Кроме унифицированной рецептуры какая еще рецептура бывает и чем они отличаются

Виды рецептур, расчет производственных рецептур

Виды рецептур, расчет производственных рецептур

Государственное профессиональное образовательное учреждение Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности

ПМ 02. Приготовление теста

МДК 02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

Преподаватель
Синезубова Светлана Васильевна

Виды рецептур, расчет производственных рецептур

Тема занятия: Виды рецептур

План занятия:

Общие сведения;
Понятие о рецептуре;
Составление производственной рецептуры, нормы загрузки муки.

Виды рецептур, расчет производственных рецептур

Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Виды рецептур, расчет производственных рецептур

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки), за исключением воды.
Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

Указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Виды рецептур, расчет производственных рецептур

В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании правил взаимозамены.

Нормы загрузки сырья в бродильную емкость

Количество муки на 100л геометрического объема, кг

Источник

Виды рецептур в хлебопекарном производстве

Рецептурой хлебобулочного изделия называют перечень и соотношение отдельных видов сырья. В хлебопекарном производстве различают нормативные (унифицированные) и производственные рецептуры.

В нормативных (унифицированных рецептурах) хлебобулочных изделий количество отдельных видов сырья принять выражается в килограммах на 100 кг муки. Количество воды в унифицированной рецептуре не указывается. Дозировка воды для приготовления теста рассчитывается в зависимости от влажности сырья и влажности теста.

На основании нормативной (унифицированной) рецептуры составляется производственная рецептура. При составлении производственной рецептуры учитывают условия приготовления теста. При периодическом способе замеса полуфабрикатов в производственной рецептуре указывается количество сырья (в кг), необходимое для замеса одной порции опары или теста. При непрерывном способе замеса в производственной рецептуре указывается расход сырья на приготовление полуфабрикатов в единицу времени (в кг/мин). В производственной рецептуре указывают количество воды на приготовление теста. При многофазных способах приготовления теста в производственной рецептуре указывается количество сырья и полуфабрикатов (опары, закваски и др.) в каждую фазу.

Независимо от способа замеса и способа приготовления теста соотношение видов сырья в производственной рецептуре соответствует нормативной (унифицированной) рецептуре.

При производстве хлебобулочных изделий допускаются замены сырья, предусмот­ренного в рецептурах, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Варианты и нормы замены сырья приведены в указаниях к рецептурам на хлебобулочные изделия.

Источник

Рецептуры

Текст носит информационный характер. Ознакомьтесь с полным перечнем наших услуг.

В отличие от рецепта, также содержащего состав сложной смеси ингредиентов, рецептуры не могут содержать приблизительных данных, оперируют понятиями брутто и нетто, содержат порядок первичной обработки и тип исходных ингредиентов. В отличие от технологической карты или ТУ, рецептуры не содержат описания технологического процесса и не устанавливает его.

Т. о., рецептуры представляют собой документ, содержащий полную информацию о профессиональном изготовлении (производстве) различных видов многокомпонентной продукции (состава, смеси).

Для его разрабатываются рецептуры

Кроме того, что рецептуры определяют основные характеристики и требуемые свойства будущего товара. от них зависит и основные критерии его безопасности и качества. Их оригинальность не только обеспечит успех продукции, но и даст возможность идентифицировать ее по указанным параметрам, дистанцироваться от аналогичной и подтвердить соответствие.

Как разрабатываются рецептуры

Порядок разработки документа в общем виде устанавливается ЕСТД и отраслевыми пособиями, методиками, положениями и т.д. о разработке техдокументации. Рецептуры на новую продукцию разрабатываются на основании анализа аналогичных рецептур, определении состава сырья и составления проекта, в дальнейшем отрабатываемого по:

Т.о. именно рецептуры определяют действующие в дальнейшем нормативы (сырья, времени и т.д.) и параметры качества продукции. Рецептуры отрабатываются на небольших опытных партиях или экспериментальных образцах до получения требуемых свойств, но в любом случае исследуемые объемы должны обеспечить статистическую достоверность. Рецептуры утверждаются после подписания акта по результатам проработки, в котором указывается использованная технология и дается оценка всех параметров качества полученной продукции.

Обратите внимание!
Данная статья имеет исключительно информационный характер. Центр «Кубань Гост» не оказывает услуг по разработке рецептур.

Источник

Материалы

Лекарственные средства подразделяются на официнальные и магистральные:

* Официнальными (от лат. officina – аптека) называют лекарственные средства, выпускаемые промышленностью, имеющие стандартный состав, приведенный в фармакопейных статьях. Они разрешены к применению Министерством здравоохранения. Например, таблетки цефалексина, мазь «Лоринден». Такие средства могут выпускаться под торговыми или международными непатентованными наименованиями.

* Магистральными (экстемпоральными) (от лат. magister – учитель, ex tempore – по необходимости ) называют лекарственные средства, составленные по усмотрению врача. Они изготавливаются в аптеке по рецепту для конкретного потребителя.

Соответственно, выделяют официнальную и магистральную прописи лекарственных средств:

· Официнальные прописи – утвержденные МЗ РБ прописи готовых лекарственных средств, рекомендованные для медицинского применения.

· Магистральные (экстемпоральные) прописи составляются по усмотрению врача.

Существуют сокращённая, развёрнутая и полусокращённая формы прописи рецептов.

1. В сокращённой форме в начале прописи указывают лекарственную форму, затем название лекарственного средства, его концентрацию и дозу. Сокращенной формой выписывают, как правило, официнальные лекарственные средства. Коммерческие названия лекарственных средств со сложным составом выписывают, как правило, в этой же форме.

Названия официнальных лекарственных средств в сокращённой прописи после названий лекарственных форм ставятся в родительном падеже единственного числа. Например :

Recĭpe: Solutiōnis Gentamycini sulfātis 4% – 2 ml

Da tales doses numĕro 10 in ampūllis

Signa : По 2 мл внутримышечно

Коммерческие названия лекарственных средств со сложным составом в сокращённой прописи после названий лекарственных форм пишутся в кавычках и ставятся в именительном падеже единственного числа. Например:

Rec ĭ pe : Tabulettas » Quamatel » num ĕ ro 28

2. В развёрнутой форме в начале прописи перечисляют названия ингредиентов, входящих в состав лекарственного средства, затем указывают лекарственную форму. Например :

Recĭpe: Extracti Belladonnae 0,015

Olei Cacao quantum satis, ut fiat suppositorium rectale

3. Полусокращённую форму применяют для выписывания лекарственных средств, которые можно представить в виде смеси нескольких лекарственных форм. Данный пример представляет собой смесь раствора и порошков:

Rec ĭ pe : Solutionis Pro caini 1%-100 ml

Ephedrini hydrochlorĭdi 3,0

Acĭdi ascorbinĭci 2,0

Такая форма более компактна и удобна, чем развёрнутая. Используется чаще всего при выписывании микстур. Компоненты могут выписываться как под международными, так и под торговыми названиями.

Латинский язык. Анатомическая номенклатура, фармацевтическая терминология и рецептура, клиническая терминология : учебно-методическое пособие для студентов лечебного, педиатрического, медико-психологического и медико-диагностического факультетов / Д.К. Кондратьев [и др.]; под общ. ред. Д.К. Кондратьева – 2-е изд. – Гродно : ГрГМУ, 2009. – 416 с.

Источник

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Общие сведения о расчете рецептур

Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.

Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны, в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства, технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).

С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.

Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.

Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.

Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Расчет унифицированных рецептур

Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.

Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.

Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.

Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.

Однофазные рецептуры

В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.

В случае если задан выход готового изделия или полуфабриката формулы и алгоритм расчета несколько изменятся, т.е. зная выход можно рассчитать потери – Форма 2.

Многофазные рецептуры

Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь `P^о`, находим `K^н`–коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы `P_н=(1-1/K^н)*100` перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть `P_н` для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.

Примеры расчетов

Пример расчета нормы расхода сырья по простой однофазной рецептуре на печенье «Овсяное»

Расчет ведем от загрузки поскольку в качестве рецептуры на загрузку может быть использована любая рецептура имеющаяся в наличии.
Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов занесен в графу В, при этом принципиально не важна размерность исходных данных это могут быть как граммы, килограммы, тонны, так и части. Под расходом на загрузку понимают найденное в опытном производстве оптимальное соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов. Обычно, в сборниках рецептур, эти данные пересчитаны из расчета «круглого» (100, 50, 20) значения основного вида сырья, чаще всего сахара или муки. Также, сумма сырья на загрузку обычно соответствует вместимости используемого для загрузки сырья оборудования, например месильной машины.

Пример расчета нормы расхода сырья по многофазной рецептуре на торт «Кольцо»

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник