Во всех взбивальных машинах имеется
ВЗБИВАЛЬНЫЕ МАШИНЫ
Выбивальная машина МВ-35М (рис. 6.8) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Технические характеристики взбивальной машины МВ-35М
Вместимость бака, д 35
Частота вращения взбивального вала, об/мин 200. 670
Габаритные размеры, мм:
На передвижном кронштейне крепится съемный бак 2. С помощью рукоятки механизма подъема кронштейн 8 может перемещать бак в вертикальном направлении. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивате- лей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и останова двигателя.
Правила эксплуатации взбивальной машины МВ- 35М. Перед началом работы необходимо правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки 5 механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика 4 вариатора устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляю’!’ продукты, которыми можно загружать тте более 2/3 объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель и проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Взбивальная машина МВ-6 (рис. 6.9) используется главным образом в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, майонеза и других изделий. Она состоит из корпуса с крышкой, бака, устанавливаемого на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное движение от привода.
В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиномерный вариатор скоростей и зубчатых передач — цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки, расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлен указатель скорости вращения взбивателя, определяющий число оборотов взбивателя. Для крепления бачка предусмотрен специальный кронштейн. Машина комплектуется двумя баками и двумя сменными взбивателями: прутковым и четырехлопастным.
Принцип действия взбивальной машины МВ-6. Вращение от электродвигателя передается клиномерному вариатору скоростей, а от него через передачи планетарному редуктору и взбивателю.
Правила эксплуатации взбивальной машины МВ-6. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Затем в бак загружают продукцию массой не более 4 кг, опускают в нее сменный взбиватель и устанавливают его на крон- * 1
штейне машины. Укрепляют взбиватель на выходной вал планетарного механизма. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси используют прутковые взбиватели, а для других продуктов — четырехлопастной. После включения машины с помощью специальной рукоятки устанавливают требуемую скорость вращения взбивателя. Для увеличения скорости вращения взбивателя рукоятку нужно вращать по часовой стрелке, а для снижения — против.
Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бак, а также снимать бак или взбиватель до полной остановки машины или механизма.
После окончания работы взбиватель и бак освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.
Технические характеристики взбивальной машины МВ-6
Вместимость бака, л 6
Габаритные размеры, мм:
Взбивальная машина МВ-60 (рис. 6.10) предназначена для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания.
Она состоит из чугунной плиты 12, станины, электродвигателя, коробки скоростей 5, тележки /, бака 2 и взбивателей 3.
Станина, укрепленная на чугунной плите, представляет собой полую чугунную стойку прямоугольного сечения, в которой установлена коробка скоростей.
Для установки бака на машину имеется специальный кронштейн 9 с зажимами, который снабжен механизмом подъема и опускания.
Машина комплектуется тремя взбивателями: крюкообразным, плоскорешетчатым и прутковым.
Принцип действия взбивальной машины МВ-60. Устройство и принцип действия машины МВ-60 аналогичны таковым машины МВ-35М, однако есть отличие: машина МВ-60 имеет коробку скоростей, рукоятка которой установлена на поверх-
Рис. 6.10. Взбивальная машина МВ-60:
1 — тележка; 2 — бак; 3 — взбиватель; 4 — крышка планетарного механизма; 5— коробка скоростей; В — рукоятка; 7 — электродвигатель; 8 — корпус; 9 — кронштейн; 10 — рукоятка подъема кронштейна; 11— направляющие; 12 — чугунная плита
пости корпуса приводной головки. В рукоятке установлен фиксатор и микропереключатель для отключения электродвигателя при изменении частоты вращения взбивателя.
Тележка 1, входящая в комплект машины, служит для транспортирования бака. На корпусе машины размещены кнопочный пускатель и маховик подъема и опускания кронштейна.
Технические характеристики взбиваяьной машины МВ-60
Вместимость бака, л 60
Габаритные размеры, мм:
Правила эксплуатации взбивальной машины МВ-60. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответ-
Таблица 6.4. Возможные неисправности взбивальных машин, их причины и способы устранения
ствующий обрабатываемому продукту.
В бак загружают продукты и, вращая маховик, поднимают[I] кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взби- вателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен и дна бака, с помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. Если необходимо, машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.
После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бак промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.
Машина взбивальная унифицированная МВУ-60 предназначена для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов, а также приготовления блинного, вафельного и других видов теста.
Устройство и принцип действия машины МВУ-60 аналогичны таковым машины МВ-60, однако есть отличие: машина МВУ-60 укомплектована двумя взбивателями: прутковым (с центральным стержнем и прутками в виде колец, расположенных по полспирали), предназначенным для взбивания легких смесей (вафельное тесто, белково-сахарный полуфабрикат и т.п.), и прутковым четырехлопастным, предназначенным для взбивания кремов, Лопасти четырехлопастного пруткового взбивателя взаимно перпендикулярны, прутки одной лопасти расположены вертикально, другой — горизонтально.
На машине МВУ-60 на корпусе вращающегося кронштейна установлен скребок для очистки стенок бака, который легко снимается для санитарной обработки. Устройство для фиксации скребка и прижатия его к стенкам бака помещено в изолированном от продуктов месте, Для транспортирования бака с продукцией имеется тележка.
Возможные неисправности взбивальных машин, причины и способы их устранения приведены в табл. 6.4.
Взбивальные машины и механизмы
Процесс взбивания и перемешивания, широко распространенный на предприятиях общественного питания, представляет собой насыщение обрабатываемого продукта воздухом (аэрация), в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме. Месильные лопасти или сменные взбиватели оставляют в продукте глубокие канавки, которые заполняются воздухом. Канавки сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются лопастями на пузырьки. При дальнейшем воздействии месильных лопастей на продукт степень раздробления воздушных пузырьков увеличивается. В итоге образуется густая устойчивая пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха, затянутых пленкой из полужидкой смеси продуктов.
В зависимости от консистенции и физико-механических свойств обрабатываемых продуктов применяются следующие взбиватели:
1) проволочный — для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и т. д.);
2) плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (мороженое, кремы, майонез, бисквитное и заварное тесто);
3) крючкообразный и 4) замкнутый с перемычкой — для замешивания теста;
5) четырехлопастный — для взбивания масс средней густоты.
Сменный взбиватель с помощью легкосъемного соединения крепится к рабочему валу редуктора и совершает внутри бачка сложное планетарное движение: вращается вокруг своей оси, смещенной относительно оси приводного вала, и одновременно вокруг оси приводного вала. Такое движение обеспечивает быстрое и качественное взбивание и перемешивание продуктов.
Поскольку взбивальные машины используются для приготовления разнообразных смесей и могут работать в разных режимах, передаточный механизм их, как правило, представляет собой коробку скоростей или бесступенчатый клиноременный вариатор скоростей. С помощью таких передач можно сообщать рабочему валу и, следовательно, взбивателю различное число оборотов в зависимости от технологического процесса.
Машина взбивальная МВ-35М (рис. 8.10) представляет собой литой пустотелый корпус 7, расположенный на станине 1, которая устанавливается на полу. Внутри машины находится приводной механизм ручного подъема бачка. Приводной механизм состоит из электродвигателя 12, клиноременного вариатора скоростей 11 и планетарного редуктора 3, 10, на выходной вал которого закрепляются сменные взбиватели: прутковый 13, плоскорешетчатый 14, крючкообразный 15, замкнутый 16.
Сам бачок 2 устанавливается на кронштейне 8, который благодаря ходовому винту и ходовой гайке перемещается в вертикальном направлении по направляющей. Поднимается и опускается бачок вручную рукояткой 5.
Рис. 8.10. Машина взбивальная МВ-35М:
а — общий вид; б — кинематическая схема; в — сменные взбиватели
Электродвигатель укреплен вертикально на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что позволяет регулировать натяжение ремня вариатора. На вал электродвигателя насажен малый вариаторный шкив, состоящий из двух половин, из которых нижняя закреплена на валу жестко, а верхняя, снабженная цилиндрической пружиной, может перемещаться относительно нижней. С малого шкива движение передается широким вариаторным ремнем на большой шкив, у которого, наоборот, нижняя половина подвижна (в осевом направлении), а верхняя жестко закреплена на вертикальном валу. Нижняя половина большого вариаторного шкива перемещается маховиком 4 с помощью винта, гайки, вилки и обоймы подшипника механизма регулирования.
На нижнем конце вала укреплено водило планетарного редуктора. В корпусе водила установлен выходной вал, к которому крепится сменный взбиватель 9. От вертикального вала выходному валу передается движение через понижающий планерный редуктор, состоящий из солнечного колеса, колеса-сателлита и пары зубчатых колес, одно из которых имеет вертикальный вал, а другое — выходной вал.
Сменный взбиватель крепится к выходному валу с помощью шрифта и фигурного выреза и вместе с валом совершает сложное планетарное движение.
Вариатор скоростей позволяет плавно изменять скорость и подбирать оптимальную ее величину для каждого вида обрабатываемого продукта. Число оборотов взбивателя изменяется за счет того, что ремень работает на поверхности раздвижных шкивов различного диаметра.
При повороте маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сходятся, и ремень, выжимаемый конусными дисками, начинает вращаться по поверхности шкива большего диаметра. Одновременно диски на шкиве электродвигателя раздвигаются, и ремень начинает вращаться по поверхности шкива меньшего диаметра. Передаточное отношение при этом увеличивается, а частота вращения вертикального вала, а следовательно, и взбивателя — уменьшается.
При вращении маховика против часовой стрелки диски ведомого шкива расходятся, вследствие чего ремень перемещается и начинает вращаться по поверхности шкива меньшего диаметра. Одновременно диски на шкиве электродвигателя под действием пружины сдвигаются, и передаточное число уменьшается, а частота вращения взбивателя увеличивается. Изменение частоты вращения осуществляется только на ходу и фиксируется указателями частоты.
Взбивальная машина МВ-35М комплектуется сменными бачками вместимостью по 35 л каждый.
Сверху корпус станины и вариаторный механизм закрыты легкосъемной крышкой 6.
Машина взбивальная МВ-60 отличается от МВ-35М габаритами, размерами и вместимостью бачков (по 60 л). В приводном механизме вместо вариатора скоростей установлена трехскоростная коробка скоростей. В комплект входят три сменных взбивателя: прутковый, четырехлопастный и крючкообразный. На чугунной плите установлена станина в виде прямоугольной чугунной стойки с направляющими для перемещения кронштейна, несущего на себе бачок. В станине размещены механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование машины. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. Коробка скоростей передает движение от электродвигателя рабочему инструменту — взбивателю и изменяет скорость его вращения.
Сменный взбиватель крепится на рабочем валу, эксцентрично смонтированном в приливе крышки планетарного редуктора, и получает планетарное движение вокруг собственной оси и вокруг оси бачка. Изменение скорости вращения взбивателя производится рукояткой.
Машина снабжена тележкой, которая служит для транспортировки бачка с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки.
Машина взбивальная MB-6 предназначена для взбивания небольших количеств кондитерских смесей. Машина настольная.
В литом пустотелом корпусе, закрытом крышкой, смонтирован привод машины, а на приливе передней стенки стационарно укреплен кронштейн для установки бачка. Машина комплектуется двумя сменными бачками по б л и двумя взбивателями: прутковым и четырехлопастным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу с помощью кольца, которое поднимается на 5—6 мм, а после введения взбивателя опускается вниз.
Привод взбивалки состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрического и конического редукторов и планетарного механизма с крышкой. Электродвигатель горизонтально размещен на плите, которая с помощью винта может перемещаться по вертикальным направляющим.
От вариатора скоростей движение передается через редукторы вертикальному валу, а затем через планетарный механизм взбивателю.
Механизм взбивальный MB входит в комплект универсального привода УКМ. Состоит из редуктора, хвостовик которого входит в горловину привода, а приводной вал присоединяется к валу универсального привода. В корпусе редуктора расположены коробка скоростей, коническая зубчатая передача и планетарный редуктор. Редуктор закрыт крышкой, сбоку выводится рукоятка переключения скоростей. Снизу к корпусу редуктора крепится кронштейн для установки на него сменных бачков. Бачок закрывается крышкой с загрузочной воронкой. На выходном валу редуктора с помощью муфты укрепляются сменные взбиватели трех видов: плоскорешетчатый, проволочный (прутковый) и замкнутый.
Принцип действия. При включении универсального привода в работу движение через коробку скоростей, коническую зубчатую передачу и планетарный редуктор предается сменному взбивателю, который внутри бачка совершает планетарное движение. При этом взбиватель одновременно вращается вокруг своей оси и вокруг оси бачка, интенсивно взбивая или перемешивая находящийся в бачке продукт.
Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 универсального привода ПУ-06 и механизм MB устроены аналогично.
Правила эксплуатации взбивальных машин и механизмов. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепления в горловине привода, а также санитарное состояние машины.
Затем бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм. После этого, убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка (для этого крышку планетарного механизма вручную поворачивают на 360°), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается.
В машине МВ-60 перед началом работы приводная головка должна находится в верхнем положении, а кронштейн — в нижнем. На приводной головке закрепляют взбиватель. Включают механизм перемещения машины, при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опустится, а упор головки нажмет на выключатель и отключит электродвигатель механизма перемещения и электромагнит тормоза. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости). Если же в этом есть необходимость, то механизм останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.
В машинах МВ-35М и МВ-6 скорость вращения взбивателя изменяют во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в машине.
При работе с машиной МВ-60 следует помнить, что при переключении скоростей концевой выключатель отключает электродвигатель.
Во время работы запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам (исключение составляют машины, которые имеют загрузочный лоток) Запрещается также снимать бачок и взбиватели до полкой остановки машины или механизма.
После окончания взбивания в машине МВ-60 выключают привод машины и включают механизм перемещения, тележку с бачком откатывают и выгружают продукт в подставленную тару.
После окончания работы на других взбивальных машинах электродвигатель выключают, бачок с кронштейном опускают в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктами. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.
Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обусловливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.
Возможные неисправности взбивальных машин и способы их устранения приведены в табл. 8.2.
Неисправности взбивальных машин и механизмов и способы их устранения
| Возможные неисправности | Причины | Способы устранения |
| Пробуксовка вариаторного ремня | Попадание масла на поверхность шкивов или ремень | Выключить электродвигатель, снять крышку, удалить масло и протереть диски и ремень |
| Ослабление натяжения ремня вследствие его удлинения | Снять крышку и натянуть ремень, перемещая кронштейн с электродвигателем | |
| Шум в редукторе и чрезмерный его нагрев | Большой износ ремня | Заменить ремень запасным |
| Отсутствие смазки в редукторе или подшипниках | Смазать редуктор или подшипники в соответствии с инструкцией | |
| Износ зубчатых колес | Заменить новыми | |
| Износ подшипников | Заменить новыми | |
| Не срабатывает переключатель частоты вращения | Отошел стопорный винт на вилке | Снять крышку, ввернуть винт и законтрить гайкой |
| Заклинило муфту на шпонке | Исправить шпонку или заменить новой | |
| Сломан вильчатый рычаг | Заменить новым | |
| Рукоятка переключателя не фиксируется | Отошел винт, поджимающий пружину | Затянуть винт |
| При крайнем верхнем положении бачка взбиватель задевает за его дно | Неправильно отрегулировано положение болта упора | Выключить машину. Обеспечить такое положение болта упора, при котором расстояние между дном бачка и взбивателем было бы не менее 5мм |
| Вытекает смазка | Сработался сальник | Заменить сальник |
| Ослабло крепление крышек | Подтянуть винты, крепящие крышку |
Вопросы для самоконтроля.
1.Назовите отличия процессов перемешивания и взбивания.
2.Перечислите основные типы взбивательных инструментов.
3.Приведите примеры использования вариаторов в конструкции взбивальных машин.
4.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации взбивальных машин?
Машины и аппараты для образования пенообразных масс
Взбивальная машина периодического действия марки МВ-35 с вертикальной осью вращения взбивального органа (рис. 13.17) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита.
Рис. 13.17. Взбивальная машина марки МВ-35
В литой чугунной станине находится привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 2, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что обеспечивает возможность регулирования натяжения ремня вариатора при изменении частоты вращения взбивателя.
Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, специального вариаторного ремня 3 и механизма регулировки. Нижний диск ведущего шкива 4 укреплен на валу электродвигателя неподвижно, а верхний (поджатый пружиной) может перемещаться относительно нижнего. В ведомом шкиве 5 верхний диск неподвижно закреплен на валу 6 зубчатой передачи, а нижний может перемещаться под действием вилки 7 и винта с маховиком 8 механизма регулировки. При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень, преодолевая давление пружины, раздвигает диски ведущего шкива, благодаря чему диаметр его рабочей поверхности уменьшается. Частота вращения взбивателя при этом уменьшается. При вращении маховика против хода часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Вращение от ведомого шкива через вал-шестерню и зубчатое колесо 9 передается на вал 10 планетарного механизма 12, ось которого совпадает с осью бачка 16. В корпусе 13 планетарного механизма находится вал 15 соединенный с приводом шестерни. При вращении шестерня обкатывается по неподвижному зубчатому колесу 11 с внутренними зубьями и лопасть 17, закрепленная на валу 15, совершает сложное движение: вращается вокруг своей оси и бачка. Вал 15 уплотнен на выходе каркасным сальником и войлочным кольцом.
В зависимости от вида взбиваемого продукта применяется одина из четырех лопастей: замкнутая, крючкообразная, четырехлопастная и в виде пруткового венчика (рис. 13.18).
Рис. 13.18. Лопасти машины МВ-35: а – замкнутая; б – крючкообразная; в – четырехлопастная; г – венчиковая
Лопасть 17 крепится на конце вала 15 штифтом. На бачке устанавливается обечайка 14, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. Бачок крепится на кронштейне, который может перемещаться по вертикальным направляющим станины 1 при помощи червячной пары, шестерни и рейки. Подъем и опускание бачка осуществляется вручную маховичком (см. рис. 13.17).
Кремовзбивальная машина (рис. 13.19) предназначена для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста.
Она отличается от машины МВ-35 приводным механизмом, траекторией движения взбивальной лопасти и размерами.
Электродвигатель 1 присоединен непосредственно к вариатору скоростей 2. С ведомого вала вариатора движение передается через коническую передачу 4 валику 5, связанному тягой 6 с качающимся валиком 7 в шаровой опоре 8. К нижнему концу качающегося валика при помощи накидного кольца 9 присоединяется взбивальная лопасть 10.
Емкость устанавливается на кольцо 12 подъемного приспособления и закрепляется двумя захватами 11. Кольцо может подниматься или опускаться при помощи ручки 13, которая катит шестерню по зубчатой рейке 14.
Взбивальная лопасть вращается вокруг своей оси, а для воздействия на все точки продукта, находящегося в емкости, лопасть отклоняют от вертикальной оси. Для изменения наклона лопасти служит рычаг 3. При повороте рычага вправо наклон валика 7, а следовательно, и лопасти уменьшается, а при повороте влево – увеличивается. Маховиком 16 регулируют при помощи вариатора 2 угловую скорость лопасти от 8 до 40 рад/с. Для включения электродвигателя служит пусковая кнопка 15.
Взбивальный агрегат непрерывного действия ШЗД (рис. 13.20) предназначен для приготовления зефирной массы на крупных кондитерских фабриках. Он состоит из двухкорпусного смесителя и роторной взбивальной машины.
Рис. 13.19. Кремовзбивальная машина
Вначале непрерывным способом готовится рецептурная смесь. Для этого в воронку верхней камеры 5 смесителя из сборника 2 при помощи плунжерного насоса-дозатора 3 подается уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 15 % и температурой 15…20 °С. В эту же камеру ленточным дозатором 4 непрерывно подается сахар-песок в пропорции 1:1 к пюре. В верхней камере происходит растворение сахара в пюре.
Рис. 13.20. Взбивальный агрегат непрерывного действия для пастилы ШЗД
Сахаро-яблочная смесь из верхней секции смесителя самотеком поступает в нижнюю секцию 6. В нижнюю секцию при помощи плунжерных насосов-дозаторов непрерывно подается сахаро-агаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (агаровый сироп к сахаро-яблочной смеси) из сборника 1 с водяным обогревом; температура сиропа около 80 °С, содержание сухих веществ 84…85 %. В эту камеру малогабаритным насосом-дозатором непрерывно подается белок, а дозатором 7 – суспензия из эссенции, красителя и кристаллической кислоты.
Готовая рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 71…73 % при температуре 50…53 °С самотеком поступает в сборник 8, а оттуда при помощи шестеренного насоса 9 подается в роторную взбивальную машину 10 непрерывного действия. Сюда же подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Техническая характеристика взбивального агрегата непрерывного действия ШЗД представлена в табл. 13.3.
Техническая характеристика роторной взбивальной машины представлена в табл. 13.3.
Таблица 13.3. Техническая характеристика взбивальных машин
| Показатели | Тип машины | ||
| Кремовзбивальная | МВ-35 | Взбивальный агрегат ШЗД | |
| Производительность, кг/ч | – | – | 600 |
| Угловая скорость рабочего органа, рад/с | 8,38…41,8 | 6,28…44 | 31…45 |
| Объем емкости, дм 3 | 20 | 35 | – |
| Потребная мощность, кВт | 0,37 | 0,8 | 11 |
| Габаритные размеры, мм | 645´570´1445 | 780´534´1080 | 3710´3500´3245 |
| Масса машины, кг | 75 | 257 | 273 |
Тянульные машины насыщают карамельную массу воздухом так, что воздух в карамельной массе находится в мельчайших воздушных пузырьках. При этом процессе карамельная масса теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый вид.
Тянульная машина является составной частью линии, производящей непрозрачную карамель. В последнее время она в дополнение к прежним функциям применяется для смешивания карамельной массы с красящими и ароматизирующими веществами в поточной линии производства непрозрачной карамели.
Рис. 13.21. Роторная взбивальная машина
Тянульная машина с вращательным движением пальцев марки Ж7-ШТП (рис. 13.22) предназначена для интенсивного насыщения карамельной массы пузырьками воздуха и смешивания ее с рецептурными добавками.
Машина состоит из станины 1, на которой закреплены мотор-редуктор 2, коробка зубчатых передач, поддон 4, неподвижный палец 5 со съемником 6 и два подвижных кольца 9. Мотор-редуктор соединен с коробкой зубчатых передач цепной передачей 11. Подвижные пальцы закреплены на рычагах 10, смонтированных на горизонтальных выходных валах 8 коробки зубчатых передач (рис. 13.22, а). Машина снабжена натяжным устройством 7 для монтажа подающего конвейера и роликом 12 для установки ленты отводящего конвейера. Валы машины вращаются в противоположные стороны с одинаковой угловой скоростью.
Тянульная машина работает следующим образом. Карамельная масса загружается в машину конвейером 6 (рис. 13.22, б). Вращающиеся пальцы 1 и 4 и неподвижный 5 растягивают и складывают карамельную массу в виде прядей, насыщая ее воздухом при складывании. При этом благодаря расположению пальцев под углом происходит смещение массы вдоль пальцев к съемнику 3. Насыщенная воздухом масса со свободных концов пальцев 1 и 4 накладывается на съемник 3, а затем с помощью разгрузочного устройства выгружается на отводящий конвейер 2.
Рис. 13.22. Тянульная машина типа Ж7-ШТП
Одновременно масса образуется между неподвижным пальцем 3 (рис. 13.22, в) и подвижными пальцами 1 и 2 пряди, которые растягиваются и складываются.
Преимуществом этой машины является отсутствие ручных операций, стабильность качества массы, полное ограждение рабочих органов и наличие блокировки на ограждении.
Техническая характеристика тянульной машины Ж7-ШТП
Производительность, кг/ч…………………………………………… 1000
Частота вращения подвижных пальцев, мин –1 ………………. 19
Потребная мощность, кВт…………………………………………… 3,0
Продолжительность обработки массы, мин………………….. 1,5
Габаритные размеры, мм…………………………………………….. 1155´910´1560