Как понять что бульон сварился
Как варить куриный бульон?
Как варить куриный бульон
Продукты
На кастрюлю 6 литров
Курица — 1 штука
Морковь — 1 крупная
Репчатый лук — 1 голова
Зелень (укроп, петрушка) — по половине пучка
Лавровый лист — 2 листочка
Чёрный перец горошком — 10-15 штук
Соль — 1 столовая ложка
Как варить бульон из курицы
1. Выложить курицу в кастрюлю — она должна быть разморожена и вымыта. Если курица крупная (от 1,5 кг) — следует разрезать её на куски весом 300-400 грамм. Делать это проще, разрезая курицу по суставам. В нашем случае половину курицы весом 750 грамм разрезать не нужно.
2. Залить водой — будущим бульоном, и поставить кастрюлю на сильный огонь.
3. Закрыть кастрюлю крышкой, дождаться закипания воды (около 15 минут), проследить за образующейся пеной минут 10, снимая её с помощью шумовки или столовой ложки.
4. Очистить морковь, у луковицы отрезать корневище (шелуху оставить, если хотите получить бульон золотистого цвета), вложить луковицу и морковь в кастрюлю.
5. После снятия пены, через 10 минут после закипания бульона добавить соль и перец.
6. Добавить лаврушку и зелень.
7. Закрыть кипящий на тихом огне бульон крышкой и варить 1 час.
8. Вынуть курицу, морковь и лук удалить.
9. Бульон процедить через сито или дуршлаг.
10. Ваш куриный бульон сварен!
В варёный куриный бульон добавить зелень и использовать в рецептах, либо подавать как есть с сухариками или гренками. Мясо подавать отдельно или использовать в супах и салатах.
Второй куриный бульон
Куриный бульон на второй воде варят для того, чтобы сделать его более диетическим и полезным, особенно для больных и детей. С первым бульоном сливаются все вредные вещества (химикаты и антибиотики, которыми часто обрабатывают курицу).
По шагам:
1. Когда в кастрюле с водой и курицей появятся первые пузырьки, засечь 10 минут для варки.
2. Слить первый бульон вместе с пеной, кастрюлю помыть и варить бульон в новой воде. А чтобы сэкономить время, поставьте 2 кастрюли с водой — и просто переложите курицу из одной кастрюли в другую через 10 минут варки.
На втором бульоне получаются яркие овощные супы, его можно подавать как напиток или готовить на холодец — процедура смены воды обезвреживает блюдо, но пользу и соединительные вещества, необходимые для застывания, оставляет.
Как варить бульон впрок
Продукты
Курица, куриные части или суповой набор — 1 килограмм
Вода — 4 литра
Соль — 2 столовых ложки
Лук — 1 голова
Чёрный перец горошком — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 5 листов
Стебли петрушки — небольшая горсть
Как варить куриный бульон впрок
1. Курицу выложить в кастрюлю, залить холодной водой.
2. Довести воду до кипения, в течение 10 следующих минут следить за пеной, убирая её шумовкой.
3. Добавить соль и специи, очищенную луковицу.
4. Накрыть крышкой и варить 1 час.
5. Процедить бульон, куриные части удалить (использовать в других блюдах). 6. Вернуть в кастрюлю бульон и уваривать на тихом огне ещё 1,5-2 часа на тихом огне до получения 400 миллилитров бульона.
7. Разлить бульон по ёмкостям для хранения (контейнерам, пакетам или ёмкостям для льда), охладить и заморозить. В каждой таре должно быть примерно поровну жира и бульона. Если жир не нужен, тогда удалить его.
При разморозке бульона использовать такие пропорции: из 100 миллилитров заготовки получится 1-1,5 литра готового бульона.
Храниться бульон, заготовленный впрок, будет до полугода.
Фкуснофакты
— Пропорции курицы и воды — на 5-литровую кастрюлю достаточно 750 грамм курицы. Так получится простой бульон, не слишком жирный и не диетический.
— Полезен ли куриный бульон?
Куриный бульон очень полезен при гриппе, ОРВИ и простуде. Легкий куриный бульон способствует выводу вирусов из организма, минимально нагружая его и легко усваиваясь им.
— Срок хранения куриного бульона при комнатной температуре — 1,5 суток. В холодильнике куриный бульон хранить 5 дней.
— Приправы для куриного бульона — розмарин, укроп, петрушка, перец чёрный горошком, лавровый лист, сельдерей.
— Как использовать куриный бульон?
Куриный бульон используется для приготовления супов (куриный, луковый, минестроне, гречневый, суп с авокадо и другие), салатов, соусов (куриный соус).
— Чтобы куриный бульон был прозрачным, необходимо после закипания слить первую воду, а при варке снимать образующуюся пену. Если вы хотите светлый цвет бульона — при варке стоит класть очищенную от шелухи луковицу.
— Солить куриный бульон следует в начале варки — тогда именно бульон будет наваристым. Если же курица варится на салат, то солить бульон следует за 20 минут до окончания варки, и в этом случае куриное мясо будет солёным.
— Какую курицу брать на бульон
Если хочется наваристый жирный бульон, подойдёт курица целиком (либо половина), или отдельные жирные части курицы (ножки, крылья, бёдра). Для средне-наваристого бульона отлично подходит суповой набор. Для диетического куриного бульона подходит требуха и куриные кости от ножек, бёдер, грудки и филе.
— Цена продуктов для варки 5 литровой кастрюли куриного бульона из половины курицы — 150 руб. (в среднем по Москве на июнь 2019 г.). Куриный бульон также можно сварить из куриных костей, из супового набора с добавлением куриных субпродуктов.
— Морковь и лук перед добавлением в бульон можно разрезать на несколько частей и поджарить на сухой сковородке — тогда бульон будет более ароматным. Можно обжарить без масла и куриные части — тогда бульон будет более насыщенным.
Как варить бульон из куриной грудки?
Продукты
Куриная грудка с кожей — 350-450 грамм
Вода — 2,5 литра
Репчатый лук — 1 штука
Морковь — 1 среднего размера
Соль — 1 столовая ложка
Перец горошком — 10 горошин
Как варить бульон из куриной грудки
1. Помыть грудку, осмотреть кожу на предмет остатков перьев, удалить перья при наличии. Либо, чтобы сварить диетический бульон, удалить кожу курицы.
2. Грудку выложить в кастрюлю, залить водой — вода должна быть холодная, чтобы бульон получился наваристым.
3. Поставить кастрюлю на сильный огонь, после закипания огонь уменьшить и снять пену шумовкой.
4. Выложить в бульон очищенные лук и морковь, соль и перец.
5. Варить диетический бульон 20 минут, а для высокой наваристости бульона — 40 минут.
Как варить бульон из грудки в микроволновке
1. Грудку выложить в большую посуду для микроволновых печей, выложить соль и перец, лук и морковь.
2. Залить грудку водой.
3. Накрыть посуду крышкой и поставить в микроволновку.
4. Готовить бульон при мощности 800 Вт 25 минут.
Как варить бульон из куриных крыльев?
Как варить бульон из куриных крылышек? Продукты
Куриные крылья — 5 штук
Вода — 2,5 литра
Морковь — 1 штука
Лук — 1 штука
Перец горошком — 10 горошин
Соль — 1 столовая ложка
Как варить бульон из крыльев
1. Крылья помыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Добавить соль, перец, очищенную луковицу и морковь.
3. Поставить кастрюлю на сильный огонь, после закипания огонь уменьшить и варить 40 минут. Бульон из крылышек получается очень жирным, мяса в таких куриных частях практически нет.
Как варить бульон из филе?
Продукты
Куриное филе — 2 штуки
Вода — 2 литра
Подсолнечное масло — 3 столовых ложки
Как варить бульон из филе
1. Куриное филе разморозить, при необходимости удалить кости, выложить мясо в кастрюлю.
2. Репчатый лук почистить и выложить в кастрюлю.
3. Залить кастрюлю водой и поставить на нагрев.
4. Влить растительное масло, чтобы придать бульону аромат и питательность.
5. Добавить соль и специи по вкусу.
6. Варить бульон полчаса на медленном огне, прикрыв крышкой.
7. Настоять бульон в течение 1 часа.
Как варить бульон из куриного супового набора
Продукты
Суповой набор (крылья, хрящи, кожа, спинки, шейки и т.д.) — полкило
Вода — 2,5 литра
Соль — 1 столовая ложка
Перец чёрный горошком — 10 штук
Как варить бульон из супового набора
1. Суповой набор выложить в кастрюлю, влить воду.
2. Поставить кастрюлю на огонь, после закипания слить первую воду, налить свежую.
3. Во второй воде варить бульон после закипания на среднем огне 10 минут, снимая пену.
4. Уменьшить огонь и варить бульон 40 минут.
Как варить бульон: полный путеводитель
Оглавление
Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.
Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.
Ингредиенты бульона
Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.
Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.
Основа
Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).
Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.
В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.
Овощи и коренья
Букет гарни
Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.
Приготовление бульона
В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.
О пользе запасов
Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.
Нарезка ингредиентов
Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.
Предварительная обжарка
Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.
Когда солить бульон?
Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.
Первая вода
Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.
Снятие пены
По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.
Процеживание бульона
Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.
Осветление бульона
В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.
Снятие жира
Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.
Заморозка бульона
Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.
Готовим дома: как сварить правильный куриный бульон
Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.
Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).
Общие моменты
Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.
Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?
Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.
Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.
В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.
Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.
Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).
С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.
Приготовление
Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.
Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.
Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.
Варианты
Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.
Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.
Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.
Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.
В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).