Крафтовый шоколад что это
От стручков на дереве до готовой шоколадной плитки: как делают крафтовый шоколад
Практически весь шоколад в мире производится на огромных промышленных заводах четырьмя или пятью крупными компаниями. Но за последние несколько лет стало активно развиваться направление «крафтового шоколада», участники которого являются страстными любителями шоколада и делают сладости с нуля.
Один из таких любителей, Дом Рэмси (Dom Ramsey), будучи владельцем компании по производству крафтового шоколада в Лондоне, рассказал и подробнейшим образом показал, как выглядит процесс создания шоколада — весь путь от дерева до готовой плитки.
Путь любой шоколадки, которую вы ели в своей жизни, начинается с дерева какао (Theobroma Cacao), на котором вырастают ярко окрашенные стручки. Фотография была сделана на Гавайях, единственном месте в США, где можно выращивать деревья какао.
Стручки какао растут прямо на больших ветвях дерева.
Разноцветные стручки какао.
Внутри каждого стручка 25–40 какао-бобов, окруженных белой мякотью.
Во время сбора урожая стручки срезают и вырезают бобы. Их складывают в деревянные ящики и покрывают банановыми листьями. Там их оставляют ферментироваться на 5–7 дней. Именно процесс ферментации так важен для будущего вкуса шоколада.
Затем бобы выкладывают на солнце, чтобы они подсушивались 7–10 дней.
Бобы регулярно переворачивают, чтобы они сушились равномерно. В некоторых частях мира, в частности в Гренаде, бобы перемешивают ногами, просто гуляя по ним.
После высыхания бобы упаковывают в мешки и отправляют производителям шоколада по всему миру.
Первым делом бобы тщательно вручную сортируют, отделяя испорченные плоды, камни и веточки.
Отсортированные бобы отправляют в печь, где их крутят и жарят 20 минут. У мелких производителей оборудования не так много, так что приходится импровизировать.
Потом бобы пропускают через такое вот приспособление. Наверху — соковыжималка, которая разбивает бобы. Внизу — зерноочистительная машина, прикрепленная к пылесосу, который отшелушивает легкую оболочку бобов.
Итак, бобы готовы к шлифовке.
Дробленые бобы какао высыпают в гранитные жернова. При трении раздавленные бобы нагреваются, и начинает плавиться какао-масло, из которого бобы состоят на 50 процентов. На этой стадии добавляют тростниковый сахар и молочный порошок для будущего молочного шоколада.
Жернова работают три дня. С каждой минутой смесь становится нежнее и мягче. Во время процесса, который называется коншированием, у шоколада появляется вкус. Постоянное движение жерновов и тепло убирают любую горечь из смеси, появляются характерные ароматические нотки шоколада.
Небольшая партия молочного шоколада.
Прошло три дня, пора выливать получившуюся шоколадную смесь.
Шоколад существует в нескольких кристаллических формах. Его нагревают и остужают в специальной машине. Затем разливают в поликарбонатные формы и пропускают через вибрацию, чтобы убрать все пузырьки воздуха. После отправляют в холодильник на пару часов. Если все было сделано правильно, то шоколад легко отделяется от формочек.
И вот готовые шоколадные плитки.
А так выглядит частная мастерская по изготовлению шоколада.
Источник
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Какой шоколад можно назвать ремесленным?
Теги:
Как появился термин «Ремесленный шоколад»
Летом 2013 года встретились три шоколатье: Кудрявцев, Матейчик и Кадочников. Мы говорили о первом шоколаде, который получился у меня из какао-бобов Кубы, о первых меланжерах из Индии, которые привез Сергей, и о какао-бобах, которые смог достать Виктор. В какой-то момент беседы Виктор задал вопрос: «Как должен называться такой шоколад?» Вопрос возник потому, что назвать получившийся шоколад «шоколадом ручной работы» уже было нельзя. В профессиональной среде под понятие «шоколад ручной работы» попадает практически все, что сделал человек в не фабричных условиях. Шоколадом ручной работы называют даже фигурки, которые отлиты из самой дешевой глазури. Другими словами, этот термин совсем не гарантирует качество исходных ингредиентов. Скорее, это понятие раскрывает штучность изделия и не более того.
В Америке и Европе шоколад сделанный «от какао бобов» называется «Artisanal chocolate» или «Craft chocolate», что означает «ремесленный шоколад». Поэтому мы ничего выдумывать не стали и от таких слов как лакшери (luxury), элитный, реальный, настоящий, био, органический и т.д. просто отказались. Это было единственно правильное решение, развести шоколад по две стороны баррикады, исходя из принципа производства.
Какая разница между ремесленным (крафтовым) и индустриальным шоколадом
Принципиальная! Индустриальный производитель шоколада всегда стремится к наращиванию объемов и снижению себестоимости. Ему совсем не важна индивидуальность и уникальность ингредиентов, и принцип производства стремится к повышению КПД. Производители шоколада для массового сегмента находятся в острой конкурентной борьбе с другими участниками рынка, поэтому ценовые войны и прочий демпинг для них нормальное явление. При этом все понимают, что прибыль упускать нельзя, даже если ты снижаешь цену. Думаю, секретов тут совсем не открою, если скажу, что эта прибыль появляется за счет снижения затрат на закупку ингредиентов. Вы никогда не думали, зачем нас пытаются запутать с помощью рекламы, когда рассказывают о настоящем шоколаде, в котором есть молоко фиолетовых коров с Альп?
У крафтового шоколада картина с точностью до наоборот. Нам коровы с Альп не помогут. Для производства хорошего шоколада, прежде всего, важны какао-бобы и их качество. Именно поэтому, когда речь идет о шоколаде высокого уровня, в разговоре мелькают названия сортов какао, место произрастания бобов и способ их обработки. Ремесленник никогда не выйдет на масштабные объемы только потому, что принцип ремесла не подразумевает под собой «штамповку», а хорошего какао в мире очень мало. Ремесленник всегда работает на своего потребителя и знает своего покупателя в лицо. Именно в лицо. И никаких фокус-групп, чтобы узнать, что думает потенциальный покупатель. В свою очередь, потребитель хорошо знает, почему он приходит именно в эту лавку за шоколадом через весь город и платит в шесть раз больше, чем за самую крутую плитку в супермаркете. Он это делает, потому что покупает самый лучший шоколад в мире (разумеется, с его личной точки зрения). При этом мы, ремесленники, прекрасно понимаем мотивы покупок наших гостей и дорожим уважением каждого покупателя. Пусть это и прозвучит прагматично, но, потеряв даже одного клиента, можно не досчитаться прибыли, и в конце месяца будут проблемы с оплатой счетов. Это, безусловно, дисциплинирует и мотивирует создавать лучший шоколад из лучших ингредиентов без каких-либо компромиссов. Поэтому ремесленник начинает искать лучшие какао-бобы и лучшую технологию производства.
Почему ремесленный шоколад так популярен?
Конечно, секрет популярности – во вкусе ремесленного шоколада.
Индустриальным фабрикам необходимо выдавать стабильные и сбалансированные вкусовые характеристики, иначе массовый потребитель может неправильно отреагировать. Тогда большинство может сказать «нет» и отказаться от продукта. Шоколад в сегменте mass-market должен быть максимально нейтрален, сбалансирован и понятен каждому. Если сделать шоколад с яркими фруктовыми нотами и кислотным балансом выше среднего, то у него найдутся свои потребители, но сколько их будет? Единицы. С таким подходом придется выпускать 20-30 видов шоколада и разговаривать с каждым клиентом лично, помогая ему в выборе. В условиях массовых продаж это невозможно. В каждый магазин не поставишь по промоутеру. А если этого не сделать, то при неправильном выборе клиент может попросту разочароваться и поставить «невкусную» торговую марку в черный список. Как говорит один мой знакомый: «Понравиться клиенту можно только однажды, в момент первой встречи».
Настоящий ремесленный шоколад обладает удивительно тонким и устойчивым послевкусием. Поэтому, в поиске лучших сортов какао-бобов, ремесленники ездят по всему миру.
Крафтовый шоколад – концентрированное счастье своими руками
Шоколад – это не просто лакомство. Настоящий шоколад, благодаря изрядному содержанию триптофана, участвующего в выработке серотонина и эндорфинов, способен на гормональном уровне влиять на ощущение радости и гармонии, вызывать прилив положительных эмоций, мягко стимулировать нервную систему. А уж если вы потрудились и сделали сладость самостоятельно – организм вознаградит вас еще и гормоном удовлетворения дофамином. То есть, крафтовый шоколад – это полный набор веществ, ответственных за ощущение счастья.
Что нужно, чтобы сделать домашний шоколад?
Главное в настоящем шоколаде – это какао-бобы, вернее полуфабрикаты из них: какао-масло, смешанное в определенной пропорции с тертым какао либо какао-порошком, а также – некоторыми дополнительными компонентами.
Для производства масла, порошка и тертого какао, используют различные сорта бобов, зачастую выращенные на разных континентах.
Фокус в том, чтобы смешать качественные ингредиенты в правильной пропорции. Но не только. Самое удивительное в шоколаде – то, что это кристалл, у него есть особая решетка. Чтобы вещество правильно кристаллизовалось, застыло и не плавилось в комнатных условиях – используется особая процедура, которая называется темперированием. Это – последовательное нагревание и охлаждение шоколадной массы в определенных временных рамках, при постоянном механическом воздействии.
Помимо компонентов, для приготовления крафтового шоколада потребуется:
Базовый рецепт черного шоколада
Рассмотрим процесс приготовления на примере самого показательного рецепта – классического черного шоколада.
Звучит несложно, не правда ли? На самом деле, рецепт весьма вариативен. Например, при добавлении большего количества тёртого какао шоколад будет немного твёрже. Также можно и нужно регулировать сладость «под себя», добавлять дополнительные ингредиенты – например, ванильный экстракт, измельченные стручки ванили (ванилин использовать не рекомендуется, особенно для черного шоколада). Но для первого раза, в качестве базы, рекомендуем взять за основу именно эти пропорции.
В целом, мы уже приготовили основу для домашнего шоколада. Многие кулинарные сайты рекомендуют разливать шоколад по формам уже на этом этапе. Но это не правильно – такой шоколад застынет только в морозилке, при комнатных условиях станет таять, будет слоистым, рыхлым, с некрасивыми белесыми пятнами. Он прекрасно подходит, например, для начинки брауни или шоколадного печенья. Но, чтобы изготовить классическую плитку или конфеты, нам не обойтись без темперирования.
Темперирование шоколада – простой домашний способ
Как уже говорилось, какао-масло – продукт, обладающий собственной кристаллической структурой. Всего он может образовывать 6 форм решетки, но нас интересует только одна, самая стабильная – форма бета-кристаллов. Для ее правильного формирования необходимо три фактора – время, движение и температура. В этом смысле приготовление домашнего шоколада сходно с выплавкой металла – труд, требующий сил, скрупулёзности и внимания к мелочам.
Существует несколько способов темперирования шоколада:
Для наших целей – приготовления небольшого количества шоколада для собственных нужд – температурный метод подходит оптимально. Нам необходимо взять шоколад, нагретый до 46-49 градусов, охладить его до 27°, после чего – снова нагреть до 30–32°C (молочный и белый шоколад кристаллизуется при других температурах, смотрите на графике). Только в этом случае у нас сформируется правильная решетка с достаточным количеством бета-кристаллов.
Темный: 46°C → 27°C → 31–32°C
Молочный: 43°C → 26°C → 29–30°C
Белый: 43°C → 25°C → 29–30°C
Хранить готовый шоколад можно при комнатной температуре. Но помните – если соберетесь сделать из него конфеты, глазурь, фигурные украшения для выпечки, – его нужно повторно темперировать.
Как мы видим, процесс приготовления крафтового шоколада непростой, но очень увлекательный. А уж какой аромат распространяется по кухне – дух захватывает!
Для того чтобы быть уверенным в конечном результате, используйте только качественные ингредиенты. В наборы для домашнего шоколада от «Мир Бир» входят все компоненты, необходимые для того, чтобы вы смогли сделать качественный шоколад с минимальными затратами сил и нервов.
О том, как мы готовили домашний шоколад – в этом видео
Автор материала: Валерий Памазан
Почему один шоколад крафтовый, другой ремесленный и что такое bean to bar?
1.⠀Шоколад «ручной работы»
Производитель использует готовое сырьё в виде шоколадных каллет, широко доступное сегодня. В основном это Barry Callebaut, Luker, Valrhona, Cacao Barry, Ariba, Belcolade. Каллеты плавятся и разливаются по плиткам.
2.⠀Шоколад из какао тёртого
Производство из этого сырья требует больше знаний и навыков, чем в случае с каллетами. Данный способ позволяет создать «свой» шоколад с различным процентным содержанием и составом.
⠀
Часто такой шоколад называют «ремесленный», «крафтовый», «живой», «raw шоколад» и так далее. Про raw шоколад мы рассказывали в предыдущей статье.
Преимущества шоколада из какао-тёртого:
⠀
• возможность сделать «чистый» шоколад без лецитина
• можно добавить обычный или тростниковый сахар, мёд, кокосовый сахар, кокосовое молоко и т.д.
• именно так и делают модный сейчас шоколад на меду и веганский шоколад.
⠀
Недостатки:
⠀
• нельзя повлиять на исходный вкус шоколада, так как какао тёртое уже переработано в полуфабрикат
• какао-тёртое нужно дополнительно дотереть и коншировать, чем многие производители пренебрегают
• в итоге можно получить продукт чистого содержания, но низкого качества.⠀
3. Bean to bar («от боба к плитке»)
⠀
Высший пилотаж, процесс изготовления из какао-бобов, где шоколад проходит все этапы – от очистки какао бобов, обжарки и дробления до перетирания на меланжерах.
⠀
Bean to bar позволяет понять и почувствовать, что такое элитный премиальный шоколад. Он должен производиться из дорогих сортовых какао бобов, так называемая «ароматика».
⠀
На вкус влияет всё: спопосб обработки, обжарки, длительность конширования и качество сахара (это может быть тростниковый, панела, кокосовый) и многое другое.
Крафтовый шоколад.(когда нечего делать в изоляции)
Пишу о том, ка делаю его я.
Лично для себя остановился на 100% шоколаде.
Для изготовления 100% горького(естественно) шоколада потребуются:
Если лень заказывать в интернете, можно купить какао порошок, но это будет не длешевле, чем цельные зерна (да и черт его знает, из чего это какао сделано).
3. Пирометр. можно обычный кухонный градусник с уровнем больше 50 гр.С.
Смешиваете с какао-порошком, можете ручками, лучше в блендере, еще лучше в меланжере.
У меня самое дешманское, но даже в этом случае придется потратится в пределах 40-50 К.рублей.
1.Маслопресс. у меня такого вида.
Можно просто раздавить руками, можно в миксере, без разницы.
Опять же остужаем в холодильнике.
При комнатной температуре такой шоколад начинает «седеть» где то через месяц.
Это не влияет на вкус, только на внешний вид.
И на данный момент считаю 100% шоколад самым полезным.
Мягко стимулирует мозг, ну а к вкусу можно легко привыкнуть.
А ещё можно не заморачиваться и просто жевать какао-бобы с тем же результатом (это совет для лиги лени)
Сообщества шоколатье здесь нет, а к поварам это имеет очень отдаленное отношение.