Крафтовый шоколад что это значит
Крафтовые продукты — эксклюзивные вкусняшки или деньги на ветер?
К рафтовые продукты — что это такое и что это значит? Необычное модное слово буквально заполонило продуктовый рынок. В этой статье разбираемся, почему все больше людей отдают предпочтение эксклюзивной продукции, чем она отличается от массового производства и стоит ли денег, которые за нее просят?
Содержание:
Крафтовые продукты — что это такое и как возникло направление
С английского языка слово «craft» дословно переводится как «ремесло». Понятие определяет предметы и продукты, выполненные в ограниченном количестве вручную. В обиход термин вошел в 80-х годах 20-го века в Америке. Тогда небольшая домашняя пивоварня начала в лимитированных объемах продавать классическое пиво.
Приготовленное вручную на основе натуральных компонентов, оно пришлось по вкусу истинным ценителям пенного напитка. Отсутствие пастеризации, свежий и насыщенный вкус стали отображать сущность крафтового пива.
Постепенно крафтовыми стали называть напитки, продукты питания и блюда, приготовленные вручную в малом количестве из природных составляющих. Весь мир захватила волна отказа от массового производства и поиск качественного товара, сделанного с душой.
Сегодня в этой нише можно встретить сыр, шоколад, варенье, колбасы, мед, хлеб, бургеры, масло, косметику и множество других вещей. По сути, это мини-производство, ориентированное на домашние вкусовые ценности и качество, а не на массовые продажи.
Особенности крафтовой продукции
Основное отличие эксклюзивных продуктов питания и напитков — натуральность ингредиентов, ручное производство, естественный вкус. Строгих норм и требований как к оформлению, так и рецептуре нет. Важно отсутствие консервантов, красителей, пищевых добавок и химии. И преимущественно ручной, семейный труд на всех стадиях процесса.
Так, если это крафтовый сыр, то он должен быть из натурального молока. А фермерская корова должна питаться только природными кормами и содержаться в соответствующих условиях. Никаких искусственных загустителей и ферментов в истинно домашнем сыре быть не должно. Аналогичное правило применимо и к другой продукции.
Крафтовая еда не означает отсутствие сертификатов и несоответствие санитарным требованиям. Чтобы продавать подобную продукцию, необходимы подтверждения ее безопасности для здоровья.
Соотношение цены и качества
Отборные компоненты и уникальная рецептура делают крафтовые изделия уникальными и высококачественными. Такая продукция не может быть дешевой, как в масс-маркетах. Для ее изготовления используется только лучшее сырье и уходит максимально много времени. Единичные товары или маленькие партии по заказу позволяют тщательно контролировать итоговое качество на всех этапах создания.
Часто крафтовое производство вырастает из хобби и не несет в себе первоначальной цели много заработать. Главная идея подобной еды в том, чтобы поделиться любимыми эмоциями и вкусами, показать свое мастерство.
Оригинальная упаковка
В идеале крафтовая продукция должна «от» и «до» быть выполнена из природных материалов с минимальным использованием технических приспособлений.
Простые бумажные пакеты, неброские или, наоборот, яркие этикетки, стеклянная тара максимально подчеркивают натуральность и принадлежность к эксклюзивным товарам. На этикетке важно четко сфокусировать внимание потребителя на уникальные характеристики.
Гурманы заостряют внимание не только на качестве продукта, но и на его подаче. Деревянные досточки в ресторане вместо тарелок, неожиданные закуски в оригинальном оформлении формируют правильное представление о изделии и подчеркивают его вкус.
Крафтовые продукты — что это такое, популярные ниши
Одна из самой распространенной продукции — домашние пивоварни. Бокал ароматного свежего хмельного напитка обойдется ценителю в копеечку. И путать истинное крафтовое пиво с разливными заведениями на каждом углу не стоит. Только натуральные составляющие и естественный процесс приготовления может дать пиву звание крафтового.
Фермерские хозяйства повсеместно переименовывают экологически чистую продукцию в крафтовую, следуя модным веяниям. Однако это не одно и то же. Весь процесс производства на каждой стадии должен быть особенным, семейным, в результат вложена душа и талант. А количество товара — лимитировано и эксклюзивно.
Даже сыр от одной и той же коровы никогда не получится одинаковым. Все зависит от сезона и времени суток, когда произошел сбор молока.
Небольшие булочные, в которых всегда свежий и ароматный хлеб без вредных добавок и по уникальной рецептуре, все более востребованы. Оценить настоящий хрустящий багет из печи может каждый, но мало кто готов выложить за него соответствующую цену, поскольку буханка из супермаркета будет в несколько раз дешевле.
Обороты популярности набирают колбасные мини-заводы, домашняя консервация, кондитерские изделия, фаст-фуд, мясные фермы и пасеки. И если ведь мир уже давно захлестнула крафтовая революция, то у нас она только зарождается.
Какой шоколад можно назвать ремесленным?
Теги:
Как появился термин «Ремесленный шоколад»
Летом 2013 года встретились три шоколатье: Кудрявцев, Матейчик и Кадочников. Мы говорили о первом шоколаде, который получился у меня из какао-бобов Кубы, о первых меланжерах из Индии, которые привез Сергей, и о какао-бобах, которые смог достать Виктор. В какой-то момент беседы Виктор задал вопрос: «Как должен называться такой шоколад?» Вопрос возник потому, что назвать получившийся шоколад «шоколадом ручной работы» уже было нельзя. В профессиональной среде под понятие «шоколад ручной работы» попадает практически все, что сделал человек в не фабричных условиях. Шоколадом ручной работы называют даже фигурки, которые отлиты из самой дешевой глазури. Другими словами, этот термин совсем не гарантирует качество исходных ингредиентов. Скорее, это понятие раскрывает штучность изделия и не более того.
В Америке и Европе шоколад сделанный «от какао бобов» называется «Artisanal chocolate» или «Craft chocolate», что означает «ремесленный шоколад». Поэтому мы ничего выдумывать не стали и от таких слов как лакшери (luxury), элитный, реальный, настоящий, био, органический и т.д. просто отказались. Это было единственно правильное решение, развести шоколад по две стороны баррикады, исходя из принципа производства.
Какая разница между ремесленным (крафтовым) и индустриальным шоколадом
Принципиальная! Индустриальный производитель шоколада всегда стремится к наращиванию объемов и снижению себестоимости. Ему совсем не важна индивидуальность и уникальность ингредиентов, и принцип производства стремится к повышению КПД. Производители шоколада для массового сегмента находятся в острой конкурентной борьбе с другими участниками рынка, поэтому ценовые войны и прочий демпинг для них нормальное явление. При этом все понимают, что прибыль упускать нельзя, даже если ты снижаешь цену. Думаю, секретов тут совсем не открою, если скажу, что эта прибыль появляется за счет снижения затрат на закупку ингредиентов. Вы никогда не думали, зачем нас пытаются запутать с помощью рекламы, когда рассказывают о настоящем шоколаде, в котором есть молоко фиолетовых коров с Альп?
У крафтового шоколада картина с точностью до наоборот. Нам коровы с Альп не помогут. Для производства хорошего шоколада, прежде всего, важны какао-бобы и их качество. Именно поэтому, когда речь идет о шоколаде высокого уровня, в разговоре мелькают названия сортов какао, место произрастания бобов и способ их обработки. Ремесленник никогда не выйдет на масштабные объемы только потому, что принцип ремесла не подразумевает под собой «штамповку», а хорошего какао в мире очень мало. Ремесленник всегда работает на своего потребителя и знает своего покупателя в лицо. Именно в лицо. И никаких фокус-групп, чтобы узнать, что думает потенциальный покупатель. В свою очередь, потребитель хорошо знает, почему он приходит именно в эту лавку за шоколадом через весь город и платит в шесть раз больше, чем за самую крутую плитку в супермаркете. Он это делает, потому что покупает самый лучший шоколад в мире (разумеется, с его личной точки зрения). При этом мы, ремесленники, прекрасно понимаем мотивы покупок наших гостей и дорожим уважением каждого покупателя. Пусть это и прозвучит прагматично, но, потеряв даже одного клиента, можно не досчитаться прибыли, и в конце месяца будут проблемы с оплатой счетов. Это, безусловно, дисциплинирует и мотивирует создавать лучший шоколад из лучших ингредиентов без каких-либо компромиссов. Поэтому ремесленник начинает искать лучшие какао-бобы и лучшую технологию производства.
Почему ремесленный шоколад так популярен?
Конечно, секрет популярности – во вкусе ремесленного шоколада.
Индустриальным фабрикам необходимо выдавать стабильные и сбалансированные вкусовые характеристики, иначе массовый потребитель может неправильно отреагировать. Тогда большинство может сказать «нет» и отказаться от продукта. Шоколад в сегменте mass-market должен быть максимально нейтрален, сбалансирован и понятен каждому. Если сделать шоколад с яркими фруктовыми нотами и кислотным балансом выше среднего, то у него найдутся свои потребители, но сколько их будет? Единицы. С таким подходом придется выпускать 20-30 видов шоколада и разговаривать с каждым клиентом лично, помогая ему в выборе. В условиях массовых продаж это невозможно. В каждый магазин не поставишь по промоутеру. А если этого не сделать, то при неправильном выборе клиент может попросту разочароваться и поставить «невкусную» торговую марку в черный список. Как говорит один мой знакомый: «Понравиться клиенту можно только однажды, в момент первой встречи».
Настоящий ремесленный шоколад обладает удивительно тонким и устойчивым послевкусием. Поэтому, в поиске лучших сортов какао-бобов, ремесленники ездят по всему миру.
Почему один шоколад крафтовый, другой ремесленный и что такое bean to bar?
1.⠀Шоколад «ручной работы»
Производитель использует готовое сырьё в виде шоколадных каллет, широко доступное сегодня. В основном это Barry Callebaut, Luker, Valrhona, Cacao Barry, Ariba, Belcolade. Каллеты плавятся и разливаются по плиткам.
2.⠀Шоколад из какао тёртого
Производство из этого сырья требует больше знаний и навыков, чем в случае с каллетами. Данный способ позволяет создать «свой» шоколад с различным процентным содержанием и составом.
⠀
Часто такой шоколад называют «ремесленный», «крафтовый», «живой», «raw шоколад» и так далее. Про raw шоколад мы рассказывали в предыдущей статье.
Преимущества шоколада из какао-тёртого:
⠀
• возможность сделать «чистый» шоколад без лецитина
• можно добавить обычный или тростниковый сахар, мёд, кокосовый сахар, кокосовое молоко и т.д.
• именно так и делают модный сейчас шоколад на меду и веганский шоколад.
⠀
Недостатки:
⠀
• нельзя повлиять на исходный вкус шоколада, так как какао тёртое уже переработано в полуфабрикат
• какао-тёртое нужно дополнительно дотереть и коншировать, чем многие производители пренебрегают
• в итоге можно получить продукт чистого содержания, но низкого качества.⠀
3. Bean to bar («от боба к плитке»)
⠀
Высший пилотаж, процесс изготовления из какао-бобов, где шоколад проходит все этапы – от очистки какао бобов, обжарки и дробления до перетирания на меланжерах.
⠀
Bean to bar позволяет понять и почувствовать, что такое элитный премиальный шоколад. Он должен производиться из дорогих сортовых какао бобов, так называемая «ароматика».
⠀
На вкус влияет всё: спопосб обработки, обжарки, длительность конширования и качество сахара (это может быть тростниковый, панела, кокосовый) и многое другое.
Весь этот крафт: разбираемся в особенностях крафтовых продуктов
Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?
Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.
Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.
Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.
Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.
Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.
● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.
● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.
● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.
● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.
Крафтовый шоколад.(когда нечего делать в изоляции)
Пишу о том, ка делаю его я.
Лично для себя остановился на 100% шоколаде.
Для изготовления 100% горького(естественно) шоколада потребуются:
Если лень заказывать в интернете, можно купить какао порошок, но это будет не длешевле, чем цельные зерна (да и черт его знает, из чего это какао сделано).
3. Пирометр. можно обычный кухонный градусник с уровнем больше 50 гр.С.
Смешиваете с какао-порошком, можете ручками, лучше в блендере, еще лучше в меланжере.
У меня самое дешманское, но даже в этом случае придется потратится в пределах 40-50 К.рублей.
1.Маслопресс. у меня такого вида.
Можно просто раздавить руками, можно в миксере, без разницы.
Опять же остужаем в холодильнике.
При комнатной температуре такой шоколад начинает «седеть» где то через месяц.
Это не влияет на вкус, только на внешний вид.
И на данный момент считаю 100% шоколад самым полезным.
Мягко стимулирует мозг, ну а к вкусу можно легко привыкнуть.
А ещё можно не заморачиваться и просто жевать какао-бобы с тем же результатом (это совет для лиги лени)
Сообщества шоколатье здесь нет, а к поварам это имеет очень отдаленное отношение.