Костное мясо что такое
мясокостный
Смотреть что такое «мясокостный» в других словарях:
мясокостный — мясокостный … Орфографический словарь-справочник
мясокостный — … Словарь синонимов
мясокостный — мясок остный … Русский орфографический словарь
мясокостный — мясоко/стный … Слитно. Раздельно. Через дефис.
мясокостный — ая, ое. Состоящий из мяса и костей. М ая мука (корм для свиней и домашней птицы, приготовленный из отходов животных туш) … Словарь многих выражений
крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат — Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат — Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат — Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
Борщи — Непременная составная часть борща свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон основа хорошего борща. Бульон … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Субпродукты — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей … Википедия
Мясо на кости используется во многих традиционных рецептах.
СОДЕРЖАНИЕ
Влияние на вкус и текстуру
Основное влияние варки мяса на кости заключается в изменении вкуса и текстуры. Альбумин и коллаген в костях выделяют желатин при кипячении, который добавляет вещества тушеным блюдам, бульонам, супам и соусам. Кость также проводит тепло внутри мяса, поэтому оно готовится более равномерно и предотвращает высыхание и усадку мяса во время приготовления.
принимать пищу
Способы потребления различаются в зависимости от размера; более мелкие кости можно съесть целиком, а более крупные можно сломать или прогрызть.
Некоторое количество мяса на кости чаще всего едят, поднимая его, особенно ребра и курицу (крылья, голень, иногда бедро). Другие в основном едят путем отрезания мяса, например, стейки, но, возможно, собирают и грызут кость, когда в противном случае готово.
В некоторых случаях костный мозг также может быть съеден, особенно в случае говядины или птицы (особенно курицы), в последнем случае едок ломает или откусывает конец мягкой кости ноги и высасывает костный мозг.
Готовка
Мясо на кости обычно готовится медленнее, чем мясо без костей, когда оно жарится в суставе. Отдельные порции с косточкой, такие как отбивные, готовятся дольше, чем их эквиваленты с филе.
Цена денег
Легкость в обращении
Наличие костей может сделать мясные продукты более объемными, неправильными по форме и сложными для упаковки. Кости могут затруднить подготовку и вырезание. Однако иногда кости можно использовать в качестве ручек, чтобы мясо было легче есть.
Ограничения на импорт
Ящур можно заразиться при контакте с инфицированным мясом, при этом мясо на кости представляет более высокий риск, чем мясо из филе. В результате во многих странах импорт мяса на кости остается более ограниченным, чем импорт филе.
Проблемы со здоровьем
Травма, повреждение
Мясо и рыба, поданные на косточке, могут стать причиной несчастного случая или травмы. Маленькие острые рыбные кости чаще всего могут стать причиной травм, хотя острые фрагменты мясной кости также могут вызвать проблемы. Типичные травмы включают проглатывание костей и их застревание в горле, а также попадание костей под язык.
Выброшенные кости также могут представлять опасность для домашних или диких животных, поскольку некоторые виды приготовленных мясных костей ломаются на острые фрагменты при жевании.
Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE), также известная как «коровье бешенство», является смертельным заболеванием головного мозга, поражающим крупный рогатый скот. Большинство ученых считает, что болезнь может передаваться людям, которые поедают головной или спинной мозг инфицированных туш. У людей он известен как новый вариант болезни Крейтцфельдта – Якоба (vCJD или nvCJD) и также является смертельным.
Использовать как метафору
Фраза «мясо на костях» используется метафорически для обозначения субстанции. Например, фраза «Я ожидаю, что мы начнем подкладывать мясо к костям реформы регулирования» указывает на намерение добавить подробностей и существо к планам реформы регулирования и подразумевает, что эти планы ранее были изложены только в общих или расплывчатых терминах.
Мясо на кости
«. Мясо на кости: мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани. «
Источник:
«ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005»
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Смотреть что такое «Мясо на кости» в других словарях:
МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… … Толковый словарь Ушакова
МЯСО — МЯСО, а, ср. 1. Обиходное название мышц. Были бы кости, а м. будет (посл. о живучести человека). 2. Часть туши убитого животного, употр. в пищу. Говяжье, свиное, кроличье м. М. криля, краба. Жареное, варёное м. 3. То же, что говядина (разг.).… … Толковый словарь Ожегова
Мясо механической обвалки (дообвалки) — Мясо механической обвалки (дообвалки): бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной… … Официальная терминология
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Мясо* — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Мясо — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Мясо-костный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо, запеченное с картофельным пюре — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
мясо механической обвалки — Пастообразный и тестообразный птицепродукт, который производится путем пропускания костей с прикрепленными съедобными тканями через сито или аналогичное устройство под давлением, чтобы отделить кости от съедобных тканей. После того, как… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
Соевое мясо с луком в сметанном соусе — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Костное мясо что такое
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
Термины и определения
Meat industry. Food products. Terms and definitions
Дата введения 2007-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.
2 пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.
3 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.
4 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
5 мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.
6 мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно.
7 мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.
8 растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.
9 аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.
10 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.
11 бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
12 мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.
13 обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
14 жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
15 тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.
16 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
17 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.
18 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
19 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
20 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
21 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
22 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
23 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
24 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
25 конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
26 жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.
27 верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
28 буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.
29 мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
30 оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
31 мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.
32 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
33 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
34 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
36 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
37 мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.
38 мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
39 размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.
40 условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.
41 мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк мясная масса): Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.
42 пищевые субпродукты (Нрк сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.
43 мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.
1 К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.
2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.
44 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.
45 мясо пищевода (Нрк пикальное мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.
46 мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
Просто о мясе. Кость: классификация
ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:
Кость как продукт убоя
По виду убойного животного:
По способу обработки:
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»:
Обезжиренная кость – кость, из которой извлекли костный пищевой жир и экстрактивные вещества.
Кость-паренка – обезжиренная кость, получаемая при давлении выше атмосферного.
ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:
Роговой стержень – костный остов рога без рогового чехла.
По производственному назначению:
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»:
Суповая кость – пищевая кость (кость первой категории), пригодная для приготовления первых блюд: позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра КРС; позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец, коз.
Кулак – суставная головка трубчатой кости крупного рогатого скота.
Цевка – пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.
оделочная кость – обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость КРС без кулаков: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная кости.
Кость-решетка – отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц.
Костный остаток – костная масса, получаемая после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.
Костяная мука – порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклееной кости на клеевых и желатиновых заводах.