Крупчатка что можно сделать
Рецепты из муки крупчатки
Кус-кус (приготовление крупы)
манная крупа, мука пшеничная (крупчатка), вода, соль.
Маккаи пакора (кукурузные оладьи)
кукурузная мука (крупчатка), пшеничная мука, молоко, сода, соль, сахар, красный острый перец, зелень укропа, масло растительное, масло растительное для жарки.
раздел: Оладьи и оладушки
Ватрушки с пшеном
мука (крупчатка), дрожжи (сухие), соль, масла, сахар, пшено, молоко, сливочное масло, яйцо, сметана, сахар, коринка или мелкий изюм
Мальсука тунисская
мука-крупчатка, вода, соль.
раздел: Кухня Туниса
Суп куриный по-швейцарски
курица, коренья, лук репчатый, сметана, яйцо, мука (крупчатка), голландский сыр, зелень петрушки, соль
раздел: Куриный суп
Суп из вороны
ворона, морковь, петрушка (корень), сельдерей, любисток (веточка), лук репчатый, чёрный перец (горошек), тмин, соль, масло, мука (для заправки), сливочное масло, мука, яйцо, мука крупчатка, разрыхлитель теста, соль
раздел: Супы из птицы
Грудка пулярки, фаршированная рокфором
грудки пулярки (без кожи и костей), соль, перец, рокфор, сливочное масло (размягченное), коньяк, яйцо (взбитое), крупчатка, пшеничная мука, жир
раздел: Куриные грудки
Лук, фаршированный грибами
раздел: Блюда из репчатого лука
Пирожное «Пьяный францисканец»
сливочное масло, сахар, яйцо, какао, разрыхлитель, крупчатка, молотые орехи, молотые орехи, сахарная пудра, ром, яйцо (желток), какао, сливочное масло, шоколад, пищевой жир
Чесночный суп
вода, масло сливочное, чеснок, паприка, тмин, майоран, картофель, мука (лучше крупчатка), яйцо, соль, вода
раздел: Словацкая кухня, Чесночные супы
Строганина для супа
мука (лучше крупчатка), яйцо, соль, вода
раздел: Словацкая кухня
Галушки
мука (лучше крупчатка), яйцо, соль, вода
раздел: Словацкая кухня, Галушки, клецки
Эльзасский яблочный пирог
мука или крупчатка, масло, яйцо (желток), сахар, соль, вода (холодная), яблоки (кислые), лимонный сок, сахар, яйцо, ваниль, сливки
раздел: Яблочные пироги
Батон с сыром и перцем
дрожжи, сахарный песок, соль, мука (крупчатка), молоко, сливочное масло или маргарин, яйцо, сладкий перец (нарубленные), моцарелла (тертая), орегано (сухой), черный перец (крупно помолотый)
Крупчатка что можно сделать
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Крупчатка в рецептах XIX века и современная мука того же названия
В «Словаре Академии Российской» (1792) термины крупичатый и крупчатка объясняются как «делаемые из пшеничной крупы». К размеру помола крупичатый первоначально, по-видимому, не имело отношения, а то, что «видом подобно крупе», называлось, согласно словарю, крупчатым.
Противопоставление двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной, и отождествление крупчатки с белой мукой встречаются в описаниях российского мукомольного производства по крайней мере до 1870-х гг. (С. В. Максимов. Куль хлеба и его похождения [1873]). Обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Высший сорт крупичатой муки назывался в торговле конфе(к)тной мукой.
Терминология, более близкая к современной, утвердилась к концу XIX века. Согласно словарю Брокгауза и Ефрона (s.vv. «Крупчатка», «Мука», «Пшеница»), тогдашняя крупчатка отличалась значительной зернистостью и отливала при надавливании желтоватым цветом. Производилась она из смеси твердых сортов пшеницы с мягкими в различных пропорциях. Напр., в Сызранском уезде Симбирской губ. ее делали из 9 частей белотурки (дурум) и 2 или 3 частей русской (мяг.) пшеницы.
Сейчас крупчатка российского производства, по информации производителя, вырабатывается «из особых сортов пшеничного зерна». Производитель уверяет, что «эта мука идеальна для использования в изготовлении куличей, сдобы и кондитерских изделий». Судя по моему собственному ограниченному опыту ее использования, это не совсем так: вводить в тесто из чистой крупчатки масло намного сложнее, чем в обычную муку, а при длительном и интенсивном замесе, который требуется, в частности, для куличей, уже вмешенное в тесто масло может снова «отскочить». Тесто с тем же количеством сдобы, но сделанное на 1/3 крупчатки и 2/3 сильной муки («Myllyn Paras»), при замесе ведет себя без этих капризов. Конечный результат, правда, в обоих случаях хороший.
Что можно сделать, используя крупчатку?
Иногда по выходным мы публикуем для вас ответы на различные викторины в формате «Вопрос — ответ». Вопросы у нас самые разные как простые, так и достаточно сложные. Викторины очень интересные и достаточно популярные, мы же просто помогаем вам проверить свои знания. И у нас очередной вопрос в викторине — Что можно сделать, используя крупчатку?
A: покрыть дорогу
B: слепить снежок
C: замесить тесто
D: оседлать лошадь
Правильный ответ: Замесить тесто
semolina — это пшеничная крупка, крупа крупного помола; в том случае, когда так называют рисовую или кукурузную крупу, в общее название включают и название злака (то есть rice semolina или corn semolina); именно из семолины делают все итальянские макаронные изделия — пасты (см. pasta). Так же называется и манная крупа, поскольку это очень похожий продукт; специально манную крупу не делают — ее отсеивают при размоле зерна в муку.
Что касается крупчатки (крупитчатой муки), то так называлась отборная мука, которая делалась из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины. Вот, что пишет об этом Словарь Брокгауза и Ефрона: «Крупчатка — сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. См. Сито. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом «крупчатка» у нас обозначают мельницу, которая готовит муку крупчатку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница».
И еще: «Наибольшим содержанием азотистых веществ, а следовательно и клейковины, отличаются твердые сорта пшгеницы (есть, впрочем, пшеницы так же богатые азотистыми веществами, к которым принадлежит и клейковина, но которые бедны последней), почему их зерна и до сих пор идут главным образом в Италию и Турцию. Тем не менее, эти сорта очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими крахмалистыми. Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашаемых по преимуществу из города Коломны… К получению возможно белых пшениц стремятся особенно за границей, где к тому же, особенно в Англии, возделываются пишеницы мягкие, именно богатые крахмалом. Но так как зерна этих пшениц иногда до того бывают бедны белковыми веществами, особенно клейковиной, что без примеси к ним пшениц богатых клейковиной трудно получать муку, годную для хлебопечения (иначе выходит очень тяжелый хлеб), то заграничные мукомолы бывают вынуждены прибегать к сдабриванию их мягких мучнистых пшениц нашими южнорусскими твердыми, вследствие богатства последних клейковиной»… Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…
И последнее, что запутывает все окончательно (но забавно!). Открываем «Домострой» (17 век) и читаем: «Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки — также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке — на четверть по гривенке соли».
Короче, по моему разумению, крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте и ценится, соответственно, выше.
Мука пшеничная
В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.
Кто придумал измельчать пшеницу
Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.
В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.
Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.
Какие разновидности и сорта бывают
Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.
Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.
Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:
Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.
Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:
Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.
Крупчатка
Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.
Высший сорт (хлебопекарная)
Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.
Первый сорт (универсальная)
Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.
Второй сорт (для сдобы)
Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.
Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.
Обойная (обдирная, крупного помола)
По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.
А теперь коротко о других популярных сортах муки.
Цельнозерновая
Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.
Глютеновая
От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.
Мука быстрого приготовления
Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.
Для выпечки
Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.
«Саморастущая»
Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.
Семолина
Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.
Мука из спельты
И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.
Польза и вред пшеничной муки
Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.
Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.
Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.
Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.
В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.
Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.
| Элемент | Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 3334 ккал | 331 ккал | 324 ккал |
| Белки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жиры | ,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Углеводы | 68,9 г | 67,6 г | 63,7 г |
| Клетчатка | 2,7 г | 2, 7 г | 10,7 г |
| Витамин В1 | 0,17 мг | 0,25 мг | 0,37 мг |
| Витамин В2 | 0,04 мг | 0,08 мг | 0,12 мг |
| Витамин В3 | 1,2 мг | 2,2 мг | 4,55 мг |
| Натрий | 3 мг | 4 мг | 6 мг |
| Калий | 122 мг | 176 мг | 251 мг |
| Кальций | 18 мг | 24 мг | 32 мг |
| Магний | 16 мг | 44 мг | 73 мг |
| Фосфор | 86 мг | 115 мг | 184 мг |
| Железо | 1,2 мг | 2,1 мг | 3,9 мг |
Как правильно выбирать и хранить
Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.
Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.
Использование в косметологии
О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.
Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.
Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).