Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΊ-Ρ‚Ρ‹ Π²ΠΈΠ½Π°, ΠΈΡ… происхоТдСниС ΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ для винодСлия.

ΠœΡƒΡ€Π°Π²ΡŒΠΈΠ½Π°Ρ, Уксусная, ΠŸΡ€ΠΎΠΏΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ, Изомасляная, Π½-масляная, Π˜Π·ΠΎΠ²Π°Π»Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π½ΠΎΠ²Π°Ρ, ВалСриановая, ΠšΠ°ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ, Энантовая, ΠšΠ°ΠΏΡ€ΠΈΠ»ΠΎΠ²Π°Ρ, ΠŸΠ΅Π»Π°Ρ€Π³ΠΎΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ.

72. Π—Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° для Π²\Π΄. Π•Π³ΠΎ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»Π°, свойства.

Π’Π°ΠΆΠ½Π΅ΠΉΡˆΠ΅ΠΉ составной Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ экстракта ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Ρ€Π΅Ρ…Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠ½Ρ‹ΠΉ спирт Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½ (БН2ΠžΠβ€”Π‘ΠΠžΠβ€”Π‘Π2ОН) ΠΈ Π΄Π²ΡƒΡ…Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠ½Ρ‹ΠΉ спирт 2,3- Π±ΡƒΡ‚ΠΈΠ»Π΅Π½Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ»ΡŒ (БН3β€”Π‘ΠΠžΠβ€”Π‘ΠΠžΠβ€”Π‘Π3), ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ΡΡ Π² процСссС спиртового броТСния ΠΊΠ°ΠΊ СстСствСнныС Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ этого Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π°ΠΊΡ‚Π° винодСлия.

Π’Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° постоянСн: ΠΎΡ‚ 6 Π΄ΠΎ 12 Π³ Π½Π° 100 Π³ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎΡΡ этилового спирта. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ, подсчитав ΠΎΠΆΠΈΠ΄Π°Π΅ΠΌΠΎΠ΅ количСство Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° ΠΈ сдСлав Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ· Π΅Π³ΠΎ фактичСского наличия, ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡΡƒΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΎ Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ происхоТдСния Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ сбраТивания сахаров. Π’Π°ΠΊ, Π² столовых Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° Π² 5β€”8 Ρ€Π°Π· большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² дСсСртных. ΠœΠΈΡΡ‚Π΅Π»ΡŒ (спиртованноС сусло) Π²ΠΎΠΎΠ±Ρ‰Π΅ Π½Π΅ содСрТит Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π°. Π’ сухих Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½ находят Π² количСствах 7β€”8 Π³/Π», Ρ‡Ρ‚ΠΎ со­ставляСт ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ 1/3 ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ 1/2 остаточного экстракта. Π’ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… Π‘ΠΎΡ‚Π΅Ρ€Π½Π° ΠΈ Вокая, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ· ягод, ΠΏΠΎΡ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Botrytis cinerea, Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π° ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π΄ΠΎ 30 Π³/Π». 2,3-Π±ΡƒΡ‚ΠΈΠ»Π΅Π½Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ»ΡŒ содСрТится Π² Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… количСствах: ΠΎΡ‚ 0,2 Π΄ΠΎ 0,6 Π³/Π».

Π“Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½ благоприятно сказываСтся Π½Π° вкусС столовых Π²ΠΈΠ½, придавая ΠΈΠΌ ΠΎΡΠΎΠ±ΡƒΡŽ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ‚Ρƒ, ΠΎΡ‰ΡƒΡ‰Π΅Π½ΠΈΠ΅ приятной сладости ΠΈ мягкости.

73. Π’Ρ‹ΡΡˆΠΈΠ΅ спирты Π²ΠΈΠ½Π°, источники ΠΈΡ… образования.

Π’Π«Π‘Π¨Π˜Π• БПИРВЫ, ΡΠΈΠ²ΡƒΡˆΠ½Ρ‹Π΅ спирты. К Π½ΠΈΠΌ относятся: ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, Π±ΡƒΡ‚ΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, Π°ΠΌΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, гСксиловый, Π³Π΅ΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, ΠΎΠΊΡ‚ΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, Π½ΠΎΠ½ΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, Π»Π΅Ρ†ΠΈΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ ΠΈ Π΄Ρ€. спирты, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈΡ… ΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹.

Π’ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π΅ содСрТится 10β€”30 ΠΌΠ³/Π΄ΠΌ3, Π² красных Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… β€” 300β€”600, Π² Π±Π΅Π»Ρ‹Ρ… β€” 150β€”400ΠΌΠ³/Π΄ΠΌ3 Π²Ρ‹ΡΡˆΡ‹Ρ… спиртов. ΠŸΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΏΠΎ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Ρƒ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²Π° Π’.с. (ΠΎΡ‚ Π‘4 Π΄ΠΎ Π‘10) находятся Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… 10β€”100ΠΌΠ³/Π΄ΠΌ3, Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ Π‘10 β€” 1β€”5ΠΌΠ³/Π΄ΠΌ3. Π’ Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… основноС количСство Π²Ρ‹ΡΡˆΡ‹Ρ… спиртов образуСтся ΠΏΡ€ΠΈ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ (ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 90Β°,,). Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Π΄Π²Π° ΠΏΡƒΡ‚ΠΈ синтСза Π²Ρ‹ΡΡˆΡ‹Ρ… спиртов Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²ΠΎΠΉ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ: ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π°ΠΌΠΈΡˆΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ аминокислот ΠΈ ΠΏΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΠΎΠΉ кислоты, Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ спиртовом Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π² процСссС синтСза Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… аминокислот ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΉ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²ΠΎΠΉ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ. БиосинтСз Π²Ρ‹ΡΡˆΡ‹Ρ… спиртов зависит ΠΎΡ‚ физиологичСски особСнности ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ ΡˆΡ‚Π°ΠΌΠΌΠ° Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ, >стСпСни аэрации, азотистого состава ΠΈ рН срСды, Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ броТСния; ΠΈΡ… Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°Π΅Ρ‚ синхронно накоплСнию биомассы Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Π²ΠΈΠ½ содСрТаниС Π’.с. ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ окислСния ΠΈ пСрСэтСрификации. Если пСрвая ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π»ΠΈΠ²ΠΊΠ° задСрТиваСтся, Ρ‚ΠΎ количСство Π’.с. Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ. Π’.с. токсичны. Они ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½ΠΎΠΉ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠ² Π² Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅ ΠΈ вкусС Π½Π°ΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠ². ΠœΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡. опрСдСлСния суммы Π’.с. основан Π½Π° Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ с ΠΏΠ°Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΠΈΠ»Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ±Π΅Π½Π·Π°Π»ΡŒΠ΄Π΅Π³ΠΈΠ΄ΠΎΠΌ Π² кислой срСдС. Для Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ опрСдСлСния Π’.с. ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ газоТидкостной Ρ…Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Ρ€Π°Ρ„ΠΈΠΈ.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

4) ВнутримолСкулярная дСгидратация (Π² присутствии ΠΊΠ°Ρ‚Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π° H2SO4) Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅Π’ этой Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ дСйствии ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΉ сСрной кислоты ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ происходит дСгидратация спиртов. Π’ процСссС Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ образуСтся Π½Π΅ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄ ΠΈ Π²ΠΎΠ΄Π°.

5) рСакция с ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ кислотами: Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это такоСЕсли Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊ спирту ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½ΠΎΠ²ΡƒΡŽ ксилоту, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ ΡƒΠΊΡΡƒΡΠ½ΡƒΡŽ, Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·ΠΎΠΉΠ΄Ρ‘Ρ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ простого эфира. Но слоТныС эфиры ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ устойчивы, Ρ‡Π΅ΠΌ простыС эфиры.

6) ОкислСниС спиртов. ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ спирты Π½Π΅ ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ, Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ Π² присутствии ΠΊΠ°Ρ‚Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ² ΠΈΠ΄Ρ‘Ρ‚ окислСниС. ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€ΠΎΠΌ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡΠ»ΡƒΠΆΠΈΡ‚ΡŒ оксид ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ (CuO), ΠΌΠ°Ρ€Π³Π°Π½Ρ†ΠΎΠ²ΠΊΠ° (KMnO4), хромовая смСсь.

75. ΠŸΡ€Π΅Π²Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΡ сСрнистой кислоты Π² суслС ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π΅.

76.Π₯ΠΈΠΌΠΈΠ·ΠΌ проявлСния антиоксидантных свойств сСрнистой кислоты.

Π’ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Π»ΠΈ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ ΠΠ›Πš Π² 50-Ρ‹Ρ… Π³ΠΎΠ΄Π°Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΡˆΠ»ΠΎΠ³ΠΎ Π²Π΅ΠΊΠ°. Π’ 1988 Π³ΠΎΠ΄Ρƒ Π±Ρ‹Π»ΠΈ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½Ρ‹ антиоксидантныС свойства ΠΠ›Πš. ΠΠ»ΡŒΡ„Π°-липоСвая кислота – это сСрнистая Тирная кислота, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Π»ΠΎ Π±Ρ‹ отнСсти ΠΊ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌ, Ссли Π±Ρ‹ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΡ‚ Ρ„Π°ΠΊΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ½Π° ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π·ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°. Как Π»ΠΈΠΏΠΎΠ°ΠΌΠΈΠ΄, Π°Π»ΡŒΡ„Π°-липоСвая кислота являСтся ΠΊΠΎΡ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ энСргии. Π’ Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΉ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π΅Π΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π»ΠΈΠΏΠΎΠ°Ρ‚. ΠΠ›Πš образуСтся СстСствСнным ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ соСдинСния, синтСзируСмого растСниями ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΌΠΈ, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠΎΠΌ. Благодаря Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠΌΡƒ свойству, Π°Π»ΡŒΡ„Π°-липоСвая кислота ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π²Ρ‹ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°Ρ‚ΡŒ Π² качСствС ΠΊΠΎΡ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Π° для ряда Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ². ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΎΠ½Π° являСтся эффСктивным антиоксидантом. ЕстСствСнным ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ синтСзируСтся Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ R-ΠΈΠ·ΠΎΠΌΠ΅Ρ€ ΠΠ›Πš. Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

АнтиоксидантныС свойства ΠΠ›Πš Π½Π°ΡΡ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π²Π΅Π»ΠΈΠΊΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π΅Π΅ Β«ΡƒΠ½ΠΈΠ²Π΅Ρ€ΡΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ антиоксидантом». Π’ Ρ…ΠΎΠ΄Π΅ исслСдований Π±Ρ‹Π»ΠΎ установлСно, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΠ›Πš Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΎΠ½ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚ Π² комплСксС с Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ C ΠΈ E, увСличивая ΠΈΡ… ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² Π±ΠΎΡ€ΡŒΠ±Π΅ со свободными Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΊΠ°Π»Π°ΠΌΠΈ. Об этом Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΡƒΠΆΠ΅ ΡƒΠΏΠΎΠΌΠΈΠ½Π°Π»ΠΎΡΡŒ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅. ИсслСдования ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π»ΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ фактичСски ΠΠ›Πš ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ C ΠΏΡ€ΠΈ Π΅Π³ΠΎ Π΄Π΅Ρ„ΠΈΡ†ΠΈΡ‚Π΅. НСсвязанная ΠΠ›Πš Π½Π°ΠΏΡ€ΡΠΌΡƒΡŽ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ свободныС Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΊΠ°Π»Ρ‹ ΠΊΠ°ΠΊ Π² ΠΌΠ΅ΠΌΠ±Ρ€Π°Π½Π°Ρ…, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ Π² ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°Ρ…, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π΄Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ соСдинСниС растворимо ΠΈ Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅, ΠΈ Π² ΠΆΠΈΡ€Π°Ρ…. Π‘ΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ свободныС Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΊΠ°Π»Ρ‹ являСтся Ρ‡Ρ€Π΅Π·Π²Ρ‹Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ достоинством Π°Π»ΡŒΡ„Π°-Π»ΠΈΠΏΠΎΠΈΠ²ΠΎΠΉ кислоты. Π’Π΅ΠΌ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅, всю свою ΠΌΠΎΡ‰ΡŒ ΠΠ›Πš проявляСт Π² сочСтании с Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ антиоксидантами. ΠΠ›Πš ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΈΠΌΠΈΡ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ антиоксиданты, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ ΠΈΡ… ΡΡ„Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π·Π° счСт ΠΏΠΎΠ²Ρ‚ΠΎΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ использования.

77.ΠžΠ±ΡŠΡΡΠ½ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ…ΠΈΠΌΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ ΡΡƒΡ‰Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π²ΠΈΠ½ Π–ΠšΠ‘.

Π₯имичСскиС ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ.Они ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΡΠΌΠ°Ρ‚Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π²Π²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… химичСских вСщСств ΠΈ соСдинСний (Π–ΠšΠ‘, ΡΠ΅Ρ€Π½ΠΈΡΡ‚ΡƒΡŽ, ΡΠΎΡ€Π±ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΡƒΡŽ, Π°ΡΠΊΠΎΡ€Π±ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΡƒΡŽ, ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π²ΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ кислоты ΠΈ Π΄Ρ€.), Π²ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π² Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ с ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Π°ΠΌΠΈ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈ Π±Π»ΠΎΠΊΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΈΡ…, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π΄Π΅Π»Π°Π΅Ρ‚ Π²ΠΈΠ½Π° ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ. Одним ΠΈΠ· основных ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠΎΠ² Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ являСтся дСмСталлизация Π²ΠΈΠ½Π°, проводимая для удалСния ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½Π° ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΊΠΎΠ² ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΎΠ², приносимых Π² основном ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ мСталличСским ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈ Смкостями. Π”Π΅ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ проводят ΠΏΡ€ΠΈ содСрТании ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π° ΡΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅ 10β€”12 ΠΌΠ³/Π» ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΠΉ Π²ΠΈΠ½Π° Ρ‚Π°ΠΊ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠΉ ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠΉ кровяной солью (Π–ΠšΠ‘) —ТСлСзисто-синСродистым ΠΊΠ°Π»ΠΈΠ΅ΠΌ K4Fe(CN)6. Π­Ρ‚ΠΎ химичСскоС соСдинСниС, Π²ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‰Π΅Π΅ Π² Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΡŽ с тяТСлыми ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»Π°ΠΌΠΈ, находящимися Π² Π²ΠΈΠ½Π΅, Ρ€Π΅Π°Π³ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚ с окисными солями ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°, давая Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΠΎ-синий осадок бСрлинской Π»Π°Π·ΡƒΡ€ΠΈ ΠΈ с закисными, образуя свСтло-синий осадок Ρ„Π΅Ρ€Ρ€ΠΎΡ†ΠΈΠ°Π½ΠΈΠ΄Π° ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°. ΠžΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Π–ΠšΠ‘ наряду с Π΄Π΅ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ ускоряСт созрСваниС Π²ΠΈΠ½Π°, сниТаСт Π΅Π³ΠΎ ΠžΠ’-ΠΏΠΎΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΠ°Π». ВмСстС с Π–ΠšΠ‘ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½, Π±Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ½ΠΈΡ‚, ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠ°ΠΊΡ€ΠΈΠ»Π°ΠΌΠΈΠ΄. Для удалСния тяТСлых ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΎΠ² ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ Ρ„ΠΈΡ‚ΠΈΠ½ β€” Ρ‚Π΅Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠ΅Π²ΡƒΡŽ соль инозитфосфорной кислоты. Он получаСтся ΠΈΠ· ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρ‹. Π€ΠΈΡ‚ΠΈΠ½ растворим Π² Π²ΠΈΠ½Π΅, ΠΈ дСйствуСт ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ сорбции, выдСляя ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½Π° Ρ‚Ρ€Π΅Ρ…Π²Π°Π»Π΅Π½Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·ΠΎ Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΌΠΈΡΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ осадка. Π”ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ° β€” 5 ΠΌΠ³ Π½Π° 1 ΠΊΠ³ удаляСмого ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°. ДСйствиС проявляСтся Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· 3β€”4 суток. ΠžΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΡƒ Ρ„ΠΈΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌ ΡΠΎΠ²ΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ с ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΎΠΉ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ вСщСствами. ΠŸΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΡΡ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΡƒ с Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠ΅ΠΉ аэрациСй, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ пСрСвСсти Π΄Π²ΡƒΡ…Π²Π°Π»Π΅Π½Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·ΠΎ Π² Ρ‚Ρ€Π΅Ρ…Π²Π°Π»Π΅Π½Ρ‚Π½ΠΎΠ΅. Для Π΄Π΅ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΎΡ€Π΄ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Ρ€ΠΈΠ»ΠΎΠ½ Π‘ β€” Π΄Π²ΡƒΠ½Π°Ρ‚Ρ€ΠΈΠ΅Π²ΡƒΡŽ соль этилСндиаминтСтрауксусной кислоты. Π’Ρ€ΠΈΠ»ΠΎΠ½ Π‘ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅, Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ растворимыС комплСксныС соСдинСния ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΎΠ². ΠœΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈ этом Π½Π΅ выводятся, Π½ΠΎ ΠΎΠ½ΠΈ Π±Π»ΠΎΠΊΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ ΠΈ становятся нСспособными ΠΊ мСталлокассовым помутнСниям. Для обСспСчСния ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΡΡ‚Π°Π±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π²ΠΈΠ½ ΠΈΡ… ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ Π΄Π²ΡƒΡ… основных консСрвантов: сСрнистой ΠΈ сорбиновой кислот. Однако ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈΡ… Π΄ΠΎΠ·ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ вкусовая гармония ΠΈ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ качСство Π²ΠΈΠ½Π°.

78. ИзмСнСния, происходящиС Π² составС сусла ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈ спиртовании.

БродящСС сусло спиртуСтся для Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΎΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ ΡΠ΄Π΅Π»Π°Ρ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½ΠΎ биологичСски стойким ΠΎΡ‚ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ броТСния. Бусло, ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ Π΄ΠΎ 80 Π³/100 ΠΌΠ» сахара, Π½Π΅ Π±Ρ€ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚. Π’ΠΈΠ½ΠΎ ΠΆΠ΅ являСтся Β«ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΒ» ΠΏΡ€ΠΈ 18% ΠΎΠ±. спирта, Ρ‚ΠΎ Π΅ΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ΄Π½Π° объСмная Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†Π° спирта ΠΏΠΎ ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ способности приравниваСтся ΠΊ 4,5 вСсовым Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†Π°ΠΌ сахара. Если ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ† Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 80, Ρ‚ΠΎ Π²ΠΈΠ½ΠΎ являСтся ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ. НиТним ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΠΎΠΌ содСрТания спирта Π² ΠΏΠΎΡ€Ρ‚Π²Π΅ΠΉΠ½Π°Ρ… являСтся 17% ΠΎΠ±. ΠΏΡ€ΠΈ 7 Π³/100 ΠΌΠ» сахара. Вносимый Π² Π²ΠΈΠ½ΠΎ спирт обСспСчиваСт Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ² забраТивания, Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅ΠΉ, Π½ΠΎ ΠΈ сущСствСнно влияСт Π½Π° вкус Π²ΠΈΠ½Π°. ΠšΡ€Π΅ΠΏΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π° Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ 20% ΠΎΠ±. Π§Π΅ΠΌ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΡƒΠΎΠ·Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ‚Π΅ΠΌ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ экстрактивными Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ исходныС Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Ρ‹.

ΠŸΡ€ΠΈ спиртовании бродящСго сусла происходит частичноС осаТдСниС Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… соСдинСний, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠ³ΠΎ камня ΠΈ виннокислого ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ. ΠžΠ±Ρ‰Π΅Π΅ содСрТаниС азотистых вСщСств сниТаСтся Π² срСднСм с 451β€”470 Π΄ΠΎ 320β€”351 ΠΌΠ³/Π». ΠžΡΠ°ΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ вСщСства ΠΈ ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ. ВмСстС с этим отмСчаСтся сниТСниС Ρ‚ΠΈΡ‚Ρ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ кислотности с 6,1β€”6,7 Π΄ΠΎ 5,5β€” 6,0 Π³/Π». ПослС ввСдСния спирта Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ΅ врСмя ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ сырой Π±ΡƒΠΊΠ΅Ρ‚ ΠΈ Π½Π΅Π³Π°Ρ€ΠΌΠΎΠ½ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ вкус. По истСчСнии Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ (Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· Π΄Π²Π°, ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ мСсяцСв) Π²ΠΈΠ½ΠΎ тСряСт ΠΆΠ³ΡƒΡ‡Π΅ΡΡ‚ΡŒ ΠΈ становится Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ мягким ΠΈ Π³Π°Ρ€ΠΌΠΎΠ½ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ, спирт, ΠΊΠ°ΠΊ говорят, Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ΄Π΅Π»Ρ‹, ассимилировался. ΠœΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ ассимиляции спирта ΠΏΠΎΠΊΠ° Π΅Ρ‰Π΅ Π½Π΅ выяснСн. ΠŸΡ€ΠΈ смСшивании спирта с Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ассимиляция происходит быстро ΠΈ чувствуСтся ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ нСприятных Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² Π² Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅. Π’ Ρ‚ΠΎ ΠΆΠ΅ врСмя послС спиртования бродящСго сусла Π²Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ ясно ΡƒΠ»Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ нСприятныС Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΈΡΡ‡Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚. Π‘ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΡ‚ΡŒ ассимиляции спирта ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ выпускС ΠΎΡ€Π΄ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½ Π² ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ возрастС ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π΄ΠΎΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠΈ Π΄ΠΎ ΠΊΠΎΠ½Π΄ΠΈΡ†ΠΈΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½. ΠŸΡ€ΠΈ производствС Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½ сусло спиртуСтся Π½Π° ΠΌΠ΅Π·Π³Π΅. Π’ этом случаС Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ ΡƒΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π“. Π“. Π–Π΅Π»Ρ‚ΠΊΠ΅Π²ΠΈΡ‡Π°, Π½ΠΎ Π² расчСтах ΠΈΠ· ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ объСма сусла Π²Ρ‹Ρ‡ΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ 15β€”18% Π½Π° ΠΌΠ΅Π·Π³Ρƒ. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, слСдуСт ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΌΠ΅Π·Π³Π° (ΠΊΠΎΠΆΠΈΡ†Π°) Π²ΠΏΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ спирт, поэтому Π΅Π³ΠΎ Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ€Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Π½Π° 12% большС, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΈ спиртовании сусла Π±Π΅Π· ΠΌΠ΅Π·Π³ΠΈ. ΠŸΡ€ΠΈ спиртовании Π½Π° ΠΌΠ΅Π·Π³Π΅ Π½Π°Π΄ΠΎ особСнно Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ спирт с ΠΌΠ΅Π·Π³ΠΎΠΉ, примСняя для этого мСханичСскиС мСшалки.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

ΠœΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΎΠ΅ ΡƒΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ зСмляных масс: ΠœΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΎΠ΅ ΡƒΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ зСмляных масс Π½Π° склонС ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ контрфорсными сооруТСниями Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… конструкций.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

ΠŸΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π°Π±Π΅Ρ€Π΅ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ Π±Π΅Ρ€Π΅Π³ΠΎΠ²ΠΎΠΉ полосы: На городских тСрриториях Π±Π΅Ρ€Π΅Π³ΠΎΡƒΠΊΡ€Π΅ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΅ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ с ΡƒΡ‡Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ тСхничСских ΠΈ экономичСских Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΉ, Π½ΠΎ особоС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ эстСтичСским.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

ΠžΠ±Ρ‰ΠΈΠ΅ условия Π²Ρ‹Π±ΠΎΡ€Π° систСмы Π΄Ρ€Π΅Π½Π°ΠΆΠ°: БистСма Π΄Ρ€Π΅Π½Π°ΠΆΠ° выбираСтся Π² зависимости ΠΎΡ‚ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π° Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‰Π°Π΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡ стока повСрхностных Π²ΠΎΠ΄: НаибольшСС количСство Π²Π»Π°Π³ΠΈ Π½Π° Π·Π΅ΠΌΠ½ΠΎΠΌ ΡˆΠ°Ρ€Π΅ испаряСтся с повСрхности ΠΌΠΎΡ€Π΅ΠΉ ΠΈ ΠΎΠΊΠ΅Π°Π½ΠΎΠ² (88‰).

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ кислоты Π²ΠΈΠ½Π°

Уксусная кислота

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠΌΠΈ кислотами Π²ΠΈΠ½Π° Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ входящиС Π² Π΅Π³ΠΎ состав одноосновныС кислоты ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ряда с ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΉ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒΠ»ΠΎΠΉ.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

Π­Ρ‚ΠΎ ΠΌΡƒΡ€Π°Π²ΡŒΠΈΠ½Π°Ρ, уксусная, пропионовая, масляная, валСриановая, каприловая ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Π²Ρ‹ΡΡˆΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты. Π“Π»Π°Π²Π½ΠΎΠΉ срСди Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот ΠΏΠΎ своСму количСству ΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ являСтся уксусная кислота. ВсС аналитичСскиС опрСдСлСния Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡Π΅ΠΉ кислотности Π²ΠΈΠ½ производят Π² пСрСсчСтС Π½Π° ΡƒΠΊΡΡƒΡΠ½ΡƒΡŽ кислоту.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ кислоты Π²ΠΈΠ½Π° – ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ спиртового броТСния. ΠŸΡ€ΠΈ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ наимСньшСС количСство Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот образуСтся Π² ΠΈΠ½Ρ‚Π΅Ρ€Π²Π°Π»Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ ΠΎΡ‚ 15 ΒΊΠ‘ Π΄ΠΎ 25 ΒΊΠ‘. Π‘ΠΎΠ»Π΅Π΅ высокиС ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ броТСния ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ большСй массы Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот. ΠŸΡ€ΠΈ аэробных условиях броТСния Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… условий образуСтся мСньшС.

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΠ΅ кислоты ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π³ΠΎΠ½ΡΡŽΡ‚ΡΡ с водяным ΠΏΠ°Ρ€ΠΎΠΌ. Π­Ρ‚ΠΎ свойство Π»Π΅ΠΆΠΈΡ‚ Π² основС всСх ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΈΡ… количСствСнного опрСдСлСния.

Π‘ΠΎΠ»ΠΈ Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ растворимы Π² Π²ΠΎΠ΄Π΅ ΠΈ спиртС. Π­Ρ„ΠΈΡ€Ρ‹ Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ составной Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ букСтистых вСщСств Π²ΠΈΠ½ ΠΈ коньяков.

Уксусная кислота (CH3COOH) извСстна с Π΄Π°Π²Π½ΠΈΡ… Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½. Π•Ρ‘ кислотный Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΊΠ°Π» носит Π½Π°Π·Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ «АцСтил» ΠΎΡ‚ латинского обозначСния кислоты – Β«Acidum AceticumΒ». Π’ чистом Π²ΠΈΠ΄Π΅ бСзводная уксусная кислота прСдставляСт собой Π±Π΅ΡΡ†Π²Π΅Ρ‚Π½ΡƒΡŽ ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ с острым Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ, которая Π·Π°Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄Π΅Π²Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΊΡ€ΠΈΡΡ‚Π°Π»Π»ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ массу ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π½ΠΈΠΆΠ΅ 16 ΒΊΠ‘. Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° кипСния уксусной кислоты + 118,5 ΒΊΠ‘.

Как сама уксусная кислота, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ Π΅Ρ‘ соли находят ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΈΠΊΠ΅. Π‘ΠΎΠ»ΠΈ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π² Ρ‚Π΅ΠΊΡΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ, химичСской ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ, Π² ΠΊΠΎΠΆΠ΅Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ ΠΈ Ρ€Π΅Π·ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΌ производствС. Π‘Π°ΠΌΠ° уксусная кислота ΠΈΠ΄Π΅Ρ‚ для приготовлСния Π°Ρ†Π΅Ρ‚ΠΎΠ½Π°, Π°Ρ†Π΅Ρ‚Π°Ρ‚ΠΎΠ² Ρ†Π΅Π»Π»ΡŽΠ»ΠΎΠ·Ρ‹, Π΄ΡƒΡˆΠΈΡΡ‚Ρ‹Ρ… вСщСств, примСняСтся Π² ΠΌΠ΅Π΄ΠΈΡ†ΠΈΠ½Π΅, ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ, слуТит для приготовлСния ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½Π°Π΄ΠΎΠ².

Π‘Π²ΠΈΠ½Ρ†ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ уксус (CH3COOH)2Β·PbΒ·Pb(OH)2 Π˜ΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² производствС Π±Π΅Π»ΠΈΠ» ΠΈ Π² химичСском Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·Π΅ для осаТдСния Ρ„Π΅Π½ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств.

На основС уксусной кислоты готовят Ρ‚Π°ΠΊ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ столовый уксус, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах для сдабривания Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… блюд. Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠΌ спросом Π² ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ Π²ΠΈΠ½Π½Ρ‹ΠΉ уксус, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½Π°.

Для приготовлСния Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠ³ΠΎ столового уксуса Ρ€Π°Π·Π±Π°Π²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ Π²ΠΈΠ½ΠΎ слСгка ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΈΡΠ»ΡΡŽΡ‚ уксусом ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² плоскиС Ρ‡Π°Π½Ρ‹ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹Π΅ Π±ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ. На ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Тидкости наносят ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΡƒ уксусных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Π¨ΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΈΠΉ доступ Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° (аэрация), ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Π°Ρ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ΅ отсутствиС ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ быстрому Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΡŽ уксуснокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ быстрому ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΡŽ этилового спирта Π² ΡƒΠΊΡΡƒΡΠ½ΡƒΡŽ кислоту.

Уксусная кислота – ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠ±ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ спиртового броТСния ΠΈ составляСт ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΡƒΡŽ долю Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот.

ΠŸΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ содСрТания Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… ΠΎΠ±ΡŠΡΡΠ½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΈ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… болСзнях Π²ΠΈΠ½ ΠΈ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅Ρ‚Π²ΠΎΡ€Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Π‘Π°ΠΌΠΎΠΉ опасный ΠΈ Π² Ρ‚ΠΎ ΠΆΠ΅ врСмя Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ часто Π²ΡΡ‚Ρ€Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉΡΡ болСзнью Π²ΠΈΠ½ являСтся УксусноС скисаниС. ΠŸΡ€ΠΈ этой Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ этиловый спирт Ρ€ΠΎΠ΄ дСйствиСм уксусных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ (Bact. aceti ΠΈ Π΄Ρ€.) окисляСтся Π² ΡƒΠΊΡΡƒΡΠ½ΡƒΡŽ кислоту:

Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π›Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ° Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‡Ρ‚ΠΎ это Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅

ΠŸΡ€Π΅Π΄ΡƒΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ΄Π°Π΅Ρ‚ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ уксусного скисания своСврСмСнная Π΄ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠ°, Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ… 10-12 ΒΊΠ‘, умСрСнная ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΡ. УксусныС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ аэробами ΠΈ вСсьма Ρ‡ΡƒΠ²ΡΡ‚Π²ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ ΠΊ сСрнистой кислотС, ΠΎΠ³Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ доступ ΠΊ Π²ΠΈΠ½Ρƒ кислорода.

Для исправлСния Π²ΠΈΠ½, Π±ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… уксусным скисаниСм, ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΠΈΠ²ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π½Π° повСрхности Π²ΠΈΠ½Π° хСрСсной ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠΈ. Развиваясь Π½Π° Π²ΠΈΠ½Π΅, хСрСсныС Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°ΡŽΡ‚ содСрТаниС Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот. Π‘Ρ‚ΠΎΠ»ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° с ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ (Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 4 Π³/Π΄ΠΌ3) содСрТаниСм Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот послС удалСния уксусной ΠΏΠ»Ρ‘Π½ΠΊΠΈ ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для умСрщвлСния уксусных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΡƒΡŽΡ‚ ΠΈ ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»ΡΡŽΡ‚ Π² ΠΊΡƒΠΏΠ°ΠΆΠΈ ΠΎΡ€Π΄ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΡ€Π΅ΠΏΠΊΠΈΡ… Π²ΠΈΠ½. Π£Π½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ уксусныС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊ ΠΆΠ΅ ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ Π² Π΄ΠΎΠ·Π΅ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ 100 ΠΌΠ³/Π΄ΠΌ3 с Π½Π΅ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΠΉ Π±Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ½ΠΈΡ‚ΠΎΠΌ ΠΈ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ Π²ΠΈΠ½Π°.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π‘ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ, Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ нСдостатки Π²ΠΈΠ½

Π’ процСссС производства ΠΈ хранСния Π²ΠΈΠ½ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ качСства ΠΈΡ… ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ. Если Π½Π΅ ΠΎΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ этот процСсс Π½Π° Ρ€Π°Π½Π½ΠΈΡ… этапах, Ρ‚ΠΎ Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΡΠΎΠ²Π΅Ρ€ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎ Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΌ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ для употрСблСния, Π½ΠΎ ΠΈ для ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ.

ВсС измСнСния, ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ качСство Π²ΠΈΠ½Π°, дСлят Π½Π° Ρ‚Ρ€ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹: Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ, Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ нСдостатки.

Π‘ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ Π²ΠΈΠ½. Π‘ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ микробиологичСскоС происхоТдСниС ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΈΡ… измСнСниях состава Π²ΠΈΠ½. Π‘ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΡ‚ Π±ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½ ΠΊ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ, поэтому основной ΠΌΠ΅Ρ€ΠΎΠΉ ΠΈΡ… прСдупрСТдСния являСтся соблюдСниС Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΉ санитарии. ВсС ΠΆΠ΅ ΠΎΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΡ‹ прСдупрСТдСния ΠΈ устранСния Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅ΠΉ сугубо ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠ²ΠΈΠ΄ΡƒΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ для ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ заболСвания.

Из Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅ΠΉ, Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… аэробными ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ, Ρ‡Π°Ρ‰Π΅ всСго Π²ΡΡ‚Ρ€Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Ρ†Π²Π΅Π»ΡŒ ΠΈ уксусноС скисаниС Π²ΠΈΠ½Π°.

ЦвСль β€” Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ΅ Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½, содСрТащих Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 12% ΠΎΠ±. спирта. Π’Π½Π΅ΡˆΠ½ΠΈΠΌ ΠΏΡ€ΠΈΠ·Π½Π°ΠΊΠΎΠΌ этой Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ являСтся ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π½Π° ΠΎΡ‚ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΉ повСрхности Π²ΠΈΠ½ Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π±Π΅Π»ΠΎΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ грязновато-ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠΉ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠΈ, Π²Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ Π³Π»Π°Π΄ΠΊΠΎΠΉ, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ β€” морщинистой. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠ° опускаСтся Π²Π½ΠΈΠ·, всС Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅Π΅Ρ‚. Π’ΠΎΠ·Π±ΡƒΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΠΈ Ρ†Π²Π΅Π»ΠΈ β€” ΠΏΠ»Π΅Π½Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ (ΠΌΠΈΠΊΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΌΠ°) Mycoderma vini, Torula ΠΈ Π΄Ρ€., ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° ΠΈΡ… развития составляСт 24β€”26Β°Π‘. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ развития этой Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ спирт ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм кислорода окисляСтся Π²ΠΏΠ»ΠΎΡ‚ΡŒ Π΄ΠΎ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π΅Π³ΠΎ исчСзновСния, Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅Π΅Ρ‚, ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ нСприятный пустой вкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… Π·Π°ΡΡ‚ΠΎΡΠ²ΡˆΠ΅ΠΉΡΡ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹.

МоТно ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ†Π²Π΅Π»ΡŒΡŽ, прСдохраняя Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΎΡ‚ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Π°ΠΊΡ‚Π° с Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠΌ. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ Π²ΠΈΠ½Π° Π² Π±ΠΎΡ‡ΠΊΠ°Ρ… это достигаСтся рСгулярными Π΄ΠΎΠ»ΠΈΠ²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ, Π½Π΅ ΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ Π½Π°Π΄ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π²ΠΈΠ½Π° Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡˆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ пространства, ΠΎΠΊΡƒΡ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ S02, пастСризациСй с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠ°ΠΌΠΈ. Π‘ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΡΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚ Ρ†Π²Π΅Π»ΠΈ, храня Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΊΠΈ Π² Π³ΠΎΡ€ΠΈΠ·ΠΎΠ½Ρ‚Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 12β€”16Β°Π‘.

УксусноС скисаниС β€” самоС опасноС ΠΈ вСсьма распространСнноС Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½, содСрТащих Π΄ΠΎ 14β€”15% спирта. ВозбудитСлями Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ уксуснокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ (Π² основном Bacterium aceti), Π° пСрСносчиками β€” ΠΏΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΌΡƒΡˆΠΊΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΡ„ΠΈΠ»Ρ‹ (Drosophylla celaris). Π§Π°Ρ‰Π΅ всСго эта болСзнь Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈ использовании нСчистой Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹ ΠΈ шлангов. Π Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΡŽ уксусного скисания Π±Π»Π°Π³ΠΎΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ свободный доступ Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π°, Π΅Π³ΠΎ высокая Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° (ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 30Β°Π‘), низкая ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΡƒΠΎΠ·Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ нСвысокая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½Π°. Π’ этих условиях Π½Π° повСрхности Π²ΠΈΠ½Π° образуСтся бСлая, часто с Π³ΠΎΠ»ΡƒΠ±Ρ‹ΠΌ ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠΌ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠ° уксуснокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ β€” Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ тонкая ΠΈ прочная, Ρ‡Π΅ΠΌ дроТТСвая. По ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ развития Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠ° опускаСтся Π²Π½ΠΈΠ·, образуя «ΡƒΠΊΡΡƒΡΠ½ΠΎΠ΅ Π³Π½Π΅Π·Π΄ΠΎ».

Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ уксусных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ этиловый спирт окисляСтся Π² ΡƒΠΊΡΡƒΡΠ½ΡƒΡŽ кислоту. НакоплСниС Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ уксусного альдСгида (ΠΏΡ€ΠΎΠΌΠ΅ΠΆΡƒΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° уксуснокислого броТСния), уксусной кислоты ΠΈ Π΅Π΅ эфиров, ΠΏΠΎΠΌΠΈΠΌΠΎ сниТСния спиртуозности, обусловливаСт появлСниС спСцифичСского Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…Π° («Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΊΠ°», «ΡˆΡ‚ΠΈΡ…») ΠΈ нСприятного ΠΆΠ³ΡƒΡ‡Π΅Π³ΠΎ, Ρ†Π°Ρ€Π°ΠΏΠ°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ Π³ΠΎΡ€Π»ΠΎ вкуса.

Π₯Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 10β€”14Β°Π‘ являСтся ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· ΠΌΠ΅Ρ€ прСдупрСТдСния уксусного броТСния.

Π’ числС Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½Π΅ΠΉ, Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… анаэробными ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ, Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ часто Π²ΡΡ‚Ρ€Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ молочнокислоС, ΠΌΠ°Π½Π½ΠΈΡ‚Π½ΠΎΠ΅ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠ΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ броТСния, ΠΎΠΆΠΈΡ€Π΅Π½ΠΈΠ΅, ΠΏΠΎΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠΈΠ½Ρ‹ΠΉ привкус Π²ΠΈΠ½.

ΠœΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΠ΅ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ появляСтся Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ загрязнСния Π²ΠΈΠ½Π° молочнокислыми бактСриями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Π’ΠΎΠ·Π±ΡƒΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΠΈ заболСвания Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ Π²ΠΈΠ½Π°, образуя ΠΏΡ€ΠΈ скоплСнии «ΡˆΠ΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΈΡΡ‚Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»Π½Ρ‹», Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ Π²ΠΈΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Π΅ Π² проходящСм свСтС. ОсобСнно ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Ρ‹ этому заболСванию низкокислотныС сахаристыС Π²ΠΈΠ½Π° с высоким содСрТаниСм аминокислот ΠΈ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ². Π’ сладких Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ ΡΠ±Ρ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ сахара Π΄ΠΎ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты, Π° Π² сухих β€” Π² ΡΠ±Π»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ кислоту. Π’ΠΈΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ этом ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ нСприятный сладковато-кислый вкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… ΠΊΠ²Π°ΡˆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΠ²ΠΎΡ‰Π΅ΠΉ, пСрСходящий Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»Ρ‹Π΅ Π½Π° Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠ·Π΄Π½ΠΈΡ… стадиях развития Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ.

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ молочнокислого скисания Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΏΠ°ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‚ 5β€”10 ΠΌΠΈΠ½ ΠΏΡ€ΠΈ 70Β°Π‘ ΠΈΠ»ΠΈ ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅ΠΉ ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΎΠΉ ΠΈ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ.

ΠœΠ°Π½Π½ΠΈΡ‚Π½ΠΎΠ΅ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ часто сопутствуСт молочнокислому Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… ΠΊΡ€Π΅ΠΏΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 14% ΠΎΠ±. Π•Π³ΠΎ возбудитСлями ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ»ΡŽΠ±ΠΈΠ²Ρ‹Π΅ ΠΌΠ°Π½Π½ΠΈΡ‚Π½Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ (Bacterium mannitopoeum), ΠΏΠΎΡ€Π°ΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π² основном красныС Π²ΠΈΠ½Π°, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ с ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π²ΠΎΠΌ ΠΌΠ΅Π·Π³ΠΈ для Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π³ΠΎ извлСчСния красящих вСщСств. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΌΠ°Π½Π½ΠΈΡ‚Π½ΠΎΠΌ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π° ΠΈ органичСскиС кислоты Π²ΠΈΠ½Π° Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΡˆΠ΅ΡΡ‚ΠΈΠ°Ρ‚ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ спирта ΠΌΠ°Π½Π½ΠΈΡ‚Π°, уксусной ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислот. Π’ΠΈΠ½ΠΎ ΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅Π΅Ρ‚ Π±Π΅Π· измСнСния Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, приобрСтая нСприятный Ρ‚ΠΎΡˆΠ½ΠΎΡ‚Π²ΠΎΡ€Π½Ρ‹ΠΉ вкус.

ΠŸΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ заболСвания Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΈΡΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π΅Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ основныС ΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹ Π±ΠΎΡ€ΡŒΠ±Ρ‹ с ΠΌΠ°Π½Π½ΠΈΡ‚Π½Ρ‹ΠΌ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ носят ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€.

ΠŸΡ€ΠΎΠΏΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠ΅ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°Π΅Ρ‚ Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΏΠΎΠ΄ воздСйствиСм ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). ΠŸΡ€ΠΈ этом ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты, Π΅Π΅ солСй ΠΈ яблочной кислоты ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ пропионовая ΠΈ уксусная кислоты; ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π΅Π½ΡŒ содСрТания Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот ΠΏΡ€ΠΈ этом ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ.

БущСствуСт Π΄Π²Π΅ разновидности ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ скисания: пусс β€” с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ углСкислого Π³Π°Π·Π° ΠΈ Ρ‚ΡƒΡ€ΠΈβ€” Π±Π΅Π· газообразования. Π’ Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠΌ случаях Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅Π΅Ρ‚, Π° с Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ синСвато-ΡΠΈΠ·ΡƒΡŽ окраску, красныС β€” ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎ-Π±ΡƒΡ€ΡƒΡŽ.

Π›Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° (пастСризациСй ΠΈ ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ) Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ лишь ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈΠ·Π½Π°ΠΊΠ°Ρ… заболСвания.

ΠžΠΆΠΈΡ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ½Π° встрСчаСтся Π³ΠΎΡ€Π°Π·Π΄ΠΎ Ρ€Π΅ΠΆΠ΅, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ΄Π° скисания. Оно Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½ΠΎ для Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ сСвСрных Ρ€Π°ΠΉΠΎΠ½ΠΎΠ² винодСлия ΠΈ ΠΏΠΎΡ€Π°ΠΆΠ°Π΅Ρ‚, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ, ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ½Π° с нСсброТСнным сахаром ΠΈ Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠΌ содСрТаниСм кислот, алкоголя ΠΈ экстракта. Π‘ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΡŒ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ Bacillus viscosus vini, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ Ρ†Π΅ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ², ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹Ρ… толстым слоСм слизи. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ оТирСния Π²ΠΈΠ½ΠΎ густССт, становится тягучим ΠΈ слизистым, напоминая ΠΏΠΎ консистСнции Π²Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ масло, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ β€” яичный Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ.

ΠŸΡ€ΠΈ своСврСмСнном ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π·Π½ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ поддаСтся ΠΈΡΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ провСтривания, мСханичСского воздСйствия, пастСризации ΠΈΠ»ΠΈ ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ.

ΠœΡ‹ΡˆΠΈΠ½Ρ‹ΠΉ привкус β€” ΠΎΠ΄Π½ΠΎ ΠΈΠ· Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ стойких Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΉ Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ…, ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ игристых Π²ΠΈΠ½. ΠŸΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΠ»Π°Π³Π°ΡŽΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π΅Π³ΠΎ Π²ΠΎΠ·Π±ΡƒΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»Π΅ΠΌ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½ΠΈΡ‚Π΅Π²ΠΈΠ΄Π½Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ ΠΌΠ°Π½Π½ΠΈΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ броТСния ΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹Π΅ плСсСни, Π±Π»ΠΈΠ·ΠΊΠΈΠ΅ ΠΊ Monilia vini. Π­Ρ‚Π° болСзнь часто сопутствуСт молочнокислому скисанию.

Π‘ΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΡ„ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ измСнСния Π² составС Π²ΠΈΠ½ с ΠΌΡ‹ΡˆΠΈΠ½Ρ‹ΠΌ привкусом β€” Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹, Ρ„Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ сахарозы с Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ большого количСства Π»Π΅Ρ‚ΡƒΡ‡ΠΈΡ… кислот (Π½Π΅ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ уксуснокислого броТСния) ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π°Ρ†Π΅Ρ‚Π°ΠΌΠΈΠ΄Π° (CH3CONH2).

На Ρ€Π°Π½Π½ΠΈΡ… стадиях развития ΠΌΡ‹ΡˆΠΈΠ½Ρ‹ΠΉ привкус обнаруТиваСтся Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² послСвкусии. Π’ это врСмя Π΅Π³ΠΎ ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡƒΡΡ‚Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π»ΠΈΠ²ΠΎΠΊ, ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ, ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΈ, подкислСния. ΠŸΡ€ΠΈ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΎΠΌ ΠΏΠΎΡ€Π°ΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ болСзнью Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π²Ρ‹Π»Π΅Ρ‡ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π΅Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ.

Π”Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Ρ‹ Π²ΠΈΠ½. К Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Π°ΠΌ относят Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ измСнСния свойств Π²ΠΈΠ½Π°, ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π΅Π³ΠΎ качСство. Они Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ физичСских ΠΈΠ»ΠΈ биохимичСских процСссов Π±Π΅Π· участия ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². К Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ распространСнным Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Π°ΠΌ Π²ΠΈΠ½Π° относятся кассовыС помутнСния.

На Ρ€Π°Π½Π½ΠΈΡ… стадиях развития этого Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Π° Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΈΡΠΏΡ€Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π΄Π΅ΠΊΠ°Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ с осадка, ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ‚Ρ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ, ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΎΠΉ, подкислСниСм Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотами, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΠΉ ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠΉ кровяной солью.

Π‘Π΅Π»Ρ‹ΠΉ касс (посизСниС Π²ΠΈΠ½Π°) β€” Π±Π΅Π»ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΠΎ-сизый осадок фосфорнокислой окиси ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ образуСтся ΠΏΡ€ΠΈ доступС кислорода Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄Π° растворимых закисных солСй ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π° Π² нСрастворимыС окисныС. ΠŸΡ€ΠΈ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Π΅ рН 3,2β€”3,3 отмСчаСтся наибольшСС ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ осадка. Иногда этот Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ сопровоТдаСтся ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π΄ΡƒΠ±ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΠΉ окиси ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π° β€” синСвато-Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ осадка, ΠΌΠ°ΡΠΊΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ посизСниС.

Основной ΠΌΠ΅Ρ€ΠΎΠΉ прСдупрСТдСния Π±Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ касса являСтся ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΎΡ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ сусла ΠΈ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΎΡ‚ попадания солСй фосфора ΠΈ ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°, подкислСниС сусла ΠΈ Π²ΠΈΠ½ Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислотой, ΠΎΠ³Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Π°ΠΊΡ‚Π° Π²ΠΈΠ½Π° с Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠΌ ΠΈ лСгкая ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΡ.

ΠœΠ΅Π΄Π½Ρ‹ΠΉ касс β€” ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ распространСнный Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ Π² основном Π±Π΅Π»Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½. Π‘Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π° образуСтся ΠΌΡƒΡ‚ΡŒ, Π° Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ осадок ΠΊΠΎΠ»Π»ΠΎΠΈΠ΄Π½ΠΎΠΉ сСрнистой ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ Π±ΡƒΡ€ΠΎ-ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°. ΠŸΠΎΡΠ²Π»ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ Π²ΠΈΠ½ Π±Π΅Π· доступа Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π°, Ρ‡Π°Ρ‰Π΅ всСго Π² Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ½Π°Ρ…. Π•Π³ΠΎ возникновСнию ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΈΠ·Π±Ρ‹Ρ‚ΠΊΠ° ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ (Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 5 ΠΌΠ³/Π΄ΠΌ 3 ), свободного сСрнистого Π°Π½Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΈΠ΄Π°, низкая ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Π°Ρ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° хранСния.

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Π° Π²ΠΈΠ½ΠΎ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π±Π΅Π· доступа Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 20β€”24Β°Π‘ для выпадСния осадка, ΠΎΡ‚ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΎΡΠ²ΠΎΠ±ΠΎΠΆΠ΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π·Π°ΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚ΠΎΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π»ΠΈΠ²ΠΊΠΎΠΉ. Π₯ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈΠ΅ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Ρ‹ Π΄Π°Π΅Ρ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠΉ кровяной солью ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠ° Π±Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ½ΠΈΡ‚ΠΎΠΌ.

ΠžΠΊΡΠΈΠ΄Π°Π·Π½Ρ‹ΠΉ касс— Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΉΡΡ ΠΏΠΎΠ΄ влияниСм Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π° эноксидазы Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… ΠΈΠ· Π½Π΅Π΄ΠΎΠ·Ρ€Π΅Π»ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΏΠΎΠ΄ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ, Π° Ρ‡Π°Ρ‰Π΅ всСго ΠΏΠΎΡ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ плСсСнью Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ оксидазного касса Π²ΠΈΠ½Π° ΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅ΡŽΡ‚, Π±ΡƒΡ€Π΅ΡŽΡ‚ ΠΈ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ вкус Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ окислСния Π΄ΡƒΠ±ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ красящих вСщСств.

НаиболСС эффСктивными для прСдупрСТдСния оксидазного касса ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ пастСризация ΠΈ ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π°Ρ†ΠΈΡ, ΠΈΠ½Π°ΠΊ-Ρ‚ΠΈΠ²ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Π²ΠΈΠ½Π° Π±Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ½ΠΈΡ‚ΠΎΠΌ с Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ сорбции Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ².

Π‘Π΅Ρ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… Π²ΠΈΠ½Π° обусловлСн сСроводородом, восстановлСнным Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°ΠΌΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ (Ρ€Π΅Π΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Π·ΠΎΠΉ ΠΈ Π³ΠΈΠ΄-Ρ€ΠΎΠ³Π΅Π½Π°Π·ΠΎΠΉ) ΠΈΠ· свободной сСры. Π’ сусло ΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Ρ‹ сСра ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ путями: с Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄ΠΎΠΌ, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ сСрой Π² процСссС созрСвания; ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΠΊΡƒΡ€ΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ Π±ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… СмкостСй с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ сСрных Ρ„ΠΈΡ‚ΠΈΠ»Π΅ΠΉ; ΠΏΡ€ΠΈ использовании Π² производствС сахара-Ρ€Π°Ρ„ΠΈΠ½Π°Π΄Π°, содСрТащСго ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ количСства Π±ΠΈΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ….

Для ΠΏΡ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠΊΠΈ ΠΈ исправлСния этого Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Π° Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ‚Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚. Если такая ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Π½Π΅ устраняСт Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…, Ρ‚ΠΎ Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚. ΠžΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΡƒΡŽΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ этом ΡΠ²ΠΎΠ±ΠΎΠ΄Π½ΡƒΡŽ сСру ΡƒΠ΄Π°Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½Π° ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ.

Π”Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚Ρ‹ вкуса Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ ΠΏΡ€ΠΈ нСсоблюдСнии Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΉ ΠΊ качСству ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΠΈ антисанитарном состоянии оборудования ΠΈ Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹. Π’ΠΈΠ½ΠΎ ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°, ΠΏΠΎΡ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠΈΠ΄ΠΈΡƒΠΌΠΎΠΌ, ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΡŒ привкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… Π³Π½ΠΈΠ»ΠΎΠΉ Ρ€Ρ‹Π±Ρ‹, Π° ΠΈΠ· Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π°, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π½Π΅Π·Π°Π΄ΠΎΠ»Π³ΠΎ Π΄ΠΎ сбора бордоской ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, β€” привкус ΠΌΠ΅Π΄ΠΈ. ЗагрязнСниС Π³Ρ€ΠΎΠ·Π΄Π΅ΠΉ Π·Π΅ΠΌΠ»Π΅ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π΅Ρ‚ Π²ΠΈΠ½Ρƒ зСмлистый привкус. ИспользованиС Π² качСствС ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ амСриканских сортов Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π° (Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, Ноа Π² Молдавии) ΠΈΠ»ΠΈ Π³ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ΄ΠΎΠ², Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈΡ… подмСс ΠΊ СвропСйским ΠΈΠ»ΠΈ азиатским сортам являСтся ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½ΠΎΠΉ появлСния Π² Π²ΠΈΠ½Π°Ρ… «Π»ΠΈΡΡŒΠ΅Π³ΠΎ привкуса», ΠΎΡ‚Π΄Π°Π»Π΅Π½Π½ΠΎ Π½Π°ΠΏΠΎΠΌΠΈΠ½Π°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ вкус ΠΈ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… ΠΊΠ»ΡƒΠ±Π½ΠΈΠΊΠΈ, Π½ΠΎ с нСприятным ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠΌ.

ИзлишнС Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠΊΠΈΠΉ, Π³ΠΎΡ€ΡŒΠΊΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ вкус с Π³Ρ€Π΅Π±Π½Π΅Π²Ρ‹ΠΌ привкусом Π±Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Ρƒ Π²ΠΈΠ½ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ настаивания сусла Π½Π° ΠΌΠ΅Π·Π³Π΅ с грСбнями, особСнно Ссли ΠΏΡ€ΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠ±Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ Π²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π° Ρ€Π°Π·Π΄Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°Π»ΠΈ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ягоды, Π½ΠΎ ΠΈ Π³Ρ€Π΅Π±Π½ΠΈ, Π° ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈ сСмСна (ΠΏΡ€ΠΈ слишком ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΌ расстоянии ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ Π²Π°Π»ΡŒΡ†Π°ΠΌΠΈ). Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ ΠΈΡΠΏΡ€Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΎΠΉ Π²ΠΈΠ½Π° ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌ ΠΈ ΠΊΡƒΠΏΠ°ΠΆΠ΅ΠΌ с малоэкстрактивными Π²ΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ. ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ° ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΈΠ½Π° Π½Π° Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°Ρ… ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΡ‡ΠΈΠ½ΠΎΠΉ нСприятного привкуса Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠΈΠ²ΡˆΠΈΡ…ΡΡ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ.

ΠŸΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠ΅ Π² Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ…, ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π΄ΡƒΠ±ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π±ΠΎΡ‡ΠΊΠ°Ρ… ΠΈ Π±ΡƒΡ‚Π°Ρ… Π²ΠΈΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ привкус Π΄ΡƒΠ±Π°. АнтисанитарноС состояниС оборудования ΠΈ подсобных ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ² (асбСста, Ρ„ΠΈΠ»ΡŒΡ‚Ρ€ΠΎΠ²), ΡƒΠΊΡƒΠΏΠΎΡ€ΠΊΠ° Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΎΠΊ заплСснСвСвшими ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΊΠ°ΠΌΠΈ, Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ условий хранСния ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ появлСнию Π² Π²ΠΈΠ½Π΅ плСснСвСлого, гнилостного ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… посторонних привкусов β€” Π»ΡƒΠΊΠ°, масла, сала, смолы, Π΄Ρ‹ΠΌΠ°, Π»Π°ΠΊΠ°, кСросина.

БоблюдСниС Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΉ тСхнологичСских инструкций ΠΊ условиям Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΈ хранСния Π²ΠΈΠ½ ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ появлСниС ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π΄Π΅Ρ„Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΠ².

НСдостатки Π²ΠΈΠ½. К нСдостаткам относят Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ отклонСния ΠΎΡ‚ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ ΠΏΠΎ составу ΠΈ качСству Π²ΠΈΠ½, Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΈΠ·-Π·Π° использования Π½Π΅ΠΊΠΎΠ½Π΄ΠΈΡ†ΠΈΠΎΠ½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ (ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Π°Ρ ΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, низкая ΡΠΊΡΡ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, малая ΡΠΏΠΈΡ€Ρ‚ΡƒΠΎΠ·Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²ΠΈΠ½ ΠΈ Ρ‚. ΠΏ.) ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ.

ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π°ΠΌΠΈ нСдостатков тСхнологичСского происхоТдСния ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΡΠ»ΡƒΠΆΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π΅Ρ‚ΠΈΠΏΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ Ρ†Π²Π΅Ρ‚ Π²ΠΈΠ½Π°, излишнС Ρ‚Π΅Ρ€ΠΏΠΊΠΈΠΉ вкус, ΠΏΠΎΠΌΡƒΡ‚Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΎΠΊΠ»Π΅ΠΉΠΊΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΡ‚ выпадСния Π²ΠΈΠ½Π½ΠΎΠ³ΠΎ камня, привкус Π²Ρ‹Π²Π΅Ρ‚Ρ€ΠΈΠ²ΡˆΠ΅Π³ΠΎΡΡ Π²ΠΈΠ½Π°, Ρ‚ΠΎΠ½Π° излишнСго окислСния ΠΈ Π΄Ρ€.

НСдостатки Π²ΠΈΠ½, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ, Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ ΡƒΡΡ‚Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Π² процСссС Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ винодСлия ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ тСхнологичСскими ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠ°ΠΌΠΈ.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΠΌΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ€ΠΈΠΉ

Π’Π°Ρˆ адрСс email Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΎΠΏΡƒΠ±Π»ΠΈΠΊΠΎΠ²Π°Π½. ΠžΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ поля ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‡Π΅Π½Ρ‹ *