Крахмал для чего используется в кулинарии

Крахмальный ньюанс в выпечке

Зачем добавлять в тесто крахмал (картофельный, кукурузный) :

Причин для добавления крахмала несколько:
Во-первых:

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.

Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

Источник

Крахмал польза и вред для организма

Крахмал – это пищевой продукт, белый порошок без вкуса. Крахмал не растворяется в холодной воде, но в горячей воде набухает и образует коллоидный раствор. Картофельный крахмал является производным картофеля и широко используется не только в домашней и профессиональной кулинарии, но и в косметологии, медицине и многих других отраслях. Однако, несмотря на такую распространенность, об особенностях этого продукта, его полезном составе и целебных свойствах известно лишь единицам. Именно крахмал польза и вред для организма станет сегодня нашей основной темой для изучения.

Содержание

Диетичность

Таблица мер и весов

Общее описание крахмала

Крахмал – природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75–80%, а в картофеле – 25%.

Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный – молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал.

В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох.

Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии. В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный.

Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.

Картофельный крахмал делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Кукурузный крахмал бывает высшего сорта и 1-го сорта.

Вкус крахмала

Крахмал вне зависимости от вида и сорта не имеет никакого вкуса и запаха.

Сочетание крахмала с другими продуктами

Крахмал является добавкой, применяемой при приготовлении десертов, соусов, запеканок. Он не имеет совстенного вкуса, поэтому его можно сочетать с любыми продуктами.

Использование крахмала в кулинарии

Описание крахмала: Крахмал используется для приготовления десертов (кисель), соусов, запеканок, в производстве колбасных изделий.

В текстильной промышленности крахмал используется для обработки тканей.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Картофельный и кукурузный крахмал являются схожими продуктами. Они могут быть использованы для приготовления одних и тех же блюд. Однако отличия между этими двумя продуктами все-таки есть:

Особенности приготовления крахмала

При использовании крахмал смешивают с водой комнатной температуры и в таком виде, помешивая, добавляют в кисель, соус.

Хранение крахмала

Крахмал хранят в закрытой стеклянной банке в сухом месте. Крахмал можно хранить довольно долго. Кукурузный крахмал при длительном воздействии воздуха может потерять свои загущающие свойства.

Традиционная роль в блюдах

Загуститель для киселей, соусов, запеканок

Допустимые замены

Как загуститель для соусов можно вместо крахмала использовать муку, но и мука, в свою очередь содержит большое количество крахмала.

История происхождения крахмала

Картофель был завезен в Россию в начале XVIII века Петром Первым. После повсеместного распространения этой культуры в нашей стране из картофеля стали делать крахмал. До появления картофеля в качестве загустителя для киселя использовали в основном овсяный отвар.

Крахмал польза и вред для организма

Из всех углеводов в рационе человека, крахмала он потребляет больше всего. Это связано с тем, что крахмал содержится в большинстве основных продуктов питания: муке, крупах, многих овощах. При переваривании крахмал под воздействием ферментов преобразуется в глюкозу. Без специальной обработки крахмал практически не переваривается, поэтому для лучшего усвоения крахмалосодержащие продукты необходимо подвергнуть термической или химической обработке.

Отдельно хотим развеять ряд заблуждений относительно модифицированного крахмала. Многие считают, что «модифицированный» означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, окислению. Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах. Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина.

Что полезнее: крахмал картофельный или кукурузный

Если же говорить о полезных свойствах этих продуктов, то выделить явного лидера крайне сложно. И кукурузный, и картофельный крахмал содержат в своем составе множество питательных веществ, которые в свою очередь помогают:

Исходя из этого, можно сказать, что польза от этих двух продуктов равноценна.

Картофельный крахмал в медицине

Картофельный крахмал широко используется не только в кулинарии, но и в медицине. Средства, в состав которых входит этот уникальный продукт, способны остановить развитие

При сахарном диабете

По мнению квалифицированных медиков, картофельный крахмал может входить в диабетическое меню, но только в строго ограниченных количествах. Необходимость ограничивать потребление этого продукта возникает из-за содержания в нем большого количества калорий, которые могут привести к резкому увеличению веса. Однако в небольших количествах этот продукт способен оказать уникальное воздействие на организм диабетика:

При панкреатите

Во время лечения панкреатита крахмал также является незаменимым продуктом. Он способен улучшить работу поджелудочной железы, снять неприятную симптоматику заболевания, остановить развитие воспалительного процесса и ускорить процесс выздоровления. При этом идеальным крахмалосодержащим блюдом, которое медики рекомендуют вводить в ежедневное меню пациентов, страдающих от панкреатита, является кисель. Он отлично утоляет голод, обладает хорошими обволакивающими свойствами и насыщает организм большим количеством питательных веществ.

При гастрите

Гастроэнтерологи настоятельно рекомендуют вводить картофельный крахмал в ежедневный рацион пациентов, страдающих от острого или хронического гастрита. Он поможет ускорить процесс выздоровления, снимет острую боль и значительно снизит риски рецидива заболевания.

Картофельный крахмал проявляет свои уникальные свойства как при регулярном, так и при систематическом его употреблении.

Для кишечника

А вот для кишечника польза крахмала относительна. С одной стороны, употребление этого продукта помогает предотвратить развитие язвенных заболеваний и прочих воспалительных процессов в кишечнике, а с другой – может привести к застою каловых масс и усугубить состояние тех людей, которые часто страдают от запоров. Поэтому тем пациентам, которые страдают от заболеваний кишечника, рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом перед введением крахмалосодержащих продуктов в ежедневный рацион.

При геморрое

Многие медики сходятся во мнении, что картофельный крахмал является отличным средством при первой и второй стадии геморроя. Это средство идеально подойдет тем пациентам, которым противопоказаны медикаментозные препараты. Крахмал поможет снять острую боль, которая является характерной для этого заболевания, укрепить сосуды, остановить развитие воспалительных процессов, снять раздражение и сильный зуд, ускорить заживление микротрещин.

Интересные факты о крахмале

Старинный кисель без крахмала

Кисель – старинное русское блюдо. Но в древности его готовили из овсяного, ржаного или ячменного отвара, так как картофель и, соответственно, картофельный крахмал появились только в XVIII веке.

Совет: чтобы всегда быть в курсе лучших рецептов, вступайте в нашу группу в FACEBOOK.

Источник

Крахмал в кулинарии

Даже из обычных продуктов опытные хозяйки творят на кухне настоящие чудеса. Ранее мы уже рассказывали вам о применении уксуса, нестандартном использовании соды и лимонного сока. Ведь правда, часто так случается, что знакомые и обыденные вещи открываются для нас совершенно с другой стороны.

Это же касается и использования крахмала в кулинарии, о котором мы подробно расскажем в сегодняшней статье. Готовьтесь удивляться — информация будет потрясной!

Как использовать крахмал

Нужно начать с того, что в кулинарии существует как минимум 3 вида популярных крахмалов: картофельный, кукурузный и рисовый. Первый чаще всего используют в приготовлении соусов, котлет и вторых блюд, а вот два остальных лучше подходят для создания мягких десертов и сладостей.

Самым распространенным способом использования крахмала считают приготовление киселя. Блюдо незатейливое, требует минимума ингредиентов и усилий, но именно благодаря крахмалу обрело свое признание. Мягкая консистенция и насыщенный фруктово-ягодный вкус сделали напиток любимчиком всех поколений.

Несколько ложек крахмала принято добавлять в мясную подливу, чтобы отрегулировать ее консистенцию. Точно по тому же принципу его используют в соусах, только разводят порошок маслом, а не водой. Ведь одна из главных функций крахмала — загустение и склеивание.

Если всего 10 % общей массы муки заменить крахмалом, можно получить пышный бисквит и не переживать о неудавшемся торте. Такое изменение в ингредиентах позволит сделать структуру выпечки воздушной, мягкой и рыхлой, а также избежать мучнистого привкуса.

Забыли, что яиц нет, а фарш на котлеты уже готов? Не беда — используйте крахмал: всего 2 ст. л. полноценно заменят одно куриное яйцо. Если и крахмала нет, натрите на терке сырой картофель и подмешайте в мясо.

В блины крахмал добавляют для того, чтобы сделать тесто максимально эластичным. Введение его в состав позволит жарить очень тонкие блинчики — только с мукой добиться такого эффекта вам не удастся. Но будьте осторожны — добавляйте крахмал порциями и тщательно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков.

Больше не отказывайте себе в удовольствии приготовить пирожки с вишней или жидким джемом, ведь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте несколько ложек в начинку и увидите, как быстро уйдет лишняя влага. Теперь больше никакого подгоревшего сока на противне!

С помощью крахмала можно приготовить простую восточную сладость — рахат-лукум. Этот десерт знают во всём мире и придумали множество вариаций рецепта. Главное же — правильная пропорция ингредиентов, чтобы получить именно необходимую нежную и мягкую структуру.

Заменить крахмал можно похожими по свойствам добавками — агар-агаром или манкой. Этот трюк не пройдет только с киселем, хотя иногда в качестве альтернативы его варят со льняным семенем или овсяной крупой, которые дают необходимую вязкость.

Не забывайте, что по своей природе крахмал забирает основной вкус блюда. Поэтому стоит увеличить количество сахара или других необходимых специй, чтобы в итоге не получить пресный вкус.

Надеемся, после прочтения крахмал больше никогда не залежится у вас на полке — такие способы обязательно должны быть испытаны! Не забудьте просмотреть нашу статью о применении крахмала в быту, где вы найдете не менее интересные варианты использования. Узнавайте что-то новое вместе с нами и не забывайте сохранять себе актуальные материалы!

Источник

Что такое кукурузный крахмал и чем его заменить?

Кукурузный крахмал — полезная пищевая добавка, важный органический источник сырья для многих отраслей промышленности. Основное применение нашел в кулинарии, народной медицине и косметологии.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это углеводный полимер, натуральная пищевая добавка, получаемая из зерен кукурузы. Внешне выглядит как порошок белого цвета с желтоватым оттенком, с сильно выраженным запахом кукурузы. При взаимодействии с водой значительно увеличивается в объеме без изменения химических свойств.

Как получают кукурузный крахмал?

Чтобы добыть этот полезный компонент, семена кукурузы замачивают в серной кислоте, затем дробят и удаляют ядра. За первым грубым помолом следует дальнейшее измельчение, процеживание и рафинирование. Полученный в результате продукт отделяют от белка, промывают в воде и высушивают.

Виды кукурузного крахмала

В зависимости от степени чистоты, цвета, зольности, кислотности и других показателей выделяют крахмал высшего, первого и амилопектинового сорта, производимого из восковых сортов кукурузы.

Два основных вида — обычный и модифицированный — не имеют существенных отличий и одинаково безвредны для здоровья. Модифицированная разновидность подразумевает наличие особых качеств — например, отсутствие запаха, повышенную или пониженную способность к набуханию. Промышленный продукт соответствует ТУ, отраженным в госте 7697-82.

Как выбрать и как хранить кукурузный крахмал?

При покупке в магазине, достаточно ориентироваться на сорт и дату изготовления, указанные на упаковке. Главные показатели хорошего качества — естественный цвет и запах продукта.

Крахмал следует хранить в сухом и прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Срок хранения при соблюдении этих требований составляет 2 года.

Химический состав и пищевая ценность

Крахмал кукурузный на 83-85% состоит из углеводов. Вода занимает 13% общей массы. Оставшиеся часть отведена жирам, белкам и клетчатке. Химическая формула — (C₆H₁₀O₅)_n. Содержание полезных микроэлементов (кальция, калия, натрия, фосфора и некоторых других) — незначительно.

Одна из важных характеристик — гликемический индекс (ГИ). Этот показатель определяет способность продукта влиять на уровень глюкозы в крови. ГИ кукурузного крахмала — 85 (для сравнения у глюкозы — 100, у картофельного крахмала — 95).

Польза и вред

Человек не употребляет в пищу крахмал в чистом виде. Поэтому о его пользе и вреде можно говорить только в связи с продуктами питания и кулинарными блюдами, в состав которых он входит.

Чем полезен кукурузный крахмал?

В небольших количествах крахмал необходим человеку. Являясь источником сложных углеводов, он «кормит» клетки, дает силу мышцам, наполняет организм энергией,

Употребление в разумных количествах способствует:

Вред и противопоказания

Крахмал может нанести вред людям, страдающим индивидуальной непереносимостью этого продукта. Кроме того, он представляет опасность:

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

У кукурузного и картофельного продукта различная степень загущения. Картофельный имеет белоснежный цвет, хрустит при прощупывании, при растворении в жидкости оставляет ее прозрачной.

Кукурузный — желтоватого оттенка, на ощупь — шелковистый, мягкий, его легко спутать с мукой. После растворения в воде лишает ее прозрачности. Кисель на кукурузном крахмале жидкий и льется тонкой струйкой. На основе картофельного — густой, упругий.

Как приготовить кукурузный крахмал в домашних условиях?

Собственноручное приготовление — трудоемкий и затратный по времени процесс. Потребуются спелые зерна кукурузы и вода в равных пропорциях. Использовать можно как твердые, так и зерна молочной спелости — их легче обрабатывать, но количество готового крахмала получится меньше, а качество — хуже.

Зерна кукурузы моют, высушивают и перекручивают через мясорубку. Раздробленные зерна заливают водой, перемешивают и процеживают. Полученная жидкость отстаивается. Образовавшийся на дне осадок — и есть крахмал, который можно использовать по назначению.

Для длительного хранения следует просушить в духовке при температуре 40° или на открытом воздухе.

Применение в народной медицине

Кукурузный крахмал используют в диетическом питании при похудении, а также в комплексной терапии при лечении:

Используя этот порошок в качестве медицинского средства, необходимо проконсультироваться с врачом и убедиться, что он хорошо сочетается с химическими медикаментами.

Использование в косметологии

Этот недорогой и доступный продукт способен заменить дорогостоящие косметические средства. Приготовленные на его основе подтягивающие и увлажняющие маски делают кожу лица нежной и упругой.

Для приготовления питательной маски для лица или волос 1-2 ст. ложки крахмала смешивают с несколькими каплями эфирного масла или другими компонентами — яичным желтком, мякотью банана, измельченными проваренными капустными листьями.

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Для того, чтобы сгустить 0,5 литра жидкости, требуется 1 ст. ложка крахмала.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Применение в других сферах

Кукурузный крахмал нашел применение во многих отраслях промышленности, а также в повседневной жизни. Сферы использования разнообразны:

Полезные советы

Решив использовать кукурузный крахмал для приготовления домашних блюд, воспользуйтесь полезными советами:

Применив эти несложные советы, вы получите нежный, изысканный вкус готового блюда и сможете порадовать близких кулинарными шедеврами.

Источник