Крафтовый сыр что это
Clever Blog
Умный блог о красоте и здоровье
Сыр захватывает мир
Понятия ЗОЖ и сыр давно переплелись, ведь качественный сыр основа рациона для тех, кто заботится о состоянии своего здоровья. Редкий случай, когда полезная пища одновременно является гурманским наслаждением и ублажает рецепторы. Тем более сегодня, когда появилось крафтовое производство невообразимых в своем разнообразии сыров.
Итак, почему крафт? Откуда такое название?
Под словом “крафтовое” подразумевается небольшое производство, почти семейный бизнес. Объемы производимого продукта невелики, конкуренция зашкаливает, сыроварам приходится изощряться и выдумывать, чем же побаловать клиента, завлечь, заинтересовать. Нам с вами это только на руку — вкусный и полезный продукт, индивидуальный подход и возможность сделать свой выбор.
Выбираем крафтовый сыр, какой, для чего?
Конечно же, выбирая крафтовые продукты необходимо предварительно ознакомиться с условиями, в которых они производятся. Гигиена, соблюдение рецептур, законодательная база. Вы знали, что сыры из непастеризованного молока имеют более яркий и острый вкус? Теперь знаете. Вот, только, небольшая проблема — не каждая страна допускает производство сырной продукции из цельного свежего молока. Стоит отдавать предпочтение тому производителю, который не поленился ради здоровья покупателя получить необходимые документы и допуски. Особенно этот момент важен, если вы выбираете сыры для важного мероприятия или составляете деликатесную корзину в подарок значимому человеку.
Источник фото www.giftbaskets.ru
Но и риск — иногда дело благородное. Крохотные сыроварни, только-только становящиеся на торговые рельсы, зачастую производят уникальные и необычные сыры, свежие и тщательно сваренные. Фермерские рынки и ярмарки, фестивали сыров и прочие мероприятия по теме можно легко отследить в соцсетях. Крафтовые сыры из козьего, овечьего и коровьего молока, сдобренные странными специями, сваренные по уникальным рецептом — это очень увлекательно.
Кто такой фромажье?
Если на мероприятии вам попадается вдохновленный и образованный фромажье, вы заодно сможете узнать множество хитростей о том, как и с чем сочетать сыры. Фрукты и орехи, мед и шоколад, вина и стауты. Есть сыры мягкие, специально предназначенные для намазывания канапе и ломтиков овощей и фруктов. Плавкие сыры — для жарки и запекания. Твердые сыры повышенной жирности, длительной выдержки — для пикантной ноты в любых блюдах, от салатов до десертов.
Источник фото www.en.wikipedia.org
Разумеется, выдержанные острые сыры вам может предоставить только сыроварня, работающая не первый год. Собственно, наличие такового сыра в ассортименте сразу покажет вам, насколько давно мастера занимаются производством, их опыт и творческий размах. Сравнение, банальных казалось бы, сыров бри, но от разных производителей — может подарить неожиданные вкусовые открытия.
Разбираемся в сортах и хитростях
Кстати, многих волнует вопрос, как может быть, допустим, крафтовый бри или халлуми, ведь это уже давно состоявшийся бренд и рецепт. Частная сыроварня может готовить как привычные покупателю сыры: брынза, рикотта, моцарелла, пользуясь классической рецептурой и технологиями, так и создавать авторскую рецептуру, в поиске идеального вкуса и баланса. И разумеется, знакомиться с крафтовыми сырами оригинальной рецептуры — гораздо интереснее, только представьте себе, козий сыр выдержанный в бурбоне? Копченый на вишневых веточках с добавлением трав? Новый вкус, новый опыт, новые идеи. Названия авторского продукта может быть как простым, так и крайне поэтичным, вообще не ассоциирующимся с обеденным столом или сырной тарелкой. Однако, это лишь добавляет пикантности и интереса.
Пренебрегать классическими сортами сыра, которые запросто можно использовать для приготовления привычных, но полезных и качественных блюд — не стоит. Любой, заинтересованный в правильном питании человек, знает, что даже гамбургер и шаурма, приготовленные дома, из отменных продуктов, вполне могут быть частью ЗОЖ-питания. Все дело лишь в подходе, балансе и качестве. Заботиться о своем здоровье — вкусно и просто.
Выдержанный бизнес: как заработать на крафтовом производстве сыра
«В период карантина наши магазины работали лучше, чем обычно»
IT-инструменты, которые использует Анастасия Пискунова
Сразу после вуза у меня возникла мысль о том, чтобы заняться своим бизнесом. Я открыла студию фотопечати, но спрос был невелик, и через пару лет я её закрыла. Думаю, во многом такой итог объясняется тем, что у меня на тот момент не было ни бизнес-образования, ни опыта. Всё же далеко не каждый может запустить успешный проект в 22 года.
С момента введения санкций против поставок европейских продуктов стало понятно, что спрос на сыр высокого качества в России очень велик. Отсюда и выбор ниши.
Первый год мы варили сыр, что называется, «для себя» в небольшом свободном помещении нашего сельскохозяйственного комплекса на площадке в 40 квадратных метров. Пробовали разные рецепты, оттачивали технику. А потом построили с нуля сыроварню на площади в 700 квадратных метров (поскольку в селе, где мы работаем, арендовать попросту нечего). Там и располагаемся в данный момент.
Сыроварка – это, по сути, такая бочка, в которой молоко нагревается и остужается до определённой температуры, а затем туда добавляется закваска. В результате получается «сырное зерно», его перекладывают в формы, где оно отстаивается, солится и доводится до готовности. Все виды сыра варятся в одних сыроварках, просто туда закладываются разные закваски.
При производстве сыра в России люди сталкиваются с проблемой некачественного сырья – главным образом, по причине климатических особенностей. Летом коровы на выпасе в большинстве своём едят одну еду, а зимой – другую. Также значение имеют и условия содержания коров: например, молоку может передаваться запах навоза, который не убирают из-под животных вовремя.
Ферма роботизирована и оборудована по последнему слову техники, она рассчитана на 120 голов. Всё устроено так, что коровы сами подходят к доильному аппарату и сами решают, когда им доиться. На шее животных есть чипы, и робот считывает с них информацию: доили корову уже или нет. Если нет, робот берётся за дело. Полученное молоко тут же анализируется механизмом на предмет качества. И если с ним что-то не так, корове открывается отдельная дверь, чтобы изолировать животное от остальных до выяснения обстоятельств.
Важно и то, что на нашей ферме, в отличие от обычных ферм, скот не стоит по колено в навозе. По ферме каждые 20 минут ездит специальное устройство, которое чистит пол. Так что коровы всегда находятся в чистоте. Кроме того, на ферме находится «чесалка». Корова к ней подходит, толкает её – «чесалка» начинает крутиться. Животное может почесать себе бочка.
Есть на ферме и система орошения вкупе с большими вентиляторами, так что даже в жару коровам не жарко.
Такая ферма обошлась нам в 100 млн. рублей. За коров для неё заплатили 9 млн. Это особая французская порода монбельярд, выведенная специально для производства сыра. Таких нет больше ни у кого в крае.
На строительство фермы мы получили государственный грант в 24 млн. рублей. Недавно, к слову, мы получили и второй грант – на новое оборудование для сыроварни (в этом случае мы сотрудничаем по схеме 60/40, где 60% затрат берёт на себя государство).
На старте мы перерабатывали 500 литров молока в неделю, сегодня – по 1,2 тонны каждый день. Для завода это, конечно, мало, но для крафтового производства – довольно много.
В плане ниши нам удалось занять золотую середину: мы и не кухонные «кастрюлечники» с одной сыроваркой, и не массовое производство, где для стабильного качества при больших объёмах нельзя не использовать консерванты и добавки, которые обедняют вкус сыра. Мы ничего такого не добавляем.
По этой причине очень редко, но в нашем сыре может оказаться плесень. Если покупатель приносит нам такой продукт, мы объясняем, что это издержки его натуральности. И всегда возвращаем за него деньги или меняем товар на новый. При этом все параметры нашего производства, конечно, соответствуют санитарным нормам (в чём вам сможет поручиться мало какое микро-производство).
Продвигаемся мы в основном в Instagram. На нас почти сразу стало активно работать сарафанное радио, оно и остаётся важнейшим каналом рекламы сейчас. Но мы запускаем и таргет примерно на 10 тысяч рублей в месяц. А ещё периодически даем рекламу на радио. Плюс местное телевидение рассказывает о нас бесплатно в своих сюжетах. Всё-таки наш проект для нашей страны скорее необычен.
Изначально мы планировали продавать сыры через свои же магазины. Сейчас их уже три. Наши магазины имеют формат итальянских сырных лавок, где можно выпить кофе и поговорить с продавцом.
Один из продавцов в «Сырных историях» 10 лет жил в Италии – очень обаятельный парень, создает 50% атмосферы в магазине. Также у нас можно попробовать весь сыр перед покупкой. Открытие одной такой торговой точки стоило по 500-600 тысяч рублей.
Постепенно мы начали сотрудничать и с ресторанами. Фермерские магазинчики тоже берут у нас продукцию, есть у нас и представители на побережье, которые продают наш сыр отелям и кафе. Недавно ездили на выставку «Сыр, пир, мир» в Москву, и после неё у проекта появилось несколько предложений по поставкам в столицу.
Ежемесячная выручка нашей розничной сети сегодня составляет около 3 млн. рублей. Со сторонних магазинов, кафе и отелей – 1 млн. за месяц. В общей сложности наш сыр продаётся ещё в 20 точках, помимо наших трёх.
Цены на продукцию колеблются от 1200 рублей за 1 кг (качотта) до 3100 за 1кг («Грана»). Конечно, наши сыры располагаются в сегменте выше среднего. Тем не менее, два года назад на нас вышла торговая сеть «Магнит». И хотя мы не планировали работать с гипермаркетами (всё же наш формат крафтового производства не особенно к такому располагает), вот уже год как наша продукция продаётся на полках шести магазинов этой сети в Краснодаре. Причём, те позиции, которые мы предложили, «Магнит» реализует по ценам выше тех, которые мы поставили в собственных торговых точках.
Могу сказать, что мы делаем по-настоящему крутые твёрдые сыры – и это признавали, например, итальянцы, переехавшие в наш регион, а также эксперты на профильных выставках. Самый популярный наш сыр – буррата, это хит. Из твёрдых примерно все одинаково востребованы. Вот разве что выдержанный с трюфелем выделяется: сейчас на эту позицию фактически сформировалась очередь, потому что запасы трюфеля у нас временно истощены.
Мягкие сыры со сроком годности 5 суток поставлять в другие регионы трудновато. Но их и варят сегодня практически в каждом крупном городе. А вот твёрдые сыры можно отправлять куда угодно. Сегодня мы осуществляем поставки в Москву, Ижевск, Санкт-Петербург, Сочи. В дальнейшем будем расширять географию.
Поговорим о… сыре?
Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?
Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.
Кратчайшая история сыра
История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно, особенно под странную жидкость из прокисшего винограда. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения.
Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.
В чём преимущество крафтового сыра?
Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?
А я сам дома сделаю!
Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится, с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.
Так а как производят сыр?
▍Порядок действий
Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.
▍Что за бактерии?
Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?
Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным.
Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.
К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.
Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:
▍Какая плесень в сыре с плесенью?
Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens).
Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.
А сколько видов сыров существует?
Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).
Сыр — полезный продукт?
Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса.
Но польза, конечно, очевидна.
С чем есть сыр?
Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.
А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?
Сыр Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца).
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).
Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.
Описание: полутвердый сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.
Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика, чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.
Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.
Состав: молоко козье пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая
Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.
Полутвердый сыр. Считается, что сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.
Совсем юный Джек
Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.
Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!