Консервация с йодированной солью что будет
Йодированная соль больше не портит овощные консервы
Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили, что йодированная соль больше не портит соленья. Теперь соль йодируют по другой технологии, которая не переводит овощи.
Заголовки новостей весь год сеяли панику, сообщая, что поваренная соль вскоре исчезнет с прилавков. Но чиновники спешат успокоить: соль останется, а исчезнут только устаревшие название и стандарт.
Ирина Нагайцева, представитель ассоциации Руспродсоюз: «Термин „поваренная“ использовался в старом ГОСТе исторически. Население ассоциировало поваренную соль с солью, проходившей процесс выварки».
Екатерина Трошина, заместитель директора НМИЦ Эндокринологии Министерства здравоохранения России: «Йод является веществом, которое не накапливается в организме человека. Если человек будет регулярно употреблять йодированную соль, то вот вместе с солью он наест около 100 микрограммов йода».
Вот только против этой инициативы выступают многие ученые. Ведь йод плохо усваивается. А чтобы получить его норму из соли, ее, наоборот, придется съедать еще больше.
Да и если вся соль будет йодированная, то не получится делать соленья, переживают домохозяйки. Ведь огурцы от йодированной соли взрываются. Однако об этом, уверяют чиновники, волноваться не стоит. Ведь раньше йод добавляли в соль по несовершенной технологии, чего он быстро улетучивался. Сдержать его мог только особый консервант тиосульфат натрия. Он и был виновником того, что консервация портилась. А теперь и соль йодируют по другой технологии, которая овощи не переводит, да и обычная соль без йода, оказывается, из продажи не исчезнет, а просто переедет к фармацевтам.
Соль для консервирования и засолки: выбираем надежный вариант
Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.
Какая бывает соль
Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания «элитные» варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.
Поваренная соль
Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали «плоский» или «одномерный») вкус.
Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.
Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.
Каменная соль
Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).
Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.
Йодированная соль
Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.
Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает «взрывоопасность» банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?
Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.
На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.
Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).
Морская соль
Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.
Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.
Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.
Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.
Мелкая или крупная?
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.
Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.
Подведем итоги…
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
Можно ли использовать йодированную соль для консервации
Если вам не посчастливилось быть жителем морского побережья, можете быть стопроцентно уверены в том, что живете в условиях дефицита йода. Натуральных продуктов в рационе современного человека становится все меньше, поэтому удовлетворить потребность организма в йоде естественным путем почти невозможно.
Главным следствием дефицита являются не проблемы со щитовидной железой, пищеварительной системой, гормональные нарушения, а существенное снижение интеллектуальных способностей и работоспособности человека. Применение йодированной соли может снизить остроту проблемы.
Почему для введения йода выбрана именно соль? Потребление ее постоянно и предсказуемо. Это самый доступный продукт и для индивидуальной, и для массовой профилактики недостаточности йода.
Что за зверь такой — йодированная соль?
Пищевая йодированная соль является разновидностью обычной поваренной, обогащенной соединениями йода. Как правило, это соединения натрия или калия. В настоящее время в качестве добавки используется йодат калия. Это вещество нетоксично и стабильно. Потери йода в результате длительного хранения и нагревания незначительны. При покупке обогащенного продукта следует акцентировать внимание на названии добавки и на сроке годности.
Йодат калия присутствует в составе продукта в такой концентрации, что не может нанести вреда организму ни при каких обстоятельствах. Вместе с тем он удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в йоде, составляющую 150 мкг.
Йодированная соль не имеет запаха. Вкус ее неотличим от вкуса обычной поваренной соли.
Мифы и реальность
Йодированную соль нельзя назвать новым продуктом. В большинстве европейских стран она давно широко применяется при производстве продуктов питания, в некоторых странах подобная практика даже закреплена законом. Но люди с опаской относятся к возможности использования этого продукта в повседневной жизни. Бытует множество мифов, связанных с его употреблением. Попробуем их развенчать.
- Миф № 1. Употребление йодированной соли необходимо контролировать во избежание передозировки йода.
Концентрация йода такова, что для превышения его суточной потребности пришлось бы съесть 50 г соли. Это нереально.
Миф № 2. При нагревании йод полностью улетучивается, поэтому такая приправа не годится для горячих блюд.
Если так, то противникам йода тем более нечего опасаться. При сильном нагревании теряется лишь 10 % этого микроэлемента. Поэтому употребление продукта все же оправдано.
Миф № 3. При использовании йодированной соли консервированные овощи темнеют и приобретают неприятный запах.
Прежде в качестве добавки использовался йодид калия, который предположительно мог повлиять на вкус и цвет овощей. Но это было в прошлом веке.
Кладите с нами, кладите, как мы…
Йодированная соль — безопасный и полезный для здоровья продукт. Неизвестно ни одного случая заболевания, связанного с ее употреблением.
В процессе пастеризации или консервирования, когда соображения стерильности выходят на первый план, присутствие йодата калия более чем уместно. Вещество не влияет ни на запах, ни на вкус, ни на цвет ваших заготовок, способствуя их длительному хранению.
Во избежание потерь йода солите блюдо в самом конце приготовления либо непосредственно перед закаткой овощей.
При засолке и квашении незначительное антисептическое свойство йодата калия способно лишь замедлить процессы брожения.
Йодированная соль не оказывает негативного влияния на вкусовые качества маринадов, соусов или приправ, а также на свойства продуктов, для которых они готовятся.
Добавление статьи в новую подборку
Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.
Какая бывает соль
Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания «элитные» варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.
Поваренная соль
Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали «плоский» или «одномерный») вкус.
Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.
Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.
Каменная соль
Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).
Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.
Йодированная соль
Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.
Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает «взрывоопасность» банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?
Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.
На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.
В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.
Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).
Морская соль
Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.
Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.
Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.
Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.
Мелкая или крупная?
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.
Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.
Подведем итоги…
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
Выбор соли при консервации
Без любимой приправы трудно представить не только домашние заготовки, но и ежедневные блюда. Но чтобы не испортить свои шедевры нужно научиться выбирать сыпучую субстанцию.
Важнейший аспект – величина кристаллов. Мелкокристаллическая и порошкообразная – такой тип приправы отлично подойдет для приготовления блюд, варки маринадов. Мелкие частички растворяются моментально и быстро просаливают продукт. Минус – провоцируют ускоренное брожение.
Крупный и средний помол – медленное растворение кристаллов позволяет кисломолочным бактериям в овощах пройти процесс засаливания оптимально. Продукты получаются пикантными, твердыми и вкусными.
Руководствуясь простыми правилами можно выбирать соль:
Нюанс – приобретая специю для консервации, убедитесь, что в ней нет никаких добавок. Наличие таковых способно испортить продукты. Производитель может поместить в пачку составы для испарения влаги, другие компоненты.
От какой соли лучше отказаться?
Удивительно, но приправа разного типа отличается и по вкусовым качествам. Все дело в концентрации продукта. Если он насыщенный, то и готовое блюдо будет слишком соленое. Яркий пример – «Экстра», мельчайшая субстанция, где кристаллы превращены в порошок. Пользоваться солью нужно аккуратно, а лучше отказаться при изготовлении запасов на зиму. Если в рецепте указана норма поваренной соли, то «Экстры» нужно взять на 1/3 меньше.
Морская соль – ее активно рекламируют, доказывая, что она отлично подойдет для зимних деликатесов. В реальности приправа обогащена множеством примесей – органические минералы, частички водорослей, песка и т.д. Такой букет может испортить любую консервацию. Поэтому не стоит использовать морскую соль.
Еще один аутсайдер – йодированная соль. Она незаменима в домашнем приготовлении, но способна уничтожить содержимое банок. Йод – активный элемент, который легко вступает в реакцию с разными ингредиентами. Результат:
А еще йод очень быстро выпаривается.
Не стоит экспериментировать с «Экстрой» – трудно рассчитать правильную концентрацию, при условии, что вы насыпаете ее прямо в банку.
В чем особенности правильной консервации?
Мы выяснили, что купить крупную каменную соль – лучший вариант. Разберемся, почему это важно для каждого конкретного продукта.
Квашеная капуста – ее вкус и резкость полностью зависит от правильного выбора соли. Кристаллы должны быть крупными или средними. Это позволит выделившейся молочной кислоте бродить умеренно, не перекисать, а продукту приобретать тонкий соленый вкус.
Огурцы, помидоры – овощи нежные, содержат много воды. Для их сохранности потребуется длительный процесс засаливания. Поэтому только крупные кристаллы подойдут для консервирования. Они умеренно насытят овощи солью, не позволят им бродить, а маринаду закисляться.
Рыба – чтобы избежать риска отравления, заражения ботулизмом лучше использовать поваренную соль крупного помола. Секрет:
Крупной солью невозможно испортить рыбу – она не будет пересолена, а поглотит столько приправы, чтобы быть безопасной и вкусной.
Петрушка, укроп, кинза, базилик – зелень продукт нежный и сохранить на зиму его позволит привычная каменная соль самого крупного дробления. Достаточно уложить выбранную зелень в банку, пересыпать кристаллами и она будет свежей до самой весны.