Лионский гриль что это
Пост на лионском гриле в BURO TSUM (Москва)
Оригинальную постную партию шефы BURO TSUM Владимир Чистяков и Дмитрий Зотов решили сыграть на лионском гриле. Сочно, свежо и, как уверяют повара, очень полезно.
История создания лионского гриля необычна. Если верить легенде, его авторов вдохновил… багажник ситроена. Однажды на заднем дворе дома они решили устроить в старом авто гриль и обнаружили, что за счет формы багажника в нем создается циркуляция воздуха такой силы, что температура моментально поднимается до 500-600 градусов, и продукты готовятся моментально, приобретая приятную дымность и тонкую корочку. А под корочкой бережно хранятся и свежий сочный вкус, и витамины.
Убедиться в уникальных достоинствах лионского гриля Чистяков&Зотов предлагают как раз во время Великого поста. Когда очень кстати запечь спелый авокадо и наполнить его бобами эдамаме, томатами с оливковым маслом и специями. Приготовить густой крем из запеченных баклажанов, смешать с тхиной, соком лайма и острой китайской пастой, чтобы начинить сладкие перцы и снова отправить их в лионский гриль. Или попробовать печеные овощи, брокколи и молодую капусту.
Узнать фирменный стиль шефов BURO TSUM можно и в классических постных блюдах. Только здесь вареники с жареными белыми грибами и картофелем или квашеной капустой приправляют свежим перцем чили. Зеленый салат с бобами эдамаме, авокадо, цукини, цветной капустой, свежим огурцом заправляют соусом шисо, и тыквенный крем-суп готовят тоже на азиатский манер – на кокосовом молоке с карри.
Ул. Петровка, 2 (ЦУМ, 5 этаж, отдельный вход со стороны Петровки)
+7-495-276-76-78
Все о ресторане Buro TSUM: как найти, что попробовать, есть ли завтраки и веранда
Рассказываем, что есть в новой гастрономической точке Москвы, чего нет в других
На пятом этаже Центрального универсального магазина открылся ресторан Buro TSUM. В числе его создателей — Дина Хабирова и Виталий Шиманский, они же, например, делали проекты «Sixty», «Твербуль», «Buono», «Christian» и «Березка Bistrot». Кажется, с этого момента в главном универмаге Москвы и начнется настоящая гастрономическая жизнь. Объясняем, как этот ресторан найти, что там пробовать и чем Buro TSUM так хорош в солнечную погоду.
На что это все похоже
Если кратко, наверное, именно так должен выглядеть ресторан в самом модном месте Москвы. За обстановку в Buro отвечала уже знаменитая Наталья Белоногова, она же придумывала как будут выглядеть «Северяне», Pinch и «Горыныч». Здесь, впрочем, интерьер получился во всех смыслах более светлым, чем в предыдущих ее проектах: много зеркал, панорамные окна, стены и мебель выкрашены преимущественно в белый, потолок выложен замысловатой изразцовой плиткой, под самим потолком — вьющиеся растения. Вокруг вроде бы и модный ар-деко, а вроде бы и легкая благородная заброшенность загородного сада.
Ресторан разместился на 5-м этаже ЦУМа, где вскоре у него должны появится соседи того же гастрономического толка. Не позвольте планировке старого московского универмага застать врасплох — лифт привезет вас только на четвертый этаж, до пятого нужно будет добираться на эскалаторе — зато там потеряться будет уже трудно. Еще один отдельный вход в ресторан есть со стороны Петровки, ближе к Кузнецкому Мосту, через него попасть в Buro TSUM можно и ночью, после закрытия универмага.
Что там готовят и что обязательно
нужно попробовать
Бренд-шефом проекта выступил Дмитрий Зотов. Накормив Москву самой вкусной пиццей в Zotman и бургерами в пабе «Крылышко или ножка», в Buro он ловко перестроился: и вместе с молодым шефом ресторана Владимиром Чистяковым придумал меню, в котором не только суперфуд на суперфуде, но и самые свежие и полезные продукты умеют складываться в очень вкусные, но при этом простые и очевидные сочетания.
Куда смотреть в меню? Первым делом в раздел с суровым названием «Из-под ножа» — здесь только свежие (а по сути, сырые) мясо, рыба и овощи. На последние как раз и стоит обратить самое пристальное внимание — карпаччо из узбекских помидоров (890 руб.) здесь стоит дороже тар-тара из тунца Bluefin (750 руб.), а крудо из овощей с соусом мисо-майо (690 руб.) дороже тар-тара из лосося (550 руб.). И, кажется, это не просто маркетинговый ход. Овощи здесь наконец превращаются из вечного необязательного гарнира в по-настоящему роскошное главное блюдо, которое стоит прийти и заказать специально. То же, кстати, касается и раздела закусок: рядом с привычной страчателлой с томатами (770 руб.) и кальмарами гриль с артишоками (850 руб.) внезапно оказались с виду скромные цветная капуста и брокколи с ореховым соусом — но им-то и суждено стать главным бестселлером.
В разделе супов — кулинарная энциклопедия народов мира в кратчайшем изложении: борщ, домашняя лапша, том-ям и крем-суп. Если каждый поход в ресторан для вас — лишняя возможность открыть что-то новое, то смело заказывайте необычный борщ с копченой сливой (430 руб.), повара на кухне Buro тратят на его приготовление добрых 15 часов — и это того стоит.
Еще один важный раздел «Лионский гриль» — особая конструкция гриля усиливает циркуляцию воздуха внутри него: так мясо, рыба и морепродукты готовятся в разы быстрее и получаются более сочными. На этом гриле жарят осьминогов, гребешки в раковине, каре ягненка и тибон стейк сухого вызревания, да и много что еще.
Ну и, конечно, считайте, что не были в Buro, если не попробовали выпеченный прямо в местной мини-пекарне хлеб — бородинский, ржано-пшеничный, ржаной с сухофруктами или чиабатту. Здешние пекари без устали экспериментируют с рецептами, заквасками и методиками ферментирования. Весь хлеб бездрожжевой и подается с совершенно особенным маслом веджимайт (паста из ферментированных дрожжей с высоким содержанием витаминов B и D, вкус которой не сладкий, не горький, не кислый и не соленый, а больше напоминает умами — или так называемый пятый вкус). Стоит только попробовать это масло — и остановиться будет уже затруднительно.
Buro TSUM
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 17 июля 2020, пятница, 12:30
Интерьер и атмосфера
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Хлеб с дрожжевой намазкой на основе веджимайта | |||
Татаки из лосося | |||
Цезарь с куриной грудкой | |||
Свекольник | |||
Пинса с таледжио и трюфелем | |||
Сибирские пельмени из трех видов мяса | |||
Цыпленок с азиатскими травами | |||
Филе миньон прайм | |||
Спаржа на гриле | |||
Лимонный чизкейк | |||
Вода Aqua Panna 0.75 Наценка на воду x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки») | «Хлеб с дрожжевой намазкой на основе веджимайта» – разный, мягкий, свежий, вкусный и бесплатный. «Татаки из лосося» (790 руб.) – достаточно крупные и толстые куски рыбы с оттенком малосольности, приятная легкая маслянистость, азиатский соус с цитрусовыми нотами и кружки маринованного огурца. Вкусно и качественно. Без нареканий. «Цезарь с куриной грудкой» (740 руб.) стал еще лучше и вышел в лидеры моего списка московских «Цезарей». Салатные листья крупные, свежие, хрустящие. Яйцо теплое. Курица сочная, приготовленная под заказ. Сырная стружка тонкая. Хлебцы домашние, тоже тонкие. Соус аппетитный, почти классика, с легким намеком на анчоусы. «Свекольник» (510 руб.) – цвет темный, насыщенный. Вкус свекольно-сладкий, наполненный сбалансированными специями. Температура прохладная. Летом – то что нужно. «Пинса с таледжио и трюфелем» (990 руб.) – смелый и вкусный ответ одному шустрому московскому итальянцу, который узурпировал в России слова «пинса» и «pinsa». Тесто внутри мягкое и воздушное. Корка звонко хрустящая. Слой сыра щедрый, но не монотонный резиновый пласт. Трюфельный привкус ощутимый, гармоничный, без перебора. «Сибирские пельмени из трех видов мяса» (550 руб.) прибыли в узорчатой посуде с бульоном и сметаной. Набор достаточно дорогой, но безупречный в своем исполнении. Тесто тонкое, без дыр и разрывов. Мясная начинка сочная, в меру мягкая, перечная. Сока много. Бульон уместный и приветливый. Сметана дополняющая. «Цыпленок с азиатскими травами» (950 руб.) – внешне одна сплошная странность. Курица неказистая, с блестящей коркой, в черных пятнах. Под ней лужа. Сбоку хворост из лука. В мыслях опасение и настороженность. Зато во вкусе – ничего кроме удовольствия. Мясо сочное. Аромат воодушевляющий. В сочетании специй настоящая Азия. Сладость уместная. Сок на дне тарелки вкусный. Хворост хрустящий. «Филе миньон прайм» (2400 руб.) из раздела «Лионский гриль» – небольшой дорогой кусок правильно приготовленного, отдохнувшего мяса. Прожарка, как просил, средняя. Сока внутри много. На тарелке никакой лужи. Ничего лишнего и никаких отступлений. «Спаржа на гриле» (690 руб.) – достойный гарнир. Стебли достаточно крупные, сочные, прожаренные и без всякого намека на сухость. Вкус ровный, чистый, приятный. Среди десертов не подвел «Лимонный чизкейк» (450 руб.): порция небольшая, вид аккуратный, вкус элегантный, лимонный оттенок яркий и полный свежести. СервисЕда: 5/5 Товарищ Чистяков во время карантина явно без дела не сидел и продолжал работать как над меню, так и над рецептурой блюд. Результат не заставил себя долго ждать. В посткарантинном «Бюро» еда стала ярче, работа кухни – качественнее, вкусовые переплетения – утонченнее. Осталось подтянуть общий уровень сервиса – и можно смело хлопать в ладоши от полного удовлетворения. Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 24 Авг 2020 в 1:20 PDT Дата и время посещения 13 июня 2019, четверг, 13:00 Решив отчасти воспроизвести те же обстоятельства, что и зимой, я наметил очередной визит на следующий день после Дня России. В разгар обеда гламурные торговые линии ЦУМа пустовали. Народу бродило мало. На эскалаторах никого. В лифтах пара человек, и то работники. На пятом этаже тоже царили тишина и пустота. Внутри, за темными стеклами, в двух обеденных залах заняты были всего два столика. На веранде дела обстояли чуть лучше. Там, в зелени и с видом на старую Москву, людей оказалось больше, но и свободных мест хватало. Оформление, как и прежде, радовало взгляд шармом брассери где-то в Париже или Лионе. На потолке узорчатая плитка, тонкие медные трубы и редкая живая зелень. Пол – смесь паркетной доски и квадратной плитки. Колонны укрыты зеркалами и разноцветным кафелем. В основном зале разбивка на зоны продуманная, преимущественно за счет невысоких белых перегородок. В дальнем зале с видом на стальную открытую кухню планировка более свободная. Мебель отличалась разнообразием материалов, форм и размеров, но все детали соответствовали заданному французскому стилю. Вдоль стен тянулись коммунальные диваны. Стулья на вид простые, деревянно-кожаные, но удобные. Света много. Запахи готовки в зал не проникали. Музыка играла спокойная. Гардероб был на месте. Меню в Buro TSUM все такое же авторское, увлекающееся вкусами Азии и с отдельным разделом, посвященным «лионскому грилю». Цены выше среднего, но не настолько, чтобы отпугнуть посетителей ЦУМа. Порции достойные. ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ | ||
Флэтбред с таледжио и трюфелем | |||
Тартар из тунца с авокадо | |||
Нисуаз с тунцом | |||
Авокадо гаспачо | |||
Каре ягненка | |||
Палтус Том Ям | |||
Париж–Брест | |||
Вода Aqua Panna 0.75 Наценка на воду x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки») | |||
Жареная картошка | «Хлеб» – бесплатный набор из четырех кусков разных видов и масла с веджимайтом. Свежо, мягко, душисто и без нареканий. «Тартар из тунца с авокадо» (890 руб.) – яркая вкусная комбинация превосходной нарезки из свежего тунца, кремового кисловатого авокадного пюре, фруктовых вкраплений и сладковатого соуса с азиатским характером. «Флэтбред с таледжио и трюфелем» (980 руб.) наконец-то получил правильное название. Не скрокьярелла, пицца, пиццони, пиццетта, или пьяньццета (мое личное изобретение), а именно понятный флэтбред, он же «плоский хлеб». Тесто хрустящее по краям и нежно-мягкое внутри. Толщина лепешки идеальная. Покрытие – умеренно тягучий пласт сыра и свежий черный трюфель, который постругали не до того, как отправить хлеб в духовку, а перед подачей в зал. «Нисуаз с тунцом» (1250 руб.) – очень вольная интерпретация французской классики, от которой традиционалисты-нисуазисты упали бы в обморок. Но мы с вами не в Ницце, хотя «чистого» нисуаза я даже там не встречал уже давно. Что же до творения шеф-повара Владимира Чистякова, то мне оно пришлось по душе. Салатный микс свежий. Отварные яйца, фасоль и картофель вкусные. Обжаренный тунец сочный, в меру упругий. Соус яркий, островатый. Но самое интересное скрывалось под салатными листьями, где на дне тарелки сидело теплое овощное рагу с явным привкусом домашнего лечо. Если бы кто-то рассказал – подумал бы, что сумбур, а попробовал сам – и вкусно удивился. «Авокадо гаспачо» (550 руб.) – еще одно отступление от классики. Вместо помидорной Испании на столе появился зеленый суп-мусс с отчетливым вкусом авокадо и легкой кислинкой, которую дополняли свежие помидоры черри и оливковое масло. Как летнее непринужденное блюдо – отлично, как гаспачо – скорее эксплуатация популярного названия. «Палтус Том Ям» (1100 руб.) – более чем достойная игра с вкусами Таиланда, адаптированными для московского восприятия. Рыба поджаренная, с корочкой и очень нежными белыми волокнами. Соус том-ямовый, умеренно кислый и островатый. Специи интересные, добавляющие в блюдо многогранность, которая в свою очередь вызывала желание доесть все до последней капли (или крошки). «Каре ягненка» (1950 руб.) из раздела «Лионский гриль» внешне напоминало «бараньи семечки» из какого-нибудь шашлычного меню. Во вкусе тоже прослеживалась шашлычная тематика. Все ребра были разделаны заранее и обжарены индивидуально. Размеры разные. Некоторые куски с одной костью, а некоторые с двумя. Хотя мясо местами было сочное, в нем все равно закрепилась серость пережарки, которая совсем не отвечала запрашиваемой степени Medium Rare. «Жареная картошка» (450 руб.) как гарнир выступила успешно и хрустела, будто прибыла прямиком с чугунной сковороды. Цвет – чистое золото. Тонкие душистые картофельные кружки укрылись маслом умело, сладостью лука пропитались, вкусность специй и зелени в себя вобрали. Из сладкого раздела как-то сухо и скудно выступил «Париж–Брест» (450 руб.). Посвященный велосипедной гонке Париж–Брест (не белорусский Брест, а французский) десерт предполагал мягкое заварное тесто и сытный крем, но в «бюрошном» варианте в тесто закралась сухость, с которой не смогло справиться даже вкусное крем-брюле, сидевшее в центре. Обслуживание в летний визит было на высоте. За столами официанты и управляющие следили внимательно и сообща, порядок подачи соблюдали, впечатлениями интересовались, вопросы задавали, с охотой советовали и рассказывали о блюдах. Приборы менялись вовремя. Грязная посуда не задерживалась. Вода подливалась по расписанию. После паузы Buro TSUM вернулся в прежнюю вкусную форму и предлагает гостям качественные произведения авторской кухни и профессиональный сервис в приятном французском интерьере с красивой верандой, ради которой некоторые гастроэнтузиасты готовы ездить через всю Москву и даже на метро. Гриль полезен или вреден?Стоит ли покупать гриль для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов? Действительно ли такая пища относится к здоровому питанию? Как готовить на гриле максимально вкусные и ароматные блюда? Можно ли часто пользоваться прибором? Вопросов возникает много. Давайте рассмотрим особенности оборудования, выясним, нужно или нет приобретать его для использования на улице или дома. Есть ли польза от употребления таких блюд, и какой вред они могут нанести. Польза еды на грилеГотовить блюда на гриле достаточно просто. Даже кулинары, которые относят себя к новичкам, смогут создать из привычных продуктов вкусную еду. Под действием высокой температуры можно быстро приготовить блюдо из мяса, овощей, куры, рыбы, не используя при этом животный жир или подсолнечное масло. Отказ от таких добавок позволяет сократить калорийность рациона. Поэтому здоровое и правильное питание невозможно представить без использования гриля. Польза пищи, приготовленной таким способом, заключается в следующем: Сохранение максимального количества питательных микроэлементов и веществ достигается за счет непродолжительного воздействия температуры на готовящиеся продукты. Отсутствие кулинарного жира – залог меньшей калорийности готового блюда. Обычно использование гриля на природе подразумевает активную деятельность в кругу семьи или друзей. Игры и развлечения на свежем воздухе оказывают благотворное влияние на самочувствие людей. Если речь идет о жителях города, которые в основном ведут малоподвижный образ жизни, покупка гриля и выезды на природу просто необходимы! Овощи, приготовленные на гриле, рекомендованы людям, которые имеют заболевания желудочно-кишечного тракта. Диетологи советуют употреблять такие блюда тем, кто стремится похудеть, привести вес тела в норму. Еда, приготовленная на гриле, очень полезна для спортсменов. Ведь они, испытывая серьезные физические нагрузки, нуждаются в получении с пищей максимального количества полезных веществ и элементов. Вред еды на грилеМожно быстро научиться правильно и с пользой готовить на гриле разнообразные продукты. Но некоторые люди колеблются, не решаясь приобрести такой прибор для загородного отдыха. Что их останавливает? В большинстве случаев просто кто-то где-то сказал или написал, что такая еда приносит вред здоровью. Правда ли это? Давайте разбираться. Блюда, созданные на гриле, относятся к полезному питанию. Неоднократные исследования доказывали, что при соблюдении правил эксплуатации и обслуживания, прибор надежно выполняет свои функции – приготовление продуктов с сохранением полезных веществ. Есть ли вред от использования оборудования? Перечислим недостатки: Насчет первого пункта стоит уточнить – приготовление еды на гриле подразумевает отсутствие добавления растительного масла и животного жира. Если же кулинар использует эти вещества, то их применение необходимо свести к минимуму. Не стоит злоупотреблять и разнообразными специями и приправами. В больших количествах такие добавки тоже наносят вред организму. Что нужно знать о конструкции современных грилейУстановка под названием гриль обладает особой конструкцией. Внешне это глубокий котел из высокопрочного металла с установленными на разном уровне решетками. Большинство моделей, представленных на рынке, оснащаются крышкой. На корпусе современных вариантов есть полочки и крепления, которые предназначены для размещения различных инструментов повара (ложки, щипцы, лопатки и т.д.). Некоторые модели оборудования имеют термометр, который служит как регулятор и контролер температуры внутри емкости. Наибольшее распространение получили следующие виды грилей: В зависимости от способа установки грили подразделяются на два вида. Первый вариант – стационарные приборы, которые монтируются в определенном месте. Обычно это тяжелые и крупногабаритные модели, в составе которых есть основание, рабочая поверхность, крепления, полки и другие приспособления. Второй вариант – мобильные установки. Благодаря компактности и небольшому весу их можно перемещать в любое место, брать с собой на природу, отдых, рыбалку и т.д. Правила безопасностиЧтобы приготовление кулинарных шедевров приносило только положительные эмоции, соблюдайте несколько простых, но обязательных правил эксплуатации прибора. Он должен располагаться на устойчивой горизонтальной поверхности. К оборудованию нельзя допускать маленьких детей или домашних животных. Еще одно правило касается использования масла. Если приготовить блюдо без применения кулинарного жира нельзя, то необходимо заранее обработать решетку маслом. Сделать это можно при помощи губки, плотной салфетки или полотенца. Для гашения пламени нельзя использовать воду. Эксплуатация оборудования возможна только вдали от легковоспламеняющихся предметов. Избежать ожогов рук при приготовлении блюд очень просто. Повару следует использовать термостойкие перчатки. Вот основные рекомендации, соблюдая которые можно наслаждаться готовкой продуктов на гриле. Секреты приготовления вкусных блюдЧто приготовить, используя гриль, мясо, овощи, рыбу, десерты, решать вам. Однако стоит придерживаться нескольких рекомендаций, которые помогут создать вкусные кулинарные шедевры. Вот секреты, которыми делятся опытные повара: Отдельный совет касается овощей. Оптимальный вариант – выбирать те, которые не требуют длительного приготовления и в их составе отсутствует значительный объем воды. Обычно для гриля подходят баклажаны, перец, кукуруза, кабачок. Не только овощи используют для готовки на этом оборудовании. Отличный вариант – свежие фрукты (ананас, персики, сливы). Как выбрать грильСовременные грили отличаются материалами, которые производители используют при производстве, функциональностью, стоимостью. Подобрав идеальный для себя вариант, можно эксплуатировать его долгие годы, готовя для своей семьи, близких и друзей вкусные, необычайно ароматные и полезные блюда. Если вы предпочитаете активный отдых с выездом на природу, то рассмотрите покупку портативного угольного гриля. Небольшой по габаритам прибор можно перевозить в автомобиле. Им удобно пользоваться и не возникает больших хлопот с чисткой и обслуживанием. Для применения на даче или в загородном доме подойдет гриль, работающий на газе или электричестве. Обратите внимание и на дополнительные приспособления. Речь идет о кочерге, щипцах, лопатках, средствах для чистки, щетке, решетках. Они станут надежными помощниками кулинару, облегчая и упрощая процесс готовки. Выбор надежного и функционального гриля, использование которого принесет только пользу – задача ответственная, требующая внимательного изучения предложений производителей, учета своих предпочтений и места эксплуатации прибора. Купив такое оборудование, вы не пожалеете! Ведь вкус и аромат блюд, приготовленных на гриле, не сравниться ни с чем!
|