Конфеты категории 2 что это
Классификация конфет
КЛАССИФИКАЦИЯ КОНФЕТ
Конфеты — это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус.
Конфеты в отличие от обычной карамели имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.
Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточномеханизированных линиях.
Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.
Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.
Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких — сложными.
В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.
Подготовка сырья к производству является одной из основных технологических стадий производства конфет.
При подготовке сырья для производства конфет выполняют следующие основные операции: освобождение сырья от тары, просеивание или фильтрация, составление смесей из различных партий сырья, подогрев, первичная переработка (приготовление сахарной пудры, жженки, фруктово-ягодного пюре и др.), санитарная обработка отдельных видов сырья, взвешивание и отмеривание сырья.
В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:
глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;
неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;
шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет.
По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсулах или фипейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, ни карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.
Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др.
К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некогорых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.
Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.
Приготовлению некоторых видов конфетных масс предшествует получение сиропов.
Приготовление сиропов — это процесс перевода сахара-песка в жидкое состояние путем растворения его в воде, молоке и других жидкостях. Сиропы являются начальными полуфабрикатами для многих конфетных масс.
Приготовление конфетных масс — это процесс, в результате которого из сырья или сиропа и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.
Формование — это процесс получения из конфетных масс изделий или корпусов определенной формы и размеров.
Глазирование или обработка поверхности — это процесс покрытия поверхности корпусов глазурью или сахарной пудрой, вафельной крошкой и др.
Завертывание и упаковывание — завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть.
В зависимости от вида и сорта вырабатываемых конфет возникают некоторые отклонения от общей схемы и появляются специфические особенности в технологии. Однако в любой технологической схеме основные стадии производства сохраняются.
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.
Розничные конфеты изготавливаются из различных конфетных масс, среди которых основные: помадные и помадносливочные для конфет «Нежинская помадка», «Сливочная помадка», «Театральная помадка» и др.; молочные для сортов «Сливочная тянучка», «Коровка» и др.; жидкие для конфет «Руслан и Людмила», «Медный всадник» и др.; сбивные для конфет «Птичье молоко», «Нуга в шоколаде» и др.; кремовые для конфет «Красная Москва»,, «Басни Крылова» и др.; пралино-вые для конфет «Золотая нива», «Тузик» и др.; грильяжные для конфет «Грильяж в шоколаде» и др.; паты для конфет «Цветной горо шек», «Абрикосовый пат»; фрукты и ягоды в шоколаде для конфет «Фрукты в шоколаде», «Чернослив в шоколаде» и др.; марципановые для конфет «Фрукты, овощи и фигуры из марципана»; комбинированные для конфет «Столичные», «Лебедь» и др.
Из вышеуказанных масс получают также такие конфеты, как «Театральный набор», «Шоколадный набор», «Юбилейный набор» и др.
Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.
Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах. Корпуса конфет должны иметь массовую долю влаги (не более), указанную в ГОСТе; отдельные виды корпусов конфет имеют нормы массовой доли общего сахара (в %), массовой доли жира (в %), массовой доли редуцирующих веществ (в %). Содержание солей меди в конфетах должно быть не более 12 мг на 1 кг конфет, а присутствие солей мышьяка и свинца не допускается. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, должно быть не более 0,1 %. Содержание шоколадной глазури в глазированных конфетах различное в зависимости от сорта.
Все конфеты по органолептической оценке: вкусу, запаху, форме, внешнему виду должны быть ярко выражены и соответствовать данному сорту.
Соблюдение ГОСТов является непременным условием при изготовлении кондитерских изделий для каждого предприятия.
Женское сообщество
Ежедневный онлайн-журнал о моде, красоте и здоровье
Как выбрать настоящие шоколадные конфеты без консервантов?
Эта статья расскажет вам все о шоколадных конфетах. Какое все-таки волшебное слово «шоколад»! Глаза так и загорелись при одном только упоминании о нем. Нет, конечно, найдутся и те, кто скажут, что они абсолютно безразличны к этому сладкому, тающему во рту лакомству. Но большинство людей любят этот продукт и с удовольствием его едят. Что уж говорить о маленьких сладкоежках, мечтающих перепробовать все из существующих видов конфет.
Наш материал будет полезен не только поклонникам шоколада, но и тем, кто захочет узнать о нем немного больше. Ведь покупают его не только для того, чтобы есть, но и в качестве подарка или угощения.
Речь пойдет о самых разных видах шоколадных конфет, их составе и других, не менее важных параметрах. Мы назовем лучших российских и иностранных производителей сладостей.
Вы же превратитесь в настоящего эксперта, потому что научитесь определять качество кондитерских изделий, выбирать их и хранить. А главное, вы поймете, какие из шоколадных конфет самые натуральные и вкусные.
Как выбрать вкусные конфеты
Покупая кондитерское изделие, мы рассчитываем на яркое вкусовое ощущение, наслаждение, восторг. Однако нередко, сняв упаковку и откусив кусочек, мы бываем сильно разочарованы.
Как же не ошибиться с выбором и купить качественные и очень вкусные конфеты? На самом деле, это не так уж и сложно. Но только для тех, кто знает определенные правила.
Общие рекомендации по выбору кондитерских изделий
Осматривая магазинные сладости, необходимо обращать внимание на следующее:
Как выбрать конфеты из шоколада
Выбирая кондитерские изделия из шоколада, нужно повнимательнее присмотреться:
Из чего делают шоколадные конфеты? Смотрим их состав
Главными составляющими шоколадных изделий являются какао-продукты. К ним относятся:
Последний ингредиент свидетельствует о качестве сладостей. Какао-масло стоит недешево. Вот почему многие производители заменяют его менее дорогими.
Существует ли ГОСТ для шоколадных конфет
Такой стандарт существует. Но сейчас производители нередко опираются на ТУ (технические условия). Такая хитрость позволяет им отклоняться от требований ГОСТа, меняя рецептуры. Однако порой и сам ГОСТ дает простор для творчества, не прописывая важные требования. Примером тому может послужить ГОСТ 4570-73, в котором нет конкретных указаний касательно обязательного состава конфет.
Выбираем из многообразия начинок шоколадных конфет
На сегодняшний день российским законодательством не установлено абсолютно никаких правил, касающихся начинки шоколадных конфет. Потребители вынуждены:
Срок хранения шоколадных конфет
Все знают, какими бывают шоколадные конфеты. Но не всем известен их срок хранения. Для каждого вида он свой. Если конфеты покрыты глазурью и завернуты в фантик, их срок хранения составляет 4 месяца. И это немало! Ассорти испортятся всего через пару месяцев, другие виды — через месяц-два. По ГОСТу самый продолжительный срок хранения составляет всего полгода. Современные производители часто продлевают этот срок и ставят от 9 месяцев до года. А это означает, что они добавили в состав какие-то химические добавки. А значит, какие конфеты самые безвредные? Те, которые имеют небольшой срок хранения.
Как правильно хранить шоколадные конфеты в домашних условиях
Самая благоприятная температура хранения шоколадных конфет — +18С. Именно при таком условии они сохранят изначальные вкус, запах и внешний вид до истечения срока хранения. А вот в жарких и влажных помещениях, с резкими перепадами температур они испортятся раньше заявленного срока.
Внешний вид расскажет о качестве
Ранее мы уже говорили про внимание к тому, как выглядит конфета. Подытожим все сказанное и поговорим о том, какие шоколадные конфеты пользуются заслуженной известностью.
Итак, качественные шоколадные конфеты должны:
Ну вот, наконец, мы добрались до самого главного. Какие же конфеты самые вкусные в России? Читайте дальше и узнаете!
Рейтинг лучших производителей шоколадных конфет России
Их названия давно у всех на слуху. За долгие годы своего существования эти производители шоколадных конфет заслужили любовь и признание нескольких поколений. Это:
Красный Октябрь
Фабрика была основана в далеком 1857 году. Масштабы ее производства более чем впечатляют. Она поставляет 64 млн. кг. продукции и производит свыше 240 наименований конфет. Это предприятие считается лучшим в России. Именно из его ворот выходят самые вкусные шоколадные российские конфеты.
Рот Фронт
Эта фабрика была создана даже раньше предыдущей, в 1826 году. Ее ассортимент насчитывает более 200 наименований.
Бабаевский
Фабрика была основана бывшим крепостным крестьянином. Он известен тем, что просто обожал абрикосы и добавлял их практически во все покупаемые им сладости. Производит компания более 120 различных кондитерских изделий.
После изучения самых популярных производителей конфет в России перейдем к их иностранным конкурентам.
Рейтинг лучших иностранных шоколадных конфет
Среди иностранных компаний, которые производят лучшие конфеты из шоколада, можно отметить:
Эта компания, основанная в 1911 г. в Вашингтоне, выпускает конфеты, шоколадные батончики, соусы, жевательную резинку, газированные напитки.
Ritter Sport
Предприятие было основано семейной парой из Германии на год позже предыдущего, в 1912г. А в 1970г. фирма получила национальное признание.
Заключение
Итак, теперь вы знаете все о параметрах, на которые нужно ориентироваться при покупке шоколадных конфет. Также мы рассказали о самых лучших конфетах России, которые легко могут составить конкуренцию иностранным производителям. Надеемся, что из этой статьи вы почерпнули массу полезной информации, которая облегчит вам выбор.
Товароведение и экспертиза конфет
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.
Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.
По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.
По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Характеристики основных конфетных масс представлены в табл.
Таблица. Характеристики конфетных масс
С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ
Глазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ
Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока
Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ
Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»
Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян
«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха
«Серенада», «Грильяж фруктовый»
Шоколадная и шоколадно-кремовая
Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания
«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»
Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
Глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»
Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная
Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя
С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»
Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная
«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.
Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
«Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
Пралиновая конфетная масса с вафлями
С начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)
«Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Оценка качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.
Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).
Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.
Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.
Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.
Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.
Таблица. Физико-химические показатели качества конфет
Наименование корпусов, слоев и начинок
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине
Конфетные массы на основе кондитерского жира
Сбивные корпуса и слои
Кремовые корпуса и слои
Корпуса из цукатов и сухофруктов
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод
Корпуса из взорванной крупы
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др.
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.
Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.
Таблица. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)
КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, г
Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более
Неглазированные: помадные, молочные, на основе кондитерского жира
На основе пралине или типа пралине
Типа «Молочно-сливочная помадка»
Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом
молочным и сбивным
ликерным и желейным
на основе пралине или типа пралине
на основе пралине между слоями вафель
шоколадным типа «Ассорти» с начинкой
на основе плодоовощных мелкодисперсных компонентов
Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.
Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:
сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;
Упаковка и маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.
При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.
Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:
конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;
грильяжные конфеты могут отмокать;
сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;
на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;
конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;
при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.
Сроки хранения конфет:
глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;
глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;
глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;
глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:
с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.