Концепция кафе что это
Самые успешные ресторанные концепции последних лет
Если говорить проще, то в концепцию входит всё, что происходит в ресторане: от закупки правильного кухонного оборудования и распределения обязанностей между работниками кухни до времени подачи блюд и качества системы автоматизации. Да, планировка гостевого зала тоже имеет значение. И униформа официантов. Всё это нужно связать в единый узел и преподнести гостям.
Основа коммерческого успеха в любой отрасли бизнеса — интересная идея. Но без грамотной реализации она так и останется перспективной, но не материализованной. В сфере общественного питания значение имеют все элементы: нейминг, маркетинг, концепция, формат и, конечно, конкуренция. У любого формата будут конкуренты, но вы можете минимизировать риски задолго до официального открытия ресторана, тщательно продумав все аспекты деятельности.
Ключевые пункты построения концепции ресторана
Отлично, если к разработке концепции ресторатор подойдет до начала проектирования ресторана. Без четкой концепции нельзя составить техническое задание, а без последнего — вовремя запустить предприятие в эксплуатацию.
Из чего состоит концепция:
Обратите внимание на заведения общественного питания, которые пользуются популярностью. В них учтена каждая деталь: идеально организована кухня, подобраны поставщики и система учета.
Глобальные тренды, которые нужно учитывать
Подумайте, что будет выделять вас на фоне конкурентов. Разработайте сайт и мобильное приложение для бронирования столиков, оформления и оплаты заказов онлайн. Общайтесь с аудиторией через социальные сети. Создавайте для потенциальных клиентов максимальное количество удобств, радуйте их. Даже в 2020 году в Москве открылось около 300 новых заведений общественного питания. Это значит, что рестораторы способны меняться, подстраиваться под запросы времени и людей.
На какие глобальные тренды стоит обратить внимание?
Успешные ресторанные концепции
Всеобщий интерес вызывает внедрение новых технологий и в целом технологичность процессов. Все, что ускоряет процессы приготовления, повышает качество блюд и минимизирует общение (нужно помнить о том, что во время пандемии обострилась и без того растущая интровертность людей).
Еще один момент, который нельзя игнорировать, — глобализация. Под этим термином понимается всеобщий мировой вклад в развитие процессов производства и приготовления продуктов. Каждая страна и регион трудятся над реализацией своих идей, обмениваясь ими, как американским растительным мясом или азиатскими способами ферментации.
Есть несколько составляющих, без которых невозможно представить прибыльный проект. Это правильная локация, талантливый и работоспособный шеф-повар, мотивированные сотрудники, забота о клиентах, адекватное соотношение цены и качества, а также удача. Но самое главное — грамотно продуманная, проверенная со всех сторон идея. Вот примеры концепций, которые понравились публике:
Шаги к разработке уникальной концепции ресторана
Как быть? Придется сесть и хорошенько подумать, посоветоваться с близкими людьми и коллегами, устроить мозговой штурм. Ответьте на следующие вопросы, держа в уме преимущества, которыми действительно обладаете именно вы, а не ваши конкуренты:
Концепция и маркетинг заведения: на какие детали обратить внимание, чтобы успешно продвигать кафе или ресторан?
На этот и другие вопросы отвечаем вместе с Валерией Сергеевой, декоратором, сет-стилистом и эстетическим директором ресторанной группы «Lucky group».
Ресторанная жизнь больших городов, как правило, кипит на сильном огне — ежемесячно открываются десятки новых заведений, но удерживают любовь гостей лишь единицы. Актуальное заведение — это заведение с тщательно проработанной концепцией. Заведение, в котором ДНК бренда передаётся через все носители и точки контакта с целевой аудиторией — от айдентики, музыки, освещения до посуды, деталей интерьера и коммуникации между гостем и персоналом заведения.
Концепция бренда рождается на подсознательном уровне, а потому должна восприниматься потребителем точно так же — на уровне эмоций, ощущений.
Идея о том, чтобы перевернуть представление о грузинской кухне в глазах рядового обывателя легла в основу концепции тбилисской хинкальной «Daphna». Там готовят те же хинкали, что и в любом другом ресторане Грузии, но подача, сервировка и интерьер выделяют заведение среди прочих. Создательница ресторана, известный фотограф Луиза Чалаташвили, сделала акцент на неразрывной связи еды и искусства, восприятии одного как продолжения другого. Этот посыл отражён и в инстаграме заведения, в визуальной сетке которого яркие фотографии блюд из меню соседствуют с необычными иллюстрациями, и передан с помощью деталей интерьера: картин современных грузинских художников, уникальной авторской керамики, причудливой мебели.
Название и фирменный стиль должны отражать идею и ценности бренда.
Название заведения должно быть лаконичным и ёмким и умещаться максимум в два-три слова. Название — первое, на что может обратить внимание потенциальный гость, поэтому важно подойти к этому вопросу серьёзно. Прежде чем выбрать имя для своего заведения, необходимо изучить рынок и конкурентную среду, а также проанализировать целевую аудиторию и разработать стратегию позиционирования. Название должно быть запоминающимся и уникальным, вызывать у гостя прямую ассоциацию с местом. Логотип, вывеска, униформа и другие носители фирменного стиля продолжают в деталях раскрывать идею и концепцию заведения.
Неочевидное, но глубокое и ёмкое название носит одна из московских кофеен BLOOM-N-BREW, что в переводе значит: «Цвети и заваривай». В нём — игра слов и отсылка к тому, что кофе — на самом деле плод кофейной вишни, а значит, прежде, чем созреть, он должен расцвести.
Важно определить свою целевую аудиторию и работать на неё.
Гости заведения — неотъемлемая часть его внутренней экосистемы, поэтому важно понимать, на какую аудиторию вы работаете, чтобы грамотно выстроить коммуникацию с гостем и разработать гармоничную концепцию, где всё — от вывески до фотогеничного интерьера и самого главного — качества еды сосуществует во внутренней гармонии и гармонии с гостем.
Недавно открывшееся пространство LOBBY точно знает свою целевую аудиторию и всецело работает на креативную элиту Москвы и молодёжь, живущую красивыми фотографиями в инстаграм. Тональность голоса места прослеживается и в грамотно выстроенной ленте в социальных сетях, и в чётком зонировании, и в интерьере, и в меню бара и кафе.
Успех заведения во многом определяется личностью, которая за ним стоит.
Известный шеф-повар, владелец или креативный директор — персоны, с которыми ассоциируется заведение, влияют не только на его популярность, но и на уровень доверия гостя. Будущее — за личными брендами, и люди уже охотнее идут за другими людьми, нежели за обезличенными продуктами, товарами и услугами, поэтому иметь в своём заведении такую жемчужину — важно. В ресторан Рене Редзепи едут люди со всего света, потому что он — один из известнейших мировых шефов, а значит, гости могут быть уверены в том, что блюда, поданные в ресторане, будут качественными. Ресторан Жанны Дамас — мекка всех поклонниц французского шика, и каким бы ни был ресторан, до тех пор, пока Жанна Дамас — законодательница моды, все модницы мира будут съезжаться в Chez Jeanne.
Первое, что может привлечь гостя в заведение — социальные сети. Социальные сети — своего рода диджитал-витрина, глядя на которую, гость принимает решение о посещении кафе или ресторана.
Примером грамотного менеджмента социальных сетей являются известные кофейные мекки Западной Европы. La Cabra — легендарные обжарщики, открывшие свою небольшую кофейню в прибрежном датском городе Орхусе. Стильные, нетривиальные визуалы, выдержанные в одном стиле, но при этом передающие множество разнообразной информации — о видах обжарки, о способах заваривания кофе и о жизни кофейни располагают, а подписи на английском языке делают кофейню местом интернациональным, доступным для гостей со всего мира.
Гость подсознательно или намеренно обращает внимание на обстановку — свет, мебель, декор, растения. Важно разработать дизайн, который будет отражать идею заведения и передавать его основной посыл. Айдентика заведения должна быть вписана в интерьер и читаться в каждой его детали.
«Мало просто создать идеальный интерьер с талантливым дизайнером, стоит также обращать внимание на детали — например, растения в заведении — выбирать подходящие композиции и следить за их обновлением, в идеале композиции должны меняться минимум раз в неделю».
Кафе любимца всех модниц мира Симона Порта Жакмюса «Citron» — оазис в самом сердце французской столицы. Расположенное на Елисейских полях заведение полностью передаёт атмосферу малой родины дизайнера, любовь к которой он выражает во всём, что делает — белые стены, панорамные окна, высокие глиняные вазы, засаженные лимонными деревьями и жёлтая плитка на деревянных столах.
Не забывать о необходимости поддерживать атмосферу заведения.
Расположившись за столом, гость начинает прислушиваться к запахам и реагировать на музыку. Всё вышеупомянутое создаёт статус заведения — при выборе запаха важно подчеркнуть индивидуальность заведения, не использовать растиражированные ароматы и диффузоры.
«Если года два назад, когда о ‘Zielinski and Rozen’ никто ещё не знал, использование их ароматов могло говорить о статусе заведения, то сегодня, когда достать продукцию бренда стало заметно проще, заведения, стремящиеся занять определённую нишу, используют более нишевые, неизвестные широкому кругу бренды».
Музыка должна быть приятным фоном, но при этом не отвлекать внимание гостя. Также с регулярной периодичностью стоит осуществлять эстетический надзор за заведением — нанимать человека, который будет оценивать общий облик заведения и давать свои рекомендации о том, как его улучшить.
Знаменитое парижское кафе Кицунэ настолько большое внимание уделяет музыке, что стабильно в коллаборации с известными музыкантами и диджеями создаёт плейлисты и выкладывает их на всех музыкальных платформах, чтобы у посетителей заведения была возможность воссоздать атмосферу заведения в любом месте, и это тоже своего рода маркетинг. Если вы понимаете, что музыка — часть концепции заведения, то нужно смело акцентировать на этом внимание гостя с помощью, например, qr-кодов, в которых зашифрованы ссылки на плейлисты.
Меню и подача продолжают концепцию заведения.
Грамотно выстроенная коммуникация с гостем — гарантия того, что он вернётся.
Тональность бренда заведения передаётся гостю напрямую через персонал, коммуникация между гостем и сотрудниками заведения должна соответствовать заданному tone-of-voice. Стандарты сервиса обновляются ежедневно, поэтому заведению, позиционирующему себя как прогрессивное, важно следить за актуальной повесткой и уделять пристальное внимание изучению современной коммуникации. Новая этика предполагает обращение к гостю на «ты» в случае, если концепция заведения это позволяет, а также избавление от старых форм письменной коммуникации — например, замена прописной «В» на строчную в местоимении «вы».
Пристальное внимание к деталям.
Если перед вами стоит задача сделать выдающееся заведение, запомниться необычными деталями, то редкие столовые приборы, кастомизированная посуда, свечи на столах с наступлением темноты и другие элементы целого образа вам в помощь. Пока гость ожидает заказ, у него есть время изучить то, что его окружает — поэтому, если концепция вашего заведения этого требует, важно подбирать уникальные винтажные предметы декора, обращаться к искусству или наполнять пространство тем, с чем гость сможет взаимодействовать. Например, книгами.
«Винтажная мебель, редкие предметы декора, собранные в разных частях света, найденные на винтажных ярмарках и блошиных рынках — маркёры вкуса людей, работающих над заведением и важный показатель отношения к гостю».
Функциональный и креативный мерч — неотъемлемая часть брендинга.
Каждое заведение, выделившееся на фоне конкурентов и ставшее если не культовым, то узнаваемым, имеет собственную линейку брендированных товаров — одежды, аксессуаров, канцелярских принадлежностей. Мерч — это не только способ гостя сохранить связь с любимым заведением, но и способ заведения продвинуть свой бренд, выйти на новый уровень. Мерч должен быть функциональным, эстетичным и легко вписываемым в повседневную жизнь. Стандартный мерч обычно ограничивается сумками-тоут, базовыми предметами гардероба или посудой с узнаваемым дизайном, но всегда можно быть на один шаг впереди и проявить заботу о госте, выпустив брендированные ароматы для дома, эко-капы, дождевики, коллекционные открытки и т.д.
Хорошо продуманный образ и грамотный маркетинг провоцирует у потребителя множество ожиданий, поэтому самая главная задача любого кафе или ресторана — соответствовать представлению своего бренда, следовать идеалам и ценностям, которые заведение транслирует — быть, а не казаться.
Разработка концепции кафе и ресторана
Место расположения и концепция — это важнейшие факторы, влияющие на успех вашего объекта ресторанной индустрии. В практике «Мастерской ресторанов «2М» еще не было случая, чтобы заказчик был полностью уверен в том, что он откроет заведение, которое задумал в самом начале. Концепция кафе — это главный вопрос на начальной стадии проекта. Наша задача — дать заказчику ответ на этот вопрос. Наш опыт и навыки позволяют точно ответить, какие концепции ресторана в различных ситуациях достигнут успеха, а какие — нет. Мы знаем, почему успешные рестораны — успешны.
Совмещение концепции кафе и бизнес-плана
Для чего это нужно? Концепцию в виде документа, утвержденного заказчиком, можно сразу же использоваться в работе с подрядчиками и исполнителями проекта. Вы просто отдаете копию дизайнеру, производителю мебели, специалистам по рекламе, своим партнерам и другим лицам, заинтересованным в вашем успехе.
Если вы не планируете самостоятельное финансирование проекта, бизнес-план (он выступает в качестве финансового приложения к концепции) можно предоставить в банк или своим партнерам-инвесторам.
Сколько нужно времени?
Грамотная проработка концепции занимает 3–4 недели. Этот срок обусловлен необходимостью получения обратной связи от заказчика. В процессе выработки концепции ресторана общение с заказчиком проводится не раз, и не два. Мы предлагаем несколько вариантов, а заказчик выбирает один, подходящий ему.
Мы неоднократно разрабатывали концепции ресторанов, и наш практический опыт говорит о том, что для принятия решения заказчику требуется время. Ему необходимо посоветоваться с родными и друзьями, почитать соответствующие статьи.
Мы вместе с вами соберем пазл вашего будущего ресторана. Здесь важно все учесть, поэтому торопиться стоит не во всех случаях.
Разработкой концепции ресторана занимается команда, которая представлена не только заказчиком и исполнителем. Над содержанием концепции кафе работают несколько экспертов. Они занимаются вопросами маркетинга и финансовой стороной, разрабатывают зонирование пространства, подбирают необходимое оборудование. Под управлением руководителя проекта работает группа специалистов-экспертов.
Ограничения
Так как концепция — это глобальный труд, она требует приложения максимума усилий. Над ней трудятся только самые квалифицированные эксперты, имеющие опыт более 10 лет. Поэтому, если в данный момент мы уже занимаемся чьим-то проектом, просим вас немного подождать до завершения этой работы. По ее окончании мы приступим к разработке концепции вашего ресторана.
Вот типовое содержание Концепции (изменения в содержании обсуждаются индивидуально):
по разработке концепции предприятия ресторанной индустрии
Как открыть кафе в 2021: сколько стоит и что нужно чтобы открыть свое кафе?
Как и в любом бизнесе, в открытии своего кафе есть много подводных камней и рисков. Ведь нужно не только правильно расставить приоритеты, начиная от создания меню и концепции вашего будущего маркетинга, но и не забывать о сложностях управления персоналом и ведения переговоров с поставщиками. Если для вас это звучит сложно, попробуйте рассмотреть покупку действующего бизнеса. Перед тем как открыть свой кафетерий, вам нужно решить — готовы ли вы ближайшие несколько лет «жить» в своем заведении?
Определитесь с основным продуктом, который вы будете предлагать клиенту. Если это будут суши — сходите на курсы сушиста, попробуйте работу в кухне изнутри. Хотите открыть кофейню? Научитесь варить кофе, чтобы лучше контролировать персонал и иметь практический опыт для мотивации ваших работников.
Оцените, какие потребуются продукты и оборудование, присмотритесь к поставщикам, найдите ваше уникальное торговое предложение, чтобы привлечь как можно больше клиентов. Все это следует обдумать еще до открытия заведения. Мы собрали 13 советов о том, как открыть кафетерий, а также комментарии экспертов в ресторанном бизнесе: Сергей Добров — создатель онлайн-школы обучения маркетингу для HoReCa; Александр Копылков — владелец компании Let`s Manage Consulting и специалист по антикризисному менеджменту.
1. Создайте свою концепцию кафе
Концепция — это не только дизайн интерьера кафе или выбор кухни. Вы должны продумать имидж вашего заведения: общение персонала с посетителями и общее впечатление от пребывания в вашем кафе. Чтобы люди уходили от вас не только сытыми, но и довольными тем, что провели свое свободное время в душевной и ненавязчивой обстановке.
Создайте свою историю, которая будет прослеживаться через все: дизайн, персонал, кухню, маркетинговые решения, специальные сервисы (как, например, еда с собой и навынос). Например, если вы сделали кафе в стиле затонувшего пиратского судна: предложите 13 коктейлей на основе рома на баре, сделайте меню в виде карты сокровищ, поставьте бочки вместо столов, бонусные карты на «черных метках», оденьте официантам повязки на глаза и т.д. Летнее кафе, кафе для веганов, семейное кафе — концепций очень много, выбор за вами.
Автоматизация кафе на планшете
Подключите Poster, чтобы ускорить продажи и наладить складской учет
«Я считаю, что в концепции самое важное — эмоции, которые получает гость! Без эмоций заведение не будет работать. Чтобы были эмоции, должна быть гармония в концепции. Начиная от дизайна экстерьера, заканчивая украшениями в зале. Буквально каждая деталь должна приносить эмоцию гостю и быть запоминающейся.
Александр Копылков
2. Преимущества и недостатки открытия кафе
Рынок общепита развивается стремительно и, если попасть в тренды, то бизнес наверняка будет успешный. Но смену трендов можно назвать как преимуществом, так и одним из недостатков. Вам нужно будет всегда улучшаться и что-то менять, чтобы не отставать от конкурентов.
Так, например, в 2020 году многие рестораторы вынуждены были перейти в режим работы навынос и доставки, так как карантин не дал возможности работать в обычном режиме.
Посмотрим на другие плюсы и минусы открытия кафе:
Преимущества
Недостатки
Высокая окупаемость бизнеса
Дорогое оборудование и аренда помещения
Спрос на кафе будет всегда
Можно купить готовый бизнес по франшизе
В любом случае успех кафе будет зависеть во многом от вас, некоторые недостатки этого бизнеса могут и не коснуться вашего заведения.
«Ресторанный бизнес приятный и престижный, но сложный, потому что в нем одновременно совмещено сразу два бизнеса: производство и розничная продажа. Это делает его более трудным, чем ряд других бизнесов. К тому же, открыть ресторан дорого — большие затраты на оборудование и ремонт помещения, регулярное обновление интерьера и покупка нового оборудования для новых блюд.
Рентабельность (как считать смотрите на сайте) бывает низкая, далеко не 30%. Также есть много требований от различных органов, кроме Роспотребнадзора и трудовой инспекции к вам придут еще пожарники и экологи.»
Сергей Добров
3. Варианты открытия кафе
Сейчас перед предпринимателем, который хочет открыть заведение, есть выбор: открыть кафетерий с нуля, купить готовый бизнес или открыть кафе по франшизе. Более простой путь — купить готовое заведение или франшизу, но этот вариант выйдет дороже, чем открытие заведения с нуля. Разберем плюсы и минусы всех вариантов открытия.
Открытие заведения с нуля
Чтобы открыть кафе с нуля, вам нужно продумать все до мелочей: начиная с интерьера заведения, заканчивая количеством персонала, который вам понадобится. Начните с написания бизнес-плана кафе и оцените ваш стартовый капитал для открытия кафе, так вы сможете просчитать риски и окупаемость кафе.
Начинать бизнес с нуля всегда сложно, тем более, если вы начинающий предприниматель, поэтому стоит сначала создать план открытия кафе, изучить рынок, конкурентов и целевую аудиторию, чтобы понимать выгодно ли открыть свое кафе.
После написания бизнес плана займитесь поиском помещения, от этого зависит по большей части успех кафе. Если место будет с хорошим трафиком, то и прибыль будет больше.
Покупка готового бизнеса
Для начинающего предпринимателя покупка готового кафе — это неплохой вариант. Но если у вас нет опыта в ресторанном бизнесе, то с выбором предложений нужно быть внимательным. В первую очередь, изучите местоположение заведения и отзывы о нем. Часто можно найти варианты кафе, которые не окупились и собственник выставил их на продажу. Если вы решите купить такой бизнес, то вам нужно что-то в нем менять: концепцию, интерьер или формат. В нашей отдельной статье мы рассказали более подробно о покупке готового ресторанного бизнеса.
Открытие кафе по франшизе
Еще один вариант, чтобы начать ресторанный бизнес, — покупка франшизы (Википедия). Сейчас это один из самых популярных способов начать бизнес. По факту, вы начинаете его с нуля, но у вас есть план действий и наставления от франчайзера.
Открывая кафе по франшизе, вы должны понимать, что это будет недешево. В начале нужно потратиться на покупку прав франшизы, затем на аренду и ремонт помещения.
Большим плюсом покупки франшизы будет то, что франчайзер предоставит вам точный список оборудования, которое понадобится для работы, а также даст список поставщиков продукции. Начать такой бизнес проще, чем с нуля, но индивидуальности в нем будет меньше, скорее всего, вы не сможете воплотить свои желания в концепции, так как все заведения франшизы должны быть в едином стиле.
«Франшиза удобна, так как все уже продуманно за вас. Важно правильно выбрать партнера и подобрать место — тогда все получится. Внимательно изучайте условия и договор франшизы, иногда реальность и реклама может не оправдать ожидания.»
Александр Копылков
4. Составьте бизнес план для открытия своего кафе
Основной частью бизнес-плана будет расчет окупаемости кафе — вы поймете за какой срок бизнес окупится и начнет приносить чистую прибыль.
Как рассчитать прибыль кафе и его окупаемость: сумму инвестиций разделить на средний доход.
Конечно, посчитать точную сумму дохода не получится, поэтому в расчет берется плановый доход, который будет приносить заведение. Также стоит обратить внимание на внешние факторы, которые влияют на окупаемость: повышение цен на продукты, рост курса валют и другие риски. Из-за этого реальный срок окупаемости может расти.
Составляя бизнес-план вы можете обратиться к профессиональным консультантам или же найти готовые решения для вашего бизнеса в интернете. Возможно, вам придется немного адаптировать готовые модели под ваши интересы, но в любом случае, учиться на чужих ошибках лучше, чем на своих.
Poster: Составляли ли вы бизнес-план кафе?
«Составлял. Делал я это для новых ресторанов в сети, которой управлял. А также при запуске нового проекта — сети сэндвич-баров в торговых центрах. План в первом приближении я делал всегда сам. Так как у меня большой опыт работы, то я легко сделал общий план без деталей. Дальше прорабатывали уже командой: управляющий, технолог, бухгалтер, даже работников зала привлекали, чтобы правильно просчитать мелкие детали.
Теперь о том, что получалось, а что нет:
Подготовка — дизайн, ремонт и даже сроки удалось выдерживать в большой точностью.
Расходная часть — тут тоже все было максимально приближено к реальности.
Доходная часть — а вот тут всегда самое интересное. Были случаи, когда мы откровенно не попадали со своими прогнозами в реальность. Например, открыли сендвич-бар в большом ТЦ и ни разу за полгода работы не дотянули даже до нуля по результатам месяца. Почему? В первую очередь неправильно оценивали покупательскую способность, смотрели не на те примеры во время планирования. Во-вторых, недоработали в маркетинге и в-третьих, не смогли собрать нужную команду.»
Сергей Добров
5. Подготовьте документы для кафе
Перед тем, как вы начнете собирать все необходимые документы для аренды или строительства помещения, рекомендуем вам зарегистрироваться как предприниматель. Вы можете это сделать под видом ИП или ООО. Стоит заметить, что регистрации ИП займет у вас меньше времени и денег, чем ООО.
ИП или ООО для кафе? На первом этапе определитесь с формой бизнеса. Если вы планируете продавать алкоголь в заведении, вариант с ИП сразу отпадает, так как лицензия на алкоголь выдается только для ООО. Преимущество ИП в том, что ведение учета будет проще, налоговые ставки фиксированные, меньше документов нужно на оформление. Для ООО ведение учета стоит доверить бухгалтеру, чтобы делать все правильно. Если у вас будут партнеры или инвесторы, то вам стоит регистрировать ООО, так можно будет разделить уставной капитал на доли. Когда вы определились с формой деятельности, нужно встать на учет, чтобы получить свидетельство плательщика налогов.
Какой ОКВЭД выбрать для открытия кафе? Для ресторанного бизнеса в России: 56.10, 56.10.1, 56.10.21.
Теперь разберем какие документы для работы кафе нужны:
Список документов
Регистрация кафе в налоговой ИП
Регистрация в налоговой ООО
протокол учреждения ООО;
квитанция об уплате госпошлины.
Лицензия на алкоголь
копия свидетельства о регистрации юр. лица;
квитанция об уплате госпошлины;
документ об оплате уставного капитала ООО;
договор аренды или покупки помещения.
удостоверение о госрегистрации;
архитектурный или технологический проект;
копия устава (для ООО);
договор покупки или аренды помещения;
согласование с СЭС.
перечень реализуемой продукции;
договор со службой дезинфекции и дератизации;
договор на вывоз мусора;
медицинские книжки всех сотрудников.
Подробнее об оформлении документов, а также выборе вида деятельности мы написали в статье: «Какие документы нужны для открытия кафе и ресторана».
Как только все документы будут готовы, следующим шагом будет отправка уведомления в Роспотребнадзор. После этого можно начинать работать, никакого разрешения не нужно. Первая плановая проверка СЭС и госпожарнадзора, проводится через 3 года с начала работы, при условии отсутствия жалоб.
6. Определитесь с арендой помещения под кафе
Большинство начинающих рестораторов арендуют помещения для своих заведений из-за слишком больших затрат на его покупку. К тому же, риски при неудачном выборе места или помещения будут гораздо меньше. Цены даже в пределах одной улицы с одинаковой площадью могут сильно отличаться, в зависимости от здания, этажа и подготовленности помещения.
Средняя цена аренды кафе (≈100 кв.м.) в Москве будет стоить от 2200 рублей. Вы можете более детально ознакомиться с ценами и вариантами аренды уже частично подготовленных под кафе помещений в Москве.
Перед тем как выбрать помещение для кафе, вы уже должны определиться с концепцией вашего заведения и его ЦА. Например: кафе для молодежи, для любителей послушать живую музыку, точка с «кофе с собой» или кафе для вегетарианцев. После этого вам будет гораздо проще выбрать определенный район или улицу в вашем городе.
Один из ключевых факторов при выборе места — его высокая проходимость. Здесь важна даже сторона улицы, на которой вы планируете открыть кафе. Для оценки оживленности улицы наймите студента за небольшую плату или сами посчитайте количество людей, проходящих c 9:00 до 22:00, в интересующем вас месте.
Для этого вам не нужно успевать записывать цифры в блокноте, а просто нажимать на экран смартфона при запуске приложения на ios или android.
И самое главное — внимательно подписывайте договор с арендодателем! Когда ваше кафе станет популярным, он скорее всего захочет поднять аренду или вовсе расторгнуть договор, чтобы более выгодно сдать «рыбное место». Постарайтесь как можно лучше обезопасить себя на этапе подписания договора аренды.
«В разных регионах у нас разные условия поиска помещения. Искать локацию нужно предварительно составив требования для размещения конкретного ресторана или кафе, а потом уже под эти требования искать помещение. Например, под современный азиатский ресторан подойдет помещение без отделки и особого ремонта. Оно может быть в стиле лофт. Плюс в том, что вы сэкономите на ремонте и не нужно будет убирать старую отделку, чтобы сделать свою.»
Александр Копылков
7. Подберите дизайн кафе
Первое, что видит гость, приходя к вам в заведение — дизайн и интерьер. Чтобы ваше кафе запомнилось, поработайте над концепцией и интерьером, чтобы все было продумано, начиная с вывески, заканчивая дизайном санузла.
7.1. Выберите правильный интерьер кафе
То, что вы нашли необходимое помещение еще не значит, что его планировка вам подходит. Вам нужно распределить рабочее пространство так, чтобы оно отвечало вашим задумкам по будущему дизайну интерьера, и при этом было удобно для работы персонала (быстрый доступ к кухне, кассам и т.п.). Прежде всего, вам необходимо определить ЦА: статус, возраст посетителей, их потребности и ожидания.
За привлечение и удержание клиента во время заказа вы будете обязаны интерьеру кафе. Безусловно, к этому причастны и качество обслуживания, и хорошая кухня, но все же, с первого взгляда влюбиться в ваше заведение посетителя заставляет именно удачно созданный интерьер. Интересные и нетривиальные идеи для кафе можно посмотреть на Pinterest, введя в поисковую строку «cafe» и «interior».
Какой же интерьер без мебели? Самые главные моменты, которые вам нужно учитывать при выборе мебели:
Стилистика. Мебель должна идеально подходить под ваш концепт.
Комфорт. Мебель должна быть удобной, как для отдыха посетителей, так и для приёма пищи. Если упустить хотя бы один из этих моментов, то клиента не удержит даже самый искусный повар.
Практичность. Убедитесь, насколько приобретаемая мебель легко чистится и ремонтируется.
Качество. Всегда можно найти бюджетные решения и немного сэкономить на мебели. Но будьте готовы, если качество мебели низкое, то и время замены придет гораздо быстрее.
7.2. Придумайте логотип и вывеску для своего кафе
Именно глядя на вывеску, у человека начинает складывается впечатление о заведении. Лого — это лицо вашего бренда, то, что должно прослеживаться в имидже заведения и его общей концепции. Отнеситесь к созданию лого со всей серьезностью, потому что исправить первое впечатление на поздних этапах будет гораздо сложнее. Мы советуем поручить это опытному дизайнеру или студии, которые предложат несколько вариантов, чтобы вы смогли выбрать, что именно вы хотите видеть на вашей вывеске.
«Если вы делаете новое заведение и бюджет позволяет, то лучше возьмите профессионала, который специализируется именно на ресторанном бизнесе. Такой специалист может лучше вас знать как подойти к планированию помещения, зонированию, расположению освещения и звука. Хороший дизайнер предоставит вам 3D-проект, набор чертежей и список материалов с указанием цен, подрядчиков и даже порекомендует исполнителей. Я работал с такими — это просто супер! В любом случае, смотрите на работы человека, его портфолио и попросите показать в каком виде сдавались его прошлые проекты.»
Сергей Добров
8. Выберите оборудование для кафе
Чтобы понять как оборудовать кафе экономнее — промониторьте цены на оборудование. Вам нужно знать минимум две цены на каждую единицу оборудования, чтобы понять, где дешевле. Открывая кафе, необходимо уметь экономить! Также, не забывайте о варианте с покупкой б/у. Но тут стоит помнить об износе оборудования, и его последующей модернизации.
Мы советуем уже на этапе заказа оборудования запрашивать дополнительные скидки за объем у конкретного поставщика мебели, оборудования для кухни и т.д. Внимательно заполняйте договор о поставках оборудования. Ваша задача — свести к минимуму наличие таких «подводных камней» в конечном варианте договора. Полный список оборудования, а так же, как правильно его подобрать — в статье «Какое необходимо оборудование для кафе и ресторанов: полный список».
9. Найдите поставщиков для кафе
Качественные продукты — это залог успешной кухни, а если к этому еще добавить уникальные блюда, то выйдет отличный «фундамент» для вашего кафе. Не останавливайте свой выбор на самых дешевых или же, как вам кажется, выгодных предложениях от поставщиков продуктов для кафе. Лучше найти пару порядочных фермеров, которые поставят цену выше, но зато ваши блюда будут известны на весь город. К тому же, это можно еще и упомянуть в меню. И даже алкоголь можно не заказывать у крупных поставщиков, если найти выход на локальных производителей крафтового пива или вина. Что только повысит спрос и интерес ваших посетителей.
При подписании контракта с любыми поставщиками, запомните самое главное — всегда оставляйте за собой право сотрудничать с другими поставщиками, особенно, если данный поставщик не может вам гарантировать стабильные цены.
Poster: Что самое главное в выборе поставщиков?
«При выборе поставщика мы обращаем внимание на два фактора: качество продукта и бесперебойные поставки. Если продукт качественный и имеет все документы, а поставщик зарекомендовал себя как хорошего партнера — то даже цена продукта не так важна. Ищите надежных поставщиков по советам коллег или смотрите отзывы о компаниях в интернете.»
Александр Копылков
10. Займитесь поиском персонала для кафе
Выбор персонала, можно сказать, один из самых важных моментов при открытии кафе. Составьте портреты будущих кандидатов и продумайте план их подбора. Опубликуйте вакансии в соцсетях и доступных интернет-ресурсах. Составьте список вопросов на собеседование и определитесь со сроками стажировки ваших будущих работников. Найти хороших работников очень непросто, персонал нужно постоянно контролировать, чтобы обезопасить себя от хищений и краж. Для этого вам нужно мотивировать и поощрять активных сотрудников премиями, бонусами и дополнительными выходными. Если в дополнение к этому подключить программу для кафе, которая будет следить за всеми финансовыми операциями заведения в реальном времени, то это позволит мгновенно отслеживать кражи и сократить ваши расходы.
Если кафе, которое вы собрались открывать, связано с какой-то определенной кухней, шеф-повара нужно задействовать уже с самого начала. К примеру, для китайской кухни нужно одно оборудования, а для итальянской другое. Расходы также зависят от штатного расписания.
Зарплата обычного повара (легально оформленного) — от 32 000 рублей
Линейный персонал, работающий в зале, — от 24 000 рублей + чаевые
Администраторы обычно просят от 30 000 рублей
Скорее всего вам пригодится помощь опытного шеф-повара, который составит для вас необходимое количество технологических карт и общее меню. Как правильно составить меню для кафе вы можете прочитать в нашей статье «Разработка меню для кафе, ресторана». А потом, уже обычные повара будут готовить блюда по составленным технологическим картам, что сэкономит вам немало расходов.
10.1. Расчет зарплатного фонда кафе
Чтобы примерно подсчитать затраты на зарплату, определитесь с количеством персонала, который нужен для полноценной работы заведения. Разберем на примере небольшого кафе с посадкой на 6 столиков: