Лосось фареры что это
Атлантический лосось: с Фарерских островов – на новогодний стол
Большой, яркий, сочный лосось на Новый год – как торжественно! И, между прочим, полезно и вполне диетически: хватит места для оливье, бутербродов с икрой и даже для десерта. Мы в Шефмаркет не изменяем традициям: в новогоднем меню 2020 – два блюда с запечённым лососем. Нежный лосось с розовым перцем и – новинка – лосось с цукини, пряным тимьяном и каперсами под сыром камамбер.
Запечённый лосось с цукини под сыром камамбер из новогоднего меню Шефмаркет.
Но откуда «приплыла» рыба? Покупка скоропортящейся рыбной продукции в магазине или на рынке – это всегда лотерея. Действительно ли она такая свежая, как утверждает продавец? Сколько дней рыба пролежала на прилавке? В магазине на эти вопросы наверняка не ответят (или соврут). Шефмаркет – другой случай. Мы гарантируем качество наших продуктов. И готовы рассказать и наглядно показать весь процесс от доставки рыбы на наше производство до отправки её вам.
Этап 1. Доставка и осмотр
Рыбу нам везут из Атлантического океана, с Фарерских островов. Первозданные чистые воды, стабильная прохладная температура, сильные течения – здесь идеальные условия для рыбоводческого хозяйства, где выращивается высококачественный атлантический лосось. Половина экспорта идёт в Европу (в декабре – к рождественским ужинам с лососем!), и для русского Шефмаркет – своя свежайшая партия.
После вылова на Фарерских островах лосось помещается в герметичный пенопластовый короб и плотно засыпается сухим льдом. Пенопласт отлично держит температуру, а лёд не тает на протяжении всего пути к нам – в среднем 5-6 дней с момента вылова, включая транспортировку и прохождение таможни. Но, несмотря на столь далёкий маршрут, технолог вернёт рыбу поставщику, если качество не соответствует нашим стандартам.
Вырыли лосося весом более 5 кг из ледяных глубин, чтобы показать вам.
Далее осматриваем внешний вид: ясность глаз, упругость тушки, цвет жабр и, конечно, запах – свежая рыба должна пахнуть морем и больше ничем. После полной проверки сырьё принимается у поставщика и сразу передается в работу. Самой высокой гарантией качества и безопасности являются Ветеринарные документы соответствия – мы можем предоставить их на каждую партию продукта, даже самую небольшую.
Этап 2. Чистка
Рыба обрабатывается в специальном рыбном цеху, оборудованном по всем правилам пищевой отрасли. В помещении поддерживается температура не выше +8 ° С, обязательны две плановые санитарные обработки в день. Если нужно, цех тщательно убирают чаще.
Чешуя удаляется рыбочисткой.
Первый этап обработки рыбы – чистка чешуи. Это малоприятный процесс для любой хозяйки: сколько ни старайся, чешуйки удаляются трудно и всё равно остаются. Вторая проблема – запах. Но нашим мясникам их работа нравится. Они, наверное, чувствуют себя парикмахерами, делающими стрижку своему клиенту – аккуратно, с любовью и ответственностью. Рыба весом около 5 кг большая: процесс небыстрый и важный – чешуя не должна попасть к клиенту. После чистки рыбу моют и передают на следующий этап обработки.
Этап 3. Разделка и нарезка
На этапе разделывания безопасность и чистота производства приобретают особую важность. Для рыбы необходимо использовать специальные разделочные доски и ножи, проходящие особую санитарную обработку. Также используются щипцы для удаления тонких костей из филе. С соблюдением жёстких правил и норм рыба разделывается на равные по весу куски филе.
Тонкие кости из филе удаляются специальными щипцами.
Теперь филе лосося направляется на следующий этап производства, чтобы попасть к клиентам. А рыбьи головы и хребты с хвостами идут на варку морского бульона, который мы используем в нескольких супах (например, в ухе по-фински – натуральный бульон придает ей неповторимый вкус), мякоть с хребта направляется на рыбный фарш: из него мы делаем котлеты. Шефмаркет за ответственное отношение к клиенту и природе. С таким подходом выигрывают все участники процесса: клиент получает натуральный и вкусный продукт, природные ресурсы используются по максимуму, мы как компания имеем больше заказов от довольных клиентов.
Этап 4. Вакуумирование и шоковая заморозка
После разделывания подготовленное филе вкладывается в пакет и проходит процесс вакуумирования.
Мощный двухсекционный немецкий вакуумный аппарат позволяет высосать из пакета весь воздух за считанные секунды.
Шоковая заморозка занимает 3-4 часа.
Традиционно, приготовление блюда от Шефмаркет с пошаговым фоторецептом не доставит лишних хлопот. Мы стремимся к тому, чтобы создание кулинарного шедевра на кухне занимало у вас минимум времени и сил. И при этом – вызывало максимум комплиментов и восхищения домашних.
Приятного аппетита и с Наступающим!
Новогодний стол от Шефмаркет с нежным запечённым лососем и розовым перцем, винной тарелкой и царским оливье.
Многоликий лосось. Семга, форель, лосось — в чем разница?
Опубликовано 20 ноября 2019 20.11.19
Комментарии (0) Перейти
Лосось, или то, что мы называем «красной рыбой» в обиходе — что это за рыба? Чем отличается семга от лосося и при чем тут вообще горбуша? И лосось ли форель? А лосось и лососевые — это одно и то же? Мы часто сталкиваемся с тем, что представления об этой рыбе у каждого свои, и далеко не всегда верные. Лосось всех запутал, а мы разбираемся.
Виды лосося
Люди часто задаются вопросом, в чем разница между семгой, форелью и лососем, но он не совсем корректен. И семга, и форель — это виды лосося. Но обо всем по порядку.
Всего существует два больших рода лососей:
Купить дикого лосося, семгу или форель можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Тихоокеанский лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается и перерабатывается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В океане, в условиях дикой природы, обитает несколько видов той самой красной рыбы:
Основную часть жизни эти виды проводят в Тихом океане, а нерестятся
всего один раз, выходя для этого в пресные воды рек. Эта рыба,
выловленная в естественных условиях, отличается наибольшей пользой и прекрасными вкусовыми качествами.
Настоящий лосось называют также благородным. К этому роду относится атлантический лосось, больше известный как семга, и несколько видов форели. В диком виде они встречаются крайне редко: почти вся семга и форель, которую можно встретить сегодня в продаже — продукт аквакультуры. Эту рыбу выращивают на специальных фермах в морях или озерах, используя корма, которые позволяют рыбе быстро расти и становиться жирной. Изредка в продаже еще можно встретить дикую поморскую семгу, но вылов этой рыбы крайне ограничен и до Москвы добираются совсем небольшие партии.
Форель — это собирательное название нескольких видов пресноводных лососей. Как мы уже увидели, разные виды форели могут относиться и к тихоокеанским, и к благородным лососям — и именно их мы встречаем в продаже. Она живет или, что чаще, выращивается в реках и озерах. Ее часто путают с семгой, если дело касается филе или стейков. Отличить их, действительно, бывает сложно: цвет мяса зависит исключительно от питания рыбы или красителей, по вкусу и жирности они очень похожи. Но все же форель обычно менее жирная, с более деликатным и нежным вкусом.
Семга или дикий лосось — что лучше?
Посмотрим на преимущества и недостатки этих видов рыб:
Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за питанием — выбирайте дикую рыбу. Это диетический, натуральный, экологически чистый продукт. Если вам все же нравится более жирная рыба, то выбирайте семгу или форель: вкус этой рыбы вам понравится больше.
Откуда доставляют рыбу в российские магазины После введения санкций с российских прилавков исчез норвежский лосось. The Village узнал у одного из главных поставщиков рыбы, как устроен этот бизнес и что в нём изменилось с августа
Ирина Черемисина
руководитель отдела по работе
с сетями ГК «Русское море»
Особенности рынка
В рыбном бизнесе можно выделить четыре основных сегмента: добыча, дистрибуция, переработка и аквакультура. Выловом рыбы занимаются добывающие компании, у которых есть собственный флот.
Крупный трейдер закупает выловленную рыбу (охлаждённую или замороженную) у добывающей компании и берёт на себя обязательства по доставке рыбы до заказчиков — оптовых поставщиков, переработчиков, федеральных торговых сетей. Для этого компания-дистрибьютор должна иметь возможность хранить и перевозить рыбу, поэтому строятся большие склады и досконально продумывается логистика.
Действительно крупных игроков, у которых хватает ресурсов на закупку, хранение и распространение рыбы, на российском рынке не больше пяти.
География
От страны вылова рыбы зависят условия её хранения и транспортировки. Сейчас к нам идёт непосредственно из самой России: горбуша, кета, нерка, минтай поступают с Дальнего Востока, а минтай, треска, пикша, зубатка — с Баренцева моря. Греция и Турция — основные поставщики сибаса и дорады. Крупным игроком на российском рыбном рынке является Азия: покупателями очень востребованы тилапия и пангасиус (в народе известный как морской язык).
После введения санкций за бортом остался норвежский лосось, лидировавший по объёму реализации и уровню потребительского спроса. Норвегия — крупнейший игрок на этом рынке, наш сильнейший партнёр и локомотив поставок красной рыбы. Норвежский лосось составлял 75–80 % от всего ассортимента красной рыбы в России. В скромных по сравнению с Норвегией количествах лосось выращивают в Чили и на Фарерских островах.
Особенности поставок
На этапе закупки должны быть оговорены нюансы заморозки: она может быть морская (производится непосредственно на корабле) или береговая. Российские добывающие компании, как правило, делают только береговую заморозку, потому что наш флот не оснащён необходимым оборудованием. Азиатский и норвежский флот — более современный, поэтому у них рыбу, как правило, замораживают, едва она попала на судно. Это может в разы увеличить качество продукта.
В случае поставок из-за рубежа мы выступаем в качестве импортёров, и все таможенные документы оформляются под нашу ответственность. Санкт-Петербург — входная точка для всей ввозимой рыбы, здесь таможня и наши основные склады. Через Петербург центральные регионы получают также и рыбу из Дальнего Востока, которую транспортируют морем в течение двух месяцев. Туда же приходит рыба из Азии. Часть дальневосточной рыбы отправляется по железной дороге в восточные регионы. Российскую рыбу производителя также поставляют через Мурманск и Архангельск.
Торговые сети тщательно проверяют рыбу: могут не принять товар, если он чуть изменил свой товарный вид из-за подтаявшего льда. Обращают внимание даже на чистоту кузова машины и проверяют медицинскую книжку водителя, который обязательно должен быть в одноразовом халате и бахилах. Если что-то не так, представители сети вправе не принять товар и предъявить нам претензию. Для забракованного сетями товара приходится быстро искать другие каналы сбыта, потому что вернуть рыбу обратно добывающей компании мы не можем.
Ценообразование
Во-первых, есть цена, установленная добытчиками при отгрузке, во-вторых — цена локальной торговой сети, которую покупатель видит на ценниках в магазине. Между этими начальным и конечным пунктами каждый трейдер и переработчики закладывают свои расходы. Ставки на логистику и хранение зачастую зависят от сезона.
У нас как у дистрибьютора наценка — не более 2 %. У сетей для сырой и охлаждённой продукции наценка составляет от 15 до 20 %, в премиум-сегменте — до 30 %. В прошлом году мы реализовали более 158 тысяч тонн рыбы на сумму порядка 18 миллиардов рублей.
После санкций
Цепочка поставки рыбы с введением санкций никак не поменялась. Изменения касаются только направлений, откуда теперь к нам идёт товар. В основном всё упирается в красную рыбу — белую мы и сами в состоянии производить в достаточных количествах. Всё внимание сейчас — на Чили и Фарерские острова. С ними мы сотрудничали и раньше, но объёмы поставок были сильно увеличены. Основной объём закупаемой красной рыбы переместился именно на Фарерские острова. Чили географически дальше, поэтому оттуда мы можем позволить себе поставлять только замороженную продукцию: везти самолётами охлаждённую чилийскую рыбу нет смысла.
После введения санкций цена на конечный продукт увеличилась как минимум в два раза. Повышение обосновано вполне логичными факторами: на островах выращивают меньший объём рыбы и доставка стоит значительно дороже.
Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы по ГОСТу составляет 14 суток. Раньше рыбу из Норвегии мы за пять-семь дней доставляли до своих питерских складов. Забой рыбы происходил каждый день, и каждый день с Норвегии на Россию шли фуры. Срок хранения охлаждённой рыбы с Фарерских остров немного больше — 16 дней, потому что территория находится севернее, вода холоднее и рыба дольше сохраняет свои первоначальные качества. Однако доставка оттуда занимает девять дней.
Проблема в том, что сообщение островов с материком происходит посредством парома, но, к сожалению, не каждый день. Пойманная рыба накапливается там в течение нескольких суток. Наша компания работает над решением этой проблемы, потому что сейчас это, откровенно говоря, коллапс. Охлаждённая рыба — это скоропортящийся товар, и в течение многих лет все бизнес-процессы подстраивались под Норвегию. Сейчас всё в экстренном порядке приходится менять и подстраивать под Фареры.
ТОНН охлаждённой рыбы
потребляется ежегодно в России
ТОНН охлаждённой рыбы в год
импортировалось из Норвегии
Но паники на рынке нет, рыба никуда не исчезнет, хотя весь объём норвежской рыбы мы, конечно, не сможем компенсировать. Сейчас основной вопрос заключается в цене, из-за которой, возможно, многие покупатели пересмотрят свои вкусовые пристрастия.
При этом мы не считаем, что с введением санкций норвежский рынок понесёт колоссальные потери, Россия для Норвегии составляла только 10–15 % от общего экспорта. К тому же многие норвежские компании имеют свои заводы в Чили и на Фарерах.
Но санкции не единственное политическое событие, которое в последнее время повлияло на работу многих участников российского рыбного рынка. Подстраиваться под меняющуюся политическую ситуацию нам пришлось ещё до введения запретов на ввоз иностранных продуктов. Раньше все поставки шли через Украину, сейчас же маршруты изменены, и это также увеличивает сроки доставки. А это означает сокращение срока годности продукции — времени на транспортировку до клиентов у нас остаётся ещё меньше.
Аквакультура
Аквакультура в России существовала и в советское время: были рыбхозы, где разводили в основном озёрную и речную рыбу. Сейчас это перспективное и нацеленное на импортозамещение направление. Речь, опять же, в первую очередь идёт об атлантическом лососе, потому что выращиванием форели уже довольно долго занимаются в Карелии.
В 2011 году мы запустили проект по выращиванию и первичной переработке атлантического лосося в акватории Баренцева моря, на специальных аукционах выиграли подходящие участки, привезли из Норвегии оборудование и кормораздаточные баржи. Первый съём 4 тысяч тонн товарной сёмги под брендом «Мурманский лосось» начался в июне этого года и закончится в октябре. В следующем году планируем снять 10 тысяч тонн. К 2018–2020 годам хотим производить 25 тысяч тонн лосося.
Выращивание рыбы — это очень трудоёмкий процесс. Сначала завозятся мальки, опять-таки из Норвегии. Потом их несколько лет кормят, мониторят их состояние, следят за безопасностью: чтобы рыба не поранилась, изготавливаются специальные сети, антитюленевое оборудование отпугивает ультразвуком тюленей, которые часто пытаются съесть мальков. Когда рыба вырастает, происходит её съём. Далее рыбу доставляют на фабрику, где её обрабатывают, потрошат.
Существует глупое предубеждение относительно выращенной рыбы: она, мол, вся обколота антибиотиками, ходят какие-то истории про генетических монстров. Да, малька изначально прививают, чтобы он ничем не заразился сам и в случае чего не заразил остальных. Прививки — это нормально в любом секторе животноводческого бизнеса в целом. Рыбу проверяют различные ветеринарные службы, проводят тесты на содержание тех или иных веществ. Корма — перетёртые рачки, гранулированные водоросли — все сертифицированные, закупленные в Норвегии.
Надо отметить, что практически вся норвежская рыба, которая до недавнего времени поступала к нам, также была выращена, а не выловлена. Незначительный процент дикого лосося поступает на внутренний рынок Норвегии, а на экспорт идёт аквакультура. Норвежцы научились не просто выращивать рыбу, а выращивать товар, который хочется купить.
Преимущество российского лосося перед норвежским — в сроках поставки. Выращенную нами рыбу мы доставляем на склад за три-четыре дня. За этим направлением действительно будущее. Зачем ждать девять дней рыбу с Фарер, когда можно в меньшие сроки получить ничуть не уступающую по качеству рыбу?
Лосось фареры что это
Морепродукты с доставкой. РЫБНЫЕ ПРАВИЛА. запись закреплена
ФАРЕРСКАЯ СЁМГА. ЧАСТЬ 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ДОСТАВКА
Раз уж погода нас с вами сегодня не радует, давайте поглощать полезную информацию.
Вчера мы получили свежую партию охлаждённой семги с Фарерских о-вов. В привозе, как всегда, брюшки и хвосты.
Чтобы вы чётко знали, как нужно готовить эту рыбу, я немного расскажу вам об особенностях. Тема большая, придётся разделить на 2 части.
Что это значит?
Это значит, что для выращивания рыб выбрана максимально подходящая вода (прохладная и чистая), что процесс выращивания четко контролируется.
В том числе контролируется вопрос заражения рыбы паразитами и другими болезнями: в корма рыб добавляются лекарственные препараты, которые не дают паразитам развиваться внутри рыб.
То есть вероятность встретить червяка в фарерской сёмге стремится к нулю, в отличие от всех рыб, выловленных в диких водоемах. Это природа и с этим ничего не поделать.
Этот же факт позволяет без опасений употреблять такую сёмгу в сыром и соленом виде.
Дальше про логистику.
От момента вылова до доставки к вам рыба проходит следующий путь: на Фарерских о-вах её достают из воды, потрошат и помещают в контейнеры, наполненные льдом. В таком виде на корабле примерно за 3 дня сёмга доставляется в порт Санкт-Петербурга и проходит таможенный контроль.
Примерно на 4-й день рыба попадает на разделку и превращается в красивые пласты филе на коже.
Все это время температура хранения продукта не превышает 0 град., что позволяет сильно затормозить процессы размножения бактерий.
Именно поэтому на 3-4 день доставок охлаждённой сёмги поверхностный слой филе немного «схватывается» и становится будто подмороженным. Все это направлено на то, чтобы сохранить свежесть продукта.
Срок хранения.
С момента поставки сёмги к нам мы предлагаем ее охлаждённой не дольше 5 дней, после чего происходит глубокая заморозка продукта.
В наших температурных режимах эта рыба могла бы лежать ещё дольше, но мы замораживаем ее с хорошим остаточным сроком, чтобы и после разморозки она была свежей и вкусной.
ТЕПЕРЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Вы уже знаете, что мы храним рыбу в отрицательной температуре.
В ваших домашних холодильниках средняя температура составляет +4. +8 град. В таких условиях рост бактерий на поверхности рыбы происходит НАМНОГО БЫСТРЕЕ!
Поэтому и срок годности ее сильно снижается.
Про то, как и в какие дни готовить рыбу, читайте во второй части.
Лосось фареры что это
Чилийский лосось – новичок на российском рынке, особенно это касается «охлажденки».
Все уже привыкли к мурманскому и фарерскому лососю, поэтому в этой статье мы разберем лосось из Чили, его характеристики и отличия от фарерского и мурманского.
Поможем в выборе!
У вас возникли вопросы по заказу
рыбы и морепродуктов?
Оставьте свой номер телефонa:
мы позвоним, чтобы ответить
на все ваши вопросы.
Все это обеспечивает исключительно высокие потребительские качества рыбы.
История выращивания лососевых в Чили началась в 1980-х годах на основе Норвежской модели. Фермы по выращиванию расположены от архипелага Чилое до Пунта Аренас в Патагонии на юге страны вдали от населенных пунктов и промышленности. Развитие рыбы происходит за 18-24 месяца в 2 этапа – развитие малька в пресноводном водоеме и интенсивное выращивание в садках в морской воде. Инкубатории, фермы, предприятия по производству корма и переработке рыбы сертифицированы по международным системам управления качеством и находятся под контролем государственных ветеринарных специалистов.
Объемы производства чилийского лосося составляют 700 000 тонн в год. Чили — это вторая по объему выращивания страна в мире после Норвегии.
Транспортировка
Общая длина маршрута из Чили до Санкт-Петербурга составляет 15 000 км. Чилийский лосось поставляется в Россию обычно в замороженном виде, но весной 2019 года нам удалось выстроить уникальную цепь поставок охлажденного лосося и филе. Поставка осуществляется без перебоев на еженедельной основе. В рамках данной цепочки нам удается контролировать качество и состояние рыбы на всех этапах доставки: в местах загрузки, перегрузки и выгрузки.
Упаковка
Чилийские короба в размерах больше, чем фарерские, они не имеют дренажных отверстий – это особенность авиаперевозки, что позволяет обеспечивать экологичность транспортировки. Рыба не пересыпается льдом, а обкладывается 2-3 прозрачными мешками со льдом, при этом лед не тает, не течет, и рыба не плавает в воде, сохраняя свои качества.
Филе чилийского лосося транспортируется только в вакуумной упаковке, перекладывается не льдом, а гель-паками, чтобы мясо оставалось нежное и свежее. Все это увеличивает срок годности филе до 18 дней (по сертификату HACCP), т.к. не происходит контакта с кислородом и оксидации.
Температура хранения охлажденного лосося 0. +2°С.
Размеры охлажденного Чилийского лосося
Размерные ряды: 3-4 кг., 4-5 кг., 5-6 кг., 6-7 кг, 7-8 кг
Филе чилийского лосося измеряется в фунтах, мы возим размеры 3-4, 4-5 фунтов, в разделке трим B, C, D, Е
Как отличить качественного лосося на полке в магазине
Шкура должна быть серебристой и не тусклой
Жабры: от ярко-алого до темно-красного цвета. Жабры свежей рыбы пахнут морем. Зеленые или серые жабры – признак порчи.
Пальпация шкуры – при нажатии шкура должна быстро выпрямиться, если нет – значит рыба «уставшая».
Глаза рыбы должны быть выпуклыми и ясными (не впалыми и не мутными)
Отличие от Мурманского и Фарерского лосося
Чилийский Лосось подходит в переработку: как в соление, так и в копчение.
Отличие чилийского лосося от фарерского в том, что он более диетический.
Если рассматривать филе – можно заметить отличия в прожилках в разрезе.
Вот за что ценят чилийский лосось наши клиенты, которые его покупают:
Полезные свойства и микроэлементы лососевых рыб
Как ни странно, самым ценным элементом в рыбе является жир, который содержит полезные ненасыщенные омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Эти ненасыщенные жиры препятствуют развитию атеросклероза, так как заметно снижают уровень холестерина в крови, помогают регулировать кровяное давление, уменьшают риск воспалений и оказывают положительное влияние на иммунную систему. Причем, чем его больше, тем полезнее для здоровья. Кстати, содержание ненасыщенных жирных кислот выше в тех видах рыб, которые водятся в холодных водах.
Олег Ревякин, руководитель отдела продаж в торговые сети:
«Мы предлагаем своим клиентам выбор между производителями лосося. В то же время хочу отметить, что чилийский лосось — это реальная альтернатива фарерскому. Практически круглый год всегда в наличии все размерные ряды. Поставки можно осуществлять ежедневно. По соотношению цена-качество – это достойный продукт. Наши клиенты из таких сегментов бизнеса как ритейл, HoReCa уже успели оценить его преимущества».