Креветки ваннамей что это такое
Креветки
КАКИМИ ОНИ БЫВАЮТ И КАК ИХ ГОТОВИТЬ — РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ КИРИЛЛ МАРТЫНЕНКО
Креветки — самые доступные и, пожалуй, популярные морепродукты в нашей стране. Они бывают мелкие, на один укус, и очень-очень крупные, яркие розовые и землисто-бурые, мягкие, маслянистые, сладкие и упругие, хрусткие и почти безвкусные.
Чтобы разобраться во всем многообразии креветок и понять, как наилучшим образом использовать особенности разных видов, мы пригласили в редакцию шефа и основателя ресторана Boston Seafood & Bar Кирилла Мартыненко. Кирилл рассказал про самые популярные и доступные виды креветок, показал, как их готовить.
В этом материале вы найдете два видео. Первое мы назвали «Теория», в нем Кирилл рассказывает про дикие и аквакультурные креветки, объясняет, в чем их отличие, а также рассказывает о том, как креветки попадают на прилавки наших магазинов.
«Практика» — это пять мини-мастер-классов по обращению с разными видами креветок. Рецепты прилагаем.
Теория
В мире насчитывается более 2000 видов креветок, но не более 80 видов из них коммерческие, то есть удобные для продажи.
Мы поговорим о пяти основных видах, которые продаются в наших магазинах и в ресторанах.
Креветки могут быть быть аквакультурой, а могут — дикими. К аквакультурным (искусственно выращенным или фермерским) относятся тепловодные креветки. В нашей подборке три таких представителя: тигровая креветка, ваннамей, королевская пресноводная креветка. Тепловодных креветок разводят в прудах, растет она достаточно быстро. До коммерческого (то есть пригодного к продаже) размера креветка вырастает в течение 10–12 месяцев.
Преимущества аквакультурных креветок — возможность креветки калибровать, прогнозировать размеры, относительно невысокая цена, что важно для простого потребителя и для рестораторов. Говорят, что такие креветки отчасти лишены вкуса, но на самом деле все зависит от того, как их готовить.
Представители дикой фауны — дальневосточная креветка и ботан. Дикие креветки до коммерческого размера растут 5–6 лет. Креветок ловят на большой глубине (дальневосточную — на глубине 250–500 м, а вообще она обитает и еще глубже), воды очень холодные, за счет этого они набирают огромное количество полезных веществ, в том числе ненасыщенные жирные кислоты, в частности омега-3. А еще такие креветки очень вкусные.
При этом нельзя сказать, что дикие креветки лучше аквакультурных, просто их надо использовать по-разному.
Все, что попадает на прилавки — замороженные креветки. И это нормально: у свежевыловленных аквакультурных креветок срок годности 24–36 часов, после чего их есть уже нельзя, у диких срок хранения всего полчаса. Поэтому их замораживают прямо на судне.
Практика
Дальневосточная креветка
Это дальневосточная глубоководная дикая креветка, можно сказать, наше достояние. Обитает в Тихом океане и в Атлантике. Дальневосточная креветка крупнее и вкуснее, чем атлантическая. На мой взгляд, это самая гастрономичная креветка, которую в России можно найти.
Существует много способов ее есть. Я расскажу о самых простых.
Разморозьте креветки. Для этого поставьте их в холодильник на несколько часов. Если нет времени, залейте теплой (не горячей) водой на 20 минут, и готово. Креветки уже можно чистить и есть в таком виде.
Запомните, эту креветку варить нельзя, она уже вареная.
Я предлагаю приготовить с ней брускетту.
Пресноводная королевская креветка
Выращивается в пресной воде. В магазинах чаще всего встречается уже без головы.
У этой креветки хорошая структура. Мясо белое, плотное, не обладает ярким йодистым вкусом, как дикая креветка, поэтому она идеальна для салатов.
В магазине могут продаваться креветки в панцире, а могут без, с удаленным пищеводом. Если у вас креветка в панцире, разрежьте его сверху ножницами и удалите пищевод.
Я предлагаю приготовить с ней салат в тайском стиле.
Я предпочитаю готовить и подавать креветки в панцире, потому что так они сохраняют больше влаги.
Ваннамей
Ее еще называют белой и королевской креветкой. Часто, когда производители на пачках пишут «королевские», это именно ваннамей, а не предыдущий тип, как можно было бы подумать.
Она обладает упругим мясом, быстро готовится, достаточно вкусная в отваренном виде. Хотя ее можно и запекать и жарить.
Как и в предыдущем случае перед приготовлением необходимо удалить пищевод. Варить ее лучше в надрезанном панцире, так она сохранит форму.
Солить воду при варке сильно не надо (3–4 щепотки на литр воды достаточно): в креветке есть своя соль.
Тигровая креветка
Тигровая, потому что на хвостике явно видны полосы. Цвет самой креветки может варьироваться от розово-коричневого до темно-зеленого с практически черными полосками. Это самые большие креветки.
Приблизительно одна креветка весит 120–150 грамм (размер 6/8, то есть 6–8 креветок на 1 кг), это очень много. Я люблю готовить ее с головой. Не могу сказать, что это влияет на вкус, это просто красиво.
Есть несколько хитростей, как подготовить креветку. Возьмите ножницы, разрежьте голову со стороны ног, промойте под проточной водой. Если все содержащееся в голове попадет в блюдо, будет невкусно. Затем переверните креветку и надрежьте панцирь ножницами по спине, удалите пищевод. Чаще всего на фермах перед тем, как доставать креветку, ее в течение нескольких дней не кормят, тогда пищевод у нее получается чистый. Но проверять все равно надо.
Креветки сами по себе хороши, и ничего особенного с ними делать не надо. Мы их просто пожарим в чесночном масле. А на гарнир подайте овощи.
Ботан
Сладкая и маслянистая креветка. Эта креветка водится в России, в акватории Тихого океана, ее очень ценят в Японии. Прелесть этой креветки в том, что она очень вкусна в сыром виде.
Рецепт прост: разморозьте эту креветку и съешьте. Размораживать лучше быстро, не оставляя на ночь. Просто положите ее в теплую воду на 20 минут. Разрежьте панцирь, но будьте осторожны: он очень колючий со стороны ножек. Возьмите немного соевого соуса, добавьте васаби, обмакните в соус и ешьте.
Такая креветка может быть как аперитивом, так и десертом.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Метки
—Приложения
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Китайские креветки vannamei: страшная правда
Скажите, вы когда-нибудь задумывались о том, что вы едите? И даже не просто едите, а едите, платя за еду собственные деньги? Вы задумывались о том, сколько сахара в литровой бутылке обычной колы? Из чего состоит любимый энергетик? Из какого спирта сделана «бюджетная» водка? В каких условиях растут животные, мясо которых продают в супермаркетах?
Вы задумывались о том, что как минимум тридцать процентов того что продаётся в супермаркетах КАК МИНИМУМ не полезно для здоровья? Вы задумывались о том, что продаётся не то что лучше, а то что лучше рекламируют? Вы не задумывались ЧТО движет производителем или продавцом, равно как и рекламным агентом?
Капитан Очевидность намекает: ими движет ВЫГОДА. При этом на вас, на ваше здоровье им наплевать. Главное продажи и прибыль. Мощная индустрия рекламы втюхивает вам напитки провоцирующие ожирение, лекарства для «похудения», откровенно дерьмовый, напичканый красителями чай (хотя чаем это назвать сложно), вермишель быстрого приготовления (поешьте её пару месяцев ежедневно и последите за самочувствием), картофельные чипсы (самые дорогие из них делаются даже не из порезанного картофеля, а из картофельной «смеси» + куча химии).
Задайте себе вопрос: как часто вы покупаете и едите вот этот продукт?
Никогда не ели? Да что вы говорите? Уверены?
Это китайская искусственно произведённая креветка, называющаяся vannamei. Ею забиты российские и украинские супермаркеты. И почему бы не забить: производится регулярно (в отличие от сезонной атлантической креветки), довольно недорога. Отличный бизнес. Как вы думаете, почему она оранжевого цвета? Я вам отвечу. Потому что ей в корм добавляют токсичный, легко растворяющийся краситель, а потом подваривают.
А зачем это делать, спросите вы? И я вам отвечу. Потому что креветка оранжевого цвета лучше выглядит и лучше продаётся!
Свежевыловленная vannamei выглядит так:
Самое смешное, что в магазинах такая креветка ТОЖЕ продаётся. А теперь задайте себе ещё один вопрос: как часто вы покупаете «серую» креветку и как часто оранжевую? Начинаете понимать? Вы сами стимулируете этот спрос!
Так как это искусственно произведённая креветка, производитель заинтересован в ускорении процесса роста. А для этого он делает что? Да, он пичкает её гормонами. Длительное употребление креветки vannamei гарантированно вызывает увеличение зоба у мужчин и молочных желез у женщин. Одна из моих знакомых после полугода употребления китайской креветки выросла более чем на полтора размера (с единицы до твёрдых два с половиной)( ***от меня: автор потом утверждает, что это первоапрельский розыгрыш), но при этом начисто лишилась сна.
Кроме того. Вы не обращали внимание на то что она сладкая? Сравните её вкус с атлантической креветкой: атлантическая сладкой не бывает в принципе. Некоторые из моих знакомых дополнительно варили ваннамей с двумя ложками столовой соли, чтобы хоть как-то забить этот приторный вкус. А ответ один: гормоны.
Вспомните сколько раз вы посещали любимый суши-бар и сколько раз у вас не вставал за последний год. И сколько денег вам пришлось потратить чтобы добиться столь значительного прогресса? Доходит?
Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю