Красная дичь что это такое
Красная дичь
Традиционно красной пернатой дичью называют всего лишь трех представителей «бекасиной» породы. Первым среди них обычно ставят бекаса, затем дупеля и гаршнепа. О вальдшнепе обычно говорят отдельно, возможно, потому, что добывают не вместе с остальными куликами.
Распространен бекас шире других, его видят и знают даже далекие от охоты люди и напрямую называют «божьим баранчиком» или «барашком» за его удивительную токовую песню, напоминающую блеяние ягненка. И название «бекас» от «бекать», что хорошо умеет делать баран.
Голос же бекаса передается звонкими словами «таку-таку. ». Кричать он может в быстром полете или сидя на столбе или сухой макушке дерева. Некоторые охотники не только не наблюдали сидящего бекаса, но и не хотят верить, что болотный кулик способен на такое. Действительно, необычно, далеко не каждый его «родственник» по семейству умеет садиться на высокие предметы.
К красной дичи всех троих отнесли исключительно из-за их кулинарных достоинств. Гурманы из элитных слоев общества высоко оценили гастрономические свойства этих куликов, приписав их болотным корешкам, которыми якобы они исключительно и питаются. Это не совсем так: попадают красной дичи на обед и далеко «не красные» червячки, но слава лучших для стола за ними сохранилась до сих пор. Позднее и охота за «красной дичью» превратилась из промысловой в самую элитную, самую спортивную. Все потому, что она красива благодаря работающей легавой собаке и увлекательна из-за трудности стрельбы по взлетевшей маленькой птице. Кстати, это одни из немногих птиц, которых можно добыть только стрельбой влет. Особенно нелегко попасть в бекаса, который поднимается стремительно и уносится зигзагами. Хорошо, что голос при этом подает. Попасть по нему может только настоящий охотничий «снайпер». Наверное, излишне будет, но надо повторить, что и слово это произошло от английского названия бекаса.
На юго-западных границах ареала дупеля уже почти нет. Не потому, что на него охотятся. Здесь давно нет подходящих болотцев и лугов для обитания этой птицы. В Европе с ее идеально ухоженными землями дупеля практически нет. Кстати, красную дичь у нас добывает, наверное, один из сотни охотников, да и то в незначительных количествах.
А в Англии забыли о такой охоте. Теперь там даже не найти рабочих островных легавых, некогда прославивших этот остров. В связи с этим дупель занесен в Красные книги многих европейских стран, в том числе и Белоруссии. Здесь охотник должен уметь отличать дупеля от бекаса уже при взлете. В отличие от бекаса, который пронзительно кричит «дупель при взлете издает слабый скрипящий звук». Е. Кудрявцев писал: «Дупель легко узнается по характерному «выпуклому» шуму крыльев при взлете».
Опытные охотники сразу узнают и взлетевшего бекаса. К таким принадлежал Пржевальский, который оставил описание его полета: «Вдруг заметил, как что-то вспорхнуло шагах в двадцати от меня. Быстро обернувшись в ту сторону, я сейчас же узнал знакомый полет: это был бекас; согнувшись корабликом и как будто играя на воздухе, понесся он дальше и скоро пропал из виду».
От бекаса дупель отличается крайними рулевыми перьями хвоста, которые у него от середины до конца чисто белые.
Токует дупель на земле. О дупелиных токах рассказывал И. Соколов-Микитов: «По рассказам старых, опытных и правдивых охотников, существовали некогда дупелиные тока, на которые в весенние зори вылетают десятки и сотни маленьких длинноклювых птиц».
Конечно, теперь эти птицы не собираются в таких количествах, по крайней мере, в густонаселенных районах. Но и здесь, в пойме небольших речек, которые еще выкашиваются, охотники знают небольшие тока. Токуют дупеля на земле. Там темной ночью можно не увидеть мелькание белых перышек подхвостья, но зато хорошо слышен токовый голос или треск птицы, напоминающий звук, когда ногтем ведешь по зубьям расчески.
Не ошибусь, если скажу, что большинство охотников вообще никогда не видели гаршнепа.
Красная лесная дичь
Полезное
Смотреть что такое «Красная лесная дичь» в других словарях:
Дичь — Так называемая красная лесная дичь то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ — До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов Ближнего Зарубежья, которые в процессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Семейство кошачьи — (Felidae)* * Кошачьи действительно, как пишет Брем, представляют собой самый совершенный тип хищников иными словами наиболее специализированные представители отряда. Семейство включает 36 видов, группируемых в 10 12 родов (хотя разные… … Жизнь животных
Рябчик — Самец рябчика в зоопарке «Опель» … Википедия
Семейство волчьи, или псовые — (Canidae)** * * Семейство объединяет 16 современных родов и 36 видов. Псовые широко распространены в Евразии, Африке, Северной и Южной Америке, на Новую Гвинею и в Австралию проникли с человеком. За исключением одного вида, имеют более… … Жизнь животных
Белорусская Советская Социалистическая Республика — (Беларуская Савецкая Сацыялicтычная Рэспублiкa) Белоруссия (Беларусь). I. Общие сведения БССР образована 1 января 1919. С созданием Союза ССР 30 декабря 1922 вошла в его состав как союзная республика. Граничит на З. с… … Большая советская энциклопедия
Финляндия — I Содержание [Историю Финляндии, историю литературы, язык и мифологию см. соотв. разделы.]. I. Физический очерк. II. Население. III. Экономический обзор. IV. Финансы. V. Управление и судоустройство. VI. Финские войска и воинская повинность. VII.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Красная дичь
Легендарное семейство бекасовых
Дичь. Красная дичь. Самая, пожалуй, яркая группа охотничьих птиц по всем параметрам. Во-первых, по трудности добывания, по красоте как полета, так и самих птиц, по сложности поведения. Все им присуще: и весенние тока, и ритуальные бои, и токовые полеты в антураже прекрасной какофонии звуков нашей весны, блеяние бекаса, урчащее хорканье вальдшнепа, недовольное оканье дупеля при подъеме.
Сколько красивого в этом семействе! Каждый из них — это буквально произведение ювелирного искусства. Если взять голову вальдшнепа и отлить ее в металле, она украсит любую коллекцию. Голова вальдшнепа особенно красива из всех бекасов, наиболее рельефна. Она изящная, глазницы расположены ближе к затылку, черные, как сливы, «оленьи» глаза. А цвет пера! Кофейный, чалый, шоколадный верх, бежевый подбой — тельняшка. Гордая осанка, как у воркующего голубя. Не знаю, кто останется равнодушным. И бекас, и гаршнеп, и дупель ни в чем не уступают главе семейства. Они так изящны, что просятся на какую-нибудь старинную немецкую гравюру для оформления сочинений Брема. Каждый из них, повторенный в точности на листе бумаги, явление законченное, целостное. В этом убеждаешься, рассматривая графику Таниклиффа. Не оторвешься! Анималистика — отдельная тема. К ней прикасались с любовью и страстью такие мастера, как Рембрандт, Рубенс, Снейдерс, Дюрер. Один дюреровский знаменитый заяц или подорожник с мятликом чего стоят! Микрокосмос. Тот, кто удивился малому — кусочку земли 10 на 10 см, — велик, и сделал он это от радости бытия, от счастья, что и он вместе с эти мятликом, с этим подорожником возник в этом мире и поет свою песню.
Фото: Антон Журавков, Илья Липин, Александр Назаров
Вальдшнеп — пролетающий кулик в нашей области. У нас его можно встретить уже в конце марта на припеках северных склонов, в садах. Токовой полет самцов начинается в начале апреля. Особенно тяга вальдшнепа хороша с приходом первого настоящего тепла. И если застало оно северного гостя, он и покажет себя по-настоящему, и явит силу своей страсти так, как он это делает чуть позже, но уже у себя, на родине, там, где у него «червовый», настоящий интерес, там, где у него свой гнездовой участок с уже веками намеченными местами пролета. Наши охотники застают начало брачного периода этой птицы. Это его распевка, разминка. Хотя уже и спаривание, и бои петушков — все уже присутствует в наших лесах.
Мне очень повезло — я действительно видел своими глазами драку, шумную драку двух самчиков вальдшнепа. Причем сначала я ее просто услышал, а потом, повернув голову, увидел двух рьяно наскакивающих друг на друга птиц. Это было возле села Головчино. Время и погода совпали, и тяги были изумительные. Охота на вальдшнепа проста: в наших местах нужно знать районы наибольшей концентрации этой птицы, места полета самцов в поисках самки, определять еще издалека, по урчащему хорканью, откуда на вас наплывает вальдшнеп. А потом все дело в ваших руках, господа охотники! И в дрессуре вашей собаки, которая просто обязана вынести и положить у ваших ног этот замечательный трофей! После того, как он, уже в потемках, свалится с вечернего неба после вашего выстрела.
Фото: Антон Журавков, Илья Липин, Александр Назаров
Фото: Антон Журавков, Илья Липин, Александр Назаров
Наступает пора цветения, пора гнездования. Люди уходят с лугов. Время покоя воцаряется над болотом. И для охотников наступает время, когда нужно отойти от дел охотничьих и ждать открытия нового летне-осеннего сезона. Раньше в России сезон начинался с Петрова дня, сейчас где-то с 10 августа. Именно в это время нужно выходить по дупелю. Птица рано уходит на юга. Хотя два его собрата, бекас и гаршнеп, еще три месяца, до белых мух, будут радовать и оживлять сначала зеленые, потом бурые, седые болота. Дупелиные тока издревле хранились в тайне. Помещик не позволял производить на дупелиных токах частые покосы. Вообще старались меньше беспокоить птиц. Ток оберегался. На току, если и охотились, то брали самую малость петушков дупеля. Как правило, «угощали» этой охотой дорогого гостя. Но это в старину, сейчас охота на току запрещена. Мой сын, будучи на наших северах, нашел такой ток. Подготовив шалаш для охоты на тетеревином току, он поздним вечером решил запечатлеть дорогу от бивака до укрытия, чтобы утром, не дай Бог, не проскочить его спросонок. Нашел шалаш и вдруг услышал перезвон колокольчиков — звенящий звук далекой-далекой тройки. Сашка рассказал мне все это, и я сразу понял, что это дупелиный ток. Я вспомнил, как днем, именно в этом месте гонял дупелей, а они неукоснительно возвращались на это место. Для нас, «степняков», это было событием.
В нашей области дупель появляется в начале мая, а то и позже. Выбирает места мокрые, обязательно с хорошим травостоем. Как место для глаза приятное и влажное, так жди дупеля. Осенью сезон охоты на эту птицу короток — 2–3 выходных, и смотришь — а птиц-то и нету. Ушел, скатился дупель вниз — уже в Краснодаре. И там долго не задержится. Такой характер. Уж больно нежен. Но горевать незачем. Его Величество бекас подрос, окреп, весь стал на крыло, и по первым, уже холодным утрам, самое время взять собачку. При этом собачку воспитанную, культурную, «в руках». И тихонечко, не спеша, дождавшись ветерка, походить по болотцам. Шикая, чуть одергивая своего товарища с кожаным носом, давая ему понять: «Тише, тише, друг мой, птица — строгая. Ты потихонечку дай мне знать, где она, укажи, где она, я изготовлюсь». Встану на две кочки или лучше опущусь в бочаг, и, когда ты его стронешь, я постараюсь прервать его полет-молнию. И он с брызгами солнца ударится в синюю лужу в изумрудной раме, и будем мы с тобой счастливы. Я обниму тебя, расцелую, хотя ты вырвешься и воззришься в новые просторы. Дон, нет в тебе чувства меры. Какой якорь к тебе надо привязывать, чтобы умерить твой пыл.
Четыре-пять бекасов достаточно. Больше не надо. Тяжелый их букет у меня в руке. Я любуюсь их длинными носами, серой «ручейчатостью» по белым бокам, оливковым ножкам, бежевым запятым по темно-серой спине. Все приспособлено для жизни в болоте — длинный нежный клюв, который, как зонд, ощущает самые малые вибрации от насекомых, в меру длинные ноги как раз для глубины тех луж, где он водится. Смешно и непонятно не охотнику видеть мой восторг от этой птахи. И как мне объяснить, что это «вещь сама в себе». Это законченное произведение Творца. И что бы ни придумывал человек — классицизм, импрессионизм, — все это уже существует в природе, все сочетания цветов, все формы, какую ни выдумай, — уже есть, в океане у какого-нибудь моллюска, или на конце усика бабочки, или в этой чудо-птице бекасе. И в сочетании своих форм, цвета он неповторим, он — явление.
Фото: Антон Журавков, Илья Липин, Александр Назаров
К счастью, я не одинок. Все, о чем я только что вам поведал, так уже было в этом мире, под этой же луной. Николай Васильевич Гоголь восторгался рассказами Аксакова о каком-то малом кулике-воробье. Гоголь! Этот великий мастер с великим интересом и наслаждением прочитал статью о какой-то малой птахе. Он просто завалил Аксакова хвалебными письмами. И это — закон: увидел в малом, все то же — в большом. Да и есть ли оно, малое.
И вот похолодало. «Хрумтят» закрайки поутру, в обед они растают. Пригреет солнце, и все будет, кажется, по новой, как вчера. Ан нет! К вечеру холодно в болотах. И нет того изумруда, все больше красный цвет в разных ипостасях вокруг тебя. Бекас потяжелел. За две недели набрал тело. Две птицы — это отличный ужин для двоих. Под красное винцо, «с устатку», с потрошками! В это время класть бекаса в рюкзак или в карман не рекомендую — так и расползется жирное пятно.
В ноябре бекаса, если бы не белое брюшко, не отличить от дупеля. Да того уже и след простыл. И скорее египетские пирамиды плывут под его крыльями. А до их появления летел бекас просто над пустынными берегами Нила и, я подозреваю, не печалился по поводу этого.
И вот еще один гостек на пороге к нам. Не дает отдохнуть. Гаршнеп. Самый маленький куличок из породы красная дичь. Поскребыш в семействе бекасиных. Маленький, изящный, как бабочка, не справляющийся с порывами ветра, которого, чуть что не так, и относет его, бедного, в сторону, кинет, как конфетный фантик. И, как правило, именно порывы ветра бывают причиной промаха по этой птице. Вскинешь, наладишься, какой там! Только головой поведешь. Эко тебя, милый, занесло. Не беда. Гаршнепа приходит много враз. Ходить надо не спеша, протаптывая одну поляну раза по два, зная: еще и еще будет! Крепко сидит, пока не наступишь, не сорвется.
Вальдшнепы прилетают к нам одними из первых, когда еще не сошел снег. Фото: Антон Журавков, Илья Липин, Александр Назаров
Охота в наших краях начинается на эту птицу числа с двадцатого сентября. И чем этот гость драгоценен? До декабря при теплом ноябре может сидеть у нас. Странно, самая маленькая птица из семейства, самая нежная, казалось бы, а вишь ты, и вальдшнепа уже нет, и дупель удрал, и бекас отошел. И уже охота по зайцу, и лисица выкунела, и уже думаешь — «прощай, год, весну будем ждать», на руках рукавицы, шапка — один нос торчит. Ветроган — домой! Пропади все пропадом! И тут из-под ног поднимается один, другой, третий гаршнеп! Бог ты мой, да как же вы тут ночуете, птицы дорогие?! Пора вам, пора. Улетайте. Ждать будем. И целый вечер в глазах стоят эти «крайние» гаршнепы. Завтра их уже не будет. Куда?! Выйдешь через неделю и тут увидишь — все, сегодня их уже нет.
Прощай, честное семейство! Прощай до будущей весны. Ожидая вас, многое перетерпим. Ваш прилет стоит того.
Английский Сеттер. Подружейные собаки
Информационно-познавательный портал об охотничьем собаководстве
разделы
размещение на сайте
размещение в ФОТОКАТАЛОГЕ
Размещение информации о вашей собаке в фотокаталоге производится бесплатно согласно правил размещения материалов
размещение ЩЕНКОВ И ПОМЕТОВ
Размещение информации о помете в фотокаталоге производится согласно правил размещения материалов
размещение РЕКЛАМЫ
Вы можете разместить на портале графическую или текстовую целевую рекламную информацию.
По вопросам размещения пишите
e-mail: info@eng-setter.ru
Красная дичь
Ценилась эта охота не только из-за превосходного вкуса мяса куликов (здесь также уместно вспомнить С.Т. Аксакова: «Бекас, дупель, гаршнеп, вместе с вальдшнепом, известны всем гастрономам необыкновенной деликатностью своего вкуса. Слава их так повсеместна и прочна, что не нужно распространяться об ней. »), но и из-за красоты охоты с легавой и трудности стрельбы по небольшим, довольно быстро летящим птицам.
Бекас
Сравнительно небольшая птица, немного крупнее скворца. Масса тела, в зависимости от сезона года, колеблется от 90 до 150 граммов.
Охотятся на бекаса в основном с легавой собакой. Можно, хотя с большим трудом, добывать его и «вытаптыванием» без собаки из травы, где он прячется. В этом случае необходимо острое зрение, чтобы заметить, куда села перелетевшая птица, и отменная реакция при стрельбе по взлетевшему из-под ног бекасу.
При охоте с легавой собакой нужно помнить следующее. Бекас не очень хорошо выдерживает стойку собаки: «горячая» собака часто «спарывает» бекаса вне выстрела. Чтобы успокоить легавую, необходимо делать перерывы в охоте. Иногда бывает достаточно отозвать собаку со стойки и уложить е¸ на несколько минут у своих ног.
Взлетает бекас стремительно, с характерным «чмоканьем» и делает в воздухе несколько зигзагов, поворачиваясь вокруг своей оси вправо и влево так, что его белое брюшко мелькает то с одной, то с другой стороны. И лишь за пределами верного выстрела полет его становится прямолинейным. Опытные охотники стреляют бекаса в то мгновение, когда он, поднявшись с земли, описывает пологую линию, преждe чем начать свои броски из стороны в сторону, или отпускают его на 25-30 метров, когда пол¸т бекаса становится прямее, а дробь летит уже достаточно широким снопом. После промаха бекас может пролететь по большой дуге, сесть неподал¸ку от охотника, но близко его он уже не подпустит.
Все вышесказанное характерно для охоты в конце июля, в августе.
Найдя одного дупеля, нужно тщательно обыскать весь участок, так как нередко несколько дупелей держатся неподалеку друг от друга.
В сентябре начинается охота по высыпкам дупелей, то есть по скапливающимся к отлету местным птицам или пролетным.
Не всякий добытый бекас дает право охотнику именоваться снайпером
В отличие от дупеля, гаршнеп любит топкие, трясинные болота, обильно заросшие тростником, хвощом и осокой. На пролете гаршнепы держатся в травянистых местах на берегах заболоченных рек и озер.
Охота на гаршнепа сходна с охотой на бекаса. Держится гаршнеп в тех же местах, где и бекас, прекрасно выдерживает стойку собаки, а поднятый перемещается недалеко и садится на виду у охотника. Взлетев вертикально, гаршнеп тотчас переходит в прямолинейный, слегка порхающий полет.
Гаршнеп ценится охотниками-легашатниками за возможность охотиться вплоть до наступления заморозков, так как отлетает гаршнеп из центральных областей России намного позже бекаса и дупеля. Стреляют гаршнепа дробью № 10 и № 12.
Вальдшнеп
Вальдшнеп знаком, наверное, каждому российскому охотнику. Единственный из представителей семейства бекасовых, обитающий не на открытых заболоченных территориях, а в лесу. Предпочитает лиственные и смешанные леса с густым подлеском и надпочвенным покровом.
Вальдшнеп знаком, без преувеличения, каждому второму русскому охотнику
Стреляют вальдшнепа обычно дробью № 7. И лишь изредка, для самых дальних выстрелов, применяют дробь № 6.
Красная дичь что это такое
Нынче в кулинарных рецептах недостатка нет: и кулинарных книг тьма тьмущая, и в Интернете – читай не перечитаешь. Правда, часто читаешь и начинаешь сомневаться, а готовил ли автор рецепта то, что описывает.
Около сорока лет я охочусь в основном на пернатую дичь с подружейными собаками. Сначала – с русским охотничьим спаниелем, а потом – с сеттерами (английским и тремя шотландскими). Так что мой охотничье-кулинарный опыт – приготовление пернатой дичи.
Далеко не все даже среди нынешнего поколения охотников знают, что есть «красная дичь». А означает это – самая дорогая добыча. Она же – самая вкусная и самая мелкая дикая птица. Традиционно таковой считаются четыре кулика: гаршнеп, бекас, дупель (в первую очередь) и вальдшнеп (лесной кулик; его к красной дичи относили не все классики охотничьей литературы). По размерам все они сильно уступают современным бройлерам. Их максимальный живой вес перед осенним отлетом на зимовку не превышает соответственно 90, 150, 260 и 470 грамм(не считая единичных исключений). По вкусовым качествам я отнес бы к этой «элитной» группе и коростеля (дергача).
Охотничья кулинария естественным образом распадается на два основных направления – походная и домашняя. Приготовление дичи в походных условиях может иметь разный уровень утилитарности. Но домашнее приготовление дичи – для себя любимого, для домашних, для друзей – всегда имеет признаки «высокой кухни».
Как гласит известная присказка, «чтобы сделать рагу из зайца, нужно, как минимум, иметь кошку». Помня об этом, начну с рецепта, который, может быть, будет хорош и применительно к продающимся в магазинах перепелам или даже курицам.
Спасается вальдшнеп от всех напастей, в основном затаиваясь. Можно пройти в полуметре от сидящей на земле птицы, и она при этом не шелохнется. И увидеть ее при этом практически невозможно. Так что охотник должен быть «оснащен» рабочей подружейной собакой – спаниелем или легавой. Пород легавых собак великое множество. Я последние десять лет охочусь с шотландским сеттером.
Легавая находит затаившуюся птицу при помощи чутья, замирает на некотором расстоянии от нее в «стойке» (по вальдшнепу – от метра до 10 метров).
Вальдшнеп, тушеный в красном вине с черносливом
Кухня – «домашняя», хотя можно без особого труда (были бы необходимые ингредиенты) приготовить и в походных условиях.
Необходимые продукты: вальдшнеп, 2-3 сушеных чернослива, 1 очищенная долька чеснока, 50 мл красного сухого вина, алюминиевая фольга.
Еще в XIX веке классики русской охотничьей литературы (например, Л. П. Сабанеев) писали, что битого вальдшнепа не следует приготавливать сразу. Его нужно, не потроша, подвесить в прохладном месте (современная версия – положить в холодильник, но не в морозильник) на пару дней: мясо должно «дозреть».
«Дозревшего» осеннего вальдшнепа (который «в жиру») ощипать, опалить, выпотрошить. Палить очень удобно компактной газовой горелкой (на газовом баллончике).
Посолить и поперчить.
Положить в тушку сушеный чернослив и разрезанную пополам дольку чеснока.
Положить на фольгу и аккуратно завернуть (оставив сверху отверстие, чтобы влить вино) так, чтобы не повредить фольгу и чтобы жидкость из упаковки не вытекала.
Влить в «конверт» вино (я предпочитаю «Саперави»).
Поставить «конверты» с вальдшнепами на противень и поместить в духовку, разогретую до 150–160 °С, на 20 минут, после чего уменьшить температуру до 120-130 °C и готовить еще 50-60 минут. После этого духовку выключить и дать остыть до «пищевой» температуры (не открывая духовку).
Вынуть из духовки, выложить вальдшнепов в круглые глубокие тарелки (по одному) и залить соком из конверта.
Есть с хлебом, макая его в получившийся соус и запивать сухим красным вином.
Для такого способа приготовления нужно «попасть» в правильное количество соли и перца. Недосоленный вальдшнеп будет излишне «кислить» от вина. А излишек перца забивает естественный вкус птицы и «нотки» вина и чернослива.
Можно аналогичное блюдо готовить и не в духовке, а без фольги в латке. Тогда тушить после закипания следует до мягкости птицы (чуть больше часа). А когда грудки вальдшнепа станут мягкими, можно влить в латку (на три-четыре тушки) 50 мл коньяка и тушить еще минут 5-10 с закрытой крышкой.
Красная дичь жареная с потрохами
Для этого способа приготовления (именно его рекомендуют многие классики) подходит только осенняя дичь «в жиру»: вальдшнеп, дупель, бекас, гаршнеп и коростель. Дичь также следует «проветрить» (все, кроме вальдшнепа, достаточно в течение суток).
Ощипать, опалить. Но не потрошить!
Посолить и чуть (именно чуть!) поперчить.
Выложить тушки грудками вверх на противень и поставить в духовку, разогретую до 170-200 °С. Следить и дождаться, когда грудки начнут подрумяниваться. Тогда начать поливать жиром, который появится на дне противня, пока грудки не станут явно румяными (но не подгорелыми и не пересушенными – контроль не по времени, а по состоянию; при разной кондиции птицы и при разных температурах время будет разным).
Перевернуть тушки грудками вниз и уменьшить температуру до 130-140 °С. Продолжать раз в 10 минут поливать стекшим жиром. Продолжать процесс до готовности дичи (мягкой грудки). Вальдшнеп будет готовиться дольше, чем более мелкая дичь.
Дать остыть в закрытой духовке до «пищевой» температуры.
Понимающим толк подавать целыми тушками. Остальным перед подачей тушку разломить и удалить потроха, которые окажутся маленьким спекшимся комочком.
Прелесть такого способа приготовления в том, что дичь готовится в собственном жиру, в том числе – нутряном. Это придает ей очень яркий своеобразный вкус и запах. Запивать ее лучше красным сухим вином. Водка к ним куда менее уместна.
Это же можно делать и не в духовке, а жарить на сковороде. Но в духовке получается лучше.