Конденсат в коптильне холодного копчения что делать
Холодное копчение
Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился, О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.
Кислинка образуется при недостатке кислорода в зоне горения и излишней влажности и зависит от конструкции дымогенератора.
Добрый день всем, я копчу в 200 бочке, окорочка перед копчением обматывал марлей, и увидел сколько на ней собирается канцерогена, сегодня в бочке выше трубы подающей дым на 15 см выше с 4х сторон просверлил дырки сверлом 6 и вставил болты под гайку, по внутреннему диаметру бочки сделал из проволки Д-5 что имел кольцо, обмотал марлей, и положил в бочку на болты, думаю многое будет собираться на этом кольце,а дым будет чище.
Дым какой температуры подается? Температура тления щепы какая?
Всем привет! В производстве колбасы вроде откатал для себя некоторые рецепты планирую увеличить производство в связи с увеличением заказов и соответственно нужно усовершенствовать и увеличить оборудование и возникают некоторые вопросы по производству сервелата:
Я делаю следующим образом готовлю дома в электрическом духовом шкафу сушка, обжарка, варка, порциями по 7 кг 4 раза соответственно весь день занимает и электричество много тратится, потом охлаждаю душем и еду в коптилку холодного копчения, оставляю на сутки там.
Охота делать все в одном месте т.е. там где коптилка, но там есть проблема с водой для охлаждения, вопрос первый на сколько сильно необходимо быстрое охлаждение душем? Или можно обойтись например зимой выставить на улицу просто?
Коптилка у меня большая с возможностью туда заходить и хочу сделать там внутри большой шкаф электрический, что бы дома не готовить весь день, а за одну закладку все приготовить, вопрос такой:
подвести дым в шкаф при обжарки и не коптить холодным дымом потом, но тогда срок хранения не такой продолжительный будет. Или можно приготовить с дымом, а потом еще и холодным обдать? но тогда надо сначала охладить, а с этим проблема. Можно конечно приготовить потом поехать домой 30-35 км в одну сторону, охладить и поехать обратно для холодного копчения, но это не совсем удобно особенно зимой. Да и охлаждать надо сразу после приготовления.
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Везде пишут что надо рыбу коптить несколько дней дымогенератором. Так потом рыба начинает сильно кислить, собственно как и мясо. Как избежать этой кислятины?
Так и не понял: сначала просушить а потом посолить или наоборот?
Рыба горячего копчения
Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )
Ингредиенты (10 порций)
— Масло растительное — по желанию (для смазывания)
— Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)
— Специи — по желанию
2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.
3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.
4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.
5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.
6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.
7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.
8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.
9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!
Корюшка горячего копчения
Захотелось вкусного красивого,но цены в ближайших маркетах на заурядную и незамысловатую рыбную продукцию совсем не радуют.Как обычно,берём дело в свои руки и получаем:
Скромный самодел к пиву
Самые обычные копчёные лещи.Пока что это вкуснейшее,что получалось.Ничего,кроме соли,перца и щепы.
Рецепт копченой утиной грудки
Посол: Берем грудку на шкуре. На 1 кг сырья использовал 20 грамм смеси ( тростниковый сахар, нитритная соль, морская соль) и 20 грамм сухого маринада (cоль морская, бадьян, горчица, корица, лайм, луковый порошок, паприка, перец черный, сахар тростниковый, стружка тунца, черный кунжут, чили). Мясо равномерно покрыть сперва смесью для засолки, затем маринадом. Упаковать в вакуум, выдерживать от 5 до 10 дней в холодильной камере на температуре 0-+2. Продукт массировать в упаковке 1 раз в сутки.
Есть утиную грудку можно как отдельную закуску, так и добавлять в сендвич, как мы и сделали на примере ниже, а вы можете приготовить свою вариацию:
поджариваем тосты и болгарский перчик
намазываем тосты творожным сыром
выкладываем листья салата
выкладываем тонко нарезанные ломтики утиной грудки
добавляем соленый бочковой огурчик и обжаренный перец
накрываем вторым ломтиком тоста
Интересные факты о белых грибах
Белый гриб, даже в засушенном виде, не меняет свой цвет и запах. Существует мнение, что именно этот факт и дал название самому грибу. Но, есть и другое предположение: название «белый», которое закрепилось за боровиками, означает «лучший» или «ценный». Тем более, если учесть, что гриб не всегда и не весь белый, например, его шляпка имеет коричневый цвет.
В одной только нашей стране у белого гриба было множество названий. Например, в Ярославской губернии его называли «бебик», на Урале «белевик», в Вологде «пан», а в северных регионах — «коровяк». Считается, что шапка этого гриба «загорает» на солнце, у гриба, выросшего в теми, она имеет более светлый цвет.
Оптимальная температура для роста белого гриба составляет 15-18 градусов летом и 8-10 градусов осенью при влажности грунта от 40 до 60 процентов. Найти белый гриб можно под самыми разными деревьями: березой, сосной, елью, дубом. Средняя «продолжительность» жизни гриба около двух недель.
Есть народная примета — как только в лесу появились красные мухоморы, следует отправляться на поиски белых грибов. Самое раннее появление грибов было отмечено в начале мая. Иногда случается так, что обнаружить этот гриб можно даже в ноябре. Но, самое лучшее время сбора грибов — конец лета и ранняя осень. Белый гриб можно встретить на большинстве континентов нашей планеты, не растет он только в Австралии и Антарктиде.
Причем, в Южной Америке он появился случайно, во время перевоза туда хвойных деревьев в грунте оказалась грибница. Таким образом белый гриб перебрался из Европы за океан. За белыми грибами не обязательно ходить далеко в лес. При желании их можно вырастить даже в своем саду. Но занимаются этим, в основном, садоводы-любители, так как промышленное производство белых грибов нерентабельно. Урожайность их с одного гектара редко превышает 200 кг.
Сотни тысяч пудов сушеных белых грибов вывозились в Европу уже начиная с XVII века. Причем, для жителей многих регионов сбор и продажа грибов приносила существенные деньги в семейный бюджет. У белых грибов есть и несъедобный «двойник», который называется желчный гриб. По внешнему виду он похож на белый, но имеет горький вкус. Есть и еще один отличительный признак, у желчного гриба нижняя часть шляпки розоватая, чего не бывает у настоящего белого гриба. Белый гриб плодоносит, как правило, в три этапа.
Высота бронзовой скульптуры 120 сантиметров. А изображает она семейство белых грибов, причем, у самого старого из них даже есть борода. Памятник был установлен в 2013 году в День города, и быстро стал одной из достопримечательностей Рязани.
Холодное копчение
Вложенные превью
Вложенные превью
Разрезали сегодня был повод,холодного копчения не получилось,температура превышала необходимый минимум,надо докупить адаптор для холодного копчения.Получилась горячего копчения,но не менее вкусная.
Немного о копчение рыбы.
В процессе 4-х часового копчения продукты были абсолютно холодными.Т.е. копчение происходит холодным методом.
всё зависит от вашего оборудования. размера камеры. производительности насоса дыма. объема сырья в тоннах))))))))))))
Разница между горячим и холодным копчением в температуре копчения, т.е. в температуре в камере где происходит копчение, на что оказывает влияние температура дыма, НО!
Зачем холодный дым постоянно менять непонятно, сколько нужно дыма для копчения?
Раньше конечно коптили сутками как и, допустим, сейчас ( в соответствии с рецептурой и технологией), и как я понимаю постоянно дым нужно было подавать из-за его выветривания.
Планирую эксперимент с герметичной камерой без выхода дыма для холодного копчения, наверное не раньше следующего года получится, хотя конструкцию уже проработал.
Вот тут и ошибка..Дым как раз-таки должен выходить.Копчение должно быть «мягким».Конечно если есть желание кушать концерогены вместо вкуса мяса,тогда и жидкий дым в помощь.Профи в копчении всегда подчеркивают,что концентрация дыма должна быть «щадящей» к продукту.И обновление дыма необходимо.Попробуйте в горячей коптилке передержать опилки.За пол-часа на воздухе вместо желтого цвета будет черный.А холодное копчение это вообще апогей в приготовлении качественного продукта.Я коптил сыровяленые колбаски 5 часов.Еще неделя в но-фросте.Разрезал-вкус мяса с легким ароматом копчения.Очень доволен.Считаю 5 часов самое-то.Конечно все зависит от объема.
Всё зависит от того,какая коптилка ещё
«Метод научного тыка для конкретных действий» никто не отменял. За основу берётся базисный алгоритм и путём проб и ошибок подгоняется под свой вкус и своё оборудование.
Большое спасибо emweka за комментарий!
Я с Вами согласен по поводу мягкого копчения, и Вы говорите о концентрации, так вот я и хочу контролировать количество дыма в коптильне, и все мои эксперименты, начались с того что дымогенератор выдаёт слишком много дыма, который в таком объёме не нужен. Остаётся вопрос с вентиляций, или с заменой дыма, если его необходимо менять то как часто, какова кратность обмена? И ещё в процессе копчения старый дым будет холоднее нового и следовательно будет опускаться вниз, и снизу можно сделать небольшую отводную трубочку.
По поводу Пашиного комментария, которому большое человеческое СПАСИБО!, есть один вопрос, дымогенераторы как у меня и те что рассматриваются работают на принципе розжига опилок и дальнейшего поддержания их тления, тоесть температура процесса не контролируется. Для контролируемого процесса нужен другой аппарат, по типу горячей коптилки, где опилки, находящиеся внутри (скажем дымогенератора) нагреваются на газу или электроплитке (где контролируется температура), и далее дым по трубке, в которой охлаждается, подаётся в коптильню.
Большое спасибо emweka за комментарий!
Я с Вами согласен по поводу мягкого копчения, и Вы говорите о концентрации, так вот я и хочу контролировать количество дыма в коптильне, и все мои эксперименты, начались с того что дымогенератор выдаёт слишком много дыма, который в таком объёме не нужен.
В моей мешковине сделаны отверстия для выхода дыма.Регулировать подачу дыма можно компрессором.Ручка подачи напора воздуха регулируемая.т.е.прибавил-убавил.Скину ссылку с ютуба.Там очень классно сделано.Дымогенератор и в камере нагревательный элемент.http://youtu.be/_p0liCvwCBM
К сожалению,книга в Киеве. Я бы вот купил,а не продают в интернет магазинах
Эдик,
книгу можно здесь взять.
Надо зарегестрироваться, купить баллы и кочай себе
Павел, сколько соли нужно, какие специи любит ветчина, и какие сроки хранения при таком способе посола.
viktor25, я запутался, мы про какую термообработку говорим?
Спасибо. Не совсем понятно что такое обжарка с дымом
Обработка воздушно дымовой смесью при температуре 90-100 для создания корочки и для красивого цвета.)
Эдуард, копчение горячим способом?
Обжарка это даже не копчение.Это как бы этап термообработки. Конечно,холодный способ не требует обжарок
добрый день уважаемые форумчане, кто нибудь сталкивался с явлением кислого вкуса при холодном копчени, таког прямо, что нельзя даже в рот взять, объясните пожалуйста от чего это происходит и как этого избежать.
добрый день уважаемые форумчане, кто нибудь сталкивался с явлением кислого вкуса при холодном копчени, таког прямо, что нельзя даже в рот взять, объясните пожалуйста от чего это происходит и как этого избежать.
Встречается довольно часто, у меня правда такого никогда не было.
Причиной карболового вкуса может быть влажные опилки или щеппа, а так же экскременты зверей могут вызвать такой вкус,
также при использовании стружки.
Коптильный материал должен быть сухим и чистым.
щепа ольховая чистая, кроме того ещё просушил в духовом шкафу.
добрый день уважаемые форумчане, кто нибудь сталкивался с явлением кислого вкуса при холодном копчени, таког прямо, что нельзя даже в рот взять,
Я сталкивался. В моем случае оказалась виновата слишком высокая влажность.
Может быть высокая влажность опилок-щепы. Для копчения в коптильной камере ее не надо замачивать, как пишут на упаковках с щепой.
Может быть высокая влажность продукта. Мясо для копчения должно быть обсушенным снаружи. При копчении мясо обязательно должно, как бы подвяливаться с дымом.
Может быть излишняя герметичность камеры. Газовая среда должна постоянно обновляться.
Я копчу в квартире. Мне важен был минимальный выход дыма из коптильни. Но, как показала практика, коптильня не должна быть герметична.
Кислота появлялась при герметичной коптильне. Когда мясо, как бы запаривается в пародымовой среде. Как потом начитался, дым при контакте с влагой (а тем более при высокой температуре) образует кислоты, которые очень активно проникают в продукт.
В итоге,на моем опыте, для качественного копчения должен быть достаточный дымообмен (вентиляция), чтобы не накапливалась влажность в дыме.
При попытке копчения в герметичной камере без достаточного дымообмена высокий риск выхода испорченного кислого продукта.
Забыл написать. Еще важна температура пиролиза коптильного материала. Температура разложения материала должна быть в идеале от 280 до 320 градусов.
При не правильной температуре разложения материала также возможен повышенный выход кислот.
Я пользуюсь отрегулированной электроплиткой.
щепа ольховая чистая, кроме того ещё просушил в духовом шкафу.
На вопрос как коптили так и не ответили. Corvin выше все правильно изложил, добавлю еще что если коптили с дымогенератором, то может быть проблема в конструкции.
Вот что делает «натуральный дым чудотворный»
Да, вся домашняя продукция долго хранится. С другой стороны кто его знает сколько та-же колбаса на производстве и в магазине хранились, пока попала в наши холодильники.
Да коптил с дымогенератором, в коптильной камере есть выход для дыма, согласен с тем, что температура была высокой для холодного копчения т.к температура окружающей среды была выше 30* и действительно в камере было много конденсата и продукт был влажным и наверно было много дыма, спасибо буду учитывать свои ошибки. И ещё я тут вычитал, что некоторые пропускают дым чрез воду для очистки его от всяких вредных соединений, какие мнения по поводу этого. И ещё к слову обжарка колбасы в коптильной камере при 40-50* должна производится в течении какого времени и потом после варки и охлаждения через какой промежуток прокоптить холодным дымом и опять же в течении какого времени.
И ещё к слову обжарка колбасы в коптильной камере при 40-50* должна производится в течении какого времени и потом после варки и охлаждения через какой промежуток прокоптить холодным дымом и опять же в течении какого времени.
Вы какую колбасу делаете?
И ещё я тут вычитал, что некоторые пропускают дым чрез воду для очистки его от всяких вредных соединений, какие мнения по поводу этого
Да, дым будет чище. Но как соблюсти баланс влажности в камере? Если решите эту проблему, то канцерогенов будет меньше.
Да коптил с дымогенератором, в коптильной камере есть выход для дыма, согласен с тем, что температура была высокой для холодного копчения т.к температура окружающей среды была выше 30* и действительно в камере было много конденсата и продукт был влажным и наверно было много дыма, спасибо буду учитывать свои ошибки. И ещё я тут вычитал, что некоторые пропускают дым чрез воду для очистки его от всяких вредных соединений, какие мнения по поводу этого. И ещё к слову обжарка колбасы в коптильной камере при 40-50* должна производится в течении какого времени и потом после варки и охлаждения через какой промежуток прокоптить холодным дымом и опять же в течении какого времени.
Дыма много не бывает, в начале копчения положи на отверстие для выхода дыма вентилятор от компа,присоединенный к заурядному устройству 9 вольт и воткни в розетку,он вытянет не только дым но и влагу,через час полтора можно выключить,продукт станет сухим.А продукт был влажным потому что был холодным из холодильника скорее всего.Надо перед закладкой в коптильню,чтобы продукт повисел после холодильника и согрелся до температуры окружающей среды и обсох.
Дыма много не бывает, в начале копчения положи на отверстие для выхода дыма вентилятор от компа,присоединенный к заурядному устройству 9 вольт и воткни в розетку,он вытянет не только дым но и влагу,через час полтора можно выключить,продукт станет сухим.А продукт был влажным потому что был холодным из холодильника скорее всего.Надо перед закладкой в коптильню,чтобы продукт повисел после холодильника и согрелся до температуры окружающей среды и обсох.
Если чесно у мня даже голова заболела.
Зачем холодильник и вентилятор, что за технология?
Ну естественно не надо тогда и спрашивать почему окорок кислый.
В коптильне дожна быть определёная влажность, у меня там всегда стоит ёмкость с водой и тряпками.
Зевс,я говорил как выйти из ситуации про которую спрашивает человек,который только начал заниматься копчением.А,голову лечить надо.Ты кроме экскрементов в опилках ничего не посоветовал.
Зевс,я говорил как выйти из ситуации про которую спрашивает человек,который только начал заниматься копчением.А,голову лечить надо.
И ты считаешь себя профи, даже если ты такую муру пишешь?
Я не думаю так.
Кстати, он не начинающий коптильщик, ты может быть.
И ты считаешь себя профи, даже если ты такую муру пришешь?
Я не думаю так.
Кстати, он не начинающий коптильщик, ты может быть.
Для отвода дыма я использовал водяной фильтер, дым проходя через него просто исчезает и выходит только воздух. Так что для копчения это просто не применимо.
Для этого специальные водяные фильтры делают, есть промышленного исполнения, если память не изменяет, то что-то типа капельного орошения.
Ты всегда говоришь, что надо указывать на недостатки, а почему когда тебе об этом говорят ты обижаешься? О тебе мнение давно сложилось и ты его знаешь, не я первый, не я последний. И слово твоё все знают, ты сам его здесь сказал.
Я действительно начинающий и колбасодел и коптильщик, когда то в молодости я коптил и рыбу и сало, но это было очень давно и дедовским методом, в 200 литровой бочке с траншеей и мешковиной вместо крышки но тогда не было проблем с кислым вкусом, вероятно все эти вещества оседали по пути, потому по неопытности я попался и угробил 3 кг колбасы, ну ничего страшного, на ошибках мы и учимся.
потому по неопытности я попался и угробил 3 кг колбасы
Может ли тара придавать непонятный привкус.Кто в какой таре замачиваете мясо для копчения?