How to cook everything 1998 марк биттман

Кулинарная Библия от Биттмана для неофитов

На суперобложке этой книги известный итало-американский шеф-повар Марио Батали обещает раздать коллекционерам все свои поваренные книги, потому что с выходом расширенного издания How to Cook Everything от Марка Биттмана, все они становятся ненужными. Продолжая далее упражнения в итальянском красноречии, Батали утверждает: случись ему оказаться на необитаемом острове, он прихватил бы с собой только сочинение г-на Биттмана.

Впрочем, если вы возьмете в руки еще несколько кулинарных новинок, изданных в Америке, то почти наверняка увидите на их суперобложке не менее восторженные отзывы от щедрого итальянца.

Признаюсь, мое первое знакомство с рецептом Марка Биттмана вызвало полное разочарование. В его колонке в The New York Times прочитала рецепт десерта torrijas из мадридского ресторана Tasquita de Enfrente. Благодаря этой колонке, мы с мужем посетили ресторан, когда оказались в прошлом году в Мадриде, и ели действительно совершенно восхитительный десерт. По возвращении домой попробовала его приготовить в точности по рецепту Биттмана: результат оказался просто несъедобным.

Это на некоторое время охладило мой интерес к Биттману. Но тут в Москве стали показывать его кулинарное шоу, которое он ведет, если я правильно понимаю, как раз по мотивам своей книги How to Cook Everything. Мне понравилась его естественная манера ведения — без закатывания глаз, выразительного мычания, обозначающего неземной вкус, и обсасывания пальцев. Когда в конце прошлого года вышло значительно расширенное издание энциклопедии Биттмана, включающей 2 тысячи рецептов, я не устояла и выписала увесистую книгу.

От энциклопедии не ожидаешь красочных иллюстраций (тогда бы она превратилась во что-то вроде российского Larousse, конец которого просматривается не лучше линии горизонта). Проблема в том, что в книге Биттмана фото нет вовсе. Есть несколько минималистских рисунков, иллюстрирующих технику разделки, например, фенхеля. Или, что меня особенно повеселило, 4 рисунка на тему о том, как очистить зеленый банан. Я живо представила себе знакомую кухарку Садию из Доминиканской Республики: будучи неграмотной, она прекрасно готовила, но, наверное, даже она была бы немало поражена, если бы ее заставили разучивать технику очистки банана по картинкам.

Конечно, книга Биттмана рассчитана не на неграмотных латиноамериканских девушек. Она адресована тем, кто только делает свои первые шаги на кухне, и при этом желает иметь инструкции на все случаи жизни – так сказать, от печки.

Энциклопедия начинается с табличек, первой из которых, вероятно, по степени важности, является таблица «Готовим на высоте». Имеется в виду не высота поварского мастерства, а высота над уровнем моря. Соответственно, если страсть приготовить пирог застала вас на высоте свыше 3 тысяч футов, следует повысить температуру в духовке на 25 градусов по Фаренгейту.

Не менее практичные совета дает табличка «Некоторые полезные замены». Из нее можно, например, узнать, что одну чашку коричневого сахара можно заменить одной чашкой простого белого сахара. Никогда бы не подумала.

Точно так же одну чашку сметаны заменяет одна чашка йогурта (предпочтительно из цельного молока, замечает автор).

Меня очень обрадовало наличие таблицы соответствий различных мер веса и объема: недели не проходит, чтобы кто-нибудь из читателей блога не поинтересовался, сколько граммов в чашке в моих рецептах. К сожалению, Биттман меряет чашки на английский манер: 2 чашки равны одной пинте, в то время как одна чашка соответствует десяти унциям.

Но все эти милые частности – ничто по сравнению с таблицей перевода имперских (т.е. английских) мер в метрические. Читаем: «1 фунт равен 500 граммам или полкило. 2,2 фунта равны одному кило». Несложный арифметический подсчет показывает, что это, как сказано у Булгакова, есть «случай так называемого вранья».

Первое издание книги «Как готовить все» увидело свет 15 лет назад. Отличие нынешнего заключается не только в объеме книги, но, прежде всего, в подходе. Биттман признается в том, что с годами сильно разочаровался в «высокой кухне». Если в первом издании автор отдавал некоторую дань ресторанным блюдам, то в нынешнее вошли почти исключительно рецепты того, что Биттман считает домашними блюдами. А «домашняя готовка лучше всего тогда, когда она простая, незатейливая, непретенциозная и легкая».

Другим отличием нового издания является то, что за последнее время в Америке и в мире стало доступно гораздо большее количество ингредиентов. 35 лет назад, когда будущий кулинарный критик The New York Times только начинал готовить, оливковое масло зачастую приходилось покупать в аптеке, а соевый соус или имбирь были доступны исключительно на азиатских рынках (я тоже начинала готовить примерно в то же время: в СССР оливковое масло тогда не продавали ни в аптеке, ни в магазине, а о соевом соусе и имбире вообще ничего не было известно). Зато теперь что в Америке, что у нас экзотика – на каждом шагу. Для тех, кто еще не успел с ней освоиться, автор помещает рисунки с инструкциями, как очистить банан, о которых я упоминала выше.

В целом книга сделана весьма добротно и преследует цель обучить читателя вначале способам приготовления базовых рецептов (бульонов, соусов, основных блюд), на основе которых можно самостоятельно совершать кулинарные экскурсии по окрестностям. «Я всегда считал, что для человека проще выучиться готовить суп по одному рецепту, который предусматривает различные варианты, чем разучить рецепты 20 различных супов», — пишет Марк Биттман.

Поскольку это не поваренная книга, а энциклопедия, то текст не обходится без некоторого академического занудства. Например, в статье «Основы приготовления сэндвичей» читаем: «Сэндвич — это два куска хлеба или ролл или разрезанный вдоль батон – с какой-либо начинкой». Если у вас хватит терпения продраться сквозь обязательную историю про английского картежника Сэндвича, который якобы придумал сэндвич, то вас ожидает табличка: «8 главных ингредиентов для начинки и намазывания сэндвичей» (среди которых – вареные яйца, нарезанные помидоры и лук и т.п.), а за ней другая табличка «7 других сэндвичей для гриля» (рецепт одного такого горячего сэндвича приведен отдельно).

Капитан Очевидность, как видим, всегда готов прийти на помощь. Однако справедливость требует заметить, что кроме разъяснения того, что же такое сэндвич, в книге Марка Биттмана можно найти вполне практичные и точные рецепты, действительно нужные в готовке. В том же разделе про сэндвичи можно прочитать о том, как делать популярный в Ницце пан-банья.

Так стоит ли брать с собой книгу «Как готовить все» на необитаемый остров? Боюсь, что, с учетом веса и габаритов фолианта, потерпевший кораблекрушение рискует не доплыть с книгой Биттмана до берега.

HTCE 20th Anniversary

How to Cook Everything―Completely Revised Twentieth Anniversary Edition

The ultimate kitchen companion, completely updated and better than ever, now for the first time featuring color photos. Available for pre-order now; release date October 1st.

For twenty years, Mark Bittman’s How to Cook Everything has been the definitive guide to simple home cooking. This new edition has been completely revised for today’s cooks while retaining Bittman’s trademark minimalist style—easy-to-follow recipes and variations, plus tons of how-to’s and inspiration. The addition of brand-new color photography for this edition showcases recipes unlike ever before.

What’s New In This Edition:

• More than 175 color photographs.

• New recipes and ideas that build on basic techniques, like grilling vegetables and roasting seafood, to give readers more freedom and flexibility.

• Mix-and-match style recipes, including roast chicken and deviled eggs, that feature variations and flavor charts for readers
to play with.

• At-a-glance graphics that show readers how to confidently improvise soups, stir-fries, and more.

• Updated information on essential ingredients such as whole grains, produce, alternative baking staples, and sustainable seafood.

10 лучших мировых кулинарных книг

Кулинарных книг написано слишком много — больше, чем человек способен прочитать за всю свою жизнь. Среди них немало полезных, достаточно знаменитых и даже легендарных, но слишком мало таких, к которым хочется возвращаться снова и пользоваться каждый день.

Forbes выбрал 10 лучших кулинарных книг, изданных за последние сто лет, на которые следует обратить внимание в первую очередь.

Larousse Gastronomique (1938)

Русский перевод: 12-томная улучшенная и дополненная русская версия издательства «Черновик»; на данный момент выпущено 8 томов

Где купить: www.larousse.ru (от 2250 рублей за том)

Это главная гастрономическая энциклопедия в мире, безоговорочный первый пункт в любом списке книг, связанных с едой. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие (и не постеснявшийся указать, что Монтань многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида»). Однако это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной — энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне.

В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий, довольно сильно отличавшихся друг от друга. В каждом последующем собственно французской кухни становилось все меньше, а имен и деталей, относящихся к кухням всего остального мира, — все больше.

Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось, и, по-видимому, уже не удастся никогда.

В качестве справочника по неевропейской еде Larousse Gastronomique не слишком состоятелен (в чем легко убедиться, заглянув в раздел «Россия» в последнем издании 2009 года, где по-прежнему написана фантастическая ересь), но во всем, что касается Европы, на эту книгу вполне можно положиться. Сегодня у Larousse Gastronomique появились конкуренты (например, Oxford Companion to Food), но в любой серьезной кулинарной библиотеке этот издание просто обязано быть.

The Good cook (1978-1981)

Русский перевод: В прошлом году издательство «Терра» начала заново переиздавать тома Good Cook (в русском переводе — «Хорошая кухня»); на сегодняшний день издано 9 книг: «Фрукты», «Хлеб», «Вино», «Соусы», «Овощи», «Птица», «Баранина», «Рулеты, паштеты и галантины», «Крупы, макаронные изделия и бобовые».

Где купить: www.knigovek.ru (от 680 рублей за том)

В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике — «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе».

Кстати, по нынешним меркам книги изданы довольно скромно, а рецепты никак нельзя назвать диетическими, но покупателей это не смущало и не смущает: до сих пор не появилось ни одной сколько-нибудь сравнимой кулинарной серии. Это максимально вменяемое и полное введение в предмет — не сборник рецептов, а прежде всего объяснение азов, деталей и тонкостей, усвоив которые можно готовить, не заглядывая ни в какие справочники.

How to cook everything (1998), Марк Биттман

Русский перевод: отсутствует

Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана за 13 лет, прошедшие с года ее выхода, стала едва ли не главным американским кулинарным пособием. До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход — это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий.

How to cook everything построена в полном соответствии с названием: это действительно книга о том, как приготовить буквально все — от курицы до киноа. Подход этот понравится не каждому: Биттман терпеть не может кулинарную мистику и считает, что любой рецепт можно представить в виде последовательности простых операций, которые легко объяснить даже пятилетнему ребенку. Когда в журнале The New Yorker делали большой материал про философию кулинарных книг, Биттман там предстал эдаким Базаровым от готовки, в принципе отрицающим случайность, волшебство и сушествование тонкостей, которые невозможно пересказать двумя словами.

Но, как бы там ни было, How to cook everything — это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать. Любимый прием Биттмана — тема с вариациями: в каждом разделе есть базовые рецепты-шаблоны и многочисленные импровизации на тему. К тому же это очень современная книга: она переиздавалась десять раз, и последнее, десятое издание сильно переписано и обновлено с учетом последних новостей кулинарии.

У автора широкий кругозор, он обожает арабские и японские техники и использует почти все, что можно найти на прилавках современного супермаркета, не сильно отклоняясь в эзотерику. Мясо задвинуто глубоко в конец: Биттман не вегетарианец, но вегетарианцам сочувствует, и поэтому основной упор делает на овощи, крупы, зерновые и вообще все полезное, хотя парадоксальным образом уважает лярд, который в эту благостную диетическую картину не слишком вписывается.

Jamie’s Kitchen (2003), Джейми Оливер

Русский перевод: «Кухня Джейми», издательство «КукБукс», 2007

Где купить: www.ozon.ru (1180 рублей)

Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром — сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров. А теперь — и это уже окончательно ясно — повара важнее Оливера в мире просто нет. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет — и не только кулинарного. И фактически каждая его книга написана так, чтобы увлечься ею мог даже гопник из Шеффилда или Ротерхэма — причем с расчетом, что она может стать первой прочитанной им книгой вообще (исключения составляют разве что книги-путешествия: «Италия Джейми», «Америка Джейми» и т. д.).

Все книги про то, что готовка — это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге. Неплохой вариант — «Кухня Джейми», которая начинается с раздела «Покупаем ножи и сковородки» и заканчивается «Выпечкой». Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы «жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином».

On food and cooking (1984), Гарольд Макги

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.ozon.ru (2475 рублей)

В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя.

Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета (где защищал докторскую диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса»), первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Это вдохновенный научный труд, в котором лектор ни на секунду не отходит от плиты — все, что его интересует, он находит в собственной тарелке, кастрюле и холодильнике. Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.

В 2004 году вышло новое, сильно переработанное и дополненное издание: оно было увеличено на 200 с лишним страниц. Кроме того, в нем попытались учесть все изменения, произошедшие на гастрономическом фронте за истекшие годы.

Simple art (1980), Сидзуо Цудзи

Русский перевод: Сидзуо Цудзи «Изысканная простота», издательство BBPG, 2010

Где купить: www.ozon.ru (1544 рубля)

Про японскую кухню существует множество книг, но ни одной еще не удалось переплюнуть этого классического издания. Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде. Не в последнюю очередь потому, что получил классическое европейское образование, прекрасно понимал своего читателя, и все тонкости японского церемониала, связанного с едой, он описал просто и ясно.

Любопытным образом, Цудзи повлиял прежде всего на развитие европейской кулинарной мысли — именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни.

Появившись в 1980 году, на заре американского увлечения азиатской едой, Simple art произвела фурор — и не столько потому, что впервые внятно объяснила принципы японского подхода к еде, сколько потому, что эти принципы оказались совершенно универсальными и подходящими к чему угодно. Книга выдержала 26 переизданий и до сих пор актуальна — потому что она не о моде, а о вечном.

How to Cook (2001), Делия Смит

Русский перевод: Пока вышло две книги Делии Смит из трех: «Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку» и «Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад», издательство «Эксмо», 2011.

Где купить: www.ozon.ru (от 418 рублей)

Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones. Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает пугливую британскую публику основам домашней готовки. Именно азы ей удаются особенно убедительно: crème de la crème своего многолетнего знания она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием — «Как готовить».

Эти книги продаются и в виде трехтомника, и одним большим изданием, и по отдельности. В первой рассказывается про то, как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку. Во второй — мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад. Третья посвящена, по большей части, кухонным гаджетам и вообще правильному оснащению кухни, а также тонкостям домашних заготовок и бобовым. Эти книги имеет смысл дарить неопытным хозяйкам в качестве первых кулинарных пособий, а также класть в основу школьных курсов домоводства — базовые вещи Делия Смит объясняет с нежностью и терпением ведущей «Спокойной ночи, малыши».

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), Клаудиа Роден

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com

Уроженка Каира Клаудиа Роден прославилась своими книгами по ближневосточной кухне — A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970). Но настоящую славу ей принесла работа, посвященная еврейской еде. Никто прежде не брался за эту тему с такой самоотверженностью и не копал так глубоко: Роден писала эту книгу более десяти лет и объездила, кажется, все известные человечеству еврейские диаспоры. Кухня бухарских евреев, каирских евреев, андалузских, тунисских и индийских евреев, евреев Салоников, Алеппо, Марокко, даже Китая — эта огромная этнографическая работа охватывает и сефардскую, и ашкеназскую кухню и читается как детектив. Особенно захватывает, когда Роден начинает описывать, как именно она добывала эти рецепты — зачастую она просто ходила по улицам незнакомых городков и принюхивалась.

Получилась фактически первая полновесная книга еврейских рецептов со всего мира. В итоге книга стабильно попадает во все списки лучших кулинарных книг всех времен (в прошлогоднем рейтинге The Guardian она стоит на третьем месте). И это несмотря на то, что Роден не склонна щадить домашних кулинаров и никогда не упрощает рецепты в ущерб аутентичности.

Seductions of Rice (1998), авторы Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com ($16,47)

Seductions of Rice — важная работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall). Это оммаж рису — миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок. Отчасти травелог, отчасти этнографический справочник, Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов — Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т. д.

Тема, которая поначалу кажется слишком узкой, перестает казаться таковой уже в районе второй главы: прикрываясь рисом, Джеффри и Наоми вываливают на читателя такой объем информации, что многим хватает и пары сотен страниц. Они везде были, все попробовали и, что не менее важно, воспроизвели каждый из рецептов на своей канадской кухне. Читать эту книгу и пользоваться ею в кулинарных целях можно бесконечно.

Flavor Bible (2008), авторы Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com

Книга, которую имеет смысл дарить людям, уставшим от сборников рецептов и более-менее усвоившим азы кулинарного мастерства. Рецептов тут практически нет, как нет и никаких советов. Это справочник, подстегивающий кулинарную фантазию: он состоит из списка удачных сочетаний продуктов.

До этого авторы выпустили довольно успешную книгу про идеальные сочетания еды и вина, и Flavor Bible составлена примерно по той же схеме: каждый продукт снабжен списком ингредиентов, с которыми он сочетается наилучшим или неожиданным образом. У тыквы, например, таковых сочетаний имеется восемьдесят восемь — от классических (мускатный орех, имбирь, изюм, пармезан) до вполне экстравагантных (устрицы, лобстер, кумкваты, белый шоколад, яблочное бренди). Тут же напечатаны готовые, устоявшиеся наборы напрашивающихся сочетаний (тыква + оливковое масло + розмарин, тыква + яблоки + карри, тыква + куриный бульон + чеснок + сливочное масло + тимьян и т. д.). Эти списки авторам помогали составлять американские повара, которые снабдили почти каждую словарную статью своими комментариями с практическими рекомендациями. Flavor Bible — это одновременно и памятник всем вечным кулинарным рифмам, и всегда актуальный список новых кулинарных аккордов.

10 лучших мировых кулинарных книг

Кулинарные книги – прекрасный способ заглянуть в удивительный мир поварского искусства. Полки магазинов ломятся от разнообразия изданий, а людям становится все сложнее разобраться в сотнях пособий и авторов. Мы собрали для вас самые лучшие книги кулинарного мастерства, именно они станут незаменимым помощником, как для профессиональных поваров, так и для любителей.

1. Larousse Gastronomique (1938)

Это самая известная кулинарная книга в мире, без нее не может обойтись ни одна библиотека повара. Главный редактор первого издания Проспер Монтань был виртуозным шеф-поваром Франции и собрал в Larousse Gastronomique все самое лучшее из французской кухни. А великий Огюст Эскофье собственноручно написал предисловие к «библии кулинарии». После многочисленных переизданий книга подверглась серьезным изменениям, каждый раз проводилась «чистка» рецептов и технологий, но это все еще полноценная энциклопедия по французской и европейской кухне.

2. The Good cook (1978-1981)

В число лучших книг по обучению кулинарии относится целая серия изданий под названием The Good cook. За 4 года было выпущено 28 томов, каждый раскрывает все секреты приготовления одного из продуктов или описывает конкретную технику: хлеб, свинина, паста, десерты, консервирование. По сути, это подробное пособие по гастрономии, а не просто коллекция рецептов. В книгах представлено два раздела:

Серия издавалась на английском и русском языках только один раз, поэтому сейчас кулинары всего мира могут купить тот или иной том только у букинистов и на eBay, что значительно дешевле первого варианта.

3. How to cook everything (1998)

Марк Биттман – автор этой нашумевшей кулинарной книги. На более чем 900-та страницах он передает свой главный принцип в приготовлении блюд: они должны быть полезными, вкусными и не требовать много усилий. Здесь представлены рецепты всего, начиная от свинины и заканчивая киноа. Автор относится к кулинарии практично и не любит философии, поэтому его рецепты максимально понятны. Именно поэтому книгу можно считать одним из лучших пособий по обучению кулинарии для начинающих поваров.

4. Jamie’s Kitchen (2003)

Эта книга авторства знаменитого Джейми Оливера входит в топ кулинарных книг мира. Самый главный повар телевидения не только хорошо готовит, но и прекрасно пишет. Его книги входят в рейтинги лучших изданий последних 10-ти лет. В Jamie’s Kitchen он дает подробную инструкцию о том, как подготовиться к приготовлению блюд, и делится самыми разными рецептами со всего света.

5. On food and cooking (1984)

Это самая неординарная и важная книга о гастрономии, на ее страницах автор Гарольд Макги не учит готовить и не представляет уникальные рецепты. Он рассказывает о физике и химии приготовления продуктов: что происходит, когда мы варим морковь, почему вкус сырого и вареного мяса так отличается. В 2004 году автор переиздал книгу, переписав почти весь текст, учитывая новые сведения и результаты экспериментов. Это пособие может похвастаться непревзойденной точностью, ясностью и тщательностью изложения.

6. Simple art (1980)

На полках магазинов легко потеряться среди книг о японской кухне. Но бесспорным лидером была и остается Simple art авторства Сенсея Цудзи. В свое время он прошел обучение кулинарному делу за границей, а именно в Европе, что позволило ему просто и ясно рассказать о принципах японской гастрономии всему миру. Это стало настоящим открытием, ведь их можно было применить к самым разнообразным блюдам.

7. How to Cook (2001)

Эта книга, состоящая из трех томов, отлично подходит новичкам кулинарного мастерства. Автор Делия Смит легко и понятно делится секретами приготовления яиц, риса, картофеля, мяса, овощей и всего прочего. Первые два тома посвящены разнообразным продуктам, а в последнем Делия дает советы по оснащению кухни и рассказывает о домашних заготовках. Это прекрасная база для начала кулинарного пути.

8. The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996)

Одна из самых неординарных мировых кулинарных книг. Автор объездила весь мир (Индия, Тунис, Египет, Марокко, Китай) в поисках лучших рецептов еврейских блюд. В книге она рассказала не только о том, как готовить, но и о том, как нашла эти рецепты, бродя по улицам городов в поисках еврейских общин.

9. Seductions of Rice (1998)

Удивительно, как много скрыто в таком простом продукте, как рис. Авторы книги объездили все рисовые страны мира и собрали миллион рецептов, заметок и фотографий. Они делятся своими кулинарными находками, которые самостоятельно опробовали на собственной кухне. Думаете, что рис – это слишком узкая тема? Прочитав первые страницы книги, вы поймете, что ошибались. Это must have для всех профессиональных поваров и любителей кулинарии.

10. Flavor Bible (2008)

Еще одна необычная и потрясающая книга в нашем рейтинге. Авторы обошлись без стандартных рецептов, а составили списки наиболее подходящих друг другу продуктов. Книга отлично подходит для поваров, которые уже постигли азы гастрономии и хотят приступить к экспериментам, но задаются вопросом: «С чем лучше сочетать огурцы, авокадо, свинину или виноград?»

Если же вы всерьез задумались о профессии повара или кондитера, вам стоит получить профессиональное кулинарное образование за границей. Одна из самых известных кулинарных школ мира – Le Cordon Bleu. Ее филиалы открыты в 23 странах мира, а программы обучения включают: кулинарию, кондитерское дело, выпечку и винный менеджмент. За подробностями обучения и поступления обращайтесь к консультантам STUDIES&CAREERS.

Quintessence

20 March, 2012

10 лучших мировых кулинарных книг

Это главная гастрономическая энциклопедия в мире. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие. Это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной – энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне. В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий. В каждом последующем собственно французской кухни становилось все меньше, а имен и деталей, относящихся к кухням остального мира, – все больше. Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось, и, по-видимому, уже не удастся никогда.

В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике – «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе». Каждая книга разделена на две части: в первой подробно описывается продукт и кулинарные технологии, с ним связанные, во второй – приводятся рецепты из разных кухонь мира. Выпустившее ее издательство вскоре прекратило свое существование. Так что книги The Good Cook быстро стали библиографической редкостью и остаются ею по сегодняшний день.

How to cook everything (1998), Марк Биттман

Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана стала едва ли не главным американским кулинарным пособием. До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход – это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий. How to cook everything – это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать. Любимый прием Биттмана – тема с вариациями: в каждом разделе есть базовые рецепты-шаблоны и многочисленные импровизации на тему.

Jamie`s Kitchen (2003), Джейми Оливер

Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром – сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров. Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет – и не только кулинарного. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Все книги про то, что готовка – это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге. Неплохой вариант – «Кухня Джейми», которая начинается с раздела «Покупаем ножи и сковородки» и заканчивается «Выпечкой». Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы «жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином».

On food and cooking (1984), Гарольд Макги

В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя. Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета, первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.

Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде. Любопытным образом, Цудзи повлиял прежде всего на развитие европейской кулинарной мысли – именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни. Появившись в 1980 году, на заре американского увлечения азиатской едой, Simple art произвела фурор – и не столько потому, что впервые внятно объяснила принципы японского подхода к еде, сколько потому, что эти принципы оказались совершенно универсальными и подходящими к чему угодно. Книга выдержала 26 переизданий и до сих пор актуальна – потому что она не о моде, а о вечном.

Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones. Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает пугливую британскую публику основам домашней готовки. Именно азы ей удаются особенно убедительно: свои многолетние знания она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием – «Как готовить». Эти книги продаются и в виде трехтомника, и одним большим изданием, и по отдельности. В первой рассказывается про то, как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку. Во второй – мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад. Третья посвящена, по большей части, кухонным гаджетам и вообще правильному оснащению кухни, а также тонкостям домашних заготовок и бобовым.

Seductions of Rice – работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall). Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов – Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т. д. Тема, которая поначалу кажется слишком узкой, перестает казаться таковой уже в районе второй главы: прикрываясь рисом, Джеффри и Наоми вываливают на читателя такой объем информации, что многим хватает и пары сотен страниц. В книге – миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок.