«Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий»
Хлебобулочные и кондитерские изделия относятся к продуктам, которые пользуются спросом у всех категорий потребителей. Ассортимент этих видов продукции очень широк. Рынок данных продуктов предполагает жесткую конкуренцию, и в таких условиях производителям необходимо улучшать качественные показатели своих изделий, расширять ассортимент.
В хлебопечении лецитин используют очень давно. Как известно, качество муки, поставляемой на рынок, может значительно колебаться в зависимости от условий произрастания и т. п. За границей широко распространен метод корректировки свойств муки с помощью лецитина. При производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша, при замесе теста его присутствие (0,8-3,0 %) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя таким образом клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения, улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. Используется он, также, и при приготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.
Доказано, что внесение лецитина в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, а также скорость сушки теста. Норма ввода 0,3-0,5% к массе муки.
При выпечке вафельных листов добавление нашего лецитина в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,3-0,5%) можно избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего срока хранения.
Во всем мире лецитин применяется в рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения поседения шоколада, а в шоколадных глазурях он эффективно удерживает избыток воды, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус. При этом норма ввода соевого лецитина составит- 0,5-1,2%.
Свойства данного продукта, как эмульгатора, позволяют улучшить органолептику маргаринов, увеличить время расслаивания их после расплавления, исключить разбрызгивание их при жарке, повысить физиологическую ценность.
Не откажутся в использовании лецитина и производители колбас. При содержании его в рецептуре колбасных изделий 1,0-5,0 % повышаются влагоудерживащие и влагосвязывающие способности, улучшается качество готового продукта, при этом снижается содержание массовой доли жира на 12,0-15,0%.
Таким образом, соевый лецитин принадлежит к группе добавок, существенно изменяющих свойства готовых изделий, улучшающих их качественные показатели. Он является перспективным ингредиентом для создания новых композиций, и что немаловажно, он относится к естественным улучшителям, что соответствует современным тенденциям использования натуральных продуктов питания.
Лецитин – одна из первых поверхностно-активных добавок, которую люди догадались использовать при изготовлении сдобы. Лецитины – это мощнейшие эмульгаторы, незаменимые в производстве вафель, печенья и прочих кондитерских изделий.
Функции жиров, которые содержаться в пище, очень разнообразны. Именно за их счет многие продукты питания обладают привычным для человека ярким вкусом. Жиры поглощают отдельные вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов таким образом, чтобы вкус конечного продукта был цельным и оригинальным. Содержание жиров в выпечке обеспечивает ей пышную структуру, которая достигается благодаря смешиванию сахара и масла. Жиры препятствуют расслоению теста, обволакивают мучные протеины и обеспечивают выпечке рассыпчатость и нежность. Функция лецитинов при этом заключается в ускорении дисперсии жиров и воды – основных компонентов любого теста.
Норма добавления в тесто лецитинов зависит от процента содержания в нем жира. Если жирность муки не превышает 8%, то вполне достаточной массой лецитинов будет 0,2% от массы используемой муки. В случае, когда показатель жирности выше, количество лецитина может быть увеличено до 1-2%.
1-3% лецитина в бисквитах, пирогах и вафлях обеспечит равномерное распределение жиров, облегчит смешивание теста, сократит время, необходимое для его приготовления, и предотвратит прилипание к металлической форме для выпечки. Экономия времени особенно важна в кондитерском производстве, в связи с тем, что пироги и печенье получаются тем более нежными, чем меньшее время заняло их приготовление. Еще одним преимуществом использования лецитина является его способность придать готовой продукции ровный цвет и снизить риски образования трещин.
Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости. Кроме того, действие этого компонента способствует увеличению сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. Все названные преимущества достигаются путем добавления в тесто всего 1-2% лецитина.
Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Эмульгирующие свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции.
Кроме всего вышесказанного, лецитины могут заменить яйца, если их использование предусмотрено рецептурой приготовления. Лецитин не только станет полноценной альтернативой яйцам, но и улучшит такие характеристики теста, как слоистость и структура.
Лецитины «Каргилл» отличаются от аналогичных препаратов других производителей более высокой степенью очистки и улучшенной функциональностью. Сотрудники компании всегда помогут Вам подобрать именно тот препарат, который наилучшим образом подойдет для Вашей продукции.
Поклонники здорового питания негодуют. «Везде одни Е и пальмовое масло: только химия, никакой натуральности!» Добавки с буквой Е можно найти практически в любом продукте. Иногда за ними скрываются полностью безопасные вещества, а другие Е могут существенно навредить здоровью. Под кодом Е322 зашифрован эмульгатор соевый лецитин (lecithin), используемый при производстве кондитерских изделий, выпечки, других продуктов. Зачем его применяют? Опасен ли он?
Что такое эмульгатор Е322
Соевый лецитин — это вещество натурального происхождения, получаемое из сои. Его используют как для производства некоторых лецитиновых препаратов, так и в кулинарии. Вещество придает продуктам вязкость. А еще оно обладает антиокислительными свойствами, помогает немного продлить срок годности еды.
Но, несмотря на натуральность самого вещества, получают его химическим путем. Берется глицерин, особым образом нагревается до 200 °C, смешивается с жирными кислотами. В результате получается густая прозрачная жидкость желтого оттенка без запаха и вкуса. При попытке смешивания с водой или спиртом она остается плавать на поверхности, но хорошо растворяется в масле и эфире. Не распадается при гидролизе или высоких температурах.
Большую часть химического состава эмульгатора лецитина Е322 составляют фосфолипиды. А еще жирные кислоты, углеводы, эфиры, пигменты, стеролы, витамины.
Применение Е322
Компонент относится к категории официально разрешенных пищевых добавок в России, на Украине, во многих других европейских странах. Вещество активно используется при пищевом производстве. Благодаря особым химическим свойствам оно помогает увеличить срок годности продукта, придать ему нужную консистенцию.
Особенно часто соевый лецитин используют в пищевой промышленности при производстве шоколада. При добавлении эмульгатора можно:
Добавляют соевый лецитин Е322 и в другие продукты. Пекарям эмульгатор помогает приготовить тесто, которое не прилипнет к форме и хорошо отстанет после выпекания. Если продукт нужно обжарить во фритюре, при добавлении соевого лецитина горячее масло не будет сильно разбрызгиваться. Если необходимо, чтобы жиры дольше оставались в жидком состоянии, не кристаллизовались, Е322 поможет добиться желаемого эффекта. Еще одна очевидная причина использования лецитина заключается в том, что он обладает сильными антиокислительными свойствами. А это значит, что хлеб, выпечка, сладкие изделия будут храниться дольше.
Влияние на организм человека
От эмульгатора соевого лецитина есть польза и вред. Выше мы уже упоминали, что на основе лецитина изготавливаются биологически активные добавки. Но это не значит, что вещество полностью безвредно. Есть несколько важных нюансов, о которых обязательно нужно упомянуть.
Большая часть сои, выращиваемой в разных государствах, относится к категории генно-модифицированных растений. Это уменьшает конечную стоимость сои, но такой продукт не слишком полезен для человеческого организма.
Производители хороших БАДов используют для изготовления лецитина высококачественную сою без ГМО. Но делают ли это все фабрики пищевой промышленности? Если использовать не генно-модифицированную сою, итоговый продукт будет стоить дороже, чем мог бы. В погоне за прибылью производители берут изготовленный из ГМО-сои эмульгатор.
Лецитин жизненно важен для организма, фосфолипиды входят в состав каждой клетки. От концентрации вещества в теле человека зависит работа нервной системы, печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы.
Но добавление соевого лецитина Е322 может быть вредно, даже если вещество сделано без ГМО. Соя содержит натуральные фитоэстрогены, которые в больших количествах могут повлиять на организм. Это особенно актуально для женщин с нестабильным гормональным фоном, а также мальчиков или молодых мужчин. А у людей с непереносимостью соевый эмульгатор может вызвать сильную аллергическую реакцию.
Но не переживайте! В продуктах питания содержится не так много лецитина, чтобы он мог положительно или отрицательно повлиять на работу организма. А вот с лецитиновыми добавками нужно быть аккуратнее.
Другие факты о влиянии Е322 на человека вы можете узнать из видео:
Использование в пищевой промышленности
Рассмотрим подробнее продукты, для изготовления которых используется эмульгатор.
Шоколад
Эта еда выпускается в форме плиток, поэтому производителям важно, чтобы растопленная шоколадная масса хорошо легла в формы, не образуя полостей или пустот. Нужной вязкости помогают добиться эмульгаторы. Для производства продукта премиум-класса используют масло какао-бобов, но итоговая стоимость продукта отличается от привычного масс-маркета. Большинство фабрик заменяют часть какао-масла на соевый лецитин. Вопрос в соотношении веществ. Если в рецепте указано большее содержание какао-масла, чем лецитина, шоколад получится хороший.
Но есть производители, которые категорически против использования лецитина. На это есть 3 причины:
Хорошие шоколатье категорически против использования соевого лецитина в качестве эмульгатора в шоколаде. Но это один из способов сделать конечную продукцию дешевле, многие производители вряд ли от него откажутся, поэтому мы рекомендуем не экономить и купить качественный шоколад с маслом какао.
Другие кондитерские изделия
Если из шоколада делается не плитка, а глазурь для другого десерта, она должна равномерно покрыть поверхность десерта, не собираясь в комки. А застывшая глазурь должна быть устойчива к влаге и другим внешним факторам. Неприятно, если при перевозке шоколад на десерте покроется трещинами от тряски или пятнами из-за появившегося конденсата. Соевый лецитин помогает избежать этих неприятностей — его используют как для улучшения консистенции жидкой глазури, так и для стабилизации ее состояния после застывания.
Маргарины и спреды
В составе этих продуктов тоже присутствует эмульгатор Е322. Согласно рецепту, для получения маргарина необходимо сделать эмульсию из фракционированных и гидрогенизированных растительных масел. Но растительные и животные жиры почти не смешиваются с водой, поэтому для получения смеси используется соевый лецитин. Вещество необходимо не только на этапе изготовления эмульсии, но и при застывании. Эмульгатор позволяет добиться нужной консистенции и не позволяет жирам слишком быстро кристаллизоваться.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Е322 используется и в пекарном деле, причем его используют не только для продления срока годности готовой выпечки. Важно, чтобы у хлеба и хлебобулочных изделий были ровные края без сорванной корочки, заломов и защипов. Использовать пекарскую бумагу в промышленных масштабах неудобно, да и из-за складок хлеб или булочка будут не такими ровными. Можно взять силиконовые формы, но они будут слишком быстро изнашиваться. Эмульгатор помогает избежать этих проблем. После выпечки тесто легко отстанет от металлической формы, в результате хлебобулочное изделие будет равномерно румяным и красивым.
Детское питание и смеси
Да, эмульгатор лецитин используется даже в еде для самых маленьких. Здесь он нужен как загуститель, чтобы кашка, пюре или молочная смесь не были слишком жидкими. Для производителя это плюс, да и стоят такие смеси дешевле. Но для растущего малыша эмульгатор — не самый лучший продукт.
Из-за фитоэстрогенов соевый лецитин может повлиять на эндокринную систему ребенка, приводя к очень неблагоприятным последствиям. А у особо чувствительных грудничков такие смеси или пюре вызовут сильную аллергию.
Выход только один: купить дорогую, но качественную детскую смесь, если нет возможности кормить грудью, а пюре делать самим при помощи блендера.
Чем Е322 отличается от E476
Официально добавка E476 называется полиглицерин. Если для изготовления Е322 используется соя, то для получения полиглицерина требуется касторовое масло. Оно выступает заменителем природного лецитина, который содержат соевые бобы. По свойствам Е476 очень похож на соевый лецитин. Разница лишь в исходных ингредиентах и конечной стоимости: касторовый эмульгатор еще дешевле, чем соевый.
Недобросовестные компании используют в процессе производства и соевого лецитина Е 322, и добавки Е 476 генно-модифицированные компоненты. Их вред официально не доказан, но мировое сообщество настаивает на том, чтобы в составе еды не было ГМО и лишней химии (в том числе Е476).
Непищевые продукты с лецитином
Вещество используется не только в кулинарии, но и для производства косметики. Зачем оно там нужно?
Шампуни, маски и кремы — это эмульсии, которые невозможно получить без использования специального эмульгатора. В противном случае вода и частички жира просто не смешаются. Лецитин не только позволяет получить однородную смесь, но и сохраняет ее структуру в будущем. В косметике вещество выступает одновременно в роли эмульгатора и стабилизатора.
Косметика с лецитином отличается выгодной ценой и безопасна для организма. Аллергия на нее возникают очень редко, поэтому можно спокойно покупать такие шампуни, маски и другие косметические средства.
Лецитин — это фосфолипид, без которого невозможно здоровье мозга, печени и всего организма. Но не каждый лецитин одинаково полезен. Соевый используется при производстве шоколада, хлеба и другой еды, снижая цену продукта. Но полезна ли такая еда? Большинство стран разрешают применение соевого лецитина, поэтому есть блюда с ним или отказываться — решать только вам. Главное — употреблять все в меру. Тогда вреда точно не будет.
Лецитин является натуральной пищевой добавкой, которая имеет природное происхождение. Лецитин по виду происхождения бывает животный и растительный, в данной работе представлена информация о растительном лецитине (соевый и подсолнечный).
Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора.
Также лецитин, в качестве пищевой добавки Е322 может применяться как антиокислитель.
Лецитин является абсолютно безвредным, разрешенным без ограничений в всех странах мира, к тому же обладающий высокой биологической ценностью как поставщик в организм фосфолипидов.
СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЛЕЦИТИНА ПО ОТРАСЛЯМ
Лецитины применяются в различных отраслях пищевой промышленности
Хлебопекарная 21%
В кондитерской отрасли лецитин используют при производстве шоколада, шоколадной глазури и мучных кондитерских изделиях. В масложировой промышленности – при производстве маргарина. Помимо этого лецитин используется в детских сухих молочных смесей, БАДах, в качестве смазки для пекарных форм, косметике, красках, кормах для домашних животных.
Кондитерская отрасль
Лецитин в в сдобных хлебобулочных изделиях
Лецитин в в сдобных хлебобулочных изделиях В сдобных хлебобулочных изделиях лецитин применяется только как эмульгатор масловодяных и водомасляных эмульсий и как важная часть кондитерского жира. Как правило, эмульсии готовятся отдельно и потом смешиваются с мукой (мукой и крахмалом). Применение лецитина дает возможность получить однородную мелкопористую плотную структуру мякиша с ровным каркасом. Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости.
Вафли
При изготовлении вафель лецитин применяется как эмульгатор при изготовлении теста и как эмульгатор для приготовления помадной начинки. При выпечке вафельных листов добавление лецитина в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,,5%) можно избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего срока хранения.
Печенье
При производстве печенья, благодаря лецитину легко образуется эластичное тесто. Печенье, приготовленное с помощью лецитина, становиться приятно рассыпчатым, так, что даже появляется возможность снизить содержание жира. Подсолнечный лецитин позволяет сократить потребность жиров примерно на 20 — 25% в печенье или каком-либо другом продукте. Кроме того, лецитин замедляет окисление жира, благодаря чему печенье остаётся свежим дольше.
Бисквиты, кексы
Добавление лецитина в бисквиты и пироги обеспечивает равномерное распределение жиров, облегчает смешивание теста, сокращает время, необходимое для его приготовления и предотвращает прилипание к металлической форме для выпечки.
Шоколад и и шоколадная глазурь
Главная цель добавления лецитина при производстве шоколадной продукции – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что существенно увеличивает себестоимость конечного продукта. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3- 4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина.
Хлебопекарная отрасль
Производственной практикой установлено, что введение в тесто лецитина приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким, легко сжимаемым мякишем. Установлено также, что мякиш такого хлеба медленнее утрачивает «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления очерствения. Отмечается также то, что булочные изделия с добавкой лецитина дольше сохраняют хрустящую и блестящую корочку.
Масложировая отрасль
В маргаринах и спредах лецитины используют для стабилизации эмульсий
СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЛЕЦИТИНА ПО ПРОДУКТОВЫМ КАТЕГОРИЯМ
Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Хлебобулочные и кондитерские изделия относятся к продуктам, которые пользуются спросом у всех категорий потребителей. Ассортимент этих видов продукции очень широк. Рынок данных продуктов предполагает жесткую конкуренцию, и в таких условиях производителям необходимо улучшать качественные показатели своих изделий, расширять ассортимент.
В хлебопечении лецитин используют очень давно. Как известно, качество муки, поставляемой на рынок, может значительно колебаться в зависимости от условий произрастания и т. п. За границей широко распространен метод корректировки свойств муки с помощью лецитина. При производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша, при замесе теста его присутствие (0,8-3,0 %) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя таким образом клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения, улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. Используется он, также, и при приготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.
Доказано, что внесение лецитина в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, а также скорость сушки теста. Норма ввода 0,3-0,5% к массе муки.
При выпечке вафельных листов добавление нашего лецитина в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,3-0,5%) можно избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего срока хранения.
Во всем мире лецитин применяется в рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения поседения шоколада, а в шоколадных глазурях он эффективно удерживает избыток воды, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус. При этом норма ввода соевого лецитина составит- 0,5-1,2%.
Свойства данного продукта, как эмульгатора, позволяют улучшить органолептику маргаринов, увеличить время расслаивания их после расплавления, исключить разбрызгивание их при жарке, повысить физиологическую ценность.
Не откажутся в использовании лецитина и производители колбас. При содержании его в рецептуре колбасных изделий 1,0-5,0 % повышаются влагоудерживащие и влагосвязывающие способности, улучшается качество готового продукта, при этом снижается содержание массовой доли жира на 12,0-15,0%.
Таким образом, соевый лецитин принадлежит к группе добавок, существенно изменяющих свойства готовых изделий, улучшающих их качественные показатели. Он является перспективным ингредиентом для создания новых композиций, и что немаловажно, он относится к естественным улучшителям, что соответствует современным тенденциям использования натуральных продуктов питания.
Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора.
Хлебопекарная 21% 
При изготовлении вафель лецитин применяется как эмульгатор при 
Добавление лецитина в бисквиты и пироги обеспечивает равномерное распределение жиров, облегчает смешивание теста, сокращает время, необходимое для его приготовления и предотвращает прилипание к металлической форме для выпечки.
Главная цель добавления лецитина при производстве шоколадной продукции – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается 
Производственной практикой установлено, что введение в тесто лецитина приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким, легко сжимаемым мякишем. Установлено также, что мякиш такого хлеба