Крафтовая кондитерская что это

Крафтовый хлеб: как пекарни оправдывают шокирующие ценники на батоны

Ноздреватый, с хрустящей корочкой и запахом свежей выпечки хлеб продают и по 40 рублей, и по 400. Основа – хорошая мука: чем больше в ней клейковины – тем булка пышнее и ароматнее. Остальные добавки – кусочки сухофруктов, сыра или оливок – добавляют вкуса и цены. Пекарни оправдывают цену буханки в 1500 рублей “старыми рецептами” и “ручной формовкой”. Но, по сути, это тот же заводской хлеб, только в разы дороже, объясняет президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

КАЦНЕЛЬСОН : Хлеб продаётся по той цене, по которой его покупают. Они (пекари) хорошо изучили аудиторию, они хорошо изучили тех, кто готов купить хлеб. Они понимают, какую цену установить, чтобы его продать. Какая себестоимость и сколько они на этом зарабатывают? Зарабатывают они неплохо.

У частных пекарен – свои расчёты. Большую часть наценки “съедают” аренда помещений, оборудование, зарплата сотрудникам: хороший пекарь получает 70 000 – 80 000 рублей в месяц. Кроме того, частники стараются не экономить на ингредиентах. Ведь как иначе продашь дорогой хлеб, говорит основатель пекарни «Капрановский хлеб» Константин Капран.

КАПРАН : Как правило, это ручной труд. То есть он ограничен объёмом. Кроме того, частные пекарни стараются закупать более дорогие компоненты, многие сейчас работают как раз на биосырье. Вода достаточно дорогая. То есть на самом деле заработок с “ремесленного” хлеба не такой уж большой, если посчитать все затраты.

«Ремесленный» хлеб из небольших пекарен популярен у москвичей, которых не пугает наценка в 100 – 200%. Себестоимость небольшого багета «из печи» – от 20 до 30 рублей. На прилавке он стоит 100 – 150. В последнее время в моде «здоровый хлеб» – со злаками и другими полезными добавками. Разница в цене с обычной сдобой – колоссальная, говорит профессор Московского университета пищевых производств Георгий Дубцов, но здоровье дороже.

ДУБЦОВ : У нас в стране сейчас все в порядке с мясом, и меньше стали есть хлеба. Появились более дорогие сорта, с добавлением различных зерен. По данным сетей, спрос на такие сорта выше на треть от общего объема. В крупных городах, конечно, где люди думают о своём здоровье, сорта с различными добавками пользуются успехом.

Мини-пекарни при магазинах готовят хлеб из готовых смесей или, что чаще, из замороженных батонов. Полуфабрикат хранится несколько месяцев и за 10 минут в печке превращается в хрустящий багет за 50 рублей. Но к составу есть вопросы – естественный процесс брожения опары заменяют термофильными дрожжами. Такой хлеб деревенеет буквально в руках, говорит Георгий Дубцов.

ДУБЦОВ : Часто используют замороженные полуфабрикаты, даже бывает, что частично выпеченный хлеб. Его не допекли, а потом замораживают. Потом такие изделия быстро допекаются, но такой хлеб будет быстро черстветь, то есть его надо съесть горячим. Чем дольше процесс – тем вкуснее хлеб и дольше хранится.

Европейские ценники на хлеб шокируют больше наших. Например, в Лондоне, продают батоны по 200 евро – в пересчёте это 14 000 рублей. Основная фишка в том, что булка посыпана золотой фольгой.

По мнению специалистов, «хлебные бутики» – это своего рода реалити-шоу с входным билетом в 1 000 рублей за батон. Искать какой-то особенный вкус в таком хлебе не имеет смысла – рецепт придуман тысячи лет назад и мало изменился.

Популярное

Команда Зеленского уходить не собирается

«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»

РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.

Современный капитализм к рынку не имеет отношения

АЛЕКСАНДР ЛОСЕВ: Мы видим очень странную картину. Появляется информация о новом вирусе, и все эти Pfizer, AstraZeneca и все остальные, которые говорили, что они спасут мир и не нужен им «Спутник V». И вдруг оказывается, что они не работают против этого штамма или работают, но не так. Три триллиона денег из этого пузыря фондовых активов в мире исчезло за три секунды.

Источник

Крафтовая кондитерская что это

КРАФТОВЫЙ – произведенный ремесленником, от английского craft (ремесло, мастерство, искусство). Главными трендами второй половины 20-го века были «поточное производство», «массовость», «крупно-серийность». Однако начало 21-го века было ознаменовано сменой вектора от «конвейера» и «масс-маркета» к «эксклюзивности» и «индивидуальности».

Когда выпуск кондитерских изделий исчисляется тоннами, в процесс производства добавляются такие элементы как стабилизаторы, консерванты и различные заменители, которые ускоряют выпуск готовой продукции, снижают её себестоимость, а также продлевают срок их хранения на складах и витринах магазинов.

В крафтовой кондитерской не используется никаких растительных жиров и ингредиентов с наименованиями Е100, Е500, которыми пестрят этикетки продуктов из супермаркетов.

В отличие от большой фабрики, на которой торты и пирожные сходят с конвейера тысячами штук, в крафтовой кондитерской сладости производится либо очень малыми партиями, чтобы всё было съедено за 1-2 дня, либо вообще по индивидуальному заказу для конкретного клиента, непосредственно к торжеству.

Торты к конкретному торжеству, особенно те которые с лепкой и сложными фигурками, лучше заказывать не менее чем за ОДНУ НЕДЕЛЮ. Наличие времени позволяет шеф-кондитеру полноценно продумать концепция торта.

Если мы делаем фруктовый торт, значит в нём будут только фрукты, никаких ароматизаторов, идентичных натуральным. Захотели шоколадное лакомство? Значит мы используем при приготовлении только качественый бельгийский шоколад, никакой дешёвой глазури. Нужен сливочный крем на торте? Тогда мы возьмём только натуральное сливочное масло, никаких маргаринов, спредов и пальмового масла.

Наша продукция рассчитана на потребителя, которому не безразлично собственное здоровье.

Директор Александр Митрошенко всегда примет заказ на торт или пирожные для Вашего торжества, а также ответит на вопросы даже самых взыскательных клиентов. А каждый, кто придёт на нашу кондитерскую, сможет воочию сквозь прозрачные витражи посмотреть, как творит Шеф-кондитер Вера Митрошенко.

Шеф-кондитер Вера Митрошенко

Источник

Печных дел мастер: как открыть собственную крафтовую пекарню

Домашние или «крафтовые» пекарни сейчас набирают необычайный оборот и уже составляют серьезную конкуренцию массовому производству. Причина этого кроется, прежде всего, в изменении образа жизни, в предпочтении более натуральных и домашних продуктов, даже не смотря на то, что цены в домашних пекарнях немного выше, чем у заводского хлеба.

Домашние или «крафтовые» пекарни сейчас набирают необычайный оборот и уже составляют серьезную конкуренцию массовому производству. Причина этого кроется, прежде всего, в изменении образа жизни, в предпочтении более натуральных и домашних продуктов, даже не смотря на то, что цены в домашних пекарнях немного выше, чем у заводского хлеба.

Так как же открыть свою собственную пекарню небольшого масштаба, чтобы она оказалась рентабельной? Сегодня мы подобрали несколько важных и ценных советов на этот счет.

В первую очередь, не забывайте, что любая пекарня относится к пищевой промышленности, к производству продуктов питания. Следовательно, получение лицензии и обустройство места производства должно отвечать всем необходимым требованиям, предъявляемым к предприятиям такого типа. Речь идет и о безопасности, и о санитарно-эпидемиологических нормах и о многом другом. Вначале тщательно обдумайте, потяните ли вы такие законодательные тонкости.

Не менее важным пунктом является не только место производства, но и место продажи. Конечно, очень удобно построить свое небольшое здание (или изменить уже существующее), чтобы обустроить там одновременно и пекарню и магазин. Но это достаточно затратное предприятие в финансовом плане. Несколько дешевле выйдет аренда или покупка ларька исключительно для продажи, но хлеб еще нужно в целости доставить туда. Третий интересный вариант – создание мобильной точки продаж. Так называемые ларьки «на колесах» могут самостоятельно забирать готовую продукцию и развозить ее в любые районы, продавая попутно.

Несколько слов о самой продукции. Разумеется, самый обычный хлеб имеет достаточно высокий процент отдачи, ведь стоимость ингредиентов на создание одной булки невелика. Вот только одним только хлебом сыт не будешь. Придется постоянно расширять свой ассортимент, подбирая популярные виды хлебобулочных изделий. Если дело развивается успешно, то постепенно можно переходить и на собственные рецепты, эксперименты с ингредиентами и новшества, так любимые рядовым потребителем. Но не стоит сразу создавать огромный список ассортимента.

Одна из главных проблем бизнеса домашней пекарни – расходы, связанные с нереализованной продукцией. Иными словами, те изделия, которые уже пролежали дольше нужного на прилавке и не были куплены. К сожалению, их придется выбрасывать, а значит, часть пищевого материала была потрачена впустую. Чтобы этого избежать, лучше всего оптимизировать количество, стараться не предугадывать спрос, а отталкиваться от него.

Ну и нельзя забывать о стандартных для любого бизнеса вещах – правильно организованна реклама, соответствие всех документов и условий принятым нормам, определение налоговой схемы, правильный поставщик. Кроме того, не забывайте о качестве и вкусе продукции – для клиента это будет решающий фактор в любом случае.

Источник

Мука, вода, закваска: секреты настоящего хлеба от «Красного Яра»

Вот уже не первый год в мире только и разговоров что о натуральных продуктах и их пользе для организма. Особенно пристально рассматриваются упаковки повседневных, базовых продуктов, которые мы потребляем чаще всего, а значит, и их влияние на организм наиболее значимо. И первый в этом списке, конечно, хлеб, продукт №1 и всему голова. Специально для потребителей, озабоченных натуральностью питания, «Красный Яр» запустил свою линию крафтового хлеба. Рассказываем, что это и чем он отличается от привычных буханок.

Главное отличие крафтового хлеба от не крафтового — ингредиенты. Здесь используются только мука, вода, закваска и соль. Никаких разрыхлителей, усилителей, ускорителей и других присадок. Все по самым что ни на есть традиционным и проверенным технологиям. Подай такой хлеб к столу царя Ивана IV, он бы и не заметил подмены.

Закваска в хлебе тоже не рядовая. Используемые в ней дрожжи в магазине не купишь, это особая культура, позволяющая сделать процессы брожения максимально естественными и полностью соответствующими человеческому обмену веществ. От такого хлеба не бывает тяжести в желудке, он гораздо легче усваивается.

Но есть у крафтовой закваски и недостатки, времени на работу ей надо больше, чем обычным дрожжам, и процесс изготовления хлеба растягивается почти на сутки. Сперва нужно приготовить закваску, которая выбраживается в течение 12 часов. Затем за дело берется пекарь. Чтобы свежий хлеб успел к девяти часам попасть на прилавки магазинов, пекарю приходится приступать к работе в 4:30 утра.

Первым делом он замешивает тесто с подошедшей к тому времени закваской, используя, как мы уже говорили, только муку, соль и воду. Затем тесто вымешивается 30 минут специальной машиной, оставляется на час, чтобы дрожжи успели поработать, и только потом, ближе к шести утра, тесто начинают делить на равные части, формовать вручную, а затем отправляют в печь выпекаться.

Хлеб печется час и к девяти утра может отправляться на прилавок. В гастрономах он или лежит на отдельной полке с вывеской «Крафтовый хлеб», или отмечен специальным ценником с той же надписью. Буханка увесистая — около 800 граммов, поэтому крафтовый — единственный хлеб из пекарен «Красного Яра», который перед продажей нарезают. Если вы не уверенны, что целая булка вам по силам, возьмите немного на пробу. Впрочем, можно купить и целую буханку.

Крафтовый хлеб бывает не только плотным ржаным, но и легким и пышным белым, может выпекаться с добавлением рисовой или картофельной муки, цельного зерна или подсолнечника, но в любом случае это будет настоящий хлеб на особой закваске, трудолюбиво создаваемый пекарем в течение многих часов.

Крафтовый хлеб можно купить в 16 магазинах сети «Красный яр» по адресам:

Источник

Дмитрий Николаев: «Любой экономист вам скажет что это бред, но крафтовые торты не проседают в кризис!»

Сегодняшний наш герой — Дмитрий Николаев. Дмитрий занимается производством тортов ручной работы. Сам он их предпочитает называть модным словом «крафтовые торты» (craft — ремелсо ред). С производством соседствует интеренет-магазин «Фабрика Тортов». О тяготах кондитерского искусства, кризисе и молодоженах мы с ним сегодня поговорим.

ММ: Дмитрий, здравствуйте!

ММ: Я знаю, что занимаетесь ручными тортами вы относительно недавно. Как вы решились на такой шаг?

Д: Да, занимаюсь всего несколько месяцев. Получилось всё немного странно, даже авантюрно. Ведь как обычно бывает? Человек оценивает рынок, риски, принимает решение. Потом ищет каналы сбыта и занимается производством. У меня всё случилось наоборот.

Дело в том, что искусством крафтового торта я восхищался давно. Но, как, наверное, и все мужчины, относился к самому явлению скептически. Тем не менее, с точки зрения эстетики меня всегда это завораживало. И мысли, что когда-нибудь я буду этим заниматься иногда посещали меня. Другой вопрос, что мысли эти были из тех, что начинаются со слов «когда-нибудь». Чётких планов не было.

И вот в апреле этого года мне подвернулось объявление о продаже готового сайта. Продавался он буквально за два десятка тысяч рублей, поэтому я быстро договорился с бывшей владелицей и выкупил его. То есть, важно понимать, что это был не бизнес, а всего лишь сайт. И уже имея сайт под него я начал строить бизнес. Без особых надежд. Правда, и без особых усилий.

ММ: Сайт на тот момент не приводил клиентов?

Д: Строго говоря, он и сейчас не очень много приводит. Первые заказы я отдавал на аутсорсинг в одну московскую кондитерскую. То есть делать какие-то капитальные вложения я не спешил.

ММ: У бывшего владельца не было своего производства?

Д: Не знаю, честно, не знаю. Я не интересовался. Но, насколько я понимаю, нет. Заказы так же отдавались на аутсорс. Да и до меня никаких капитальных вложений в сайт не было. Опять, же, по моему домыслу, они испугались спада в экономике и решили не делать «резких движений», а потихоньку избавиться от обузы. Ну как чемодан без ручки, знаете?

Торт ручной работы «Путешественник»

ММ: Ну а вы не боитесь делать вложения на падающем рынке? Все-таки торты — не лекарства, спрос крайне эластичен.

Д: Знаете, вы всё равно мне не поверите. Потому что спрос не падает.

Вероятная причина, на мой взгляд, в том, что торты руной работы — сами по себе довольно люксовый сегмент, который, как известно, в кризис не всегда проседает. Для аналогии взгляните на рынок автомобилей. Просадка жестка только в лоу и миддл-косте, пермиальный сегмент растёт!

Конечно, перед решением заниматься уже прицельно производством я оценил спрос. То есть любой экономист вам скажет что это бред, но крафтовые торты не проседают в кризис! Я не знаю, почему так, честно скажу. Статистика по целевым запросам:

То есть видно, что спрос не падает в течении последних двух лет. В этот период входит и «проблемное» время для экономики.

ММ: Раз мы уже заговорили о запросах во времени. Как будете переживать сезонные спады?

Д: А здесь не бывает сезонных спадов. Вернее не бывает в целом. Важно вот что понять. Вот, например, был всплеск спроса на детские торты всего неделю назад. Почему? Это вполне понятно — 1 сентября на носу было. У нас таких тортов целая категория — десяток тортов! В этом случае можно говорить о сезонности. Такого всплеска не будет ещё как минимум один год.

Но ведь не все торжественные события проходят столь «централизованно». Так, например, торты на рождение. Люди рождаются примерно равномерно. Значит равномерно в течении года заказывают торты на рождение.

И дни рождения они потом отмечают тоже равномерно в течении всего года. А это тоже большой сектор. Юбилеи. Всё тянет друг за друга, как по цепочке.

Далее, возьмите свадьбы! Да, если небольшая просадка в мае, но, в целом, спрос на свадебные торты постоянен. Люди женятся почти круглый год. И почти круглый год заказывают свадебные торты.

Так что сезонность если и есть, то затрагивает она только определенные сегменты. Но так как все торты ручной работы, то есть не серийные, то я вообще бы не стал говорить о сезонности в бизнесе крафтовых тортов.

ММ: Модная тема. Как антисанкции сказываются на бизнесе?

Д: Ровным счетом никак. Никаких конкурентов зарубежных у нас не было и быть не может. Никто не повезет крафтовый торт за тысячи километров. Это невозможно с точки зрения разумности. Это долго. Это дорого. Это огромные риски.

По ингредиентам тоже ничего не изменилось. Вся продукция в бизнесе как закупалась местная, так и закупается. Причем, открою секрет. Закупается такая же крафтовая продукция. Во-первых, это не промышленные масштабы. А во вторых, повышенные требования к качеству сырья.

То есть порошковое или обезжиренное молоко не подходит для производства. То же самое с маслом, например, яйцами, фруктами.

ММ: Последний вопрос. Что было самым тяжелым в бизнесе?

Д: Бюрократия. Вообще пищепром — штука сложная. Повышенный интерес инстанций. Если обычный бизнес интересен только налоговым да ОБЭПу, то пищевые производства сталкиваются с санэпидемом, пожарными, минзравом, ФМС и т.д.

Хочется, в конце-концов, играть по правилам. Получается с трудом.

ММ: Дмитрий, мы желаем вам удачи! Хотелось бы поблагодарить вас за интервью!

Источник