Ланспик что это такое в салате

ланспик

Полезное

Смотреть что такое «ланспик» в других словарях:

Ланспик — или ланшпиг прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами… … Википедия

ланспик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ЛАНСПИК — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ланспик — м. Выпаренный до состояния желе рыбный, мясной или куриный бульон, полностью сохраняющий вкус и аромат и остающийся при этом прозрачным. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ланшпик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка

АСПИК — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.) … Большая энциклопедия кулинарного искусства

аспик — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь

заливное — Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности … Кулинарный словарь

Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия

Зимний (салат) — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ГОВЯЖИЙ ЛАНСПИК. ЗАЧЕМ И КАК?

Друзья, вот ещё вам один мой любимый ингредиент — ланспик или аспик – это желейный бульон, крепкий и прозрачный. По сути, он носитель богатого мясного вкуса, тающий при нагревании и увлажняющий текстуру, например, фарша. Или каши, или рагу. Традиционно ланспик варят из того же, что и холодец – голов, ног, крыльев, хвостов, костей и всего, где много соединительной ткани. Идеально использовать хрящи, кости и сухожилия — они содержат максимум коллагена, именно он при длительной тепловой обработке с увариванием превращается в желатин.

Коллаген — вид белка, синтезирующийся соединительной тканью. Всего существует 16 типов коллагена. Самыми распространенными (90 %) являются всего 3 типа. Коллаген I и II типа находится в костях, коже, сухожилиях и связках; коллаген III типа — в суставах.

Желатин – по сути разрушенный коллаген — продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).

Даже обычные куриные крылья могут стать фантастическим желейным бульоном, если их готовить определённым образом, как Хестон наш великий завещал.

О всех привлекательных качествах таких бульонов уже писала и напишу ещё не раз. А сегодня я тезисно о говяжьем ланспике, как идеальной добавке в начинку для пельменей…

Тонкость заключается вот в чём. Микро-кубики говяжьего желе решают сразу два вопроса — с сочностью фарша и насыщенностью его вкуса. Можно, конечно, просто жидким бульоном увлажнить или просто ледяной водой, но это большой риск. Слишком сочный фарш непременно растрескает тесто при заморозке.

Почему говорю о говядине? Свинина и баранина более жирные, фарш с ними и так получается сочным. Но именно за счет легкоплавкого жира. То есть калорий. А у баранины ещё и вкус-аромат столь яркие, что усиливать их нет необходимости, достаточно оттенить пряностями. А вот более постной говядине в фарше принято помогать. Да и содержание коллагена в говядине выше, грех этим не воспользоваться.

Рецептуры у ланспика нет. Но есть правила составления:

По технологии. Есть два пути – через су вид и по классике в воде. Через су вид коллагеновые отрубы отдают не просто мясной сок, но и желатин. Смотрите историю с говяжьими хвостами. Для меня это самый простой и логичный путь получить ланспик. Но иногда я пользуюсь и обычным способом.

И вот, что я чаще всего использую, ибо доступно – голяшки или их часть в виде шайб для оссобуко, кости с мясом и непременно жилы…

Жилы я собираю и коплю. В морозилке в отдельном контейнере. Если вы часто готовите ростбифы и стейки (особенно на кости) или занимаетесь сыровялом, то у вас такие отходы тоже есть.

Я накапливаю пару килограммов такой обрези, добавляю что-то мясо-костное и вперёд — заливаю водой до покрытия, чуть соли и на самый тихий огонь. Часа через четыре делаю тонкую нарезку из лука, моркови, грибов и, например, кольраби…

Можно вообще взять любые корнеплоды или овощи. Главное тонко нашинковать, чуть сбрызнуть маслом и запечь до подпалин, чтоб опять же и вкус и цвет концентрировать. Даже немного свёклы можно добавить, если хотите более рубиновый бульон.

Я в этот раз добавила ещё домашние чипсы из кабачков и баклажанов, потому что были.

Свежие овощи тоже можно, конечно, но для крепости вкуса печёные лучше. Да! И часть мяса тоже можно обжарить до того, как залить водой. Можно немного фарша довести до корочки или оссобуко прижечь до уверенного колера. И всё. Просто варим без кипения и ждём, пока коллагеновые части не станут почти прозрачными. Обычно это занимает 8-10 часов в кастрюле и спокойно происходит ночью. Или в мультиварке, если любите её.

На фото хорошо видно, что кости становятся совсем «лысыми» — все сухожилия и связки открепились, мелкие плёнки вообще растаяли…

Если вода слишком быстро испаряется (причин этому миллион), а желирование ещё не наступило, можно добавлять немного воды. В общем, вы это сами увидите и почувствуете. Важно только то, чтоб к моменту разрушения коллагена было минимум бульона.

Далее, всё как вы любите – процедить, снять жир, осветлить любым привычным способом и выправить на соль. Можно в как рецепте птичьего консоме, а можно через заморозку и оттаивание. Как-нибудь покажу этот умный способ.

По сути нам и нужен консоме, но уверенно желейное. Хотя. Именно для пельменной начинки максимальная прозрачность не так уж важна. Достаточно простой очистки. Но я всегда иду до конца.

А теперь самый главный фокус! Ради него я и пишу этот пост, если честно)

Чистый бульон разливаем в широкие плоские контейнеры слоем 2-3 мм и убираем в холодильник до полного застывания…

Потом остаётся только аккуратно разрезать слои ланспика и переложить их пергаментом, как будто это дорогая брезаола или прошутто. Так хранение и нарезка кубиком будут максимально комфортными, и места в морозилке уйдёт минимум…

Да. Храним ланспик в морозилке, если не предполагается использование в самые ближайшие 2-3 дня. В герметичном контейнере или в плотном пакете для заморозки.

И вот уже тесто готово, фарш составлен, обогащён и выдержан минимум 3-4 часа. Достаём заветные пластины ланспика из морозилки, быстро режем кубиком и добавляем в фарш, прямо замёрзшими…

Пропорции. Я люблю добавлять 10-15% ланспика от веса фарша. Но вы можете вмешать и больше, и меньше – дело вкуса.

И давайте закрепим последовательность:

Уф. А ведь хотела только фото показать и слегка их прокомментировать)

Источник

Ланспик

Ланспик или как еще его называют ланшпиг — это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд, для приготовления блюд под названием майонез, а также для улучшения и восстановления вкуса супов — своеобразные натуральные бульонные кубики.

Ланспик используется и для украшения салатов, взять тот же самый рецепт салата «Оливье» — тот самый с перепелами, раковыми шейками и паюсной икрой. Этот салат также украшался кубиками ланспика.

Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования, поскольку потребуется время и для вымачивания мяса, и для застывания крепкого бульона.

А отлить несколько стаканов бульона для ланспика труда не составляет.

Для приготовления ланспика понадобится:

Готовим ланспик.

За двое суток до времени подачи на стол.

Говяжью голень, нарубленную на большие куски, такие, чтобы только-только помещались в кастрюлю, моем, срезаем остатки печатей, если они присутствуют, кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь. За это время хорошо бы пару раз сменить воду.

По прошествии времени в течение которого вымачивалось мясо, достаем куски говяжьей голени из воды и промываем их.

Кастрюлю моем, выкладываем в нее говядину и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода сантиметров на 5-6 закрывала мясо.

Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения.

Будет выделяться пена, которую нужно тщательно снять.

Уменьшаем огонь до минимума, так, чтобы вода еле-еле кипела, буквально по одному-двум булькам в минуту. Крышкой не накрываем, а также стараемся, чтобы в кухне не было сквозняков, поскольку при сквозняке бульон получается мутным.

Варим мясо не менее 6 часов. В данном случае мясо варилось 8 часов.

В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. Его будет достаточно много, хотя говядина, тем более этот отруб, особой жирностью не отличается.

Где-то за 1 час до окончания варки в бульон добавляем соль по вкусу, учитывая, что часть жидкости еще выпарится.

Далее поступаем следующим образом.

Мясо достаем из бульона, удаляем кости и разбираем его по небольшим кусочкам и волокнам. Мясо раскладываем по формам для холодца.

Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и помешивая вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю.

Яичные белки очистят бульон и он станет более прозрачным. Если варить мясо на очень слабом огне, то бульон не нужно будет осветлять яйцом, с прозрачностью и так будет все в порядке.

Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод.

Далее приступим к приготовлению непосредственно ланспика.

На фото видна выпрессовка дна противня — значит бульон получился прозрачным и без осветления.

Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона.

Если вы пренебрегли сниманием жира с поверхности бульона в процессе варки, или просто не удалось качественно его снять, тогда просто снимаем застывший жир с поверхности застывшего же бульона, бульон заново разогреваем, снова выливаем в противень и ставим застывать.

Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик кубиками со стороной 1-2 см. Перекладываем в герметичную посуду и ставим в холодильник.

Безусловно никто не мешает при варке добавлять овощи и специи по вкусу, например репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, черный перец горошком и т.д. Опять-таки можно использовать различные виды мяса или птицы, а также делать заливное и ланспик из рыбы.

Все зависит от вашего вкуса, главное в данном блюде — долгое вываривание при очень слабом кипении. И те продукты, из которых вы варите крепкий бульон должны содержать большое количество желирующей ткани, чтобы галантир (холодный крепкий бульон для заливного) застыл. Можно, конечно, воспользоваться и желатином, но все же лучше без него.

Источник

Кулинарное. Ланспик для Оливье

Несколько позже я прочитала и другие рецепты ланспика, несколько более простые, чем в книге у Симоненко, в том числе с активным использованием мясной оттяжки и желатина, для более насыщенного вкуса и густоты. Одним из таких упрощенных вариантов я и воспользовалась:

Теперь в чистый бульон опускаем бульонку (это, если кто не знает, такое мясо, срезанное с говяжьей голяшки, с большим количеством соединительной ткани) и курицу, а также все коренья и специи. Если хочется получить ланспик красивого золотистого цвета, лук чистить не нужно, достаточно взять хорошую плотную луковицу с крепкой сухой кожурой, и разрезать ее пополам. Морковь и петрушку я режу четвертинками, сельдерей ломтиками. Сельдерея много не надо, а то он запахом все забьет. Также на этом этапе нужно ланспик посолить в меру, иначе мясо и курица будут несъедобные. Доводим до кипения, убавляем огонь, через полтора часа достаем курицу, оставляя мясо еще повариться, пока оно не начнет распадаться на волокна, это как правило часа 3-4 занимает. Тут можно все выключить, мясо вытащить, бульон еще раз процедить через мокрую салфетку, точно так же, как в первый раз.

Мясо и курятина из ланспика получаются очень вкусные, так что их можно употребить на что-то нужное, например, сделать холодец, использовав часть того же ланспика. А если холодца не хочется, можно курицу употребить на салат, а из отварной говядины сделать рийет, очень вкусный получается. Вообще-то из говядины рийет не делают, но как раз разваренная голяшка для него хорошо подходит. Но это ладно, про рийет я позже напишу.

По идее, теперь надо проверить ланспик на застываемость. Наливаем его в блюдце, слоем толщиной примерно 1 см., и ставим в холодильник. Через час достаем, вытряхиваем, пытаемся нарезать ножом. Если режется, и кубик неплохо держится, не пытаясь сразу растечься, значит все в порядке, желатин можно не класть, осталось только наш бульон осветлить и дать ему чуть больше вкуса. А если ланспик больше похож на паннакотту, т.е. дрожит и плохо держит форму, то лучше все же будет добавить желатина.

Остается только добавить желатина, если ланспик все же плохо застывает. Для этого нужный объем желатина замачиваем в холодной воде, а набухший желатин вмешиваем в ланспик при температуре примерно 70 градусов. Кипятить ланспик с желатином уже нельзя! Так что разболтали, разлили по контейнерам, и убрали в холодильник.

Источник

Гурмания

Кулинарная азбука: ланспик, лиировать, льезон

Чтобы создать новый кулинарный шедевр в условиях свой кухни, мало с точностью до грамма и миллилитра взвесить и отмерить все компоненты рецептуры. Совершенно необходимо освоить еще и кулинарные приемы, и познакомиться с особыми терминами, принятыми в поварском искусстве. Только тогда можно смело браться за приготовление любого сложного блюда и обрести славу знатной кулинарки. Итак, сегодня у нас на кухне знакомство с очередными терминами и техникой приготовления.

Ланспик

На самом деле ланспик – не такое уж и новое слово на русской кухне. Это ведь родной брат нашего знаменитого студня или холодца, к тому же и техника его приготовления практически та же. Можно даже сказать, что это заливка для холодца, но в несколько иной ипостаси. Как поварской термин ланспик означает выпаренный до состояния желе прозрачный и ароматный мясной, рыбный или куриный бульон. Для приготовления ланспика берут: соответствующий бульон, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, желатин и оттяжку (яичный белок). Главный секрет ланспика, который должен быть непременно прозрачным, точно знать, что необходимо открыть, а что закрыть! Посуда, в которой варится ланспик, должна быть обязательно открытой, иначе он превратится в клей, а дверь в кухне – закрытой, так как тяга воздуха (сквозняк) вызывает помутнение концентрированного бульона. Еще один нюанс – готовить ланспик нужно за двое суток до его применения, та как много времени уходит на вымачивание и собственно варку мяса. Вот такие простые сложности стали причиной того, что ланспик, прежде известный любому повару, как инструмент для исправления кулинарных ошибок, оказался на задворках домашней кухни, став составляющей ресторанной кухни.

Мясной рулет с ланспиком

А ведь с его помощью можно «освежить» суп, неоднократно подогреваемый к обеду, вернуть аромат и первому, и второму, и эффектно оформить жаркое и даже салат. Да-да, ланспик один из важных компонентов знаменитого салата «Оливье»!

Если вы готовы рискнуть, то лучше всего затевать ланспик одновременно с приготовлением холодца – это сэкономит время. К тому же составляющие для приготовления и того, и другого почти одни и те же.

Ланспик (упрощенный вариант)

Нужно:

Готовим!

Голень нарубить на крупные куски, зачистить от жира и замочить в холодной воде примерно на 8 часов), меняя воду. Затем промыть, залить холодной водой (выше мяса на три пальца) и поставить на сильный огонь. Тщательно снять всю пену и убавить огонь до минимума, чтобы еле кипело. Варить 6-8 часов в открытой кастрюле при закрытых дверях (без сквозняков), снимая жир. В конце варки добавить соль и специи (овощи), дать покипеть еще час. Затем вынуть мясо (для холодца), а бульон процедить через 4 слоя марли 2-3 раза. Если бульон будет слегка мутноват, взбить белки, поставить кастрюлю с бульоном на огонь и влить белки, помешивая (оттяжка). Через 3 минуты процедить бульон еще раз. Часть бульона оставляем для холодца, а 2-3 стакана пойдут на приготовление ланспика. Для этого нужно вылить бульон для ланспика в форму с бортиками (подойдет любой противень) слоем 1,5 см и дать ему хорошо застыть. Готовый ланспик остается нарезать небольшими кубиками, примерно 1-2 см, и сложить в банку с плотной крышкой.

К упрощенному рецепту ланспика по вкусу можно добавить любые из перечисленных выше специй и овощей. Кстати, взявшись приготовить ланспик для домашнего употребления, следует знать, что кубики ланспика можно хранить как консервы в герметичной посуде в холодильнике и использовать по мере необходимости, например для приготовления мясных рулетов, рыбного заливного, закусок из дичи.

Лиировать

Льезон

Льезон – особый прием введения связывающего продукта в полуфабрикат, хотя чаще льезоном называют именно сам продукт. Прием для каждого продукта – свой способ введения. Например, яйцо или яичный белок вначале взбивается до значительного увеличения в объеме или «в крепкую пену», а затем вмешивается порциями в основную массу. Так, например, льезонируют белками взбитые с сахаром печеные яблоки.

Желирующие вещества (желатин, пектин, агар-агар) предварительно растворяют в холодной воде, процеживают, смешивают с основной массой полуфабриката, прогревают на медленном огне и остужают. Крахмал (кукурузный ил картофельный) так же сначала растворяют в холодной воде, а затем вливают раствор тонкой струйкой в кипящий продукт, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки.

Чаще всего для льезона используют смесь яиц и молока или сливок и воды. Обычно в льезоне смаивают какой-либо продукт перед панировкой, например отбивные или киевские котлеты, гренки или куриные наггетсы и т.п. В этом случае помогает «связать» основной продукт и панировку, а так же улучшает вкус изделия и его внешний вид. Кстати о вешнем виде – смазывание сдобной выпечки взбитым яйцом перед «посадкой» в духовку – это тоже называется льезоном.

Кстати.

В макияже так же существует множество особенных приемов и особых средств, постоянно обновляющихся и пополняющих арсенал опытных и начинающих визажистов. Пора попробовать.

_{Palette Contour Visage Палитра для контурирования лица, Clarins}

_{Double Wear Cushion BB All Day Wear Компактный BB крем-кушон SPF50, Estée Lauder}

_{Blush Subtil Cushion Румяна-кушон, Lancôme}

Источник