Кошерная баранина что это
Просто о мясе. Какое мясо кошерно?
Кошер
Касательно мяса:
мясо животных: кошерно только мясо парнокопытных жвачных
мясо птиц: не кошерно мясо орла, совы и пеликана
кровь – категорически не кошерна
яйца кошерны от кошерных птиц и без следов крови, концы кошерных яиц – разные, одно острое, второе – тупое
запрещено смешение мяса и молока
рыба, согласно законам кашрута – не мясо, а среднее между мясом и молоком, кошерной является только та рыба, которая одновременно имеет и чешую (причем чешуя должна легко отделяться, если провести по рыбе ногтем), и плавники, а также жабры, позвоночник и способна метать икру
любое кошерное мясо может стать некошерным, если процесс забоя кошерного животного не соответствует шхите
Если и когда у последователя иудаизма возникают сомнения касательно кошерности, он идет за разъяснениями к раввину (учитель, толкующий Тору и Талмуд, священником не является).
Рассмотрим первые четыре пункта еще раз и более подробно.
Мясо животных
Полорогие жвачные парнокопытные (140 видов): коровы, овцы, козы, газели, антилопы, буйволы, бизоны.
Оленевые: 51 вид оленей, и, кстати, лось – это олень размером с лошадь.
Жирафовые: жирафы – самые высокие наземные животные планеты и окапи – жирафы размером с зебру.
Оленьковые: оленьки – самые махонькие копытные на нашей планете – размерами от мини-йорка (два кило), до аж 80 см в холке и веса аж 15 кг. Считаются самыми примитивными представителями жвачных животных, так как их желудок состоит из трех отделов, а не из четырех и у них сохранилось еще и по два боковых пальца, отсутствующих у других жвачных. Обитают в Азии и Африке.
Кабарга – ближайший родственник оленька, но обитает восточнее Гималаев и Тибета, в Восточной Сибири, Корее и на Сахалине.
Вилорогие – похожи на косулю, но рога вилорога крючковато загнуты. Из-за того, что рога вилорога, так же как и рога полорогих – костные стрежни в роговых чехлах, но эти чехлы ежегодно сбрасываются и отрастают вновь, вилороги считаются как бы переходным звеном от оленей (рога могут ветвиться и сбрасываются каждый год) к полорогим (рога растут всю жизнь, не сбрасываются, никогда не ветвятся). Обитают в Северной Америке.
В Пятикнижии упоминаются названия некоторых животных, значения которых учеными точно не установлено.
Но даже говяжья туша кошерна не вся.
Мясо птиц
Интересно, что про мясо животных, про яйцо, и про «не мясо» рыб довольно много условий и объяснений касательно кошерного и некошерного, а вот про мясо птиц – только скупое перечисление некошерных.
Традиционно кошерным считается мясо всех домашних птиц: куры, перепела, утки, гуси, голуби. Мясо хищных птиц и падальщиков – не кошерно.
Мясо страуса – не кошерно. Очевидно потому, что помимо растительной пищи, страусы питаются и мелкими зверьками. И, кстати, известен случай запрета мяса индюка как следствие того, что индюк растерзал мелкую птичку.
Кровь
«Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь – это душа: так не ешь душу вместе с плотью. Не употребляй ее в пищу – на землю выливай ее, словно воду» (Дварим, гл. 12)
Если яйцо содержит хоть капельку крови – оно не кошерно и в пищу не годится, его следует выкинуть. Однако, существует послабление – можно просто выловить сгусток.
Что касается разности концов яйца – у домашних птиц эта разность соблюдается.
Яйцо страуса имеет одинаковые концы.
В следующей статье читайте про мясо + молоко и рыбу. Шхите также посвящена отдельная статья.
Чем отличается халяльное мясо от кошерного? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Кошерное — то, что произведено по правилам кашрута, в основе которого лежат законы Торы. «Халяль» буквально с арабского переводится как «дозволенное Аллахом», и в мусульманском мире означает дозволенные поступки в целом. Если говорить о продуктах, то, в основном, те, которые являются кошерными, одновременно являются и халяльными. В обратную же сторону это правило не действует. На примере мяса мы решили разобраться в особенностях производства вместе с руководителем департамента кашрута Федерации еврейских общин России Йоси Верзубом и руководителем Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России Айдаром Газировым.
ЙОСИ ВЕРЗУБ
руководитель департамента кашрута Федерации еврейских общин России
Кошерное и халяльное мясо одинаково только в том, что при его производстве следуют религиозным законам. В остальном же кошерное — абсолютно другое дело.
Есть множество правил. Самые основные касаются употребления конкретных животных в пищу и способа их производства.
С мясом крупного рогатого скота способ похожий: животное должно быть здоровым, надрез нужно делать быстро и острым ножом, промывать и оставлять затем в соли, но есть особенности. Например, мы можем использовать в пищу только переднюю часть туши. В задней части находится седалищный нерв, на который наложен запрет в Торе, а удалить его очень сложно. Что касается передней части, то её чистят от жил и разделывают на куски.
В Торе сказано, что кровь — это душа. Пока в животном есть кровь, в нём есть и жизнь
Некоторые законы, прописанные в Торе, объясняются и даже подтверждаются с медицинской точки зрения, некоторым законам конкретного подтверждения нет, и мы просто им верим — рано или поздно их необходимость подтвердится, как и в случае с другими, объяснение которым уже есть. Например, я не могу точно объяснить, почему в пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (травоядными) и парнокопытными. Поэтому мы не едим свинину: свинья парнокопытна, но при этом не травоядна.
С другой стороны, запрет употребления в пищу крови имеет объяснение. В Торе сказано, что кровь — это душа. Пока в животном есть кровь, в нём есть и жизнь. Поэтому мы полностью выводим кровь из животного.
айдар газизов
«Халяль» означает «дозволенное», «харам» — запрещённое, и его намного меньше. В Коране написано, что «пищу людей Писания», то есть иудеев, мы признаём и употребляем в пищу. Наши принципы похожи на принципы кашрута, и продукт, признанный кошерным, также является халяльным, но это работает только в одну сторону, так как халяль не всегда является кошерным. В нашем случае правила менее строгие.
Если говорить о мясе, то нам тоже запрещено употреблять в пищу свинину, мёртвых животных и хищных птиц.
Согласно стандартам сертификации «Халяль», животное должно быть здоровым, забой должен происходить гуманным методом: одно животное не должно видеть, как забивают другое; забивать должны быстро и остро отточенным ножом путём перерезания шейной артерии; в это же время забойщик произносит молитву «Бисмилляхи Рахмани Рахим», в переводе с арабского «во имя Аллаха Милостивого и Милосердного». Что касается последнего, то чтение молитвы при забое применяется и в других религиях: например, это делали традиционно христиане в деревнях. Также недопустим варварский способ убийства — забой электротоком и размозжением черепа.
Сейчас индустрия халяльной продукции быстро развивается и её можно найти не только при мечети, но и в обычных сетевых супермаркетах
По стандарту «халяль» мы допускаем электрооглушение в случае с птицей, по кашруту это запрещено. Чтобы легче снять перья, мы используем ванны ошпарки, по кашруту перья ощипывают вручную.
Та кровь, которая вытекает из животного после забоя, — запретная. Но кровь, которая остаётся в туше, мы не трогаем. Иудеи пошли дальше: они эту кровь удаляют путём выдавливания.
Далее: мы используем в производстве тушу целиком, иудеи же — только переднюю часть.
Сейчас индустрия халяльной продукции быстро развивается и её можно найти не только при мечети, но и в обычных сетевых супермаркетах. Так что халяль вышел за рамки конфессиональности и его часто покупают люди, не имеющие отношения к мусульманству. Разумеется, из-за промышленного производства начали появляться производители, которые используют маркировку «халяль» в маркетинговых целях и производят продукт, не соблюдая правил. В этой ситуации можно доверять тем продуктам, на упаковке которых стоит знак «халяль». Его могут наносить только те производители, которые прошли процедуру сертификации и получили сертификат Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России.
Секреты производства. Чем отличаются халяль и кошер от обычных продуктов и почему за специальную еду нужно платить больше
На полках супермаркетов рядом с обычными мясными продуктами лежат товары с пометкой «халяль» или «кошер», цена на которые, как правило, на 30–40% выше. Лайф выяснил, чем отличаются халяльные и кошерные продукты и почему они дороже.
При производстве халяльного и кошерного мяса соблюдаются религиозные законы. Оба вида продуктов исключают использование свинины, хищных птиц и мёртвых животных, то есть тех, которые были убиты не специально для мясопереработки и без соблюдения религиозных правил.
Фото © Getty Images
По правилам кашрута, нельзя употреблять в пищу мясо тех животных и птиц, которых кололи гормонами, антибиотиками и прочими препаратами, допускается только естественное выращивание.
Забивать животных может только специально обученный человек, имеющий разрешение, — шохет. Забой производится очень острым ножом в специальном месте на шее. Животное должно быть неподвижно, считается, что так оно не почувствует боли.
«Чижик», где ты был? X5 Retail запускает новую сеть супермаркетов — дешевле «Пятёрочки»
Затем тушу на полчаса замачивают в соли, чтобы вышла вся кровь. Как отмечает технолог пищевой промышленности Борис Мотро, при забое крупного рогатого скота использовать можно только переднюю часть туши — задняя запрещена по законам Торы.
Принципы мясопереработки халяльных продуктов похожи на принципы кашрута. Свинина, хищные птицы и мёртвые животные под запретом. Обязательно, чтобы животное было здоровое, не напичканное антибиотиками, гормонами и прочими веществами.
В халяльной продукции используется туша целиком. Кровь, оставшаяся в теле животного после забоя, не считается запретной и не удаляется специальными способами.
В крупных городах купить кошерную или халяльную еду не проблема. В «Перекрёстке», «Ашане», «Ленте» и других торговых сетях такие продукты есть. Но стоят они значительно дороже.
— Сколько обычные сосиски в «Ашане» стоят? Рублей 200. За кошерные я плачу 390 рублей, — сказал Лайфу соблюдающий кашрут Исхак.
Красные ценники, горящие глаза. На что россияне готовы тратить деньги и кто охотится за скидками чаще: мужчины или женщины
Использование только передней части туши в кошерных продуктах определяет их высокую цену. Кроме того, забой производится не на потоке, а только специальными людьми, которые за свои услуги берут деньги.
— На халяльном производстве должен присутствовать муфтий, на кошерном — машгиах. Предприятие должно пройти обязательную сертификацию для изготовления продуктов по религиозным законам, — добавляет Борис Мотро.
За соблюдением правил религиозные структуры следят очень строго. В 2017 году мясную компанию «Царицыно» оштрафовали на 100 тысяч рублей за обман потребителей — в халяльных сосисках и колбасе была найдена свинина. В 2013 году предприятие уже лишали сертификата на изготовление халяльной продукции в одном из центров стандартизации. Но в «Царицыно» нашли другого сертификатора в Казахстане и продолжили выпускать халяльные продукты, в которых снова находили свинину.
Не все пищевые добавки разрешено использовать в халяльной колбасе или кошерных сосисках. Например, запрещён кармин, который изготавливается из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Или гемоглобин, получаемый методом фракционирования и распылительной сушки свиной крови, тоже под запретом. Все компоненты, которые используются в мясном производстве халяльной и кошерной еды, должны иметь специальные сертификаты.
Кошерная баранина что это
Ты — то, что ты ешь
Запреты и секреты еврейской кухни
Ольга Цынская
Религиозный еврей никогда не станет есть осетрину или черную икру и не положит на одну полку холодильника мясо и молоко. Что такое кошерная еда, зачем в Израиле свиней кормят апельсинами, где попробовать самые вкусные сыры и гранатовое вино, а также аутентичные рецепты форшмака и хумуса — в материале РИА Новости.
Национальная еврейская кухня — одна из наиболее древних.
Кулинарные рецепты тысячелетиями передавали из поколения в поколение. В какой бы стране ни оказались ортодоксальные представители этого народа, они выбирают пищу в соответствии с законами кашрута.
Эти правила исполняют, чтобы соблюдать заповеди Торы.
Считается, что некошерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Например, с мясом хищных животных передается агрессия. И в этом есть пересечение с высказыванием Гиппократа: «Ты — то, что ты ешь».
Шеф-повар кафе Еврейского музея и центра толерантности Александр Марон:
«В кашруте есть и список запрещенных продуктов, и конкретные рекомендации к способам приготовления разрешенных».
Один из главных принципов — разделение мяса и молока, а также продуктов, в которых они содержатся. Их нельзя вместе готовить и хранить, посуда обязательно должна быть разной.
Если вы съели мясо, то молоко можете выпить не менее чем через шесть часов. Есть продукты «парве», которые сочетаются и с молоком, и с мясом. Это вегетарианские блюда, а также рыба и яйца.
Нельзя есть любые морепродукты (креветки, моллюсков и так далее) и рыбу без чешуи и плавников.
Разрешается мясо животных, которые питаются травой, являются жвачными и при этом имеют парные копыта. Например, свинья и верблюд — парнокопытные, но не жвачные. Чтобы мясо было кошерным, животное должно быть забито гуманным способом, без боли и страданий, а мясо — особым образом обескровлено.
Соблюдающие кашрут едят только одомашненную птицу: курицу, утку, гуся, индейку.
Однако перепелки и голуби тоже признаются кошерными. Но, как и в случае с мясом, кошерной считается только та птица, которая забита гуманным способом. И таких нюансов очень много, поэтому, чтобы не запутаться в сложных правилах, самое простое — покупать продукты, маркированные знаком кашрута, или посещать рестораны и кафе с сертификатом кошерности.
Из кошерных продуктов можно приготовить самые разные блюда: от японских суши и китайской лапши до шашлыков, гамбургеров и пиццы.
Но, пожалуй, стоит обратить внимание на традиционные еврейские рецепты, которые сейчас особенно популярны в мире благодаря увлечению здоровым питанием и вегетарианством. Это хумус, фалафель, шакшука, мезе, форшмак.
В еврейской традиционной кухне есть два главных кулинарных направления — сефардское и ашкеназское.
Сефарды — выходцы из стран Ближнего Востока и Средиземноморья, а ашкеназы — евреи Европы. В сефардской кухне много специй и приправ, морской рыбы, оливкового масла и бобовых.
Что такое кошерные и халяльные продукты, и стоит ли за них переплачивать?
За продукты с пометкой «Халяль» или «Кошерное» заплатить придется больше! Разбираемся: оправданы ли лишние траты.
Сразу оговоримся, что тем, кто выбирает такие продукты согласно национальной традиции и для соблюдения религиозных правил сомневаться не приходится. Следование обычаям предков требует готовить из правильных продуктов. Но и тем, кто далек от религии, такие продукты могут быть полезны потому, что они:
Продукты «Кошер»
Кошерные – продукты, разрешенные по правилам и законам иудаизма:
— мясо жвачного животного с раздвоенным копытом, вырезанное строго из передней части туши
— мясо любой птицы, не являющейся хищной
— морская рыба, у которой есть и плавники, и чешуя
— алкогольные напитки, но приготовленные по канонам
Трефная (запрещенная) еда:
— любые продукты и блюда, содержащие в себе кровь
— мясо животных, которые были убиты или умерли от естественных причин
— мясо не жвачных или не имеющих «правильного» копыта животных
— рыба, у которой отсутствуют чешуя или плавники, морепродукты
— продукты из молока и мяса, приготовленные вместе
— содержащие любые искусственные компоненты
Продукты «Халяль»
«Халяльный» — допустимый мусульманскими канонами:
— мясо любых не больных животных, за исключением свиней
— рыба речная или морская
— любые ягоды, овощи или фрукты
— продукты из молока
Все, что не попадает под каноны, называется «харам»:
— мясо животных, умерших своей смертью или погибшие случайно либо забитые не по канону
— мясо хищников: птиц и животных
— продукты, содержащие искусственные или запрещенные канонами добавки
Требования к производству продуктов «Халяль» и «Кошер» похожи:
Использовать можно строго мясо абсолютно здоровых животных.
Никаких антибиотиков или гормонов в процессе выращивания.
Корма – только естественные и натуральные.
Забой – строго по канонам: опытным забойщиком, мгновенно, остро заточенным ножом, с молитвенной формулой.
Из туши должна вытечь вся кровь, внутренние органы осмотрены на предмет скрытых заболеваний.
Различия не существенны. Так, халяль позволяет использовать электроток, ошпаривание птицы и не требует полного удаления оставшейся в туше крови.
Именно поэтому то, что является кошерным, может быть признано и халяльным, но не наоборот.
Конечно, мы упомянули только основные правила. Найти такие продукты на прилавке просто: «Халяль» и «Кошер» имеют так называемые товарные знаки подтверждения. Это могут быть сертификаты Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России или региональных комитетов при духовных управлениях мусульман «Халяль». Сертификат кошерности (эхшер) выдается после того, как раввином будет проверен полный цикл изготовления продукта, и на некоторых этапах этот контроль должен осуществляться постоянно.
При таком жёстком контроле продукты практически гарантированно будут иметь высокое качество, а значит, и завышенная цена в этом случае допустима. Но выбор все равно остается за покупателем.