Лардо что это такое
Что такое Лардо. История Лардо
Сало… У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным.
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
Лардо
Лардо (lardo) — итальянское сало премиального класса. В отличие от французского слова «lard» («лярд»), которое обозначает сало вообще (от бекона до топлёного смальца), итальянское слово «lardo» применяется, прежде всего, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.
Самое известное лардо производят в деревеньке Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана), оно защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Лардо известно ещё с античных времён: когда-то Колонната была относительно небольшим римским городом.
Для лардо берут сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 килограммов. Традиционный способ приготовления лардо предусматривает использование корыт из местного каррарского мрамора. Появление этого обычая можно объяснить. Как известно, скульпторы очень скрупулезно подходят к выбору камня и, если в конкретном куске обнаружится какой-либо изъян, отказываются от него. Чтобы добро не пропадало, мясники решили в незапамятные времена использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Тут надо заметить, что мрамор обладает обеспечивает необходимые температуру и влажность, то есть является естественным «консервантом». Между прочим, использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность натирают чесноком, в блоки сала втирают морскую соль, которую потом смывают. Дно мраморной ванны обсыпают свежей солью, на слой соли укладывают блоки сала, сдобренные пряностями и специями. Набор специй у каждого производителя свой; в обязательном порядке используют черный перец, розмарин, чеснок, мускатный орех. Заполненную салом ёмкость плотно закрывают и отправляют продукт на вызревание в погреб (нередко винный) или мраморный грот на срок до шести месяцев.
Другой интересный вид лардо — лард д’Арна — производят в коммуне Арна региона Валле- д’Аоста (здесь говорят по местном диалекте французского, поэтому сало называют на французский манер — «лард»). Продукт защищён географическим наименованием Vallée d’Aoste Lard d’Arnad PDO. Принцип приготовления лардо здесь почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные (из дуба или каштана). На вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, которые содержатся в древесине.
История Лардо
Сало…У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным.
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.
Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или «Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…
Ну как сможете удержаться и некупить сегодня сала на ужин? Так что ешьте сало и будьте здоровы!
По материалам LJ, moole.ru
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Интеллектуальные развлечения. Интересные иллюзии, логические игры и загадки.
Добро пожаловать В МИР ЗАГАДОК, ОПТИЧЕСКИХ
ИЛЛЮЗИЙ И ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ РАЗВЛЕЧЕНИЙСтоит ли доверять всему, что вы видите? Можно ли увидеть то, что никто не видел? Правда ли, что неподвижные предметы могут двигаться? Почему взрослые и дети видят один и тот же предмет по разному? На этом сайте вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.
Привет! Хочешь стать одним из нас? Определись 
Если ты уже один из нас, то вход тут.
Интересно
По статистике человек ходит в ванную комнату 6 раз в день
История Лардо
Сало…У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным.
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.
Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или «Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…
Ну как сможете удержаться и некупить сегодня сала на ужин? Так что ешьте сало и будьте здоровы!
О Колоннате, мраморе и самом вкусном сале в Италии
В итальянской провинции Масса-Каррара, на склонах Апуанских Альп, раскинулась небольшая деревушка под названием Колонната. Казалось бы, деревушка как деревушка, чего в ней особенного? И все же название ее знакомо каждому итальянцу и не только. За последние двадцать лет о ней узнали во всей Европе и даже в Канаде.
Прославилась она по двум причинам: благодаря белому мрамору, добываемому в округе, и вкуснейшему салу, которое делают ее жители. Причем обе эти особенности взаимосвязаны: без одного не было бы другого. Вот например сало. Делать его стали ещё в римские времена. В ту пору оно считалось блюдом для бедных и было главным рационом у рабочих, которые трудились на мраморных карьерах. Ведь их тяжелый физический труд, требовал сил и энергии, а главное сытной еды. А вот мрамор сыграл важнейшую роль в приготовлении сала: из него делаются специальные ванные, в которых выдерживается сало. Причём ни всякий вид мрамор для этого подходит, а именно тот, который добывается недалеко от Колоннаты: его мелкозернистая структура не дает рассолу просачиваться сквозь стенки.
Со временем старинная кулинарная традиция превратилась в одно из вкуснейших лакомств современной кухни, которое прославилось на весь мир под именем «Колоннатское сало», а по-итальянски – Lardo di Colonnata, с защищенным географическим указанием IGP. На сегодняшний день его приготовлением занимаются 12 семей.
Говорят, что такое сало, как в Колоннате, не делают ни в каком другом месте. Мы решили посетить эту деревушку, чтобы раскрыть секреты старинного приготовления и узнать, почему же его можно сделать только в Колоннате.
Самое вкусное сало в Италии
Цех по производству сала Фаусто Гуаданьи расположен в самом центре Колоннаты, в обыкновенном здании постройки 70-х годов. Если посмотреть на него со стороны, то и не подумаешь, что именно здесь делается самое вкусное сало Италии – заверяют лучшие кулинарные эксперты. Лардо ди Колонната Фаусто Гуаданьи занимает первое место в рейтинге Gambero Rosso – самого престижного справочника в области пищевых продуктов и вина в Италии. «Это один из тех победителей, которые умеют не просто оставить конкурентов позади, но и опередить их на несколько шагов», – пишут о Фаусто на сайте Гамберо Россо. Фаусто был награжден и другими известными кулинарными гидами: l’Espresso и Il Panorama. А отведать его сало можно в лучших ресторанах Европы, таких как The Fat Duck, расположенном в пригородном районе Лондона или парижский Septime.
Спустившись в подземный этаж цеха, можно увидеть, как происходит выдержка сала. В первых двух лабораториях вызревается то самое – знаменитое Колоннатское сало, которое выпускается под маркировкой IGP. Его рецепт и ингредиенты остаются неизменными из года в год. А вот в третьей комнате изготавливаются все другие виды сала. Здесь Фаусто любит экспериментировать со специями и придумывать новые уникальные рецептуры. Одно из корыт наполнено темно-оранжевым маринадом. «Это смесь японских специй, – объясняет Фаусто. – Для меня сало – как белое полотно для художника, где можно смешивать цвета и краски». Среди новинок есть рецепт на основе цитрусовых, а также пряных специй из жгучего перца чили.
У Фаусто Гуаданьи есть два основных правила: только свежее сырье и никаких консервантов! Все должно происходить самым естественным образом. Сало засыпается морской солью и специями, а затем помещается в мраморные ванны, где хранится на протяжении двенадцати месяцев. В производстве применяется только наилучшее итальянское мясо – тот же сорт, из которого делается знаменитая пармская ветчина. «Соль вытягивает жидкость и часть жира из сала, словно очищая его, – объясняет производитель, – а специи насыщают его ароматом».
В помещениях не используют ни кондиционеры, ни холодильники, чтобы температура окружающей среды всегда оставалась естественной. Вот почему выдержке благоприятствует микроклимат Колоннаты. Благодаря горам и морскому воздуху, температура в этой деревушке остается умеренной даже в самый жаркий сезон.
Lardo di Colonnata – Цех Фаусто Гуаданьи
Борьба за торговую марку
Лардо ди Колонната, хоть и производится уже сотни лет, но стало знаменитым только в начале 2000-х годов. Причем произошло это не самым благоприятным образом. «В один прекрасный день, – рассказывает Федерика Менкони, жена Фаусто, – в Колоннату наведались сотрудники полиции для проверки, где хранится сало. По завершении инспектирования было обнаружено, что ни один из производителей не имел разрешения, которое бы соответствовало правилам, установленными новым законодательством Европейского союза. В результате индустрия была приостановлена, и все компании временно закрыты. Местные жители стали жаловаться и обвинять Европу, что она хочет лишить их древней традиции. Даже если это было не так, споры и полемика привлекли в Колоннату журналистов, и о сале стали говорить по всей Италии. Впоследствии, проверки, произведенные в цехах, показали, что производство соответствовало всем нормативам, а продукты, которые в нем использовались, были наилучшего качества. Промышленность восстановилась, и с того дня журналисты уже больше не покидали Колоннату». Сюда приезжают из Европы, Америки и даже из Японии, чтобы отведать это вкуснейшее, изысканное сало.
Но, к сожалению, слава принесла подделки. Промышленники других регионов и стран стали продавать свое сало, называя его Лардо ди Колонната. Чтобы защитить аутентичность своего товара, а главное, тысячелетнюю традицию, колоннатские производители решили зарегистрировать торговую марку. На это ушло несколько лет, но в итоге им удалось завоевать статус IGP (Защищенное географическое указание).
Lardo di Colonnata
Производство сала – фото из архива Колоннаты
Калорийное, но полезное
Начиная с 60-х годов прошлого века, новые диеты стали «демонизировать» сало и в итоге практически исключили его из рациона питания. Но теперь этот продукт вновь в центре внимания. Сало используется в самых эксклюзивных рецептах и подается в лучших ресторанах мира. «Может показаться странным, но именно вегетарианские и веганские диеты способствовали возвращению сала на наши столы, – объясняет Федерика. – В результате новых исследований в пищевой отрасли были обнаружены полезные питательные свойства натуральных жиров. Состоящее на 99% из липидов сало на протяжении многих лет считалось вредным для здоровья. Но теперь мы знаем, что это не так. Есть жиры «плохие», или насыщенные, которые повышают холестерин, но есть и «хорошие» – ненасыщенные жиры, которые оказывают положительное воздействие на сердце и кровообращение. Наконец, есть мононенасыщенные жиры, такие как олеиновая кислота – яркий представитель семейства Омега-9, – тоже благоприятно воздействующие на организм».
Исследователи из Ирландии обнаружили, что диеты, богатые олеиновой кислотой, нормализуют показатели глюкозы и инсулина в крови, а также улучшают кровообращение.
«Наш мозг тоже состоит из жиров, – продолжает Федерика, – и именно поэтому употребление «хороших» жиров помогает повысить интеллектуальную активность и улучшить память. Например, такие жиры, как Омега-3, не могут быть воспроизведены нашим организмом самостоятельно, поэтому очень важно регулярно включать их в рацион питания. В Лардо ди Колонната только 33% жиров насыщенные, остальные – «хорошие». Более 50% – это олеиновая кислота».
Но, к сожалению, ничто в мире не совершенно, и даже сало имеет свой недостаток. Оно очень калорийно. А колоннатское – так просто тает во рту, – вот почему с его количеством очень легко переборщить.
Сегодня Лардерия Фаусто Гуаданьи производит 180 центнеров сала в год, но даже совместно с другими производителями Колоннаты им не удается удовлетворить растущий спрос рынка. Вот почему Лардо ди Колонната можно по праву считать итальянским деликатесом! 
Фаусто Гуаданьи
Si dice che il lardo come quello di Colonnata, non si fa in nessun altro posto. Abbiamo deciso di visitare questo paesino per scoprire i segreti dell’antica tradizione e capire perché può essere fatto solo a Colonnata
Nella provincia italiana di Massa Carrara, sulle pendici delle Alpi Apuane, si trova un piccolo paesino chiamato Colonnata. Un’antica chiesa, una piazza centrale, decine di case attorno collegate attraverso strettissime viuzze – sembra un borgo come tanti altri. Eppure il suo nome è conosciuto a tutti gli italiani e non solo. Negli ultimi venti anni è diventato famoso in tutta Europa e persino in Canada. Per due motivi: grazie al marmo bianco estratto nelle vicinanze e al delizioso lardo prodotto dai suoi abitanti. Entrambe queste caratteristiche sono collegate: senza una non ci sarebbe l’altra. Per esempio il lardo. La salatura della carne di maiale si praticava fin dai tempi dei romani. All’epoca era considerato un piatto per i poveri ed era la principale razione dei cavatori di marmo. Dopotutto, il loro duro lavoro richiedeva forza ed energia, e soprattutto un pasto sostanzioso. La pietra, invece, ha giocato un ruolo importante nella conservazione del lardo. Con quella erano costruite delle vasche, dove veniva invecchiato il grasso. E non tutti i tipi di marmo si prestano bene a questo scopo. La pietra che viene estratta vicino Colonnata è molto compressa e impedisce all’umidità di filtrare attraverso le pareti. Con il tempo un semplice metodo di conservazione si è trasformato in una delle pietanze più buone della cucina moderna e conosciute nel mondo con il marchio di origine Lardo di Colonnata IGP. Ci sono 12 famiglie che continuano ancora a tramandare questa antica tradizione.
Si dice che il lardo come quello di Colonnata, non si fa in nessun altro posto. Abbiamo deciso di visitare questo paesino per scoprire i segreti dell’antica tradizione e capire perché può essere fatto solo a Colonnata.
Il lardo più buono d’Italia
La Larderia di Fausto Guadagni si trova in un semplice edificio degli anni ’70, nel centro del paese. A guardarlo da fuori non si potrebbe neanche immaginare che proprio qua si produca il lardo più buono d’Italia – lo dicono i migliori esperti culinari. Il Lardo di Fausto è il primo nella classifica del “Gambero Rosso”, la più prestigiosa guida italiana in enogastronomia. “È uno di quei fuoriclasse che si lasciano dietro gli altri concorrenti distaccandoli di qualche metro.” – scrivono di lui sul sito. L’azienda è stata premiata anche da altre famose guide come l’Espresso e Panorama. Il suo prodotto si può trovare nei migliori ristoranti d’Europa come The Fat Duck di Londra e Septime di Parigi.
Scendendo le scale dell’edificio si raggiunge la cantina dove avviene la conservazione. Due stanze sono dedicate al famoso “Lardo di Colonnata” il prodotto registrato con il marchio IGP. Le spezie che si usano per conservare il prodotto IGP sono sempre le stesse, ma la proporzione degli ingredienti rimane a discrezione del produttore. Nella terza stanza, invece, si sperimenta con le spezie e gli aromi, per dare vita a gusti nuovi e originali. Una delle vasche è piena di liquido arancione scuro. “È una miscela a base di spezie giapponesi”, – spiega Fausto – “per me Il lardo è come una tela bianca del pittore dove si mescolano i colori”. Tra le novità c’è una ricetta a base di agrumi, oppure spezie piccanti con peperoncino.
Fausto ha due regole: carne fresca e niente conservanti. Tutto deve avvenire in modo naturale. Il lardo, ricoperto di sale marino e spezie, viene posizionato in conche di marmo bianco, dove rimane per dodici mesi. La stagionatura è molto importante come lo è anche la materia prima. Si usa soltanto carne italiana, la stessa con la quale si produce il prosciutto di Parma.
“Il sale tira fuori i liquidi e una parte del grasso dal lardo, come se lo purificasse, – spiega Fausto. – e le spezie arricchiscono il sapore”. Nelle cantine non si usano condizionatori e frigoriferi, la temperatura dell’ambiente deve essere sempre naturale. Ecco perché la conservazione è favorita anche dal microclima presente a Colonnata. Grazie all’altitudine e alla vicinanza del mare, le temperature qua non sono mai troppo elevate, neanche nelle stagioni più calde.
Larderia Fausto Guadagni
Una battaglia per difendere la tradizione
Il lardo di Colonnata è divenuto famoso nel mondo all’inizio degli anni duemila. È successo tutto in modo poco gradevole. “Un bel giorno, – racconta Federica Menconi, la moglie di Fausto – la polizia ha fatto visita a Colonnata chiedendo di vedere dove veniva conservato il lardo. Al termine del sopralluogo si è scoperto che nessuno dei produttori aveva il permesso per poterlo fare, secondo le regole imposte dalla nuova normativa dell’Unione Europea. In conseguenza, tutte le aziende vennero immediatamente chiuse. La gente del posto indispettita, iniziò ad incolpare l’Europa, lamentandosi del fatto che, in questo modo, venivano privati dell’antica tradizione. Anche se non era proprio così, la controversia fece parlare del lardo anche fuori di Colonnata.
In seguito, i controlli fatti alle aziende resero noto che comunque la produzione avveniva in modo perfetto e le materie prime usate erano le migliori in assoluto. Da quel giorno giornalisti da tutto il mondo non hanno più smesso di visitare Colonnata e parlare di questo lardo buonissimo che si scioglie in bocca”.
Ma purtroppo la fama ha portato con sé anche la contraffazione. Altri produttori europei hanno cominciato a vendere il proprio lardo, prodotto altrove, con il nome di “lardo di Colonnata”, cercando di avvalersi del suo pregio e qualità. Per difendersi non restava altro che registrare il marchio di origine. Ci sono voluti anni, ma alla fine la causa è stata vinta. Al prodotto di Colonnata è stato attribuito il titolo IGP.
Produzione di Lardo di Colonnata – foto dall’archivio di Colonnata
Calorico ma fa bene alla salute
A partire dagli anni ’60 le diete e le indicazioni nutrizionali in Europa hanno demonizzato il lardo facendolo quasi sparire dalle tavole. Oggi giorno però sta tornando ad essere protagonista di molte raffinate ricette e non manca mai nei migliori ristoranti del mondo. “Potrà sembrare strano ma sono state le diete vegetariane e i vegani a favorire la sua ribalta, attirando l’attenzione sulle proprietà nutrizionali della nostra alimentazione”, – spiega Federica.
Il lardo è composto per il 99% da lipidi. Fino a qualche anno fa si credeva che i grassi fossero nocivi per la salute, ma non sempre è così. Ci sono grassi “cattivi” o saturi, quelli che sono responsabili del colesterolo, ma ci sono anche i grassi “buoni” insaturi, quelli che possono avere effetti positivi sul cuore e sulla circolazione, infine ci sono i grassi monosaturi, come l’acido oleico della famiglia degli Omega 9. Anche quest’ultimi portano dei benefici non indifferenti. I ricercatori in Irlanda hanno scoperto che le diete ricche di acido oleico migliorano la glicemia a digiuno, la sensibilità all’insulina e la circolazione sanguigna.
“Anche il nostro cervello è composto da grassi – dice Federica, ed ecco perché nutrirsi di grassi buoni aiuta a migliorare le attività intellettuali e la memoria. Ci sono quelli come gli Omega 3 che non possono essere riprodotti dal nostro corpo e quindi è essenziale includerli nella nostra alimentazione. Nel lardo di Colonnata soltanto il 33% dei grassi sono saturi, il resto sono tutti grassi buoni. Più del 50% sono acidi oleici”.
Ma purtroppo niente è perfetto e anche il lardo ha Il suo difetto. Quello di essere molto calorico. È talmente buono e soffice che si scioglie in bocca mentre lo mangi. Per questo è facile esagerare con le quantità.
Fatta chiarezza sulle proprietà nutrizionali non resta che precisare che Il lardo di Colonnata non è soltanto buono ma anche salutare.
Oggi giorno la Larderia Fausto Guadagni produce 180 quintali (18000kg) di lardo all’anno, ma anche unita agli altri produttori di Colonnata, non riesce comunque a soddisfare la domanda sempre in crescita. Tutto questo rende il Lardo di Colonnata una delizia unica e esclusiva.