Кофе crema что это
Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо
И можно ли по ней определить качество эспрессо
5 мин. на чтение
20675 просмотров
Крема — это пенка на поверхности эспрессо, которая образовалась во время экстракции. На ее образование влияет способ обработки, экстракция и свежесть обжарки.
Исследования показали, что гости обращают внимание на наличие крема. Такой напиток визуально кажется им более качественным и вкусным. Возможно, дело в том, что кофе с крема более фотогеничный. Гости привыкли к такой картинке и считают, что именно так должен выглядеть «настоящий» эспрессо. Поэтому их настораживает, если бариста подает эспрессо со слабыми крема или вообще без них.
Однако профессионалы кофейной индустрии утверждают, что красивая крема — вовсе не показатель вкуса напитка. На чемпионатах бариста сейчас оценивается только наличие крема. Цвет, текстура, плотность могут быть разными.
Разбираемся, что такое крема и как она влияет на вкус.
Как образуется крема
Крема образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит сквозь кофейную таблетку. Как правило, пенка состоит из следующих компонентов:
Углекислый газ, который образуется во время обжарки и выделяется еще две недели после нее.
Меланоидины — побочный продукт реакции Майяра, они также образуются во время обжарки кофейных зерен.
Масла, белки, сахара и другие соединения, которые были в зерне изначально.
Крема состоит из углекислого газа и белков, масел, сахаров, меланоидинов и других веществ
Вода под давлением проходит через кофейную таблетку и растворяет углекислый газ. Меланоидины — крупные гидрофобные молекулы — окружают себя пузырьками газа. Этим они обеспечивают себе защиту от воды и стабилизируют пузырьки. Когда кофе попадает в чашку и давление нормализуется, пузырьки газа всплывают. Если кофе содержит большое количество тяжелых эфирных масел, их большие молекулы утягивают меланоидины вниз, и пузырьки лопаются.
Высокое давление воды — главное условие образования крема. Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку. Поэтому альтернативные методы заваривания — воронка, кемекс, френч-пресс и другие — не образуют крема.
Что влияет на образование крема
На отсутствие или наличие крема влияет множество факторов. Например, способ обработки, сорт кофе, экстракция и свежесть обжарки.
Способ обработки
Зерна натуральной обработки обычно дают больше крема. Так происходит, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нем меньше.
Вид
Робуста дает больше крема, чем арабика. Происходит это потому, что у робусты выше экстракция. Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. Крема стабильная, но рыхлая. Арабика тоже дает крема, но меньше — более плотную и с большим содержанием ароматических соединений.
Экстракция
Если кофе недостаточно экстрагирован, крема получится светлой, жидкой и быстро исчезнет. Причина недоэкстракции может быть в грубом помоле, недостаточном количестве кофе, низкой температуре воды. У переэкстрагированного кофе крема темная, неровная и пузырящаяся. Причина в обратном — слишком мелкий помол, большое количество кофе, высокая температура воды.
Эстетичная и устойчивая крема — косвенный показатель того, что достигнута целевая экстракция
Свежесть обжарки
Зерно свежей обжарки будет давать больше крема. Так происходит, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. Когда газа становится меньше, крема уменьшается.
Если вам нравится, когда на эспрессо много крема, используйте зерна натуральной или хани обработки, смесь арабики и робусты, обжаренную менее двух недель назад. Проследите, чтобы были соблюдены условия для хорошей экстракции — температура воды, дозировка молотого кофе, степень помола. Подробнее об этом мы писали в руководстве по приготовлению эспрессо.
Крема — важный элемент, но не гарантия отличного вкуса
Наличие крема не гарантирует качество и вкус напитка. Поэтому не стоит отказываться от кофе, который не обладает достаточным, на ваш взгляд, количеством крема. Попробуйте напиток, прежде чем судить о его вкусе.
Вам может быть интересно:
Колд брю в кофейне: рецепт, ввод в меню, ошибки приготовления
21 апр 2019 · 8 мин. на чтение
20675 просмотров
Caffè crema (итал. «Сливочный кофе») относится к двум различным кофейным напиткам:
Содержание
Синоним эспрессо
Являясь ярким синонимом «эспрессо», этот термин и его варианты время от времени используются в брендинге кофе, например в « Jacobs Caffè Crema» и « Kenco Café Crema».
В Италии caffè crema иногда используется для приготовления эспрессо с насыщенным кремом.
Швейцарский напиток
Мотивация для caffè crema заключается в том, что она производит традиционную большую чашку кофе, как и заваренный кофе: небольшой размер эспрессо связан с оригинальной рычажной эспрессо-машиной Gaggia 1948 года, требующей ручного давления, и, следовательно, одной (соло) 30 миллилитров эспрессо (1,1 имп. жидких унций; 1,0 жидких унций США) было максимумом, который можно было практически извлечь. Разработка эспрессо с насосом в Faema 1961 года сняла это ограничение, но к тому времени сформировался вкус короткого эспрессо, и он продолжал производиться на новых машинах, а длинная пенка для кофе появилась только в 1980-х годах.
Caffè crema не является распространенным напитком в англоязычном мире и практически никогда не продается в кафе из-за необходимости значительно изменить помол по сравнению со стандартным эспрессо. В кафе вместо этого подают американо или длинные черные. Caffè crema недолго использовалась в Австралии в 1980-х годах, но была заменена длинной черной.
Способ заваривания
Можно приготовить крем-кофе в коммерческих условиях, используя существующий фильтр-помол, что примерно правильно, в кофемашине эспрессо и в противном случае заваривать как обычно, но это будет очень необычный запрос.
Crema caffè
Линейка кофе бренда Cafe Creme
Кофе под торговой маркой Кафе Крема появился на полках магазина совсем недавно. Но уже пользуется популярностью в среде почитателей за счет своей невысокой стоимости и вкусовых качеств.
О бренде Cafe Creme
Производителем является компания Sobranie, которая поставляет свою продукцию в 15 стран мира. Она выпускает продукцию в виде: кофе, чая, сладостей, какао, шоколада, многих торговых марок. Кофейная продукция представлена:
Фабрика, на которой выпускается вся продукция, находится в Ярославле. С 2015 г. установлено тесное сотрудничество итальянского кофейного дома Caffe Italo и компании Sobranie.
Фабрика с мощной производственной базой. Работает по международным стандартам качества ISO. Поставки зерен производятся из Бразилии. На фабрике проводится обжарка бобов и составление блендов для Cafe Creme специалистами, которые получили европейские знания. На упаковках надписи Product of Brazil.
Что в ассортименте Cafe Creme
Эта линейка представлена небольшим ассортиментом напитков:
Четыре бленда реализуются в различных расфасовках.
Кафе Крема
Популярный бренд. Кофе продается в трех видах: молотый, растворимый, зерновой. Со средней обжаркой зерен. Для их обжаривания используют дрова. Поэтому зерна с легким дымным ароматом.
В них 100% арабика с плантаций Эсперито-Санто. Любимые напитки бразильцев. У кофе интенсивный вкус, с пряностями и со спелыми фруктами в послевкусии. Напитки можно пить чистыми, или с добавками молока и сахара. Кофе продается в стеклянных банках и зип-пакетах, с красными этикетками.
Эспрессо
Для насыщенных напитков используются растворимые гранулы и ультратонкий помол жареных зерен Виктории.Такой эспрессо получается за счет новейшей технологии.
В ней применяется двойное нанесение. То есть, гранулы покрываются молотыми зернами. Гармоничные и глубокие напитки по вкусовым качествам, пахнут натуральными кофейными зернами.
Grande Reserva
Это особенные, можно сказать эксклюзивные напитки, с уникальным бразильским вкусом 2015 г. Их можно встретить не часто.
Потому что именно в том году, благодаря отличному сбору урожая, за счет благоприятных погодных условий, были зерна высочайшего качества. И кофе получается: кремовым, бархатным, глубоким и гладким. Он с легкой горчинкой и насыщенным запахом.
Безкофеиновые напитки
Упаковки отличаются желтыми этикетками. В производстве задействована швейцарская технология. Хотя она и дорогостоящая, зато в кофе полное отсутствие растворителей и химикатов. С сохранением всех полезных веществ в виде антиоксидантов и витаминного комплекса.
Напитки, которые нравятся любителям декофеинизированного растворимого кофе. Пьют напитки как чистыми, так и добавляют туда мед и лимонный сок.
Сколько стоит и где покупают Cafe Creme
Можно встретить и небольшое количество экземпляров с новыми блендами, типа “Танзании” или “Суматры”, либо другой сорт торговой марки. Заказать кофе можно через Сеть или в торговых точках. Супермаркеты: “Пятерочка”, “Лента”, “Дикси”, тоже занимаются продажей этого кофе.
Мнения пользователей
Почитателей кофе много. Хотя отзывы есть и негативные, но они относятся к мягкости напитков.
Светлана считает кофе уникальным за счет неуловимых оттенков и приятного послевкусия.
Анатолию нравятся большие крепкие напитки. А эти, по его мнению, отличаются мягкостью. Приходится класть в чашку не одну ложку растворимого кофе, а две.
А кто-то не может пить такие напитки без молока. Но все отзывы свидетельствуют о достойном качестве напитков и доступной цене.
Заключение
Кофе с плантаций бразильского местечка Эсперито-Санто нравится большинству пользователей. Они отмечают хорошие вкусовые качества напитков с интересным бразильским оттенком и доступные цены.
Крема: как формируется, о чём говорит и чему учит
Крема – это пенка, возникающая на поверхности напитка, приготовленного в эспрессо-машине.
Крема – это пенка, возникающая на поверхности напитка, приготовленного в эспрессо-машине. В русский язык это слово пришло из итальянского, оно женского рода, с ударением на последний слог и не склоняется. Появление крема в эспрессо неизбежно, это особенность приготовления кофе под высоким давлением. Однако эта часть напитка вызывает острые дискуссии как среди любителей эспрессо, так и среди профессионалов, которые его готовят.
Когда я впервые пришла работать в кофейню, мне рассказывали, что крема – самая важная часть эспрессо. Ради плотной, гладкой, орехового цвета крема мы использовали смесь с робустой, которая была обжарена настолько темно, что зёрна блестели от масел. Не скажу, что это был вкусный эспрессо, зато какой красивый! Потом я начала пить эспрессо в спешиэлти-кофейнях и удивляться: крема была очень тонкая и неплотная, а бариста при подаче часто предлагали перемешать её ложечкой. А когда я сама начала готовить эспрессо на зерне класса спешиэлти, я поняла, что гости действительно обращают внимание на качество крема – некоторые даже отказывались пить отличный свежеприготовленный эспрессо только потому, что плотность крема не соответствовала их ожиданиям.
В статье, которую я недавно нашла на Perfect Daily Grind, объясняется, что такое крема и что влияет на её формирование, а также приводятся мнения профессионалов индустрии по поводу того, как лучше пить эспрессо и как угодить ожиданиям гостя.
Эспрессо – комплексный напиток, одна из ключевых особенностей которого – слой крема. Одни считают крема фундаментальной частью эспрессо, другие же рассматривают её как бесполезный побочный продукт экстракции.
Чтобы выяснить, почему мнения по поводу крема разнятся, я спросил у трёх специалистов, что они думают по этому поводу. В статье расскажу о том, что они говорят о крема и что крема может сказать нам.
Что такое крема
Крема – пенка, которая формируется во время экстракции эспрессо. Джеймс Хоффманн в своём “Всемирном атласе кофе” объясняет это тем, что под давлением вода растворяет больше углекислого газа, который накапливается в зёрнах во время обжарки. Цитата: “Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку”.
Бритта Фольмер, написавшая книгу The Craft and Science of Coffee, подтверждает, что крема не может быть создана без давления, поскольку оно “выталкивает часть углекислого газа, находящегося в молотом кофе, в воду, из которой он затем медленно высвобождается, забирая с собой некоторые частицы, формируя плотную и устойчивую крема на поверхности напитка… давление определённо необходимо для формировании крема в стандартных методах заваривания”.
Для формирования крема необходимо готовить напиток под высоким давлением, в эспрессо-машине. Такие методы заваривания, как пуровер или батч-брю, неспособны создавать крема.
О чём крема нам говорит?
Крема может сказать бариста многое об их эспрессо, а также повлиять на ощущения гостей кофейни от напитка.
Тим Старк – директор по кофейному образованию в Cherry Coffee Training в Великобритании и судья Мирового чемпионата бариста. Для него крема связана со свежестью кофе, но это не единственный фактор, по которому нужно оценивать кофе.
Он говорит так: “Нам важно, чтобы крема была, поскольку её наличие говорит о том, что кофе свеж и хорошо экстрагирован и что бариста контролирует кофе. Но по опыту я знаю, что вы не можете понять, каким будет кофе на вкус, только по крема. Всё равно придётся его попробовать”.
Итак, крема указывает на свежесть кофе, но, чтобы понять вкус эспрессо в целом, его в любом случае нужно попробовать. Стивен Молони, двукратный победитель чемпионата бариста Швеции, соглашается, что крема может свидетельствовать о свежести кофе. В статье, описывающей взаимоотношения крема и эспрессо, он выясняет, что “крема не имеет прямой корреляции с тем, насколько вкусным будет эспрессо”. Он добавляет: “Вы можете обжарить плохой кофе темно и получить красивую, плотную, густую крема, а эспрессо всё равно будет невкусным. Крема может быть привлекательной на вид, но важно сконцентрироваться на том, насколько вкус эспрессо сбалансирован”.
Как гости воспринимают крема
Для бариста крема – показатель свежести эспрессо, который они готовят, а гости, судя по результатам исследования, отмечают присутствие крема и оценивают эспрессо по нему. В 2015 году Nespresso и Исследовательский центр Nestle объединились, чтобы узнать, как влияет крема на ожидаемый и фактический опыт гостя. Участники оценивали семь эспрессо, которые различались качеством и цветом крема. Полученные ответы показали, что от кофе с крема ожидают более высокого качества, от него ждут, что он будет более мягким, “премиальным”.
Поскольку крема может создавать у гостей определённые ожидания ещё до того, как они попробуют эспрессо, её присутствие, скорее всего, повлияет на то, будут ли они с удовольствием заказывать его постоянно. Серианна Бёрри, супервайзер качества в Trabocca, говорит, что ожидания гостя от крема сложны для сообщества спешиэлти кофе. “Когда гость говорит: “Я хочу кофе покрепче”, он не имеет в виду крепость в том смысле, в каком говорит о крепости индустрия спешиэлти. Обычно они имеют в виду что-то более горькое или насыщенное”, – поясняет она. – “Очень вероятно, что более длинный шот эспрессо с более лёгкой крема будет крепче, если посмотреть на экстракцию и количество кофеина”. Она замечает, что, несмотря на это, в процессе экстракции есть некоторые нюансы. “Эспрессо может иметь более высокий уровень экстракции, но на вкус не быть крепче. Он может быть даже слабее, если взять очень крупный помол. На внешний вид крема может повлиять многое, и это не всегда соотносится с тем, чего вы ожидаете от вкуса или экстракции”.
Важно узнать ожидания ваших гостей от эспрессо, чтобы понять, какие у них ассоциации с крема. По мнению Серианны, “это только часть понимания того, кто ваш гость и в какой момент вы можете предложить ему что-то, к чему он не привык, или показать, что эспрессо, который выглядит по-другому, может быть вкуснее, чем он ожидал. Как это сделать? Зависит от компании и от гостя”.
Перемешивать или снимать?
Крема обычно горькая на вкус и может быть более горькой, чем сам эспрессо. Статис Коремтас, трёхкратный победитель чемпионата по завариванию Греции и двукратный финалист Чемпионата мира по завариванию, говорит, что “если отделить крема от кофе и выпить кофе, он будет слаще”. Крема имеет интенсивный вкус, и мнения о том, что с ней делать, разнятся. Одни рекомендуют снимать её с эспрессо, другие – перемешивать.
По мнению Серианны, крема должна быть перемешана с эспрессо. “Если пить только крема… Это горько. Важно размешать крема, прежде чем пить эспрессо, потому что этот напиток готовится слоями, и нужно смешать эти слои вместе, чтобы не пить одну крема”.
Тим думает так же: “Я размешиваю эспрессо, потому что хочу перемешать растворённые частицы – у них очень высокая концентрация в маленьком пространстве. Разделиться им очень легко, а перемешивание соединит все вкусы, включая вкус крема. Я считаю, что горечь – часть общего вкуса эспрессо и вообще кофе. И эта горечь желанна, если она не отделена от других вкусов”.
Не все думают так же. Эвер Мейстер, бывшая бариста и автор книги New York City Coffee: A Caffeinated History, в статье на эту тему говорит, что теоретически снятие крема с эспрессо может убрать некоторую пепельную горечь и обволакивающую рот пенку, позволяя тому, кто его пьёт, почувствовать чистую текстуру на языке. Однако она добавляет, что “получившаяся чашка без крема обычно имеет заметно более сладкий вкус и более лёгкое тело. Но, если бы вы хотели что-то лёгкое, вы пили бы фильтр-кофе”.
Горечь балансирует остальные вкусы, присутствующие в эспрессо. Для Тима “священный грааль – это поиск баланса кислотности, сладости и горечи, которые оказываются вместе в чашке. Если в эспрессо слишком много любого из этих элементов, он будет несбалансированным”. Он добавляет, что эспрессо “может быть горьким, если горечь балансируется кислотностью и сладостью. Мы люди, и нам свойственно жаждать горечи, потому что она даёт контраст. Но мы не хотим, чтобы горечь доминировала”.
Контроль создания крема
Предпочтения по поводу крема индивидуальны, и важно понимать, как различные переменные влияют на её формирование, чтобы создать тот тип крема, который оценят ваши гости. Эти переменные, которые включают в себя время, температуру и вид кофе, могут сделать крема толще или тоньше, темнее или светлее, более кремовой или с пузырьками.
Кофе натуральной и хани обработок обычно даёт больше крема (поскольку такой кофе содержит больше жиров, твёрдых частиц, белков, сахаров и минералов), а мытый кофе даёт меньше крема. Что касается видов кофе, робуста обычно создаёт больше крема, но эта крема менее плотная и ароматная, чем у арабики.
Температура и давление могут влиять на тип крема при экстракции эспрессо. Высокая температура увеличивает экстракцию и давление, а низкая уменьшает. Это значит, что если крема лёгкая, тонкая и быстро исчезает, эспрессо может быть недоэкстрагирован. Причина этого обычно в том, что кофе был слишком крупно смолот или выварилось слишком мало кофе. Кроме того, чересчур тонкой крема может стать из-за слишком низкого давления кофемашины, слишком старого кофе или слишком холодной воды.
Тёмная, неровная и пузырчатая крема может свидетельствовать о переэкстрагированном эспрессо. Это может быть вызвано слишком мелким помолом кофе или слишком большой дозировкой. Также это может означать, что кофе слишком сильно затемперован или вода слишком горячая.
Если вы любитель эспрессо, у вас наверняка есть своё мнение о важности крема. Неважно, предпочитаете ли вы тёмную, светлую, плотную или тонкую крема – её роль в процессе экстракции неоспорима.
Понимание, как формируется крема и как она может выглядеть, поможет готовить лучший эспрессо, на который вы только способны, и отдавать идеальную чашку каждому гостю.
Крема: как формируется, о чём говорит и чему учит
Крема: как формируется, о чём говорит и чему учит
Крема – это пенка, возникающая на поверхности напитка, приготовленного в эспрессо-машине. В русский язык это слово пришло из итальянского, оно женского рода, с ударением на последний слог и не склоняется. Появление крема в эспрессо неизбежно, это особенность приготовления кофе под высоким давлением. Однако эта часть напитка вызывает острые дискуссии как среди любителей эспрессо, так и среди профессионалов, которые его готовят.
Когда я впервые пришла работать в кофейню, мне рассказывали, что крема – самая важная часть эспрессо. Ради плотной, гладкой, орехового цвета крема мы использовали смесь с робустой, которая была обжарена настолько темно, что зёрна блестели от масел. Не скажу, что это был вкусный эспрессо, зато какой красивый! Потом я начала пить эспрессо в спешиэлти-кофейнях и удивляться: крема была очень тонкая и неплотная, а бариста при подаче часто предлагали перемешать её ложечкой. А когда я сама начала готовить эспрессо на зерне класса спешиэлти, я поняла, что гости действительно обращают внимание на качество крема – некоторые даже отказывались пить отличный свежеприготовленный эспрессо только потому, что плотность крема не соответствовала их ожиданиям.
В статье, которую я недавно нашла на Perfect Daily Grind, объясняется, что такое крема и что влияет на её формирование, а также приводятся мнения профессионалов индустрии по поводу того, как лучше пить эспрессо и как угодить ожиданиям гостя.
Эспрессо – комплексный напиток, одна из ключевых особенностей которого – слой крема. Одни считают крема фундаментальной частью эспрессо, другие же рассматривают её как бесполезный побочный продукт экстракции.
Чтобы выяснить, почему мнения по поводу крема разнятся, я спросил у трёх специалистов, что они думают по этому поводу. В статье расскажу о том, что они говорят о крема и что крема может сказать нам.
Что такое крема
Крема – пенка, которая формируется во время экстракции эспрессо. Джеймс Хоффманн в своём “Всемирном атласе кофе” объясняет это тем, что под давлением вода растворяет больше углекислого газа, который накапливается в зёрнах во время обжарки. Цитата: “Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку”.
Бритта Фольмер, написавшая книгу The Craft and Science of Coffee, подтверждает, что крема не может быть создана без давления, поскольку оно “выталкивает часть углекислого газа, находящегося в молотом кофе, в воду, из которой он затем медленно высвобождается, забирая с собой некоторые частицы, формируя плотную и устойчивую крема на поверхности напитка… давление определённо необходимо для формировании крема в стандартных методах заваривания”.
Для формирования крема необходимо готовить напиток под высоким давлением, в эспрессо-машине. Такие методы заваривания, как пуровер или батч-брю, неспособны создавать крема.
О чём крема нам говорит?
Крема может сказать бариста многое об их эспрессо, а также повлиять на ощущения гостей кофейни от напитка.
Тим Старк – директор по кофейному образованию в Cherry Coffee Training в Великобритании и судья Мирового чемпионата бариста. Для него крема связана со свежестью кофе, но это не единственный фактор, по которому нужно оценивать кофе.
Он говорит так: “Нам важно, чтобы крема была, поскольку её наличие говорит о том, что кофе свеж и хорошо экстрагирован и что бариста контролирует кофе. Но по опыту я знаю, что вы не можете понять, каким будет кофе на вкус, только по крема. Всё равно придётся его попробовать”.
Итак, крема указывает на свежесть кофе, но, чтобы понять вкус эспрессо в целом, его в любом случае нужно попробовать. Стивен Молони, двукратный победитель чемпионата бариста Швеции, соглашается, что крема может свидетельствовать о свежести кофе. В статье, описывающей взаимоотношения крема и эспрессо, он выясняет, что “крема не имеет прямой корреляции с тем, насколько вкусным будет эспрессо”. Он добавляет: “Вы можете обжарить плохой кофе темно и получить красивую, плотную, густую крема, а эспрессо всё равно будет невкусным. Крема может быть привлекательной на вид, но важно сконцентрироваться на том, насколько вкус эспрессо сбалансирован”.
Как гости воспринимают крема
Для бариста крема – показатель свежести эспрессо, который они готовят, а гости, судя по результатам исследования, отмечают присутствие крема и оценивают эспрессо по нему. В 2015 году Nespresso и Исследовательский центр Nestle объединились, чтобы узнать, как влияет крема на ожидаемый и фактический опыт гостя. Участники оценивали семь эспрессо, которые различались качеством и цветом крема. Полученные ответы показали, что от кофе с крема ожидают более высокого качества, от него ждут, что он будет более мягким, “премиальным”.
Поскольку крема может создавать у гостей определённые ожидания ещё до того, как они попробуют эспрессо, её присутствие, скорее всего, повлияет на то, будут ли они с удовольствием заказывать его постоянно. Серианна Бёрри, супервайзер качества в Trabocca, говорит, что ожидания гостя от крема сложны для сообщества спешиэлти кофе. “Когда гость говорит: “Я хочу кофе покрепче”, он не имеет в виду крепость в том смысле, в каком говорит о крепости индустрия спешиэлти. Обычно они имеют в виду что-то более горькое или насыщенное”, – поясняет она. – “Очень вероятно, что более длинный шот эспрессо с более лёгкой крема будет крепче, если посмотреть на экстракцию и количество кофеина”. Она замечает, что, несмотря на это, в процессе экстракции есть некоторые нюансы. “Эспрессо может иметь более высокий уровень экстракции, но на вкус не быть крепче. Он может быть даже слабее, если взять очень крупный помол. На внешний вид крема может повлиять многое, и это не всегда соотносится с тем, чего вы ожидаете от вкуса или экстракции”.
Важно узнать ожидания ваших гостей от эспрессо, чтобы понять, какие у них ассоциации с крема. По мнению Серианны, “это только часть понимания того, кто ваш гость и в какой момент вы можете предложить ему что-то, к чему он не привык, или показать, что эспрессо, который выглядит по-другому, может быть вкуснее, чем он ожидал. Как это сделать? Зависит от компании и от гостя”.
Перемешивать или снимать?
Крема обычно горькая на вкус и может быть более горькой, чем сам эспрессо. Статис Коремтас, трёхкратный победитель чемпионата по завариванию Греции и двукратный финалист Чемпионата мира по завариванию, говорит, что “если отделить крема от кофе и выпить кофе, он будет слаще”. Крема имеет интенсивный вкус, и мнения о том, что с ней делать, разнятся. Одни рекомендуют снимать её с эспрессо, другие – перемешивать.
По мнению Серианны, крема должна быть перемешана с эспрессо. “Если пить только крема… Это горько. Важно размешать крема, прежде чем пить эспрессо, потому что этот напиток готовится слоями, и нужно смешать эти слои вместе, чтобы не пить одну крема”.
Тим думает так же: “Я размешиваю эспрессо, потому что хочу перемешать растворённые частицы – у них очень высокая концентрация в маленьком пространстве. Разделиться им очень легко, а перемешивание соединит все вкусы, включая вкус крема. Я считаю, что горечь – часть общего вкуса эспрессо и вообще кофе. И эта горечь желанна, если она не отделена от других вкусов”.
Не все думают так же. Эвер Мейстер, бывшая бариста и автор книги New York City Coffee: A Caffeinated History, в статье на эту тему говорит, что теоретически снятие крема с эспрессо может убрать некоторую пепельную горечь и обволакивающую рот пенку, позволяя тому, кто его пьёт, почувствовать чистую текстуру на языке. Однако она добавляет, что “получившаяся чашка без крема обычно имеет заметно более сладкий вкус и более лёгкое тело. Но, если бы вы хотели что-то лёгкое, вы пили бы фильтр-кофе”.
Горечь балансирует остальные вкусы, присутствующие в эспрессо. Для Тима “священный грааль – это поиск баланса кислотности, сладости и горечи, которые оказываются вместе в чашке. Если в эспрессо слишком много любого из этих элементов, он будет несбалансированным”. Он добавляет, что эспрессо “может быть горьким, если горечь балансируется кислотностью и сладостью. Мы люди, и нам свойственно жаждать горечи, потому что она даёт контраст. Но мы не хотим, чтобы горечь доминировала”.
Контроль создания крема
Предпочтения по поводу крема индивидуальны, и важно понимать, как различные переменные влияют на её формирование, чтобы создать тот тип крема, который оценят ваши гости. Эти переменные, которые включают в себя время, температуру и вид кофе, могут сделать крема толще или тоньше, темнее или светлее, более кремовой или с пузырьками.
Кофе натуральной и хани обработок обычно даёт больше крема (поскольку такой кофе содержит больше жиров, твёрдых частиц, белков, сахаров и минералов), а мытый кофе даёт меньше крема. Что касается видов кофе, робуста обычно создаёт больше крема, но эта крема менее плотная и ароматная, чем у арабики.
Температура и давление могут влиять на тип крема при экстракции эспрессо. Высокая температура увеличивает экстракцию и давление, а низкая уменьшает. Это значит, что если крема лёгкая, тонкая и быстро исчезает, эспрессо может быть недоэкстрагирован. Причина этого обычно в том, что кофе был слишком крупно смолот или выварилось слишком мало кофе. Кроме того, чересчур тонкой крема может стать из-за слишком низкого давления кофемашины, слишком старого кофе или слишком холодной воды.
Тёмная, неровная и пузырчатая крема может свидетельствовать о переэкстрагированном эспрессо. Это может быть вызвано слишком мелким помолом кофе или слишком большой дозировкой. Также это может означать, что кофе слишком сильно затемперован или вода слишком горячая.
Если вы любитель эспрессо, у вас наверняка есть своё мнение о важности крема. Неважно, предпочитаете ли вы тёмную, светлую, плотную или тонкую крема – её роль в процессе экстракции неоспорима.
Понимание, как формируется крема и как она может выглядеть, поможет готовить лучший эспрессо, на который вы только способны, и отдавать идеальную чашку каждому гостю.