждение овощей
Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.
Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.
Бланширование овощей
Как мы уже говорили, бланширование смягчает овощи, а также меняет их цвет. В то время как длительное кипячение придаст зеленым овощам, таким как спаржа или зеленая фасоль, тусклый оливковый цвет, 30 секунд бланширования сделают их ярко-зелеными. То же самое относится и к оранжевому цвету моркови.
Замораживание также может привести к тому, что цвета овощей станут тусклыми, поэтому бланширование является шагом в качестве предварительного этапа замораживания. Овощи, такие как зеленая фасоль, часто бланшируют, чтобы усилить их естественный зеленый цвет, а также смягчить их.
Еще одно распространенное применение бланширования — это размягчение овощей, чтобы затем их можно было быстро приготовить на сильном огне. Причина в том, что методы приготовления при высоких температурах включают в себя короткое время приготовления, которого не всегда достаточно, чтобы смягчить твердые овощи, такие как морковь и брокколи.
Похожий случай когда мы добавляем сырые овощи в салат. Бланширование и охлаждение — это хорошая техника для использования овощей, которые будут представлены в салатах. Они размягчены ровно настолько, чтобы их можно было есть более или менее сырыми, но жевать их будет не так уж трудно. А еще процесс бланширования изменяет цвета, делая салат более визуально привлекательным.
Другие цели бланширования продуктов
Еще одно применение бланширования заключается в том, чтобы помочь ослабить кожицу на помидорах, персиках и других продуктах. Если вы делаете свой собственный марципан, например, вам нужно будет бланшировать миндаль, чтобы сначала снять с него кожицу.
Бланширование также нужно при приготовлении светлых бульонов, таких как куриный или говяжий.
Бланшировка также является отличным методом предотвращения коричневого цвета у авокадо.
Наконец, при приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле среднего нагрева, а затем охлаждают перед повторным обжариванием при более высокой температуре. Эта двухэтапная процедура гарантирует, что картофель фри будет приготовлен полностью — первый шаг, а также станет хрустящим снаружи — второй шаг.
Галя, папира, байзедип и другие важные термины биржевого сленга
После этого текста ваши проблемы исчезнут: сможете «ворваться в комменты» где угодно — и в любой дискуссии сойдете за своего. Ловите трейдерско-русский словарь от «РБК Инвестиций».
Дисклеймер: мы не стремились собрать абсолютно все термины — например, отказались от жаргона профессиональных трейдеров, устаревшего сленга нулевых годов, а также широко известных понятий вроде «быков» и «медведей». Здесь — только самый ходовой современный новояз.
Байда — бумаги китайской компании Baidu, а вовсе не обозначение мусорных акций, как может показаться на первый взгляд.
Байзедип (англ. buy the dip — «выкупай провалы») — покупка акций на просадке (то есть когда они сильно подешевели). Может плохо кончиться (см. Падающий нож).
Бензопила (пила) — крайне сильные колебания цен внутри дня. При волатильности график акций может напоминать зубья пилы (если напрячь воображение) — оттуда и пошло.
Бетонная плита, или просто плита — очень большая заявка в биржевом стакане, способная повлиять на движение котировок.
Боковик (флэт) — движение котировок в узком диапазоне в течение определенного периода без существенного повышения или понижения цены.
Галя — ласковое название акций космической фирмы Virgin Galactic Ричарда Брэнсона. Одна из самых популярных бумаг США на российском рынке.
Дивы — дивиденды: выплаты, которые распределяются среди акционеров в соответствии с дивидендной политикой компании.
Дивгэп — резкое падение стоимости бумаг после закрытия реестра акционеров для выплаты дивидендов. Весьма неприятное событие для новичков.
Джоны (амеры) — американские трейдеры с Нью-Йоркской биржи, начинающие торговать в 16:30 мск (или в 17:30 мск при переходе на зимнее время). Не слишком любимы, потому что иногда обваливают акции, весьма перспективно выглядящие на торгах СПб биржи и премаркете.
Дядя Коля (Николай, Колян) — маржин-колл. Когда он «приходит» или «звонит», дело плохо — значит, у инвестора столь большой убыток, что брокер уведомляет его о необходимости пополнить счет для дальнейшего удержания позиции. Избежать встречи с Дядей Колей можно, если не открывать «шорты» и не торговать с плечом.
Забор — см. Сидеть на заборе
Зина — популярная фармацевтическая компания Zynerba. Пример крайне волатильной бумаги: в феврале 2021-го ее котировки выросли вдвое за несколько дней, а потом резко откатились вниз.
Зомби — предбанкротная компания. Ее акции, тем не менее, есть на бирже — и часто пользуются спросом ввиду дикой волатильности. Хрестоматийные примеры — Chesapeake Energy или Mallinckrodt.
Затариваться — агрессивно покупать активы в большом количестве в ожидании восходящего тренда.
Казино — обычно означает волатильную и малопредсказуемую бумагу второго-третьего эшелона. Такие акции еще называют «бешеными». Также в некоторых телеграм-каналах «казино» называют российский фондовый рынок в целом.
Котлета — все деньги на брокерском счете. Закупиться на всю котлету — вложиться во что-то одно на все деньги, игнорируя здравый смысл. Обычно не лучшая идея.
Кукловод (кукл) — маркетмейкер, профессиональный участник рынка, который формирует его и поддерживает его ликвидность. Нередко провозглашается главным злом, не дающим расти той или иной акции.
Лесенка — стратегия покупки активов, при которой бумаги приобретаются в портфель понемногу, следуя за восходящим трендом.
Лонгуст — инвестор, покупающий акции в «лонг» — то есть на долгосрочную перспективу в расчете на рост котировок. Заклятый враг шортиста.
Лудоманить — покупать акции на удачу без какого-либо анализа. Типичный пример — покупка бумаг под отчет.
Лось — самое нелюбимое у инвесторов животное, которое однажды встречает каждый. Означает убыток по акции. Соответственно, резать лося = фиксировать убыток.
Мамба — Московская биржа. Произошло от ее предыдущего названия ММВБ. Последнее время употребляется все реже.
Мася — максимально любовное названий акций знаменитого американского ретейлера Macy’s.
Муму — акции китайского мессенджера для смартфонов Momo.
Наждак — биржа NASDAQ.
Отскок — падение после роста или рост после падения цен. Отдельно стоит выделить «отскок дохлого кота» — небольшой рост после мощного падения, после чего бумага снова дешевеет еще сильнее.
Падающий нож — обозначает быстрое падение стоимости ценной бумаги. Попытка его «поймать» (купить в расчете на то, что ниже цена уже не опустится) может привести к приличным убыткам.
Паникбай (от англ. Panic buy) — импульсивные покупки, обычно происходят во время резкого роста котировок.
Папира (англ. Paper) — то же самое, что и акция.
Пациент — «скучная» бумага, долгое время торгующаяся в боковике.
Пробой — движение цены выше определенного уровня.
Пролив — обвал котировок из-за массовой распродажи бумаг.
Ракета — резкий рост цены за короткий промежуток времени или просто акция, от которой ждут сильного роста. О том, сбывается ли такой прогноз, многие часто умалчивают. Вовремя сесть в ракету (купить акции перед взрывным ростом) — мечта каждого инвестора.
Свин (свинья, свинота) — акции американской нефтегазовой компании Southwestern Energy. Получили такое прозвище из-за фонетического сходства с ее тикером SWN.
Сидеть на заборе — ситуация, при которой трейдер закрыл все позиции, сидит в кеше и наблюдает за происходящим на рынке со стороны.
Сиплый — S&P 500, главный фондовый индекс США.
Скальпить — быстро покупать и продавать акции внутри дня, пытаясь заработать на небольших колебаниях цен. Скальперов также называют «зайцами».
Слив — избавление от активов. Обычно сливают акции, но самым талантливым удается слить депозит.
Тата — на русскоязычных ресурсах обычно означает акции «Татнефти». Но иногда — Tata Motors, что еще более логично.
Туземун (от англ. to the Moon — «на Луну») — подразумевает мощнейший рост какого-либо актива, «прямо до Луны». Не факт, правда, что потом с грохотом не спустится обратно на землю.
Усредниться — докупить в портфель упавшие в цене акции. Используется для снижения средней стоимости бумаги в портфеле.
Федя — американская транспортная компания FedEx. Никаких исторических связей — используется просто по созвучию.
Хай — максимум цены. Истхай — исторический максимум. Купить на хаях — приобрести бумаги на пике (и, скорее всего, словить из-за этого убытки).
Хомяк (лемминг) — новичок в инвестициях, бросающийся покупать акции по рекомендациям многочисленных «гуру», вслед за толпой, паникуя или просто на эмоциях. Часто вообще не понимает, что делает.
Шорт — короткая позиция. Тот, кто ее открыл, — шортист. Надеть шорты = открыть короткую позицию. Шортокрыл, или шорт-сквиз — ситуация, при которой резкий взлет акций заставляет шортселлеров закрывать короткие позиции и выкупать бумаги, чтобы вернуть их брокеру. Это провоцирует еще больший рост котировок. А порванные шорты — неудачная короткая позиция: вместо ожидаемого падения бумага выросла в цене и принесла незадачливому шортселлеру убытки.
Яша — так в трейдерском новоязе называют флагман русского IT «Яндекс».
Разберем на примерах. Допустим, вы решили поговорить с завсегдатаем «Пульса» о перспективах акций Virgin Galactic.
НЕПРАВИЛЬНО: «Полагаю, что Virgin Galactic — очень перспективная компания. Да, ее акции волатильны, однако я считаю, что в будущем они обязательно сильно вырастут».
ПРАВИЛЬНО: «Имхо, Галя — ракета. Папира казино, но скоро точно полетит туземун».
Или же зашли в трейдерский чат в телеграме, где хотите обратить внимание участников на сильный рост бумаг Southwestern Energy в отсутствие очевидного повода.
НЕПРАВИЛЬНО: «Забавно, спекулянты разгоняют котировки Southwestern Energy. Ведь эта компания в предбанкротном состоянии, а гонящиеся за сверхдоходностью новички понесут большие убытки.
ПРАВИЛЬНО: «Лол, Свина пампят! Это ж зомби-компания, лемминги замучаются потом лосей резать».
Используйте словарь с умом, тщательно подбирайте выражения и получайте удовольствие от горячих обсуждений фондового рынка с другими инвесторами где угодно.
Применить полученные знания вы можете в нашем канале в «Тинькофф Пульс», инстаграме или телеграм-канале «Сам ты инвестор» — у нас везде открыты комментарии. Enjoy!