Корейская спаржа чем полезна
Как на самом деле делают спаржу по-корейски? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Заказывая суши на дом или просто обедая в паназиатском ресторане, каждый хоть раз замечал в меню «спаржу по-корейски». Причём многие, выбирая этот салат, рассчитывают увидеть знакомые зелёные стебли, а вовсе не белые размокшие кусочки. The Village решил узнать у экспертов, из чего на самом деле делают такую спаржу, чем она полезна и почему не стоит её бояться.
Алексей Беликов
шеф повар ресторана Food Embassy
Соевая спаржа по-корейски — блюдо, которое, как бы это ни было предсказуемо, очень почитают и едят в огромном количестве в Корее.
Соевая спаржа — белого цвета и, кстати, никак не относится к той привычной спарже, которую мы знаем, — зелёному плотному стеблю. Многие считают, что она готовится из белой части этого растения, но это не так. Вообще, соевая спаржа — это, грубо говоря, сухая булка, которая получается из соевого продукта фучжу. Фучжу — высушенная пенка, её собирают в процессе длительного томления соевого молока.
Готовится довольно легко: спаржа сначала вымачивается в воде (минимум шесть часов) — её доводят до гибкого состояния наподобие пластилина. Спаржу вытаскивают, хорошенько отжимают, чтобы удалить лишнюю влагу, а потом маринуют от одного дня до двух. Состав маринада: на полкилограмма вымоченной спаржи пол-литра воды, две столовые ложки перца, два зубчика чеснока, ложка кунжутного масла, ложка уксуса.
Получается отдельное салатное блюдо, куда, например, можно добавить маринованную морковь. Причём спаржей можно заменить даже колбасу в оливье: это добавит салату пикантности и вкуса. Сама по себе соевая спаржа — очень низкокалорийный продукт, богатый минералами и полезными микроэлементами, то есть спаржу можно есть в неограниченном количестве.
Но лучше не забывать о концентрации маринада в спарже: он может спровоцировать болезни желудочно-кишечного тракта.
Алан Скаев
Соевая спаржа по-корейски — не самое частое блюдо на нашем столе. И всё же приглядеться к нему, попробовать приготовить самостоятельно действительно стоит. Попробую развеять ваши опасения по поводу экзотики заморского блюда.
Сама по себе соевая спаржа (китайцы её называют фучжу, а японцы — юка) — это уникальный полуфабрикат, который готовится из сои.
Процесс приготовления спаржи проходит по особой технологии: продукт получается из соевого молока, которое кипятится, пока на его поверхности не появляется плёночка — фупи. Далее её собирают и подвешивают, в результате чего она приобретает вытянутую форму и высыхает. Вот этот высушенный продукт и есть фучжу.
Кстати, все мы часто слышим про соевое молоко, но большинство слабо себе представляют, что это такое на самом деле. Это соя, которую сначала замачивают, потом настаивают на воде от двух до семи дней, варят на среднем огне, а в конце перетирают и сцеживают. Какого-то явного вкуса или запаха продукт не имеет. Однако он станет отличной основой для салата «спаржа по-корейски». Лёгкое блюдо со специфическим вкусом можно приготовить буквально за один день: с вечера замочить спаржу в дистиллированной воде, высушить и утром опустить в маринад из перца, уксуса, чеснока, а для цвета можно добавить куркуму. Это блюдо добавит пикантную нотку в привычную еду, а по полезности оно ни в чём не уступает другим продуктам, в том числе и диетическим. То есть этот салат питателен и в нём мало калорий.
Спаржа – корейская, нарушения – российские. Итоги теста популярного блюда
Спаржа по-корейски, пожалуй, одно из самых известных в России блюд корейской кухни. Ну, может быть, за исключением моркови. Но если морковь, она и в Корее – морковь, то спаржа – это вовсе не спаржа, а пленки, снятые с соевого молока. Когда молоко кипятят, на поверхности появляется плотная пленка из белка и жира. Ее аккуратно снимают, сушат и придают привычную нам форму.
Спаржу по-корейски продают на рынках и во многих супермаркетах в отделе «Кулинария». Экспертиза готовых блюд довольно часто преподносит сюрпризы. Данный тест не стал исключением. Для исследования в лаборатории были закуплены образцы в супермаркетах торговых сетей Billa, Globus, Spar, «Азбука вкуса», «Лента», «Перекресток».
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в т.ч. e.coli.
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в т.ч. e.coli.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки. Выявлен консервант бензойная кислота (концентрация не превышает максимально допустимого). Не обнаружен заявленный в составе консервант – сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки. Выявлен консервант бензойная кислота (концентрация не превышает максимально допустимого). Не обнаружен заявленный в составе консервант – сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов.
В составе не указан консервант сорбиновая кислота, которая превышает допустимое количество в 2,3 раза. На этикетке отсутствует информация о присутствии сои в данном продукте.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов.
В составе не указан консервант сорбиновая кислота, которая превышает допустимое количество в 2,3 раза. На этикетке отсутствует информация о присутствии сои в данном продукте.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей превышает допустимое значение для салатов с консервантами в 25 раз, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов в 12 раз. Выявлен консервант бензойная кислота, не указанный в составе (концентрация не превышает максимально допустимого).
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей превышает допустимое значение для салатов с консервантами в 25 раз, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов в 12 раз. Выявлен консервант бензойная кислота, не указанный в составе (концентрация не превышает максимально допустимого).
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей превышает допустимое значение для салатов с консервантами в 6000 раз. Не обнаружен заявленный в составе консервант – сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей превышает допустимое значение для салатов с консервантами в 6000 раз. Не обнаружен заявленный в составе консервант – сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, в т.ч. E.coli, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов в 3,2 раза.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, в т.ч. E.coli, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов в 3,2 раза.
Этикетки врут!
Как мы уже написали выше, спаржа по-корейски – это соевый продукт. А, учитывая, что соя у некоторых людей может вызывать аллергию, информацию о ее присутствии в составе обязательно должны указывать в маркировке. Однако на этикетке образца из магазина Spar написано лишь слово «спаржа», и никаких намеков на сою. Это нарушение требований технического регламента.
Информация о пищевой ценности проверенных салатов ничего общего с действительностью тоже не имеет. К тому, что производители часто небрежно подходят к подсчету белков, жиров и углеводов, эксперты давно привыкли. Но в данном случае, похоже, что цифры писали вообще наобум. Иначе, как объяснить, что фактическое количество белка в образце из «Перекрестка» более 16%, а на этикетке указано – 1%. Массовая доля углеводов в этой же спарже – почти 21%, а в маркировке – 4,3%. Неудивительно, что и фактическая калорийность этого салата более, чем в 2 раза выше указанной. Аналогичные «ошибки» допустили и остальные производители. И только в Spar решили проблему с БЖУ кардинально: они вовсе не стали ничего писать в маркировке о показателях пищевой ценности. А на «нет – и суда нет». Вот только это еще одно нарушение технического регламента.
Морковка по-корейски: итоги экспертизы популярного салата
Консервантов – не жалеть
С консервантами, как показала экспертиза, тоже вышла путаница. Нет их – ни теоретически, ни практически, только в двух образцах – из «Азбуки вкуса» и «Перекрестка». В салат, купленный в магазине Billa, должны были (согласно маркировке) положить сорбиновую кислоту, а положили бензойную. Аналогичная ситуация и с образцом, приобретенном в гипермаркете Globus.
На лаконичной этикетке спаржи из Spar ни слова про консерванты нет, а в самом салате выявлена сорбиновая кислота, в количестве, превышающем максимально допустимый уровень более, чем в 2 раза. В образце из «Ленты» нашли незаявленную бензойную кислоту.
Чего там только есть!
Тест на микробиологическую безопасность участники теста провалили с треском. У всех проверенных образцов уровень микробной обсемененности мезофильной микрофлорой просто зашкаливает. К примеру, у спаржи из «Перекрестка» КМАФАнМ — более 30 000 000 КОЕ/г, что более чем в 600 раз больше безопасного количества. Не обошлось и без БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которая обнаружена во всех образцах. А в спарже из «Азбуки вкуса» и «Перекрестка» есть еще и бактерии E.coli.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: Высокое значение показателя КМАФАнМ и наличие санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП) в продукции может свидетельствовать о неудовлетворительном санитарном состоянии производства, в т.ч. недостаточно эффективной мойке оборудования, несоблюдении санитарных правил личной гигиены персоналом, а также о неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки готовой продукции как на самом производстве, на складе, так и в точке реализации. На микробиологическую безопасность влияет и качество сырья, из которого она произведена. Бактерии группы кишечной палочки и E.coli указывают на свежее фекальное загрязнение. Некоторые штаммы кишечных палочек могут вызывать тяжелые пищевые отравления у людей.
В образцах из супермаркетов Billa и «Лента» еще и содержание дрожжей превышает допустимое требованиями безопасности, в спарже из «Ленты», «Азбуки вкуса» и Spar – слишком много плесеней.
Подводим итоги
Как становится очевидно из предыдущего абзаца, вся проверенная спаржа небезопасна, и съесть ее без проблем с желудком сможет только очень здоровый человек. Рекомендуем при покупке готовых салатов трезво оценивать свои шансы, ну а мы пока отправляем все проверенные товары в Черный список Росконтроля.
Информация о выявленных нарушениях была направлена производителям. Поставщик спаржи в Billa — ООО «ФерЭльГам» — сообщил: «Отсутствие в продукции одного из заявленных в маркировке продукта консервантов — сорбата калия — возможно, произошло по причине человеческого фактора». По факту других нарушений производитель сообщить ничего не смог, так как контрольные образцы товаров из упомянутой партии уже утилизованы.
Ничего конкретного не сказали и представители «Перекрестка», по словам которых «…на предприятии ведется строгий контроль за соблюдением санитарии и гигиены».
ООО «Эхо», производитель салата, купленного в магазине «Лента», считает, что в нарушении требований безопасности виновата перефасовка спаржи в торговой точке. Также производитель сообщает, что «…на предприятии были внесены поправки в маркировку. Консервант Е 211 – вынесен на маркировки продукции, поставляемой во все торговые сети, с которыми мы работаем».
Спаржа по-корейски: все образцы в черном списке
Спаржа по-корейски — популярная и вкусная закуска, которую продают в отделе готовых блюд многих супермаркетов. Между тем, с настоящей спаржей это блюдо связывает столько же, сколько крабовые палочки — с крабами. А готовят его из высушенной пенки соевого молока. «Спаржа» по-корейски имеет и еще одно название — фучжу.
Специалисты экспертного центра Союза потребителей Росконтроль закупили развесную спаржу по-корейски в супермаркетах торговых сетей «Лента», «Виктория», «Перекресток», «Ашан», «О’Кей», Spar, Globus.
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и общая обсемененность мезофильной микрофлорой. Наименование продукта “Спаржа по-корейски” может ввести потребителя в заблуждение, так как спаржа при изготовлении данного салата не используется – это является нарушением требований технического регламента к формированию наименования пищевой продукции. Не обнаружена заявленная в составе сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности: жира на 14% больше, а белка на 26% меньше, чем заявлено. Не содержит ГМО и подсластители. Содержание моркови в смеси – 2,1%, соевой спаржи – 88,4%.
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и общая обсемененность мезофильной микрофлорой. Наименование продукта “Спаржа по-корейски” может ввести потребителя в заблуждение, так как спаржа при изготовлении данного салата не используется – это является нарушением требований технического регламента к формированию наименования пищевой продукции. Не обнаружена заявленная в составе сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности: жира на 14% больше, а белка на 26% меньше, чем заявлено. Не содержит ГМО и подсластители. Содержание моркови в смеси – 2,1%, соевой спаржи – 88,4%.
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в т.ч. e.coli.
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в т.ч. e.coli.
Спаржа по-корейски “Виктория” не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки и общая обсемененность мезофильной микрофлорой. Наименование “Салат спаржа марин.п” может ввести потребителя в заблуждение, так как спаржа при изготовлении данного салата не используется – это является нарушением требований технического регламента к формированию наименования пищевой продукции. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности: жира на 24% меньше, а белка на 65% (это более, чем в 2 раза) меньше, чем заявлено. Содержит консервант бензойную кислоту. Не содержит ГМО и подсластители.
Спаржа по-корейски “Виктория” не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки и общая обсемененность мезофильной микрофлорой. Наименование “Салат спаржа марин.п” может ввести потребителя в заблуждение, так как спаржа при изготовлении данного салата не используется – это является нарушением требований технического регламента к формированию наименования пищевой продукции. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности: жира на 24% меньше, а белка на 65% (это более, чем в 2 раза) меньше, чем заявлено. Содержит консервант бензойную кислоту. Не содержит ГМО и подсластители.
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и общая обсемененность мезофильной микрофлорой. Наименование продукта “Салат из спаржи с морковью по-корейски” может ввести потребителя в заблуждение, так как спаржа при изготовлении данного салата не используется – это является нарушением требований технического регламента к формированию наименования пищевой продукции. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности: жира на 44% меньше, чем заявлено. Содержит консервант бензойную кислоту. Не содержит ГМО и подсластители. Содержание моркови в смеси – 9,7%, соевой спаржи – 81%.
Не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и общая обсемененность мезофильной микрофлорой. Наименование продукта “Салат из спаржи с морковью по-корейски” может ввести потребителя в заблуждение, так как спаржа при изготовлении данного салата не используется – это является нарушением требований технического регламента к формированию наименования пищевой продукции. Имеет недостоверную информацию о показателях пищевой ценности: жира на 44% меньше, чем заявлено. Содержит консервант бензойную кислоту. Не содержит ГМО и подсластители. Содержание моркови в смеси – 9,7%, соевой спаржи – 81%.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки. Выявлен консервант бензойная кислота (концентрация не превышает максимально допустимого). Не обнаружен заявленный в составе консервант – сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки. Выявлен консервант бензойная кислота (концентрация не превышает максимально допустимого). Не обнаружен заявленный в составе консервант – сорбиновая кислота, что снижает микробиологическую безопасность продукта.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов.
В составе не указан консервант сорбиновая кислота, которая превышает допустимое количество в 2,3 раза. На этикетке отсутствует информация о присутствии сои в данном продукте.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов.
В составе не указан консервант сорбиновая кислота, которая превышает допустимое количество в 2,3 раза. На этикетке отсутствует информация о присутствии сои в данном продукте.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей превышает допустимое значение для салатов с консервантами в 25 раз, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов в 12 раз. Выявлен консервант бензойная кислота, не указанный в составе (концентрация не превышает максимально допустимого).
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлены бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей превышает допустимое значение для салатов с консервантами в 25 раз, содержание плесеней превышает допустимое значение для салатов в 12 раз. Выявлен консервант бензойная кислота, не указанный в составе (концентрация не превышает максимально допустимого).
Чудеса маркировки
Само по себе название «Спаржа по-корейски» уже нарушает технический регламент, который предписывает давать потребителю точную информацию о товаре. А, например, в супермаркете «Перекресток» на этикетке товара вообще не написали ни слова про сою. Соя — потенциальный аллерген для многих людей, поэтому информация о ее присутствии должна в обязательном порядке быть в маркировке.
9 самых распространенных мифов о сое!
Информацию о пищевой ценности сотрудники некоторых супермаркетов, похоже, указывали и вовсе «на глазок». Так, в маркировке салате из магазина Spar почему-то указано содержание белка в десять раз меньшее, чем на самом деле может быть в данном виде продукции. А в спарже из «Ашана», напротив, протеина на этикетке в два с лишним раза больше, чем на самом деле. При том, что у всех салатов примерно одинаковые фактические показатели — от 13,2 до 16,8 граммов белка на килограмм, разброс значений в маркировке составляет от 1,6 до 42 граммов! Зато содержание жира во всех образцах, кроме приобретенного в «Перекрестке», ниже заявленного. Из этого стоит сделать вывод, что тем, кто следит за калорийностью рациона и рассчитывает содержание белков, жиров и углеводов в пище, лучше ориентироваться на справочные данные. Как показывает практика, доверять информации, которую пишут на продуктах продавцы и производители, можно далеко не всегда.
Есть ли в салатах консерванты?
«Магазинные» салаты изготавливают большими партиями, продают не сразу, и чтобы сохранить их в течение срока годности, в них чаще всего добавляют консерванты. Это не запрещено, но при соблюдении двух условий. Первое: суммарное содержание сорбиновой и бензойной кислот не должно превышать максимально допустимого уровеня (не более 1,5 г/кг). Второе: информация о наличие консервантов должна быть в маркировке товара.
Во всех образцах, кроме салата из «Ленты», консерванты есть и фактически, и на этикетке. Но и тут не обошлось без нарушений. В салат из Spar положили слишком много консерванта, а это уже прямое нарушение требований безопасности. В спаржу из «Виктории», наоборот, забыли положить указанную в составе сорбиновую кислоту, что может снижать микробиологическую безопасность продукта в пределах установленного срока годности.
Тест морковки по-корейски, купленной в крупных супермаркетах.
Безопасных нет
Несмотря на то, что почти во всех образцах есть консерванты, это не сделало их безопасными по микробиологическим показателям. Такого количества нарушений одновременно эксперты не выявляли уже давно.
• Высокий уровень обсемененности мезофильной микрофлорой зафиксирован у всей спаржи, кроме сделанной в супермаркете «Лента».
• Бактерии группы кишечной палочки обнаружены во всех образцах, кроме Spar.
• Количество дрожжей выше предельно допустимого у спаржи из магазинов «Виктория», «Перекресток», «О’Кей» и Spar.
• Плесени найдены в салатах из магазинов «Лента» и Globus.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей Росконтроль: Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует о нарушениях санитарного режима на этапах производства, фасовки или реализации продукции, также причиной этого может быть и недостаточный входной контроль сырья или полуфабриката. На этапах хранения и реализации продукции важно соблюдать рекомендуемые условия хранения — их нарушение может стать причиной повышения количества микроорганизмов в продукте. В данном случае добавленного консерванта оказалось недостаточно для предотвращения развития микрофлоры. Употребление продукции, не соответствующей требованиям безопасности по микробиологическим показателям может, вызвать пищевое отравление.
Модифицированная или нет?
Поскольку соя один из самых распространенных трансгенных продуктов в мире, всю спаржу проверили на маркеры генетически модифицированных компонентов. Спешим вас успокоить, ГМО не выявлено ни в одном из образцов.
К органолептическим показателям участников теста особых замечаний также не было. Жаль только, что пробовать их опасно для здоровья!