Кофе shb что это
Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo
Так ли важен размер кофейного зерна
5 мин. на чтение
8075 просмотров
На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.
Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.
Как и зачем зерно сортируют по размеру
Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.
Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.
Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.
Так выглядят экраны для сортировки зерна
Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.
Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.
На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.
Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.
Как называются классификации кофе по размеру в разных странах
В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.
Скрин
Отраслевая классификация
Колумбия
Восточная Африка (кроме Эфиопии)
Кофе SHB из Коста-Рики
Аббревиатура SHB расшифровывается как Strictly Hard Bean – кофейные зерна высшей степени твердости. Такой кофе произрастает на высотах, превышающих 1400 метров над уровнем моря.
Это обозначение принято в таких странах, как Коста-Рика и Гватемала. В других регионах Центральной Америки – Гондурасе, Сальвадоре, Никарагуа и Мексике – используется сокращение SHG (Strictly High Grown).
Почему так важно высокогорное расположение плантации?
Кофейные деревья цветут практически целый год. На их ветвях благополучно соседствуют совсем зеленые, спелые и перезрелые ягоды. На высотах, превышающих 1000 м, в воздухе содержится очень мало кислорода – созревание замедляется и выравнивается. Партия, собранная выше 1400 м, будет равномерной и высокого качества.
Вместе с этим кофе SHB приобретает твердость и характерную кислинку. В плодах Коста-Рики прослеживаются яркие цитрусовые нотки апельсина и лимона. Богатая микроэлементами вулканическая почва – отличная питательная среда для арабики. Закон позволяет здесь выращивать только ее.
Мы привозим в Москву маленькие партии каждого сорта. Костариканский кофе SHB, который предлагает купить наш интернет-магазин, всегда самой свежей обжарки. Она выполняется на родине напитка и соответствует строгим требованиям, предъявляемым к каждому сорту. Его аромат станет любимым символом прекрасного пробуждения.
По всем возникающим вопросам звоните по номеру: 8 495 151 86 35, пишите в WhatsApp или через онлайн-консультант!
Кофе shb что это
Сорта кофе
В свою очередь, они делятся тоже на сорта в зависимости от:
Все сорта сырого кофе можно разделить на три группы
Классификация кофе по качеству
C— низкое качество.
BA – кофе среднего качества
В разных странах используется своя классификация и обозначение кофе по качеству.
Некоторые сорта кофе проходят ручную обработку. Т.е персонал вручную перебирает кофейные зерна, удаляя посторонние тела или дефектные зерна. В итоге на таком кофе ставят маркировку:
Классификация кофе по месту произрастания
SHG (Strictly High Grown) – кофе выращен в горах – от 1500-2000 метров над ур. м.
HGW – кофе, выращенный в предгорье и прошедший влажную обработку.
SHGW – кофе, выращенный на горных плантациях и прошедший влажную обработку.
Классификация твердости зерна
HB или MG – зерна высокой твердости, произрастающие на высоте 1200-1400 метров над ур. м.
MHB зерна средней твердости с равнинных плантаций.
LGA – самая низкая категория кофе.
В последнее время набирает популярность кофе, на этикетке, которого можно найти обозначение «Organic coffees» (органический кофе). Это означает, что кофе выращен без использования каких-либо химических средств.
Каждая из стран имеет свои критерии качества и отбора, и достаточно часто они не совпадают. Так, для одних первостепенным показателем является высота произрастания кофейных деревьев, для других – размер и цвет зерен.
Помимо классификации кофе по странам, существует деление сортов согласно возрасту, вкусовым качествам и способу выращивания зерен:
«Organic coffees» – экологически безопасные сорта кофе, выращенные без применения химических и прочих средств для обработки деревьев. Подтверждать такую маркировку должны соответствующие сертификаты, и поскольку такие документы, да и сам способ производства весьма дорогостоящий, кофе таких сортов отличается высокой ценой.
«Mild» (в переводе на русский «мягкий, легкий») – в эту категорию включают лучшие сорта арабики, которые обладают мягким и абсолютно некрепким вкусом. Зерна с такой маркировкой считаются высокогорными, хотя для этого им необходимо произрастать на высоте не менее 500 метров над ур. м.
«New crop» и «Old crop» – классификация степени свежести зерен.
«New crop» – свежие кофейные зерна, запакованные сразу же после сбора и обработки.
«Old crop» – прошлогодний урожай, остатки которого не успели распродаться.
Существует маркировка и по возрасту кофейных зерен:
«Mature», «Old» – 1-3 года выдержки зерен на специальных складах.
«Vintage coffee» или «Aged coffee» – 6-10 лет выдержки зерен.
Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси.
Сорта кофе – раскладываем по полочкам
Сорта кофе – раскладываем по полочкам
В настоящей статье мы бы хотели изложить общие принципы наименования сортов кофе. Хотим отметить: сорт кофе – это, например, Ямайка Блю Маунтин; арабика или робуста – это вид кофе.
Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Уганда робуста, Коста-Рика Тарразу, Йемен Матари. Есть и исключения: Муссонный Малабар, например, о котором известно, что этот сорт кофе собирается в Индии, или Копи Лювак, о котором известно, что этот сорт собирается в Индонезии (хотя в последнее время это уже не только так – см. нашу статью «Самый дорогой кофе в мире»). Подобную практику можно назвать включением уникального идентификатора в название сорта кофе. Другой пример – Бразилия Бурбон, где уникальным идентификатором выступает разновидность кофе.
Итак, пока мы построили такую схему наименования сорта кофе: страна произрастания + уникальный идентификатор. Хотим сразу отметить, что обязательным пунктом в названии сорта кофе по сути является только страна произрастания. Все остальные пункты являются дополнительными, но не обязательными.
Не так давно стала набирать обороты тенденция дополнительной географической деноминации сорта кофе, то есть выделения дополнительных регионов внутри страны: Коста-Рика Тарразу (а не Трес Риос), Эфиопия Ирга Чеффе (а не Сидамо), Йемен Матари (а не Санани). Уникальным идентификатором в таком случае может служить название фермы: например, Коста-Рика Тарразу Ла Пастора.
Далее в названии сорта кофе следует техническая информация: высота произрастания, способ обработки и размер зерна. О значении этой информации см. нашу статью «От ягоды к чашке». Эта информация по-разному кодируется в зависимости от страны произрастания конкретного сорта кофе: Колумбия Супремо, Гватемала СХБ, Кения АА. Рассмотрим эти обозначения.
На высоту произрастания сорта кофе указывают следующие обозначения: HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке. HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале, а для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).
HB и HG подразумевают высоту произрастания от 1200 до 1400 м., а SHB и SHG — от 1400 м.
Почему важна высота произрастания сорта кофе?
. а вот 18-го скрина значительно больше.
Из упомянутых нами обозначений для конкретных сортов кофе Супремо — это скрин 17-20, Эксельсо — это скрин 15-16; АА – скрин 18.5-20, A – скрин 17-18, B – 15-16, C – 14.
Кофе проходит сортировку по размеру: 19-го скрина совсем немного.
Также на размер зерна указывает параметр грейд (grade) для сортов кофе из Вьетнама, Перу, для Ямайки Блю Маунтин. Для сортов кофе из Эфиопии грейд указывает на способ обработки: 1 и 2 — это мытая обработка, 3-5 — натуральная.
Итак, название сорта кофе строится по следующему шаблону: страна произрастания + дополнительная география + уникальный идентификатор + техническая информация. Использование всей терминологии наименования сорта кофе уместно в профессиональном сообществе, но для конечного потребителя мы считаем эти термины тяжеловесными. Поэтому у нас кофе называется просто: Йемен, Коста-Рика, Уганда робуста. Впрочем, любой знаток кофе найдет у нас на страничке сорта кофе в интернет-магазине его полное наименование.
О такой важной вкусовой характеристике каждого сорта, как кислинка, Вы можете прочитать в нашей статье «Кислый кофе», а специфика обжарки раскрыта в статье «Обжарка кофе».
Как выбрать кофе в зернах
Особенности приготовления
В природе встречаются около 80 видов кофейных деревьев, из них широко культивируются два: coffea canaphora (robusta) — робуста и coffea arabica — арабика. Причем две трети кофейного производства приходится на арабику, так как ее зерна отличаются насыщенным ароматом и ярким вкусом. Робусту в чистом виде для кофе используют редко, обычно ее смешивают с арабикой, чтобы придать плотности и добавить крепости конечному продукту.
Дело в том, что робуста более плодородное и неприхотливое дерево. Арабика, наоборот, подвержена множеству болезней, боится холода и, вообще, требует очень тщательного ухода. Поэтому с тех пор, как человечество стало осознанно выращивать эти деревья, не прекращаются попытки вывести растение, которое будет сочетать плодовитость робусты с вкусовыми качествами арабики.
На заметку. Робуста – кофе на любителя, и на самом деле, не хуже арабики. У качественной робусты немало ценителей, ведь хороший кофе – для каждого свой. Пробуйте больше разных сортов, чтобы найти тот самый.
Как выбрать зерновой кофе по маркировке
Единой классификации качества зерен нет, но у каждой страны есть собственная маркировка, которая помогает определить характеристики продукта.
Место и условия выращивания кофейных деревьев
Дикие кофейные деревья растут на горных склонах. И несмотря на бедность каменистой почвы, именно здесь до сих пор собираются лучшие зерна. На плодородной почве кофейные ягоды вызревают слишком быстро, что плохо сказывается на вкусе.
Одними из наиболее ценных сортов кофе считаются те, что собраны с диких и полудиких деревьев Эфиопии, предполагаемой родины растения.
Хотите приобрести высокогорную арабику с благородной кислинкой, ищите на упаковке кофе маркировку SHG (strictly high grown) или HG (high grown).
На особо ценном кофе стоит маркировка ORGANIC. Это значит, что он собран на сертифицированных плантациях, где не применяют химических удобрений.
Размер зерен
Крупные зерна, в большинстве случаев, показатель высокого качества арабики. Очень большими считаются зерна длиной около 8 мм, большими от 7,5 до 6 мм, 6 мм – средние зерна, 5,5-4 мм – мелкие. Обозначается размер по-разному.
В Индии крупные зерна маркируются буквой «А», в Кении и Танзании – «АА», в Перу – «ААА».
В Индонезии используют другую систему: S — маленькие зерна, М — средние L — крупные.
На заметку. Внешний вид зерен не самый точный показатель качества. Например, кофе из Эфиопии и Йемена часто бывает мелким и невзрачным, но вкус у него отменный. Дело в том, что в этих странах выращивают и обрабатывают так, как делали это с давних времен.
Твердость
Еще один показатель качества арабики – твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Твердые зерна маркируются: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).
Срок хранения
Стандартный срок хранения – год, при этом зерно должно храниться при влажности 50% и температуре 25°С.
Но существуют сорта, для которых применяются другие правила.
При особых условиях, длительное хранение позволяет создать новые вариации кофе: MATURED – выдержанный кофе (хранится 3-5 лет) и AGED – состаренный кофе (хранится 6-7 лет). За долгое время снижается кислотность, зато появляются дымные нотки и напиток становится более густым.
Еще один пример нестандартного хранения – муссонированный кофе (MONSOONED COFFEE). Для его получения зерна выдерживают в условиях высокой влажности. Вкус такого напитка напоминает вкус состаренного кофе.
Степень обжарки кофе
Обжарка кофе производится при температуре от 220°С до 250 °С. Время – от 4 до 25 минут. От этого процесса вкус напитка зависит не меньше, чем от всех вышеперечисленных факторов.
Как обжарка влияет на зерна:
почти вполовину уменьшает содержание кислот, чем выше степень обжарки – тем меньше их содержание;
убирает неприятные привкусы, вязкость;
усиливает шоколадные, фруктовые, хлебные и ореховые оттенки вкуса.
При выборе степени обжарки, учитывайте свои кофейные предпочтения:
слабая обжарка лучше всего подходит для приготовления слабого утреннего кофе или кофе с молоком;
средняя и сильная оптимальны для фильтрованного кофе (американо) и кофе, приготовленного во френч-прессе;
высшая степень обжарки идеально подходит для кофе по-восточному и эспрессо.
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту.