Кондитерский коньяк что это такое
Коньяк
Коньяк употребляют не только в чистом виде как алкогольный напиток, но и используют в качестве ингредиента в кулинарии, в частности в кондитерской промышленности для изготовления некоторых кондитерских изделий, которым он придает особый специфический вкус.
Химический состав коньяка:
Коньяк состоит:
В состав коньяка входят и макроэлементы, среди которых натрий, калий, кальций. Калорийность коньяка составляет 239 Ккал на 100 грамм продукта.
История происхождения коньяка:
Французский город Коньяк еще с 11 века был известен как крупный центр по торговле солью, снабжающий многие страны, в том числе и Голландию. Помимо соли голландские корабли захватывали французское вино, произведенное из винограда с виноградников Пуату. Спрос на французское вино рос, что стало причиной расширения виноградников до бассейна реки Шаранта. Но перепроизводство вина негативно повлияло на его качество и уровень содержания алкоголя, что сделало его длительную транспортировку через море в европейские страны невозможные. Здесь и начинается история появления коньяка.
История коньяка берет свое начало 16 веке, именно в это время для продления срока годности вин голландцы пробуют на своих фабриках дистиллировать французские вина, и это технологический процесс в будущем ляжет в основу получения коньяка и бренди.
Французы значительно усовершенствовали процесс дистилляции, произвели первую двойную дистилляцию, выясняли, что дистиллят получает лучшие качества, если его хранить в дубовых бочках, кроме этого французы поняли, что его можно пить и в не разбавленном виде. Так появился коньяк.
Далее история продолжается ростом спроса на коньяк и увеличением и развитием производства и торговли алкоголем в Пуату- Шаранта. Со временем французы начали поставлять коньяк не только в дубовых бочках, но и в стеклянных бутылках, что дало талчек производству стеклянной тары. Кроме этого в городе Коньяк идет увеличение производства деревянных ящиков, пробок для бутылок, печатной продукции. В 1890-х годах французские селекционеры выводят новые сорта винограда, более устойчивые к различным заболеваниям, паразитам и погодным условиям. Появляется сорт винограда известный под названием уньи блан или треббиано, который сейчас обеспечивает более 90 % производства коньяка.
1 мая 1909 года осуществляется географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк защищен и законодательно утверждён, как контролируемое название по происхождению.
Виды и классификация коньяка:
Коньяк можно классифицировать по:
По выдержке коньяк можно классифицировать следующим образом:
Сорт виноградников и их местоположение определяет вкус производимого коньяка. В зависимости от того, где выращен виноград коньяк бывает следующих видов, каждый из которых обладает своеобразным вкусом:
По производителю коньяки можно классифицировать на напитки произведенные такими компаниями как Hennessy, Camus, Courvoisier, Rémy Martin, Baron Otard, Hine, Louis Royer и другие.
Технология производства коньяка:
Более 90% коньяка производят из белого винограда под названием уньи блан или треббиано с высокой урожайностью, кислотностью и устойчивостью к болезням. Поэтому все начинается именно с выращивания винограда. Но непосредственно процесс производства коньяка можно разделить на 7 этапов:
Польза коньяка:
Кроме этого употребление коньяка в маленьких дозах полезно для повышения иммунитета и защиты от ОРВИ. При употреблении коньяка с медом и лимоном он помогает сбить температуру, способствует лечению ангины и бронхита.
Вред коньяка:
Сильный вред коньяк может нанести при употреблении его в большом количестве, что приведет к алкогольному отравлению, в результате которого может наступить даже летальный исход. При не умеренном употреблении коньяка он оказывает на организм сильнейшее разрушительное воздействие.
Для того чтобы коньяк не навредил организму его не следует употреблять взрослым людям более 30 грамм в день. И если у человека есть противопоказания к употреблению алкоголя, то от коньяка ему стоит вообще отказаться. Детям коньяк в чистом виде категорически противопоказан, как и другая алкогольная продукция, поэтому рекомендуется держать этот напиток в местах не доступных для детей. При использовании коньяка для приготовления кондитерского изделия используйте его строго в том количестве, как прописано в рецепте. Соблюдая эти правила вы обезопасите себя от вреда, который может причинить коньяк.
Использование коньяка в кулинарии и кондитерском искусстве: принципы, примеры блюд
Коньяк может присутствовать на столе не только в качестве пития, но и в других блюдах. Этот алкоголь встречается в десертах, мясе, конфетах. Его используют в маринадах и различных соусах. Благородный напиток дарит необыкновенный аромат и углубляет вкус, наполняет его новыми нотками.
Особенности использования коньяка
В кулинарии коньяк используется давно. Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками. Они имеют насыщенный и глубокий вкус. Коньяк и шоколад – классическое сочетание. Реже алкогольный напиток используется для других блюд.
Куда и для чего добавляют коньяк:
Не нужно бояться алкоголя в выпечке и горячих блюдах. При повышении температуры он испаряется. Такие блюда не навредят, их можно давать даже детям и беременным женщинам.
Но при использовании чистого коньяка в холодных напитках или конфетах, алкоголь остается, как и его выраженный вкус. Не всем это понравится. Поэтому в десерты коньяк добавляется строго в дозированном количестве и редко превышает 5% от общей массы продуктов.
Телятина «Фламбе» или фламбированная
Этот кулинарный фокус можно увидеть не только в фильмах, но и в ресторанах. Поджигание мяса выглядит очень эффектно. Сделать его гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Благодаря этой процедуре, у мяса появляется особенный аромат и вкус. Телятину выбираем молодую, можно с жировыми прослойками.
Ингредиенты
Способ приготовления
Иногда мясо поджигают и на столе. Этот прием на вкусе уже не сильно сказывается, он предназначен для эффектной подачи.
Крем с коньяком «Два шоколада»
Коньяк дает неповторимый вкус, легкий ореховый аромат. Здесь для примера шоколадный крем с алкоголем. Он отлично подходит для различных тортов и пирожных.
Ингредиенты
Способ приготовления
Ложку коньяка можно добавить и в любой другой крем из сгущенки, сливок, белков, масла. Этот ингредиент его точно не испортит, важно только не переборщить.
Сироп для кондитерских изделий
Сиропы используются для смачивания тортов. Даже самый скромный бисквит из яиц и сахара заиграет новым вкусом, если его полить пропиткой с коньяком. Здесь базовый рецепт. Такой сироп хорошо хранится, можно его делать заранее и держать в холодильнике.
Ингредиенты
Способ приготовления
Так как это базовый рецепт, в составе всего три ингредиента. Но можно добавить ваниль, различные эссенции и даже мед. Они пропитку точно не испортят.
Маринованная вишня
Фруктов и ягод много, но чаще всего в коньяке маринуют вишню. Такая ягода используется для знаменитого торта «Пьяная вишня», но ее можно добавлять в другие десерты. Мало того, заготовка отлично хранится с самого лета до следующего сезона. Здесь рецепт без сахара, но при использовании кислых ягод можно добавить до 7 ложек на 0,5 кг.
Ингредиенты
Способ приготовления
Для десертов используется не только маринованная вишня, но и коньяк с соком. Его добавляют в сиропы для пропитки коржей.
Кондитерский коньяк можно ли его пить
Кондитерский коньяк чем отличается от обычного? Можно ли его пить?
Питьевой (обычный) коньяк по крепости редко достигает 45 градусов (как правило 43). Кондитерский коньяк гораздо крепче (сродни виски) — достигает 75 градусов.
В чистом виде употреблять такой коньяк можно, но крайне осторожно, чтобы не «сжечь» слизистые полости рта и пищевода.
Кондитерский коньяк — это технологическое сырье. Он производится на коньячных заводах исключительно для кондитерской промышленности из коньячного спирта и добавок.
Коньячный спирт нормализуют до крепости 38-45 градусов. Это крепость нормального коньяка, который и применяется в рецептуре кондитерских изделий, поэтому для кондитерского коньяка используют тоже такие значения.
Кроме этого в него добавляют различные синтетические ароматизаторы: карамель, ванилин и др., а также подсластители — сорбит, реже сахар.
Получается такой себе странный напиток.
Это та информация, которую мне удалось «вытрясти» из пищевиков, после того, как меня осчастливили бутылкой «элитного» коньяка из закрытого цеха только для своих :)).
Судя по всему, это изобретение именно коньячных производств, которые нашли способ максимально удешевить этот продукт для поставок на кондитерское производство. Потому что в кондитерских рецептах пишут «коньяк», а не он же «кондитерский», подразумевая полусинтетическую смесь с ароматизаторами.
Ах, да ни на что. Подумаешь, мелочи какие — то, что коньяк выдерживают в бочках из дуба, выросшего лишь в конкретных регионах, причём каждому дереву должно быть всего лишь 80 лет. При этом бочки обжигают изнутри, так что глюкоза, естественно содержащаяся в древесине, превращается в жжённый сахар. Ах, мелочи какие, что этот сахар вместе с лигнином и дубильными веществами должен впитываться в коньячный спирт не менее 2-х лет, чтобы вкус коньяка вообще откуда-нибудь появился в этой жидкости! Коньячный вкус берётся именно из бочки, иначе перед нами был бы спирт, полученный из определённых сортов белого винограда, не больше.
Словом, отставив ехидство, можно сказать, что срок выдержи коньяка самым прямым образом влияет на его вкусовые качества. Практикой доказано, что лишь после 70 лет выдержки бочка больше ничего не может дать коньяку.
Правильно сделали. Качество напитков очень низкого качества, плюс поддержали локальных легальных продавцов, которых гораздо проще контролировать.
Это говорит о том, что алкогольный рынок повторяет историю продуктового ритейла, где небольшая краснодарская сеть «Магнит» сумела превратиться в крупнейшую розничную сеть России и войти в топ-5 европейских ритейлеров. Точно так же небольшая челябинская сеть алкомаркетов «Красное и Белое» превратилась в аналог «Магнита» в сегменте акцизных товаров (алкоголь и сигареты), имея на конец 2016 года порядка 2000 магазинов по всей России. Как к этому относиться? Да нормально, сеть привлекает покупателей сравнительно низкими ценами и нормальным ассортиментом, собственно, на этом же сумел в своё время подняться и «Магнит». Из ближайших конкурентов — сеть «Бристоль».
Какие ингредиенты не добавляй — это не будет называться коньяком, а получится настойка. Чтобы сделать домашний коньяк, нужна не водка, а коньячный спирт. И уже его нужно либо выдерживать в бочке, либо добавить экстракт дубовых опилок. Есть люди, организм которых не воспринимает водку и если вы ее завуалируете добавками и назовёте домашним коньяком, то все равно там будет водка.
Алкоголь в кондитерских изделиях
Наверняка каждый в детстве пробовал конфеты «Пьяная вишня» или «Коньячные бутылочки». На самом ли деле в их составе присутствует указанный ликер, коньяк или ром? Можно ли опьянеть после съеденной коробки конфет?
Нормативные акты для кондитерских изделий
Существует официальный документ — справочник по технологии производства шоколадных и кондитерских изделий — где подробно описаны основные требования к «алкогольным» конфетам:
Алкоголь и шоколад
Еще с научных источников известно, что в Древности был шоколад на основе алкоголя и по вкусу он напоминал шоколадное пиво.
Однако уже в 19 веке первенство по производству вкуснейшего шоколада заняла Швейцария. Именно здесь готовят то самое лакомство Куршавеля — шоколадное фондю с коньяком. Также достижением является создание твердого шоколада для подачи к таким крепким напиткам как ликер и коньяк. Поэтому неудивительно, что чуть позже начали делать конфеты с их начинкой. Самыми популярными стали конфеты с вишневым ликером или так называемая «Пьяная вишня».
С шоколадом можно сочетать самые разнообразные алкогольные напитки. Это и виски, и коньяк, и ликер, и водка, и различные травяные или ягодные настойки.
Интересно! Сейчас в широком ассортименте всевозможных кондитерских изделий можно найти лакомства со вкусами разных коктейлей. Например, «Маргарита», «Космополитен», «Мохито» и другие. Но такие конфеты имеют очень недолгий срок хранения (3 месяца), так как содержащийся спирт испаряется. Помните, что если вы за раз скушаете коробку конфет, то почувствуете легкое опьянение и головокружение.
Секреты в приготовлении
Любые шоколадные конфеты с алкоголем готовятся по особой технике. За основу берутся крахмальные формы, куда заливают сахарный сироп. В него же предварительно добавляют ароматизаторы и алкоголь. Далее в течение суток верхний слой кристаллизуется в сахар, создавая твердую сладкую оболочку. После сжатым воздухом удаляется весь ненужный крахмал, а получившуюся поверхность поливают шоколадом. Что касается малых предприятий, то здесь применяют упрощенную форму: алкоголем пропитывают лишь крем.
Популярным становится пропитка ликером или бренди различных фруктов и орехов для начинки.
Сочетания сладостей и спиртных напитков
В первую очередь стоит отметить, что плохим сочетанием станет вино и шоколад, так как два сладких компонента лучше не смешивать. Исключением могут стать вина Калифорнии Мерло и Каберне. Например, Мускат будет отличным дополнением к шоколадному муссу.
Горький шоколад придется по вкусу любителям качественного и выдержанного коньяка.
Интересный факт! Существует традиция бросать кусочек шоколада в бокал с шампанским. По наличию на нем пузырьков можно судить об игристости напитка.
Очень оригинальной находкой стало производство шоколадного пива в Азии и Европе. Баварцы же изобрели уникальный рецепт пивного шоколада. Они представляют собой конфеты трюфель и жидкой начинкой.
Мало кто знает, но существует и шоколадная водка! Да! Да! Она имеет довольно приятный запах и вкус ванили, какао и малины. Все, кто попробовал этот напиток — по достоинству оценили его качества.
На сайте компании Директива каждый взыскательный покупатель сможет выбрать для «сладкого» вечера напиток по личным критериям: ликер, бренди, коньяк, вино и другие.
Спешите сделать свой вечер незабываемым!
Из чего на самом деле делают дешевый коньяк
Рассказываю как человек, который работал фармацевтом. Думаю, в преддверии Пасхи и майских праздников людям нужно знать, что они рискуют здоровьем, выбирая некачественный коньяк.
Настоящий коньяк производится ТОЛЬКО из виноградного спирта двойной дистилляции. Этот спирт выдерживается в дубовых бочках как минимум 2 года. Вот звездочки на бутылке — это как раз количество лет, сколько коньяк был в дубовых бочках.
Даже в магазинах не весь коньяк настоящий. А на рынках — далеко не весь. Дело в том, что коньяк достаточно легко подделать.
Думаете, что сможете отличить настоящий коньяк от подделки?
Не обольщайтесь! Даже эксперты по алкоголю не всегда могут это сделать. Только один из десяти экспертов смог среди трех образцов найти настоящий коньяк. Эксперимент производился
Всё дело в современных ароматизаторах — производители поддельного коньяка научились использовать их так, что запах не выдает суррогат. Продаются даже наборы ароматизаторов «Для коньяка», «Коньячный» и т.п.
Когда я работала в аптеке, у нас большим спросом пользовался медицинский спирт «Асептолин». В его составе этиловый спирт в концентрации 70% и 90%. Спирт используется для обеззараживания кожи при инъекциях, а также как антисептик.
Но постоянные покупатели брали его коробками совсем не для этого. Как-то в очередной раз, когда они выносили коробки со спиртом, я поинтересовалась, куда они столько берут? Ведь в одной коробке было 100 бутылок. А они взяли более 5 коробок, и это только в этот день.
Вот что мне ответила женщина, покупавшая «Асептолин» оптом.
Через какое-то время под Иркутском спиртосодержащими напитками отравились десятки человек. Вышел указ о прекращении розничной продажи такого спирта.
Но «производство коньяка» это не остановило. Чуть позже у меня появилась возможность узнать, как же делают «коньяк» из этого спирта. Конечно, в дубовых бочках его никто не выдерживает.
Рецепт «коньяка»
Его просто разбавляют водой, добавляют красители, ароматизаторы. А потом около недели настаивают на дубовой коре. Чтобы все-таки придать запах настоящего коньяка.
Дубовую кору и опилки опускают в емкость, как чайный пакетик — и оставляют для настаивания. Так палёный коньяк приобретает терпкость.
К слову, ароматизаторы в такой напиток добавляют ведрами. Ведь надо же перебить запах спирта.
В деревнях «коньяк» делают еще проще. Самогон + ароматизатор + краситель. Вот и весь рецепт.
Как отличить настоящий коньяк от подделки?
Все-таки способы отличить коньяк от напитка на техническом спирте есть. Для этого налейте напиток в бокал и дайте ему «подышать» 5 минут. После этого понюхайте. Если в запахе будут ощущаться оттенки керосина, ярко выраженный запах спирта, то это подделка.
Но коньяк на «Асептолине» — еще не самое страшное. Самое главное, при выборе коньяка не нарваться на продукцию с диэтилфталатом. Это вещество, которое используется для денатурации спирта. То есть для того, чтобы сделать его непригодным для питья.
Это вызывает сильнейшие отравления, изжогу, потерю ориентации в пространстве. Ну и метанол, конечно, или метиловый спирт. Последствия приема серьезны, вплоть до слепоты и смертельного исхода.
Надеюсь, статья была полезна и для праздничного застолья вы выберете проверенную продукцию! К тому же, хороший коньяк я всегда понемногу добавляю в выпечку. Рецепт вот этих мишленовских кексов станет только лучше, если вы добавите 2-3 столовых ложки коньяка.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!
Всем желаю постичь Дзен — без коньяка!
Идеальный десерт с правильным алкоголем. Что с чем сочетать
Трудно доподлинно установить, кому первому пришла в голову идея использовать алкоголь при изготовлении кондитерских изделий. Но точно известно, что уже в 16 веке французские повара пропитывали пироги коньяком, а итальянцы придумали свой знамениты сабайон – десерт из взбитых на водяной бане яиц с просекко или марсалой. Алкоголь не только добавлял вкуса десертам, но также являлся хорошим консервантом, что было очень актуально во время долгих путешествий и военных походов. Сейчас десерты с использованием алкоголя не только не потеряли своей актуальности, но и набирают все большую популярность. Шефы делают алкоголь в своих десертах не только добавкой, но и полноправным, а зачастую и главным ингредиентом.
Джеймс Мартин, знаменитый английский кондитер говорит, что его карьера началась с обычного пудинга из круассанов, он до сих пор считает его своим фирменным блюдом. Круассаны, залитые смесью яиц и молока – такое под силу повторить любой хозяйке. Что же превратило обычную запеканку в шедевр? Ответ прост – пара ложек виски. Мартин широко использует алкоголь в своих блюдах, он советует обязательно добавлять ром или бренди в шоколадные десерты, например, в шоколадные трюфели или шоколадный соус.
Российский кондитер Александр Селезнев тоже считает алкоголь обязательным ингредиентом десертов. Вот что он говорит в своем интервью: «Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете — получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов. Что лучше всего добавлять? Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся».
Как же использовать алкоголь для приготовления кондитерских изделий?
Коньяк и бренди. Добавьте пару ложек коньяка или бренди в сироп для пропитки бисквитов. Немного хорошего коньяка можно добавить в кремы, масляный или заварной. Вкус коньяка отлично сочетается с шоколадом – используйте его при приготовлении начинки для конфет, добавьте в ганаш или глазурь, сделайте акцентом в шоколадном муссе. Замаринованная в бренди вишня станет украшением любого десерта. Осенью положите сухофрукты и цукаты в банку и залейте бренди, используйте для рождественских штолленов и кексов.
Ром отлично сочетается с фруктами. Добавляйте темный ром в тесто для кексов или пудингов, а светлый используйте для пропитки готовых изделий – кексов, ромовых баб, фруктовых пирогов и тортов. Светлый ром можно использовать для глазурей. Не забывайте про ромовый изюм – его можно применять не только для кексов, но и для мороженого, запеканок и соусов. Ром часто используют как добавку к десертам в карибском стиле – в сочетании с ананасами и кокосом.
Виски незаменим в кофейных десертах – кофейный мусс или кофейный крем, пропитка для кофейного торта, соус к кофейному пирогу – все заиграет новыми красками. Также он хорошо сочетается с десертами из хлеба, особенно ржаного, пряными кексами, с бананами и сливами. Виски отличный компаньон взбитых сливок – попробуйте приготовить с ним шотландский рецепт кранахан из взбитых сливок с виски, малины и поджаренных овсяных хлопьев.
Ликеры можно добавлять практически в любой десерт. Апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье» подчеркивают вкус ягод и шоколада. Они хорошо работают в пропитках, желе или заварном креме. Ликер из черной смородины «Крем де касис» эффектно выглядит, если добавить его к глазури для пирожных. Любой ликер подчеркнет вкус ягодного мусса или мороженого. Миндальные ликеры добавляют к пралине.
Шампанское и просекко, с ними готовят крем пате-а-бомб, сабайон, желе с клубникой или черешней. Часто шампанское добавляют в сорбеты с клубникой или персиками.
Как видите, если вы любите десерты, без хорошего алкоголя вам не обойтись. Чтобы не экономить на качестве, обратите внимание на программу лояльности в магазинах «Пятерочка». Там вы сможете получить хорошую персональную скидку на качественный алкоголь самых известных брендов.
«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.
Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».
Торт «Айриш крим»
Все обожают сливочные ликеры с виски, которые называются «Айриш крим». А если добавить такой ликер в торт, то получится фантастически вкусный десерт.
Для бисквита:
200 г грецких орехов
Для пропитки:
150 мл крепкого кофе
50 мл коньяка или бренди
Для крема:
150 мл крепкого кофе
250 г сливок жирностью 35%
4 ст. л. ликера Айриш крим
Для декора:
250 мл сливок жирностью 35%
80 г сахарной пудры
4 ст. л. ликера Айриш крим
Надеюсь, что мы будем вам полезны! Пишите отзывы! Подписывайтесь на наши обновления!