Лойн трески что это такое простыми
Треска от А до Я
Опубликовано 29 ноября 2019 29.11.19
Комментарии (0) Перейти
До недавнего времени эта рыба не числилась среди деликатесов в нашей стране. Ее было много, она была дешевой, а вид и вкус ее вселял лишь уныние. А дело в том, что в России — теперь одной из главных экспортеров трески — технологии, позволяющие сохранить вкусовые качества свежей рыбы, стали использовать не так давно. Так что сегодня можно без проблем приобрести рыбу, радующую изысканным вкусом и богатую белком, ценными витаминами, микроэлементами и жирными кислотами. Так как же выбрать ту самую рыбку? А может, все дело в секретах приготовления?
Купить треску можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Где ловят треску?
Треска — обитатель северных морей: для этой рыбы оптимальная температура от +2 до +10 градусов. Атлантическая треска, встречающаяся в ареале от мыса Гаттерас до Гренландии, может вырастать до 2 метров и весить более 40 кг. У нас ее ловят в Баренцевом и Белом море и поставляют из Мурманска и Архангельска.
Тихоокеанская треска ловится на Дальнем Востоке, в Беринговом проливе, встречается у побережья Японии, США (Калифорнии) и Кореи. Она помельче: вес взрослой особи редко достигает 18 кг. Кстати, треска растет на протяжении всей жизни, а название рыбе дали за то, что высушенное мясо растрескивается.
Оттенки вкуса тихоокеанской и атлантической трески может различить лишь рыбный гурман, а по составу и то, и другое — прежде всего незаменимый источник белка: мясо трески нежирное, и белка в нем до 18%. Не случайно еще в Средние века баски, открывшие путь к Северной Америке задолго до Колумба, называли эти берега с их рыбным изобилием сказочной страной, а саму треску — даром Бога. Еще бы, ведь предприимчивые мореплаватели сколачивали на таком питательном продукте, при этом доступном по цене даже простолюдину, целые состояния.
Чем полезна треска?
Мясо трески — находка для диетического питания: в нем на 100 грамм приходится всего 82 кКал и 0,7 г жира. Незаменимый продукт для тех, кто следит за своим весом.
Помимо этого, треска — источник витамина B12, «ответственного» за состояние нервной системы, а также селена, фосфора, кальция, калия, магния, необходимых для здоровья сердечно-сосудистой системы, костной ткани, кожи, волос и зубов.
Известный многим рыбий жир — продукт, производимый из печени трески. Тресковая печень — не только лекарственное сырье: за вкусовые качества этот субпродукт называют русским фуа-гра. 30-40 граммов печени трески в день позволяют справиться с авитаминозом. Больше всего в печени трески витаминов А и D, она богата также омега-3 жирными кислотами.
Как замораживают треску?
И вкус, и полезные свойства рыбы, оказавшейся на нашем столе, напрямую зависят от условий ее хранения и транспортировки с места вылова. В настоящее время применяются два основных способа заморозки трески:
Конечно, с точки зрения сохранения полезных свойств и вкусовых качеств предпочтительнее рыба, замороженная сразу после вылова. Тем более что на многих рыболовецких судах сегодня устанавливают системы шоковой, или сухой заморозки, когда рыба обрабатывается в специальных камерах при температуре воздуха минус 35-40С и высокой скорости движения воздуха. Для охлаждения до нужной температуры хватает нескольких минут, то есть время обработки свежей рыбы сокращено до минимума. Такой продукт может стоить дороже рыбы, обработанной на берегу.
При береговой заморозке на качество готового продукта влияет и скорость, и способ доставки до фабрики. Свойства свежей рыбы лучше всего сохраняет доставка в контейнерах со льдом, сделанным из морской воды.
Почему треска такая дорогая?
Этот вопрос все чаще можно услышать от тех, кто еще помнит ее как незамысловатую повседневную рыбу. Дело в том, что запасы трески не безграничны, и ответственные поставщики занимаются выловом рыбы в экологически допустимых пределах, для чего проходят специальную сертификацию. При этом большая часть российского вылова экспортируется.
Но есть и хорошие новости. Во-первых, современное качество заморозки позволяет получить к столу деликатесный продукт, превосходящий по составу ценных питательных веществ выращенных в неволе лососевых. А во вторых, у этой рыбы съедобны не только нежное филе и жирная печень, а практически все: даже из кожи при помощи современных технологий готовят попкорн! Так что продукт по вкусу возможно найти даже при скромном бюджете.
Части трески — какую выбрать?
Кроме филе, у трески еще много лакомых частей, которые можно употреблять в пищу. Из голов трески извлекают деликатесные части — щечки (мясо около жабр) и язычки (нижняя часть рыбьей челюсти). В них нет костей, зато много желатина, потому они очень нежные на вкус, и блюда из них очень популярны в Европе (например, испанский кокочас). Тресковая икра дешевле икры лососевых, но по насыщенности полезными веществами не уступает ей. А про пользу печени трески мы уже рассказали выше.
Как выбрать треску?
Для определения качества свежей и размороженной рыбы существует простой прием. Нужно потрогать рыбу, немного нажав пальцем в области мышц спины: чем быстрее исчезнет ямка, тем свежее продукт.
Свежую охлажденную треску отличают:
Охлажденное филе должно быть однородным по цвету, без потемнений и заветренных краев.
Замороженная треска хорошего качества:
Лабардан, бакальяо, стокфиск. Треска в мировой кухне
Легендарное блюдо, оцененное еще средневековыми испанскими и португальскими мореплавателями, — бакалао — представляет собой соленую высушенную треску. Рыба, теряя влагу, сохраняет все свои питательные свойства, и, что было немаловажным в отсутствие холодильников, — может долго храниться. Перед употреблением бакалао вымачивают в воде — и далее варят, тушат, добавляют в котлеты и оладьи. Подобное блюдо есть во всех странах, где исторически ведется промысел трески. Помните, в гоголевском «Ревизоре»: «Как называлась эта рыба? — Лабардан-с». Лабардан — это просоленное в бочках, а затем провяленное филе камчатской трески. В Норвегии соленая, а после сушеная при низкой температуре треска или пикша называется клипфиск, пресно-сушеная — стокфиск.
Как готовить треску?
Блюда из свежей или размороженной трески не требуют серьезных усилий (разве что для приготовления домашнего бакалао придется потрудиться). Но свежая или размороженная после качественной заморозки рыба вкусна сама по себе, и этот вкус раскрывается в максимально простых блюдах.
У многих хозяек при жарке и запекании филе трески нередко получается пересушенным. Выход — запекание на овощной подушке или ломтиках лимона. Вариант — техника конфи: рыба томится в масле с добавлением специй при температуре не выше 60 градусов. Такая кулинарная обработка сохраняет вкус и аромат настоящей дикой рыбы. Так же можно приготовить язычки и щечки, или обжарить их в кляре, или сварить из них уху — при этом, опять же, не давая жидкости сильно кипеть.
Рецепты приготовления вкусной и не сухой трески на сковороде
Самый быстрый и легкий способ приготовить треску – пожарить ее на сковороде. Но не нужно забывать, что это блюдо обманчиво простое. Стоит немного передержать рыбу на огне, и она получится пересушенной. Чтобы этого не случилось, нужно знать и использовать важные правила и проверенные рецепты приготовления сочной, нежной трески с хрустящей корочкой.
Содержание:
Секреты приготовления трески на сковороде, благодаря которым она не будет сухой
Медленное размораживание. Чтобы свежемороженая треска не расползалась при жарке на сковороде, ее следует размораживать в холодильнике. Вечером вынули из морозилки — и переложили в основную камеру. Наутро можно будет готовить. Подставлять рыбу под струю воды для разморозки не совсем правильно. Рыбная мякоть станет водянистой, от этого пострадает ее вкус.
Предварительное маринование. Если замариновать треску в небольшом количестве лимонного сока или яблочного уксуса, она будет лучше держать форму и сохранит все соки внутри. Нужно полить подготовленную рыбу небольшим количеством кислого маринада и отправить в холод на 20-30 минут.
Замачивание в рассоле. При жарке трескового филе без кожи и панировки, велик риск того, что переворачивания оно не «переживет» — развалится. Избежать этого поможет быстрая засолка. На 1 л воды понадобится 1,5 ст. л. морской или обычной соли. Размешать и выложить разделанную на филе рыбу в рассол. Через 20 минут она достаточно просолится, станет более упругой и плотной, но после жарки останется сочной.
При приготовлении трески желательно использовать панировку, чтобы рыба не стала сухой после жарки. Перед тем, как отправить ее на сковороду, можно обваливать ее просто в пшеничной муке или добавлять туда толченые сухари, манку. Вкусная панировочная смесь получается из мелкой кукурузной муки или молотых крекеров. Запанированные рыбные кусочки при обжаривании покроются хрустящей корочкой, которая «запечатает» все соки внутри. Кстати, чтобы панировочный слой ложился более ровно, треску следует сначала окунуть во взболтанное яйцо.
Кляр. Жидкое обволакивающее тесто также предотвратит сухость рыбы. Его готовят на основе молока, минеральной или обычной воды, кефира, пива или даже томатного сока. Для пористой текстуры добавляют немного соды или разрыхлителя.
Масло в сковороде следует хорошо разогреть. Если выложить рыбку в холодный жир, она будет тушиться, а не жариться, и в итоге может превратиться в суховатое месиво.
Быстрое приготовление. Не нужно передерживать треску на огне, иначе она может выйти суховатой. На первой стороне жарить следует 2-5 минут (в зависимости от размера кусочков), а на другой – более короткое время.
Правильная посуда. Для жарки трески следует использовать сковороду с толстым дном и стенками (в идеале — чугунную). Тогда рыба точно не пригорит и не пересушится.
Треска рыба: описание, виды, промысел, польза и вред
Треска — что это за рыба?
Треска — ценная промысловая рыба, обитающая в прохладных и соленых водах Атлантики и Тихоокеанских глубин. В европейской кулинарной традиции она стала одним из важнейших видов рыб, ей питается вся Скандинавия. Блюда из нежного, приятного на вкус мяса трески, в котором мало костей, очень востребованы в диетическом питании, подходят для сбалансированного рациона детей и взрослых. История добычи трески насчитывает многие столетия.
Треска — достаточно крупная рыба, длина ее тела может достигать 1,8 м. Средний промысловый размер — 40-60 см, до которых особи вырастают в среднем за 3-4 года. Вес, в зависимости от конкретного вида тресковых рыб, может меняться, варьируясь в диапазоне 3-10 кг.
Как выглядит треска? Особи имеют вытянутую форму тела, усеянного мелкой чешуей, с большой головой, под ртом находится усик. Оттенок— бурый, зеленоватый, иногда оливковый, треску отличают от других видов рыб многочисленные коричневые пятна. С боков чешуя посветлее, желтоватая. У трески есть три спинных и два подхвостных плавника. Картинки помогут понять, как не спутать эту рыбу с другими.
Разновидности трески
Как добывают треску
Ежегодно в мире вылавливают около 900 тысяч тонн трески. Способы ее ловли определяются двумя факторами: это а) морская и б) хищная белая рыба. Речная, пресноводная и красная рыба могут ловиться по-другому. Для промыслового лова трески используют различное оборудование.
Сегодня треску выращивают и искусственно, но основная масса промысловой добычи – дикая.
Помимо коммерческого промысла, существует еще и спортивное рыболовство, а также рыбная ловля для личного потребления. В этом случае треску ловят с плавучего средства насамодур или ярус, в качестве наживки используя кусочки рыбы.
Как правильно выбрать треску
Какая треска вкуснее? К сожалению, живая рыба доступна далеко не во всех уголках России. Свежая, наилучшим образом подходящая для приготовления и употребления в пищу треска отличается рядом важных признаков.
Как хранить треску?
Чаще всего ее приобретают целиком или в разделке на филе/стейки. Как и подавляющее большинство видов рыбы и морепродуктов, она имеет довольно непродолжительный срок хранения в свежем виде и считается скоропортом. Долгая кулинарная история трески позволила выработать много способов ее хранения для использования не только непосредственно после вылова, но и позже.
Свежая рыба
Если вы купили охлажденную свежую треску, можете хранить ее в холодильнике, не допуская ни малейшего проявления заветривания или порчи рыбы. Печень трески без консервации не хранится больше суток, а при появлении признаков испорченности печени непригодна для употребления в пищу уже вся рыба целиком (даже для замораживания и последующей готовки).
При хранении в холодильнике рекомендуем помещать рыбу в миску или контейнер с дробленым мелким льдом — так рыба сохранит вкусовые свойства максимально долго.
Выбирайте для размещения рыбы верхнюю полку холодильника — там самое прохладное место.
Замороженная рыба
В морозильной камере треску размещают, упаковав в полиэтиленовый пакет, откачав из него воздух. Вариантом может быть пищевая пленка.
Если вы начнете сразу готовить замороженную рыбу, она потеряет значительную часть вкусовых качеств, лишится характерной текстуры.
Если рыба уже была разморожена, повторно замораживать ее нельзя!
Треску и другую рыбу северных пород (пикша — родственник минтая и других перечисленных видов) можно купить и консервированной. В консервах, в отличие от свежей рыбы, совсем нет костей.
Как подготовить рыбу — чистим, разделываем на филе, маринуем
Как и любую другую рыбу, перед приготовлением треску следует почистить. Нужно снять с нее чешую, освободить брюшко, удалить плавники, разделать на филе, стейки или порционные кусочки.
Треска довольно легко чистится в домашних условиях — мелкая, свободно прилегающая к телу чешуя легко удаляется ножом, столовой ложкой или теркой с ручкой при движении в направлении от головы к хвосту.
Разделать рыбу на филе тоже несложно, но эта процедура требует определенной сноровки. Пошаговая инструкция по разделке на филе позволит вам самостоятельно получить из целой рыбы филе без костей, готовое к кулинарным экспериментам.
Самая ценная часть филе – лойн, который срезается со спинки. Тонкий край филе называется теша.
Почищенную тушу без внутренностей также можно разделать на стейки — порежьте ее острым ножом на кусочки требуемой толщины.
Способы приготовления
Вкусная рыба тресковых пород — идеальный ингредиент для блюд, составляющих здоровый, разнообразный и полезный рацион. Нежирное, белое мясо трески имеет нежный вкус. Ее можно готовить разными способами, выбирая тот, что наиболее удобен для вас в конкретной ситуации. Как и другие морепродукты, треска довольно быстро достигает готовности при термической обработке, поэтому, во избежание потери мягкости и влажности мякоти рыбы лучше не держать ее при высокой температуре слишком долго.
Сырая треска не используется в пищу. В интернете немало рецептов с фото пошагового приготовления. Вот некоторые способы, с помощью которых можно приготовить аппетитные блюда на основе этой удивительной рыбы. Какое блюдо вам по вкусу? Какое соберет восторженные отзывы ваших близких?
Запекание в духовке
Перед запеканием, которое очень популярно у российских хозяек, рыбу следует замариновать в соусе по выбору, оставив для достижения оптимального вкуса на 30-60 минут. Можно пользоваться пергаментом или фольгой для выпечки, усиливая термический эффект духовки и не давая ценной влаге из мякоти рыбы испариться. Этот способ подходит для филе и стейков, а также для целой запеченной рыбы.
Отваривание
Для равномерного приготовления рекомендуется закладывать потрошеную рыбу в кастрюлю с холодной водой, полностью покрывающей кусочки рыбы. Для усиления вкуса при варке в воду добавляют соль, лук и морковь, черный перец горошком, иногда доливают огуречный рассол. В уже кипящую воду можно добавить ложку растительного масла – это позволит сохранить характерную структуру филе.
Запекание на гриле
Запекание на гриль-решетке — вкусный сценарий для праздника на природе. Лучше всего запекать таким способом филе трески. Электрический гриль позволяет готовить рыбу сразу с двух сторон без добавления масла — этот способ идеален для тех, кто следит за калориями. Он обеспечивает максимально яркий вкус без лишних ингредиентов и хлопот с готовкой. К рыбе на гриле отлично подойдет компаньон – маринованный лук.
Приготовление на пару
Этот способ — один из самых «энергоэффективных», ведь при выборе парового метода вы сохраните максимум полезных веществ прямо внутри кусочка рыбы, который будете готовить. Микро- и макроэлементы не выйдут в бульон, а останутся там, где и были изначально.
Готовим в СВЧ
Микроволновка хороша не только для разогревания блюд, но и для приготовления еды из свежих продуктов. Треска в СВЧ-печи готовится быстро, по аналогии с запеканием в духовке, но с серьезной экономией времени.
Жарение
Жарить рыбу можно без предварительного вымачивания в маринаде, но, если вы уделите время подготовке маринада на основе кефира или слабого уксусного раствора, готова рыба будет более сочной. Перед тем, как поместить ее в сковороду, рекомендуем обсушить кусочки бумажным полотенцем. Для жарения используют сковороды – классические или вок, если готовится мелко нарезанная рыба. Жарить рыбу принято на масле. Не используйте при жарке растительные масла с запахом.
Приготовление в мультиварке
Удобный кухонный гаджет, способный заменить и кастрюлю, и сковороду, и даже духовку, тоже подходит для приготовления трески.
Засолка
Для засолки в домашних условиях используют слегка замороженную рыбу, которая будет удобна для нарезки тонкими кусочками.
Выбирайте треску в нашем магазине:
С чем подавать треску: специи, приправы, гарниры
Соль, перец и розмарин — универсальное трио, которое никогда не испортит рыбу. В целом, вкус тресковых рыб очень мягкий, и, чтобы усилить его, но не перебить, можно использовать пряные травы. Они деликатно раскроют аромат и вкус трески, помогут избавиться от «речного» запаха. Это зелень петрушки, укропа, а также пастернак, мята, тимьян, лук и чеснок. Лавровый лист и мелисса сделают характер блюда полнее, а вкус насыщеннее.
Гарниры и дополнительные блюда способны подчеркнуть нежность и универсальность трески. Самым популярным вариантом считается картофель — запекая его вместе с рыбой, вы добьетесь максимальной гармонии вкусов. Зеленые и листовые овощи — отличный компаньон для полезной рыбы. Крупяные гарниры на основе риса, перловой крупы, булгура незаменимы для повседневного здорового рациона.
Польза и вред трески для здоровья
Относясь к диетическим продуктам, треска однозначно несет огромную пользу при употреблении в пищу. Богатое полиненасыщенными жирными кислотами филе морской рыбы оказывает положительное воздействие на нервную систему, улучшая память и скорость мысли, защищая от депрессивных расстройств.
Печень трески нейтрализует опасный холестерин в крови, препятствуя развитию атеросклероза и других сердечно-сосудистых болезней.
Для здоровья женщин треска необходима – содержащиеся в ней селен, цинк и сера улучшают состояние волос и ногтей, делают кожу более упругой. В период планирования, беременности и грудного вскармливания можно без опасения употреблять рыбу в пищу. Беременным треска полезна даже больше, чем кому-то еще.
Укрепление иммунитета, усиление костно-мышечного каркаса, нормализация артериального давления – эти полезные действия мякоти трески необходимы и женщинам, и мужчинам.
Полноценное питание детей немыслимо без рыбы и морепродуктов — они необходимы для развития нервной системы и увеличения сопротивляемости организма инфекциям.
Но даже у такой безобидной рыбы есть список противопоказаний к употреблению. Это индивидуальная непереносимость трескии чрезмерно высокий уровень витамина Dв организме. В следующем разделе расскажем о том, можно ли есть треску при различных заболеваниях.
Треска при заболеваниях
Все, что мы употребляем в пищу, может влиять на наше самочувствие, особенно во время болезни. Когда же можно включать в рацион треску, а когда лучше выбрать что-то другое? И почему?
Заболевания желудка и поджелудочной железы. Треска подходит для диетического питания при гастрите, ведь она легко переваривается, не раздражая слизистую желудка. Даже в период обострения панкреатита треска разрешена в отварном или паровом видах.
Сахарный диабет. Треску можно смело есть при диабете 2 типа, она препятствует развитию осложнений болезни.
Подагра. Жирная пища способна обострять течение подагры, а треска, в которой всего 4% жирности, подходит для блюд на каждый день.
Почечные болезни и заболевания выделительной системы. Употребление в пищу трески допустимо, но в ограниченном количестве.
Состав и содержание нутриентов
Хотите узнать, чем богата треска? На помощь придет википедия, где указан химический состав продукта! Треска имеет очень невысокую калорийность — всего 82 Ккал на 100 г продукта, при этом у мяса трески очень разнообразный и полезный состав и БЖУ. Плотное белое мясо трески богато белком — целых 19%.
А сколько в ней витаминов! Порция трески покрывает почти 30% суточной нормы ниацина и 1/5 нормы биотина. Витамин Е (токоферол) в огромном количестве содержится в печени.
Минеральных веществ в этой рыбе тоже немало – из одной порции вы получите 90% дневной нормы йода, 21% — фосфора и 15% калия.
Содержание аминокислот в треске зашкаливает: незаменимый лизин содержится в 100 граммах в количестве 1500 мг, это 95% от дневной нормы потребления; аминокислота триптофан — в количестве 210 мг, это 84% от нормы.
Розовая мягкая печень трески богата Омега-3 и насыщенными жирными кислотами, можно использовать ингредиент как основной источник этих веществ в рационе для профилактики раннего старения организма, болезни Альцгеймера, остеопороза. Эта ценность делает печень ингредиентом, очень важным для регулярного потребления.
Что готовят с треской?
На основе трески готовят множество простых и составных блюд, в числе которых разнообразные рагу, супы, салаты, запеканки. Копченую треску очень часто сочетают со свежими и отварными овощами, картофелем. Тресковые котлеты часто используют в меню детских учреждений и специальных диетических столов в терапевтических стационарах.
Треску удобно готовить, она приятна на вкус, плотное мясо хорошо усваивается и без проблем переваривается. Рекомендуем включать в свой рацион аппетитную треску 2-3 раза в неделю. Рецепты блюд с треской популярны и любимы многими поколениями жителей нашей страны.
Рецепты приготовления вкусной и не сухой трески на сковороде
Самый быстрый и легкий способ приготовить треску – пожарить ее на сковороде. Но не нужно забывать, что это блюдо обманчиво простое. Стоит немного передержать рыбу на огне, и она получится пересушенной. Чтобы этого не случилось, нужно знать и использовать важные правила и проверенные рецепты приготовления сочной, нежной трески с хрустящей корочкой.
Содержание:
Секреты приготовления трески на сковороде, благодаря которым она не будет сухой
Медленное размораживание. Чтобы свежемороженая треска не расползалась при жарке на сковороде, ее следует размораживать в холодильнике. Вечером вынули из морозилки — и переложили в основную камеру. Наутро можно будет готовить. Подставлять рыбу под струю воды для разморозки не совсем правильно. Рыбная мякоть станет водянистой, от этого пострадает ее вкус.
Предварительное маринование. Если замариновать треску в небольшом количестве лимонного сока или яблочного уксуса, она будет лучше держать форму и сохранит все соки внутри. Нужно полить подготовленную рыбу небольшим количеством кислого маринада и отправить в холод на 20-30 минут.
Замачивание в рассоле. При жарке трескового филе без кожи и панировки, велик риск того, что переворачивания оно не «переживет» — развалится. Избежать этого поможет быстрая засолка. На 1 л воды понадобится 1,5 ст. л. морской или обычной соли. Размешать и выложить разделанную на филе рыбу в рассол. Через 20 минут она достаточно просолится, станет более упругой и плотной, но после жарки останется сочной.
При приготовлении трески желательно использовать панировку, чтобы рыба не стала сухой после жарки. Перед тем, как отправить ее на сковороду, можно обваливать ее просто в пшеничной муке или добавлять туда толченые сухари, манку. Вкусная панировочная смесь получается из мелкой кукурузной муки или молотых крекеров. Запанированные рыбные кусочки при обжаривании покроются хрустящей корочкой, которая «запечатает» все соки внутри. Кстати, чтобы панировочный слой ложился более ровно, треску следует сначала окунуть во взболтанное яйцо.
Кляр. Жидкое обволакивающее тесто также предотвратит сухость рыбы. Его готовят на основе молока, минеральной или обычной воды, кефира, пива или даже томатного сока. Для пористой текстуры добавляют немного соды или разрыхлителя.
Масло в сковороде следует хорошо разогреть. Если выложить рыбку в холодный жир, она будет тушиться, а не жариться, и в итоге может превратиться в суховатое месиво.
Быстрое приготовление. Не нужно передерживать треску на огне, иначе она может выйти суховатой. На первой стороне жарить следует 2-5 минут (в зависимости от размера кусочков), а на другой – более короткое время.
Правильная посуда. Для жарки трески следует использовать сковороду с толстым дном и стенками (в идеале — чугунную). Тогда рыба точно не пригорит и не пересушится.