Крупинки в сыре что это такое
Почему настоящий пармезан должен хрустеть на зубах
Пармезан – это знаменитый итальянский сыр, который пленил своим вкусом многие страны мира. По своей текстуре он весьма твердый и местами хрустит. В родной Италии пармезан называют иначе — Пармиджано-Реджано. Причина такого длинного и интересного названия довольно очевидна, так как настоящей родиной пармезана является провинция Парма и Реджо-Эмилия. История происхождения данного сыра довольно старинная, так как еще в 18 веке он был таким же популярным и обыденным в итальянских кругах, как и сейчас. По этой причине трудно сказать, когда именно история берет свое начало. Но зато некоторые сведения утверждают, что его изготавливали монахи-бенедиктинцы для долгих и изнурительных паломничеств.
Сам сыр пармезан популярен и востребован не только благодаря собственному вкусу, но консистенции. Он весьма твердый и имеет некоторые кристаллики в своем составе благодаря чему и чувствуется хруст. Настоящий пармезан различают именно по этому качеству, так как это говорит о правильном приготовлении продукта и его зрелости. Многие, конечно, могут испугаться подобного эффекта, но это лишь свидетельство его подлинности и качества. Большинство людей, как раз-таки и обожают пармезан из-за его хрустящей текстуры. Кроме того, пармезан должен иметь сложный остро-соленый вкус, который также отдает ореховыми и фруктовыми нотками. Благодаря своей текстуре сыр легко нарезается на тонкие пласты и хорошо плавится в духовке приобретая красивый румяный цвет.
В Италии пармезан является основой многих блюд и его часто используют в приготовлении пиццы, ризотто, пасты и салатов. Сыр способен придавать блюдам невероятно приятный вкус и аромат. Его также используют для приготовления многих сырных супов, а также в качестве начинок для выпечки. Вкус теста от пармезана становится незабываемым, густым и очень вкусным.
Всего лишь несколько простых движений теркой и сыр пармезан превращается в некий порошок, который придает вроде бы обычным блюдам изысканный вид и вкус. Стоит просто натереть сыр над каким-нибудь салатом, тостом или запеченным мясом и блюдо сразу же заиграет новыми красками.
Более молодые сорта сыра имеют не такую твердую текстуру, а потому отлично смотрятся на какой-нибудь тарелочке для закусок в окружении других итальянских сортов, орешек, оливок и зелени. Другими словами, пармезан является настоящим универсальным продуктом, который никогда не испортит блюдо, а только придаст ему изюминки.
Кристалики в сыре
Вам знакомы эти маленькие кристаллы в сыре, которые хрустят на зубах? ❄❄❄❄ Что это на самом деле, вредны ли они? Разберемся.
Посмотрим как они формируются и из чего.
В принципе, существуют кристаллы соединений двух элементов: лактата кальция и тирозина (аминокислота)
Лактат кальция образуется в результате гидролиза казеина в результате процесса созревания из молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями сыра.
Чтобы кристаллы собрались вместе и образовались, необходимо объединить два фактора: наличие свободной сыворотки и наличие достаточного количества любого из двух элементов. То есть создается перенасыщенный раствор, который превышает его растворимость.
Обычно, в качестве точки зарождения, они обычно используют мертвые клетки молочнокислых бактерий. Принцип жемчужины.
Не все кристаллы образованы этими соединениями, они могут быть образованы другим соединением или их смесями, такими как фосфат кальция, лейцин, изолейцин, фенилаланин, цистеин или глутаминовая кислота. Но таких намного меньше.
Обычно кристаллы лактата появляются на поверхности сыров с относительно коротким сроком созревания (6 месяцев), тогда как кристаллы тирозина появляются сыре с более длительным сроком созревания.
Ну и ответ на главный вопрос они вредные? В некоторых сырах они могут быть считаться дефектом, но НИКОГДА они не вредные, их можно безопасно употреблять в пищу.
На самом деле, в некоторых сырах (пармезан, гауда, выдержанный чеддер …) они очень популярны, поскольку указывают на их длительное созревание и более интенсивный аромат и вкус
Кристаллы в сыре
Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.
Искренне Ваш, Грегори Розе
Может ли быть признаком качества то, что считают дефектом?
Потребители часто пугаются белых кристаллов в сыре, принимая их за дрожжи или плесень. На самом деле, наличие кристаллов указывает на то, что вкус сыра будет насыщенным и плотным.
У этих кристаллов могут быть два источника происхождения — лактат кальция или тирозин.
На поверхности или внутри полутвердых и твердых сыров иногда появляются белые точки или пятна. Причина в формировании кристаллов.
Исторически кристаллы лактата кальция были обнаружены в выдержанном чеддере или гауде, тогда как кристаллы тирозина чаще всего встречались в пармезане и швейцарских сырах.
Как формируются кристаллы?
Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.
Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.
В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.
Какие факторы? Комбинация нескольких!
Чрезмерное производство молочной кислоты может иметь различные последствия. Помимо образования кристаллов лактата, слишком низкое значение рН приведет к выделению влаги в упаковке во время хранения.
Поскольку свободная влага будет присутствовать между упаковочным материалом и сыром, то было отмечено, что вакуумная герметизация ограничивает формирование кристаллов по сравнению с упаковкой в газовой среде.
Низкие температуры созревания (от 10 °C до 5°С) снижают растворимость лактата кальция, а, следовательно, увеличивают скорость формирования кристаллов.
Lactobacillus helveticus, зачастую применяемый в производстве пармезана и швейцарских сыров, все больше используется в качестве добавочной культуры для других типов сыров. Он влияет на формирование кристаллов с двух сторон.
Lactobacillus heleveticus синтезирует аминокислоту тирозин благодаря своей высокой пептидазной активности. Эту пептидазную активность следует учитывать при выборе коагулянта (протеолитическая активность).
Недавние исследования показали роль изомера лактата. Рацемизация L (+) молочной кислоты в D (-) молочную кислоту (растворимость которой ниже), по всей видимости, ответственна за формирование кристаллов лактата кальция. Следует учитывать роль не стартовых молочнокислых бактерий за образование изомеров лактатов.
Попробуйте решения для созревания Chr. Hansen для улучшения вкуса вашего сыра
Чтобы узнать подробнее, перейдите по ссылке ниже:
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
На вкус и цвет разницы нет
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.
Кристалики в сыре
Испортился ли сыр на этой картинке? 
Правильный ответ — нет!
А вы замечали хрустящие на зубах кристаллики у выдержанных сыров? А знаете, что это и откуда они взялись? Сейчас расскажем!
Все знают из рекламы, что в молоке есть кальций. Ещё в нём есть лактоза — молочный сахар. При созревании сыра бактерии закваски расщепляют лактозу до молочной кислоты. Кальций и молочная кислота вступают в реакцию, в результате которой образуется соль молочной кислоты – лактат кальция. Во время созревания влага из сыра испаряется, лактат кальция перестаёт растворяться и кристаллизуется. Так образуются кристаллы, которые есть у всех сыров с большим сроком выдержки. Отметим, что на поверхности кристаллики можно встретить чаще. Это связанно с тем, что неплотноприлегающая упаковка и даже незначительные нарушения температурного режима способствуют выделению влаги на поверхности и, следовательно, обширному образованию кристаллов.
Кстати, во всем мире их называют «flavour crystals» – пахучие кристаллы. На самом деле, у них нет запаха, зато у выдержанных сыров, на которых они обычно появляются, запах всегда интересный!
Купить выдержанный сыр с кристаликами
4 Комментарии
Моя свекровь утверждает что это виноградные косточки, измельчения, потому и христос и что в чеддер часто их добавляют
А когда такие кристаллы образуются в плавленных сырах, это тоже «результат созревания»? В подавляющем большинстве случаев бесцветные кристаллы в сырах — это ортофосфат натрия (Е 339).
в плавленых сырах кристаллы не встречали…
+ Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.