Кофейни третьей волны что это
Третья волна кофе
Часто профессионалы кофейного мира упоминают третью кофейную волну. Не все люди хорошо разбираются в истории кофе, поэтому для них эти три слова так и остаются непонятыми. Наша статья поможет закрыть пробелы в знаниях.
5 мин. на чтение
22262 просмотра
Мы сталкиваемся с понятием «третья кофейная волна» постоянно: и в кофейнях, и в интернете. Что это значит? Чем кофе третьей волны отличается от спешелти и отличается ли? И что такое первая и вторая волны?
Разберёмся, что такое третья кофейная волна и какую роль она играет в современной кофейной культуре.
Первая волна: кофе как массовый продукт
Смысл первой волны можно донести фразой: «Кофе в каждый дом». В ту пору кофе рассматривался только как источник кофеина, чаще всего люди пили растворимый кофе или кофе из капельных кофеварок. Вкус был не в приоритете, потому что кофе довольно долго был дорогим продуктом из-за экзотического происхождения и длинного пути производства.
Семена первой кофейной волны были посеяны ещё в середине 19 века. Во времена Золотой лихорадки Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers. Он ввозил кофе из Латинской Америки, а его потребителями были многочисленные золотоискатели того времени.
Массовым продуктом кофе стал намного позже — примерно с начала 20 века. Folgers сделала производство растворимого кофе дешёвым и проникла в каждый дом.
Кофейный бизнес стремительно развивался, а в шестидесятых годах началось движение, которое потом назовут второй кофейной волной.
Вторая волна: кофе как продукт для удовольствия
Постепенно люди поняли, что кофе может доставлять гастрономическое удовольствие. Они заинтересовались тонкостями и начали разбираться в разнице между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран.
Часто вторую кофейную волну считают временем Starbucks. В реальности эпохальный момент второй волны — открытие небольшой кофейни Peet’s Coffee & Tea в калифорнийском городе Беркли. Её открыл Альфред Пит, который работал с небольшими партиями всегда свежего кофе.
Появившаяся в 1971 году компания Starbucks — это расцвет движения второй волны, которую начал Пит. В первое время Starbucks работал исключительно на кофе Альфреда Пита.
Первая кофейня Starbucks в Сиэтле
В то же время Говард Шульц, основатель Starbucks, взял модель организационного развития за основу для своего бизнеса. Он умело и своевременно создал канал продвижения, а кофейни Starbucks стали «третьим местом», в дополнение к дому и офису. Люди стали проводить в кофейнях намного больше времени.
Альфред Пит и Starbucks сделали главное — создали образ кофейни, доказав потребителям, что кофе можно пить не только дома.
Третья волна: кофе как искусство
Слоганами третьей волны стали: «Отношение к кофе как к вину» и «Превращение приготовления кофе в искусство». То есть к кофе начали относиться как к деликатесу, а не обычному продукту массового потребления.
Во времена третьей волны массовое производство и маркетинг, ключевые для первой и второй волн, заняли второстепенные роли, а всё внимание сфокусировалось на продукте — кофе.
Термин «третья волна» появился в 2002 году в американской кофейной индустрии. Его приписывают женщине Trish Rothgeb из компании Wrecking Ball Coffee Roasters из Сан-Франциско.
Определение третьей кофейной волны можно трактовать по-разному:
«Небольшие частные кофейни с индивидуальным подходом к кофе»;
«маленькие авторские кофешопы, которые обжаривают, продают и готовят кофе прямо у себя на точке»;
«кофейни, которые покупают кофе напрямую с плантаций, а бариста знает о кофе всё».
В отсутствии чётких границ или жёсткой классификации нет ничего удивительного — речь идёт о социально-культурном феномене.
Характерная практика всех кофеен третьей волны — отношение к кофе как к продукту со своим лицом и характером. Такое отношение можно увидеть через ряд моментов. Во-первых, свежесть обжарки кофе. По этой причине в индустрию вошли такие слова, как «микролот» и «микрообжарка» — небольшие, индивидуально закупаемые партии зелёного кофе, часто напрямую от фермера.
Во-вторых, большинство обжарщиков и кофеен третьей волны по всему миру — это небольшие независимые компании. Они самостоятельно обжаривают кофе, любят высококачественные зёрна и открывают бизнес, чтобы поделиться кофе, который они любят.
Понимание важности условий производства и обработки кофе, повышение качества зёрен, прямые поставки, больший упор на стабильность, светлые профили обжарки и инновационные методы заваривания — всё это части третьей кофейной волны.
Третья волна и спешелти кофе: в чём разница
Часто понятия «спешелти кофе» и «третья волна кофе» взаимозаменяются, хотя между ними есть различия.
Третья волна кофе — это опыт потребления, атмосфера и образ мышления, построенный вокруг особенного опыта потребления кофе. Спешелти кофе — это часть третьей кофейной волны.
Существует ли четвёртая кофейная волна
Насчёт четвёртой волны кофе мнения расходятся: кто-то называет четвёртой волной то, что другие называют третьей.
Но кофейные эксперты считают — четвёртая волна неизбежна. Они думают, что во время неё акцент сместится на научные аспекты понимания кофе: точность изучения почвы, кофейных деревьев и зёрен. Появятся новые разновидности кофе, новые виды обработки, новые подходы к обжарке и завариванию.
Вам может быть интересно:
Памятка бариста: как избежать травм за барной стойкой
20 июл 2020 · 7 мин. на чтение
22262 просмотра
Не похожие на других: что нужно знать тем, кто запускает кофейню третьей волны
Что такое кофейня нового типа и как заработать на specialty-кофе
IT-инструменты, которые использует Владислав Дудаков
Кофейня – один из популярных форматов для запуска небольшого проекта в гастро-индустрии. Конечно, новые кофейни открываются постоянно и крупные сети оставляют всё меньше места для монозаведений. Но, тем не менее, ещё есть относительно свободные ниши. Одна из них – так называемые кофейни третьей волны. О том, что следует учитывать при открытии заведений такого формата, порталу Biz360.ru рассказал основатель московской кофейни Double Cups Coffee Владислав Дудаков.
Само понятие «кофейни третьей волны» появилось в обиходе пару лет назад. Так называют кофейни, в которых предлагают specialty-кофе (кофе из отборных зёрен сорта арабика, выращенных на высоте более 1000 метров – прим. редакции). У него чуть кисловатый вкус, в отличие от привычного горьковатого.
Эти кофейни – другие, если сравнивать их с кофейнями первой и второй волны. Кофейни первой волны появились у нас в постсоветское время, в них варили кофе в турке. И тогда ещё не было разделения, что это за кофе – американо или эспрессо. Вторая волна стартовала после того, как все прочитали книгу Говарда Шульца «Как чашка за чашкой строилась Starbucks». Это было цунами – сначала в Москве, а затем в других городах России открывались «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Кофемания» и другие сети. Они приучали людей к таким напиткам, как латте, мокко, эспрессо, капучино.
Сейчас удивить таким кофе, как в той же «Шоколаднице», невозможно. Именно поэтому стали появляться кофейни третьей волны. В них делают тот же эспрессо, но с другим вкусом, используют альтернативный способ заваривания и несколько кофемолок для разных сортов кофе. Это в меньшей степени системная продажа кофе, а в большей – некая церемония.
В кофейни третьей волны приходят ценители кофе: те, кто не хотят пить то же, что пьют все. Сети всем надоели, а современные люди стремятся получать новые эмоции. Они готовы себя баловать и удивлять.
Другая часть клиентов – люди, которые чувствуют оттенки вкуса кофе. Им нравится понимать, откуда берётся такое послевкусие, вдыхать разные ароматы. Им интересно узнавать что-то новое о кофе.
Есть люди, которые хотят пить более качественные напитки – эспрессо, приготовленное из не самого распространённого зерна. В кофейни третьей волны приходят и сторонники здорового образа жизни – они просят кофе без кофеина или на кокосовом молоке.
Я, открывая Double Cups Coffee, хотел создать что-то новое и под стать современности, с одной стороны. С другой, я сам хотел пить именно напитки на основе speciality-зерна. Такое эспрессо даёт некоторую кислинку и аромат, ты наслаждаешься послевкусием – где-то миндаля, где-то шоколада. Мне хотелось донести до жителей Москвы такой кофе.
Найти настоящих бариста. Нужны достаточно фанатичные профессионалы. Важно, чтобы бариста мог посоветовать гостю напитки и рассказать, что за зерно используется, дать рекомендации, как правильно пить тот или другой кофе. Условный студент, который умеет делать с помощью кофе-машины эспрессо или капучино, тут не подойдёт. Профессионала надо где-то найти и постоянно развивать его. Нам найти специалистов для своей кофейни было не очень сложно: во-первых, речь шла об одной точке, во-вторых, я давно работаю на этом рынке, у меня много друзей и знакомых в этой сфере.
Следует учитывать, что бариста-профессионалы достаточно капризны, они настоящие художники, у которых часто меняется настроение. С ними не так легко работать. В сетевой кофейне второй волны ты поставил бариста, рассказал ему про стандарты приготовления разных напитков и попросил придерживаться их. Бариста-художникам, наоборот, нужна индивидуальная работа, они балдеют от того, что творят и общаются с клиентами.
Из-за специфики кофеен третьей волны придётся чуть больше вложиться в оборудование. Купить несколько кофемолок, а не одну, приобрести хорошую кофемашину. По своему опыту скажу, что наши вложения в открытие кофейни были при этом не выше, чем у сетей и кофеен второй волны.
Для кофеен третьей волны требуется живое молоко, не проходящее пастеризацию. Найти его в России сложно. Например, в Италии ты берёшь любое, и оно сладкое, вкусное и живое. А у нас у одних производителей молоко пахнет коровой, у других нет никакого вкуса. Проблема в том, что у нас нет стабильного качества. В кофейнях третьей волны добавляют в кофе также кокосовое или миндальное молоко, это дополнительные затраты на сырьё.
Возможно, придётся немного подстраиваться под вкусы гостей, так как specialty-кофе ещё не всем известно. Мы в Double Cups Coffee сначала выбрали зерно для эспрессо из Эфиопии. Но около 30% гостей говорили, что кофе кислый. Тогда мы сменили зерно на бразильское. И гости сразу отметили, что вкус стал более сбалансированным.
Без полноценного меню аренду кофейни в Москве не осилить. Это данность. Конечно, хотелось бы, чтобы мы готовили только кофе. Но все знают, что аренда в Москве очень высокая. Это сильно влияет на концепцию кофейни и выбранные решения. Мы сделали своей отличительной чертой то, что к нам можно прийти не только, чтобы выпить кофе, но и позавтракать или на бизнес-ланч. Мы готовим блюда сами, а не закупаем готовые на комбинатах. Можем немного поменять ингредиенты по просьбе клиента, наши гости это ценят. То, что еда готовится на месте, сейчас важно для гостей. Мы придумали свою фишку – профитроли со сладкими и сытными начинками. И многие гости приходят к нам, чтобы купить их на вынос.
По стилю заведения сразу должно быть понятно, что это кофейня третьей волны. Их дизайн следующий – стиль лофт, использование натуральных досок, упор на фактуру материалов.
В кофейнях третьей волны в идеале должна быть демократичная обстановка. Мы сами сделали ставку на внимательный сервис – это то, чего я не вижу во многих сетях. У нас нет навязывания блюд, скриптов для общения, когда ощущение, что с тобой разговаривает робот.
Средний чек в кофейнях третьей волны ниже, чем в сетях. В Double Cups Coffee он, например, 500 рублей, а в сетях – 700-800 рублей. Мы хотим показать, что при лучшем качестве цены могут быть ниже, а сам бизнес – жизнеспособным.
Кофейни третьей волны: что покупают чаще и почему
Рост формата «кофе навынос», фильтр вместо американо, мода на харио V60 и анализ других кофейных предпочтений в новом исследовании Poster.
Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений построить свою маркетинговую стратегию.
Данные представляют собой неперсонализированную статистику 1700 традиционных кофеен и 300 кофеен третьей волны в Украине и России за период с января по декабрь 2018 года.
Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и другие).
Спешелти-кофе и масс-маркет
По данным Pro Consulting, Украина показывает один из самых высоких темпов роста потребления натурального зернового кофе среди стран Европы. Причем значительный рост наблюдается в сегменте кофе вне дома.
«В 2018 году в одном только Киеве за прошлый год открылось 42 кофейни – больше, чем рыбных и мясных заведений вместе взятых».
Ольга Насонова, ресторанный эксперт и консультант
И хотя значительную долю среди открытых кофеен, по-прежнему, занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди моно-проектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто называют «кофейни третьей волны».
В России ситуация очень схожа, по данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раз превышает текущую насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза. Ежегодный средний прирост по количеству кофеен всех типов в России — 3%.
Обязательные атрибуты кофеен третьей волны, ориентирующихся, в основном, на миллениалов, — это зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование и профессиональные бариста.
Но главное — это более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.
Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, непростая задача. Если на Западе большинство кофеен третьей волны используют самый высокий класс кофейного зерна — спешелти (specialty), который хранят не больше месяца, то в Украине таких строгих правил придерживаются не все. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.
«Кофеен, которые использует кофе класса спешелти для работы ежедневно, не так много, большинство работают на премиальном сегменте, и это тоже хорошо. Но есть, конечно же, и категория кофеен, которые просто зарабатывают деньги на мэйнстриме, покупая кофе подешевле и продавая по цене чашки кофе в хороших кофейнях».
Наталья Полянская, совладелец компании LaKava.
«Современные отечественные кофейни на самом деле догоняют то, что было на западных рынках 20–30 лет назад. И самый быстрый способ влиться в реальность на данный момент — это, например, бешеная активность в соц.сетях, причем, чем инстаграмнее, тем лучше. Но, к сожалению, далеко не всегда за этими картинками что-то стоит.
Спешелти-кофе — это не просто кофе, который набрал конкретные баллы, в первую очередь — это про отношения между фермерами, кофейнями и потребителем. Очень важно понимать у кого, что и почему ты берешь. На Западе эти вещи настолько отработаны, что стали частью процесса. А у нас когда копируют внешнюю форму, могут не замечать этих моментов, к сожалению. Но пока наш рынок не насыщен, все это может еще какое-то время существовать и не влиять на решения потребителя брать или не брать здесь кофе».
Валентина Моксунова, один из лучших российских специалистов по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence
ТОП-5 кофейных напитков
По собранной нами анонимной статистике, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино и эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают все еще в 18 раз реже, чем американо.
В украинских и российских кофейнях третьей волны предпочтение отдают лате, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайту и рафу.
Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе. Конечно, если он вообще есть в меню.
ТОП-3 альтернативных способа заваривания
Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить по наличию разных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»)
По нашим исследованиям, в 2018 году самой популярной «альтернативой» стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс.
Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — в аэропрессе и полторы в кемексе. По сравнению с 2017 годом в 2018 году продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.
Активный рост показывают продажи колд брю — кофе, который заваривают на холодной воде в течение 12–18 часов. Продажи колд брю в кофейнях третьей волны выросли на 11% за 2018-й год, в сравнении с 2017-м.
Американо и фильтр-кофе
Сегодня многие кофейни третьей волны в Украине и России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале 20-го века, а у нас этот напиток стал модным благодаря развитию спешелти культуры. Подробнее о том, как выбрать кофемашину для кофейни, читайте в нашей статье.
«Фильтр имеет больше преимуществ перед американо, который по факту просто разбавленный эспрессо. Фильтр можно приготовить в большем объеме за короткий промежуток времени, плюс это более правильный метод заваривания — в нем равномернее происходит растворение кофе, что отражается на вкусе. В фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра».
Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit.
60% кофеен третьей волны продают фильтр-кофе (батч-брю), тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость.
Например в Украине, за год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны, которые также предлагают в кофейной карте и американо, выросли на 7,5%. А в кофейнях, которые вообще не готовят американо — на 25%.
«Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого — около 300 евро, это еще цена без учета кофемолки. Дешевле начинать работу с «альтернативы»: аэропресс, сифон, кемекс и т. д. Вложить 150–200 евро и получить большее разнообразие напитков. Хотя, по факту, фильтр более выгоден — у него меньше себестоимость и он может стоять на подогреве, а это значит можно сразу отдать заказ гостю».
Александр Кочмарский, основатель кофейни Dobro Kava в Ровно.
«Фильтр-кофеварка стоит порядка 30 000–40 000 руб., но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. А это еще 50 000 руб. Но стандартом считается Mahlkonig EK43, которая стоит около 190 000 руб.
В свою очередь, для харио или аэропресс можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток. Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины еще потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объем приготовленного фильтр-кофе и излишек придется выливать. Фильтр-кофе может стоять в термосе не более 3–4 часов».
Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге, клиент системы автоматизации кофеен в Санкт-Петербурге.
Молочные напитки и черный кофе
В Украине и России по-прежнему, предпочитают пить кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».
В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко.
В большинстве кофеен третьей волны есть хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор: соевое, миндальное, кокосовое или рисовое.
Кофе с собой
2018 год показал бум формата « кофе навынос » или передвижных кофеен. Бум в открытии кофе с собой во многом объясняется небольшими стартовыми инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков.
Однако, популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. Например, в кофейнях Украины со средним чеком от 50 грн и 250 руб. в России, до 30% от общего числа продаж кофе было навынос. У нас есть отдельная статья, где мы подробнее рассказали, что еще влияет на доход кофеточек.
Сопутствующие товары
Если до начала тренда на кофейни третьей волны кофе почти всегда сопутствовал позициям из меню, то сейчас это все чаще единственная позиция в заказе (по данным систем автоматизации кофеен Poster). В традиционных кофейнях в 42% от всех чеков бариста пробили к кофе какой-то сопутствующий товар, в кофейнях третьей волны всего 17%.
Что будет с рынком кофе в 2019 году
Люди уходят из ресторанов пить качественный кофе в кофейни третьей волны, Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть.
Например, на свежую обжарку переходит и один из крупнейших супермаркетов Украины «Сильпо». Сеть уже сейчас самостоятельно обжаривает спешелти сорта для некоторых своих магазинов.
«Последние знаковые оплоты итальянского зерна скоро падут. Либкин, Гусовские, Ла Фамилия, The — почти везде будет свежая обжарка, потому что в этом есть вкус и экономика. В 2019 году начнут работу около десяти знаковых обжарок, откроются новые кофейни и появятся неожиданные коллаборации».
Игорь Сухомлин, ресторатор и сооснователь форума RestoPraktiki.
Доверие к кофе украинской обжарки в мире продолжит повышаться, однако говорить о каких-то значительных объемах для экспорта еще слишком рано.
Сегодня в Украине насчитывается около 400 обжарщиков кофе, среди них спешелти-обжарщиков — это 20–30 компаний.
«Поставки украинской обжарки на другие рынки сейчас все-таки из разряда утопии, потому что мелкий бизнес еще не умеет работать с экспортом из-за сложных схем и процессов на уровне законодательства и логистики».
Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit.
В России картина немного другая:
«Сейчас в целом идет тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным. Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные только набирают обороты».
Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber и др.
Еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе к местной обжарке и увеличение количества локальных обжарщиков.
«Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит, что свежей обжарки в следующем году количественно точно будет больше. Если раньше за Уралом было 3–4 обжарщика и между ними расстояние трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остается надеятся, что и качество не будет отставать».
Валентина Моксунова,специалист по качеству кофе.
По прогнозам рынка в 2019 году бум кофеен немного утихнет из-за высокой конкуренции, которая заставит уйти с рынка неэффективных игроков.
«В текущем году кофейный рынок просто стабилизируется. Кофейни «третьей волны» займут свою особую, но довольно узкую нишу.
К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но все-таки оно ограничено. И, если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. А на выходе «кофейный эксклюзив» останется на рынке в том объёме, который этот рынок потянет. То есть, в очень небольшом. А вот за дешевыми кофейнями — будущее. Ведь все зависит от нынешней экономической ситуации и денег в кошельках россиян. На мой взгляд, время «премиального» кофе в нашей стране еще, все-таки, не пришло».
Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба».
Но есть и другое мнение:
«Если говорить, о небольших корнерах с авторским подходом к кофе, ориентированных на монопродукт, с небольшим набором каких-либо закусок/десертов, на мой взгляд они будут только прогрессировать и развиваться, например в таких местах как рынки, фудмаркеты, бизнес-центры».
Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова