Ленивка мясо что это
Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо
Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.
Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.
Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.
Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.
Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?
Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.
У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.
Как разделать дома говяжью вырезку?
Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.
Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.
Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).
Шашлык. Расстрельная тема.
Если в теме об обыкновенной яичнице я извратился на многоэтапный процесс, описанный многостраничным документом, то по вопросу шашлыка – я, наоборот, в полном недоумении: и вроде бы хочется поделиться своим способом приготовления, и вроде бы нечем мне делиться, ибо я просто режу, солю и жарю.
Я не кулинар в настоящем смысле этого слова, далеко не кулинар… Но готовить люблю и кое-что умею. Я неплохо делаю яичницу, готовлю плов, могу сделать качественную тройную уху с водкой и поленом, могу поджарить картошку разными способами, не вопрос для меня сварить отменный борщ, солянку, рыбную солянку, сотворить манты, пельмени… Но вот с мясом у меня долгое время были проблемы!
Как только я не экспериментировал… пытался делать жаркое в жаровне, пробовал тушить мясо в горшочках, проверял всякие маринады, извращался по всякому с шашлыками… На прошлый Новый Год пытался сделать утку с брусникой, в вине, в «рукаве»… И каждый раз меня постигал печальный опыт. Про утку я вообще молчу, мы её незаметно подсунули Деду Морозу в мешок…
В общем, всегда у меня мясо получалось твердым, не сочным, не вкусным…
Мне не 20 лет и уже опыт пикников ого-го какой… Но все мои шашлыки были… хм… так себе… просто в веселой компании можно съесть, что угодно… но как блюдо непосредственно – мои шашлыки мне не нравились.
Однажды я проводил одно мероприятие в Сочи и там познакомился с шеф-поваром… Он на летней веранде готовил свой шашлык. Это был один огромный кусок мяса, который он выдерживал в специальных специях двое суток… Он угостил меня, но я и тут не был в восторге…
Однажды мой друг-врач помог одному моему родственнику и тот пригласил нас к себе на дачу, где в благодарность проставился нам обоим… хотя мы и не просили, а отказывались даже…
Был там коньячок и шашлычок… Я никогда не ел ничего подобного! Вот это была нежность, сочность, аромат! Я не про коньяк ))) Хотя и он был очень неплохой, это мой любимый дагестанский 13-летний коньяк… обалденный по соотношению цена-качество…
…Когда я пристал к своему родственнику, чтобы он научил меня готовить такой шашлык, он только засмеялся и сказал, что нужно просто взять мясо, посолить и пожарить…
Мой родственник отличается ироническим складом ума, поэтому я не поверил ему. В следующую субботу мы договорились поехать к нему снова, но чтобы уже я покупал мясо и готовил под его руководством…
В пятницу вечером я позвонил ему и спросил: «Может быть, мне стоит сбегать и купить мясо, чтобы порезать и замочить заранее?». «Ни в коем случае, ты погубишь мясо!».
Покупаем уголь… Если хотим быстро и вкусно – не стоит париться с дровами… Немного дров, конечно, нужно для розжига.
В чем тут загвоздка?
В общем, это уже часто обсуждалось… уксус (да и прочие попытки мариновать) «сваривают» белок, мясо становится жестким… этот способ придуман в Советской Средней Азии и Кавказе, чтобы испорченное мясо скрывать… Да и специи все придуманы в жарких странах, чтобы с одной стороны запашок прикрыть, а с другой стороны – острые приправы, перцы – обеззараживают и укрепляют иммунитет.
Проблема в том, чтобы избавиться от стереотипов. Как же так? Ведь с детства мы помним вкус шашлыка с уксусом, ведь с детства мы мариновали шашлыки, да как же это без специй, ведь будет не вкусно! А вот нет… и даже палочки для шашлыка… стереотип. Уже без палочек – не романтика… А ведь на решетке мясо жарить куда как ловчее…
Если порезать мясо загодя, то оно потеряет сок…
Если даже посолить мясо заранее, то оно станет давать сок и мы потеряем сочность…
«Режем мясо, посыпаем его перед костром солью с двух сторон и кладем на угли… на решетку»…
Ну, ок… можно сделать, конечно, несколько ценных комментариев…
Мясо я режу средней крупности… толщина кусочка примерно 2 см, линейные размеры ширины и длины – примерно 9 см на 7 см… и очень важно – правильно резать мясо, а именно так, чтобы оно в результате на решетке вертикально волокнами лежало… Чтобы жар от углей, поднимаясь вверх, проходил вдоль волокон, сквозь них… Тогда мясо быстрее готовиться, буквально за 13-16 минут и при этом остается мягким, нежным, сочным… Вот, это я попытался умно объяснить, как Марта мне объяснила отличие тертой от резаной морковки… про края )))
Вот теперь точно всё. Не буду же я учить складывать костер, следить за углями, вовремя перевернуть решетку… Это всё и так ясно. Как и то, что можно экспериментировать с разными дровами, березой, ольхой и т.п. создавать нужный дым и проч… Это уже на любителя всё…А вот главное – свежее мясо, правильная нарезка, подсолка перед самым укладыванием мяса на решетку… и вовремя остановиться )))
В принципе, конечно, можно мясо надрезать во время приготовления, чтобы понять степень его готовности: как только перестала из него бежать «водичка», выделяться сукровица… как только оно равномерного «ясного» цвета – оно готово. Или можно пробовать прямо на вкус…
Если мясо пережаривать – оно станет сухим и невкусным. Но «с кровью» лично я не люблю, хотя это тоже известная манера, многие любят «с кровью»…
По крайней мере, если так уж хочется, можно уже после приготовления полить мясо чем-нибудь и использовать горчицу, аджику и т.п.
Ну, и вино ))) куда ж мы тут без него… Конечно, красное сухое… В лес брать хорошее вино смысла нет, потому что жара или холод портят букет и вкус вина… а вот молдовское каберне за 160 рублев – в самый раз )))
Комментарии:
и что зудело? не понятно
Закончить задуманные три поста и вернуться к делам.
Я про свинину писал.
Специи потом добавляются, если нужно: горчица, аджика. опять же, мы говорили в комментариях про маринованный в уксусе лук.
А зря! 🙂 Меня крайне заинтересовала качественная тройная уха с водкой и поленом. Ждём-с! 🙂
У меня лежит в ноуте уха тройная (ерши, судак и стерлядь), нафотанная еще года два назад.
Руки никак не дойдут.
Еще школьником в какой то кулинарной передаче видел о приготовлении рыбацкой ухи дома. Там рекомендовали в конце приготовления зажечь палку,дать разгореться,и потушить в ухЕ. Объясняли-это для придания запаха.
Асолютно неверное. Есть закон (блин не моя специализация не помню четко формулировку и имя).. грубо говоря кипение жидкости наступает когда парциальное давление над жикостью становится равно давлению в жидкости (блин, аж самого передергивает как я приближено пишу, но вот в данный момент нет желания лезть уточнять) И есть закон Рауля котрый как раз связывает мольные доли растворенного вещества с процессом кипения/испарения так вот этанол в таких концентрациях не способен влиять на всю эту кухню. Простите за сумбурное изложение, если интересно,то вектор поиска Вам понятен, загуглите и за 5 минут вся инфа. У меня именно сейчас нет возможности уточнить и более четко объяснить, а ответить аж свербит))) уж простите. Вечерком гляну в загашниках книги по физхимии и расскажу подробнее, если не потеряете интерес к проблеме.
Если я правильно понял, то в нашем случае спирт будет испаряться как бы «вместо воды»? То есть, давление пара постоянно, а пропорции в нем по мере испарения меняются?
Нет, не правильно понял. В нашем случае (касаемо ухи) будет испарятся спирт или не будет не играет абсолютно никакой роли. Прям вообще никакой. Наглухо.
Да, никогда мне свою дремучесть в химии не победить.
«Опохмеление» и так может произойти прекрасно, не думаю, что тут уха нужна.
Такую уху они ели утром. На завтрак. Впереди был рабочий день, поэтому и не опохмелялись как положено. Только УХА!
Генералы-то. Исчо как бухали!(Прости меня, Господи!)
Не, НАТКА, правильная уха она и без водки опохмелит. Ну точнее не опохмелит, а снимет абстинентный синдром. Причем сразу как только потечет по пищеводу. А вот потом, опосля, можно и прилепить грам 50 и закушать уже неспеша.
У Похлёбкина не искали на эту тему?
Друзья живут под Самарой. Приехали в гости. Рыбалка само-собой. Рыба «я вас умоляю», сама лично выловила жереха на почти 6 кило. Но уха. Без всякой спиртной напитки. Зато с местной домашней кисло-сладкой яблокой. Каждную яблоку режут на 4 части и кидают в котелок. Штуки три. Ну и конечно горящую деревяшечку в ухе гасят. На что я уху не люблю, но это было что-то с чем-то. И без всякой стерляди.
Пора организовывать новую рубрику на Городе-Мужской кулинаризм. ;)))
Мужчины впали в кулинаразм! )
Соглашусь. Мясо должно быть чуть чуть с сальцем. И если в мясе для шашлыка сальца нет-внести его туда-наша задача. 🙂
ну я могу сослаться только на Кавказ в смысле Абхазии. по крайней мере именно там я ела самый скусный, жаренный на шампуре, мяс. Все просто: тертые помидоры, немного домашней аджики, много лука, часть которого трется на терке. Часа два маринуется в этом мясо, солить перед тем, как «шампурить». А потом лавашом, с шампура снять прямо в лук, в котором это все мариновалось, предварительно слив всю жидкость, перемешать.
И с домашним сухим вином, или с белым, молодым да с добавлением домашнего меда, вместо сахару.
С кинзой вприкуску, со свежим «мокрым» сулугуни.
Где-нибудь под каштаном в Сухуме, с видом на море. Да в компании с чудесными соседями. Короче утро наступает незаметно.
Я упал и склеил копыта. Короче сдох ч улыбкой на всю рожу от такого шашлычка.Ням ням.
тут как говорится на вкус и цвет)))) а шашлык всегда вкусно))
Во-вл мясо кусками в любом виде вкусно. а испортить-надо талант иметь 😉
Респект Vino&Club. В вине-коньяке разбираетесь, готовить любите и умеете, пишете грамотно и хорошим языком. Браво! Это я абсолютно без иронии! Просто приятно читать ваши посты. Спасибо.
kelus, вот и я примерно о том же. Плюс правильная нарезка, плюс правильные угли (их количество, жар, управляемость).
эх, Родина в опасности, а они тут кулинарят..А эта, значит, уксусом не поливать?)
Жаль, что нет смайликов. А то бы «изобразила» поднятый вверх большой палец и смех до упаду.
Ну просто какой-то «Кулинарный техникум».
Вам только что осталось с Иваном Ургантом посоревноваться по сказанию. Хорошо. +!
У всех получаются шашлыки (хотя правильно говорить всё же «шашлык»!), когда рядом хорошие старые друзья и много водки!
А нет ли на одной из фоток парня по имени Антон?)
Нет, Антонов у нас нет.
Смотрю, OLIS написала совершенно нейтральный (вообще личный именно для неё) вопрос, а ей кто-то за него минус влепил )) вот же делааа. ну и народ.
Хоровац не должен содержать ничего кроме свинины, лука и специй! Усё!
Да, кстати, люблю маринованный лук к шашлыку. всенепременно рекомендую! Впрочем, чего это я? )) как будто тайну открываю ))
кстати, да. следующий пост про маринованный лук пжлста)))
Только не на «тёрке».
Давно уже размышлял, а не занести ли Вас в топ )))
главное не бросайте меня в терновый куст)
так чо там с дегустацией?жэлательна с шашлыком. )))
создавайте личные посты. кому интересно- найдут и ознакомятся
Ладно, коллеги. меня тут уже за уши отрывают от компьютера, говорят, что спать пора. Поэтому на все серьезные вопросы здесь или в ЛС я обязательно отреагирую в понедельник! (в субботу у меня дегустация, а с утра нужно закупать вино. а в воскресенье идем на лыжах в лес). До понедельника!
Вот так всегда. На самом интересном месте!
Вот такт всегда. Спать пора, а у меня в запасе порного кошелка сарказма и гадостецй. Да фимгшу fav вам, Я бую спать пшёл. пияный ия.)))))) Усем хрррррррррррррррррррррррррррр!)))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Ясно. пИтница всётки. Уху на утро сварил?
Газету, ессно, нанизывать, жарить и кушать не нужно)
Мясо свина, кстати. Баран «парной» прекрасно трескается и без всяких ухищерений, достаточно тупо соли и, желательно крайне, чая свежезаваренного с молоком и маслом.
а если газета «Забайкальский рабочий», к приемеру, это как-то влияет на вкус готового продукта?
Да какбэ понимаю теперь уже. Но тогда это мало волновало)))
Согласен, с решеткой уже не то:)
Вот например на «Южной» есть киоск мясной, я не знаю какой национальности люди его «держат», но это и не важно (это я чоп Вы не спутали, явно не русские) у них вечером можно заказать мясо барана например чтоб утром купить свежак нах..ой)) Вобщем очень свежее!
Простите за попытку матерно, просто эмоционально описываю. Там правда подход к клиентам очень хороший, Вам не только само мясо привезут, но и еще все кусочки которые закажете. Только, ессно, ежели не выкупите и подъаедете, то второй раз на встречу не пойдут. Ну собсно верный подход.
Нет, Вы не поняли, забивают они как раз утром. Просто вечером они знают стоит ли забивать тог или иное животное, есть ли заказы. (про свинов и бурёнок не скажу. но барашки, насколько я понял, именно так и продаются)
ну это уже ближе к теме) Интересно откуда они везут. Если у них мясная точка это либо перекупы, либо перекупы с небольшим собственным хозяйством, либо относительно крупное собственное. о барашковом, крупном, около города не слышала. Посмотрела бы с удовольствием, что там у них за барашки. По сколько у них за кило?
Sonar, я его не покупаю, я его ныне выращиваю)))) пробно))))
а читать очень вкусно))))
Автору поста предстоит ещё долгая и счастливая жизнь. если она уже заканчивается,то ему можно просто посочувствовать.
Почему потребители недовольны вкусовыми качествами свинины и как решить проблему?
Пожарить сало, не подливая масла
В санаторий под Минском еще до эпидемии коронавируса приехал наш бывший соотечественник, сейчас проживающий в одной из стран Запада. Первым делом поехал на Комаровский рынок, купил кусочек домашнего сала и с удовольствием съел. А соседям по столу во время обеда рассказал, что там у них такого найти почти невозможно. Хорошо, что в Беларуси есть. Верно, да только и у нас не везде и не всегда отыщешь такой продукт. Но на самом деле проблема значительно шире.
Недавно на пикнике мы с родственниками готовили шашлык. В магазине купили лучшую свинину, использовали хорошие специи. Но все сошлись во мнении: трава травой. Это не субъективная оценка. Эксперты уже давно утверждают: свинина из-за снижения содержания внутримышечного жира и увеличения количества белка соединительных тканей жесткая и безвкусная. О сале и говорить не приходится. Купил как-то кусочек, с трудом нарезал, а пережевать не смог. Сосед и вовсе заявил: разве можно было раньше представить, чтобы для жарки сала приходилось использовать подсолнечное масло? Почему сложилась такая ситуация?
На комплексах, где производится львиная доля свинины, преобладают импортные мясные породы. Их выводили специально для высоких привесов, быстрого получения товарной продукции и, соответственно, большей прибыли. Побочный эффект такого подхода изложен выше.
Не в восторге от подобного положения дел не только наши гурманы. В одной из соседних стран тоже жалуются, что всех свиней традиционных пород, выращенных в небольших фермерских хозяйствах, по ценам выше рыночных закупают оптовики и продают более богатым государствам, где такого товара тоже не хватает и за него готовы платить повышенную цену. Зато обратно могут поставлять дешевую свинину со всем знакомым вкусом. А точнее, с его отсутствием.
Свинину традиционную, к которой привыкло старшее поколение, и современную я бы сравнил с двумя видами картофеля: ранним и поздним. Тот, что появляется в первой половине лета, водянистый, потому что скороспелый. По-настоящему насладиться вкусовыми качествами этого продукта можно только в конце лета или начале осени.
Одни эксперты утверждают: мы слишком засмотрелись на Запад, запустили сальные отечественные породы. Другие с ними спорят: а кто же захочет возиться с животными, дающими меньший экономический эффект по сравнению с конкурентами? Жизнь показывает, что второй аргумент сильнее. А вы не задумывались почему? Отвечу. Вся свинина у нас реализуется в одном сегменте (не путать с разделкой по частям туши). А надо бы как-то разделить по вкусовым качествам — чтобы и на витринах магазинов лежали отдельно. Дифференциация ведь есть в любых группах товаров. Бывает дешевый, средний и дорогой сегмент рыбы, кофе, чая и многого другого. Все мы знаем, в чем разница между карамелькой и шоколадной конфетой.
Пришло время провести такое размежевание и в мясной сфере. Выращивание сальных пород обходится производителю дороже, чем мясных. Поэтому и реализовываться они должны по более высокой цене. Но при этом надо в СМИ и магазинах разъяснять, почему так должно быть и в чем преимущества товара, за который просят больше денег. Подход должен напоминать ценообразование в сферах обычной и органической продукции.
Да, надо быть реалистами. Мясные породы из-за своей дешевизны будут преобладать на рынке. Но, по оценкам специалистов, сальным вполне по силам занять 15—20 процентов его. И это нужно не только гурманам или любителям сала. Для жирной свинины просматривается перспективный рынок сбыта. В соседней России процент новых свиноводческих комплексов еще выше, чем у нас. Там тоже только мясные породы. Между тем у соседей значительно больше категория людей, которым по объективным причинам требуется сальная свинина. Вспомним, сколько там территорий, где зимой морозы зашкаливают. А на них нефтяники, полярники, военные, которым для выживания нужна такая пища.