Ксантановая камедь чем можно заменить в выпечке

Ксантановая камедь: заменители для выпечки и десертов

Ксантановая камедь (E415) присутствует во многих промышленных продуктах питания, которые вы регулярно употребляете. Ее часто добавляют в мороженое, хлеб и другую выпечку.

Что такое ксантановая камедь

Ксантановая камедь — это пищевая добавка на основе полисахаридов, получаемая путем ферментации кукурузного сахара особыми бактериями Xanthomonas campestris.

Она предназначена для связывания других ингредиентов, загущения, эмульгирования отдельных компонентов, желирования и стабилизации.

E415 также можно найти в составе фруктовых соков, чизкейков, соусов, сиропов, супов и веганского сыра.

Чем можно заменить ксантановую камедь

Если этот ингредиент понадобился для рецепта, но вы хотите сэкономить деньги и время на поиски, посмотрите, чем можно заменить ксантановую камедь в кулинарии:

Желатин

Желатин — самый доступный и очевидный заменитель ксантановой камеди, пусть подходящий не для всех рецептов. Поскольку он представляет собой коллаген животного происхождения, непригоден для вегетарианцев и веганов.

Данное вещество добавляют в жевательную резинку, мороженое и конфеты. При смешивании с водой желатин образует желеобразную текстуру, придающую тесту эластичность и помогающую удерживать влагу.

Для замены ксантановой камеди следует взять вдвое больше желатина, чем указано в рецепте.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал применяют для загущения соусов, тушеных блюд, супов, а также для приготовления выпечки без глютена. Он проявляет те же свойства, что и гелеобразующий оригинал.

Безусловный плюс этого заменителя — при его использовании в блюдо не нужно добавлять воду.

Достаточно того же количества крахмала, что указано для ксантановой камеди в рецепте (1:1).

Агар-агар

Этот эквивалент получают из красных водорослей. Он не имеет запаха и действует подобно желатину. Но, в отличие от последнего, подходит для веганов.

Агар-агар загущает и стабилизирует блюда точно так же, как ксантановая камедь. В продаже его можно найти в виде брусков, листов, хлопьев и порошка.

Перед использованием данный аналог следует растворить в воде комнатной температуры: 1 ч. л. порошка агар-агара или 1 ст. л. хлопьев на 100 мл воды.

После этого следует прогреть жидкость, дождаться полного растворения и добавить в свой рецепт в том же количестве, что и ксантановую камедь (1:1).

Гуаровая камедь

Гуаровую камедь получают из бобов гуара. Этот белый мелкокристаллический порошок играет роль связующего вещества и загустителя.

Используйте 3 части гуаровой камеди для замены 2 частей ксантановой камеди (3:2). Не забудьте тщательно промешать вместе с другими ингредиентами.

Льняные семена

Семена льна с высоким содержанием клетчатки легче найти в продаже, чем предыдущий заменитель камеди. В безглютеновой выпечке они являются связующим компонентом, имитирующим «эффект клейковины», т. е. добавляя в тесто влагу и мягкость.

Для замены ксантановой и гуаровой камеди потребуются измельченные льняные семечки (льняная мука), замоченные в 1-2 стаканах горячей воды. После набухания эту гелеобразную смесь можно использовать в оригинальном рецепте.

Семена чиа

Семена чиа — популярная пищевая добавка, связующий элемент и хороший источник клетчатки с очень мягким ореховым вкусом. При смешивании с водой они образуют гель, по консистенции похожий на ксантановую камедь.

Но имейте в виду: этот заменитель придает желеобразную текстуру всему, что вы готовите, а также может изменить исходный цвет блюда.

Его часто добавляют в йогурты, хлопья и хлебобулочные изделия. При выпечке он улучшает общую структуру хлеба, пирогов и тортов, поскольку устраняет сухость или рассыпчатость из-за нехватки влаги.

Чтобы заменить ксантановую камедь, используйте аналогичное количество семян чиа, замоченных в удвоенном объеме горячей воды для вязкости.

Шелуха семян подорожника

Порошок, изготовленный из оболочек семян подорожника (лат. Plantago ovata), используется в профессиональной выпечке.

Шелуха подорожника обычно используется в качестве пищевой добавки, богатой пищевыми волокнами. Поэтому ее легко найти в магазинах органических продуктов питания.

При выпечке вы можете заменить ксантановую камедь на порошок из шелухи подорожника, добавив вдвое больше того, что требует рецепт.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Ксантановая камедь и другие загустители – что это, зачем оно и как использовать

Что-то меня в последнее время на теорию потянуло… И даже знаю, почему. Лень… простая человеческая лень… Готовить не надо, фотографии делать не надо – не красота ли? 🙂

А на самом деле не все так просто. Есть вещи наболевшие. То есть те, что меня спрашивают постоянно и регулярно. И один из них касается именно ксанатана (правильное название – ксантановая камедь). Что это и зачем оно? Где купить? Чем заменить? Не вредно ли его есть? Вот на эти вопросы я попробую по порядку и ответить.

1. Что такое “ксантановая камедь” и зачем нужны загустители в безглютеновом тесте.

Пара слов о глютене

Прежде чем говорить о загустителях, надо хотя бы обобщенно представлять, чем глютеновое тесто отличается от безглютенового. Я долго распространяться не буду. Скорее всего, вы уже успели почитать статьи на эту тему в инете. Если кратко. Представьте, что вы лепите человечка из влажной глины. Представили? Если трудно представить глину, представьте пластилин 🙂 А теперь представьте, что вы лепите того же человечка из мокрого песка. Чувствуете разницу?

А теперь предположим, что у вас есть пшеничная мука и, например, рисовая. И, допустим, вы хотите сделать вареники. Так вот тесто из пшеничной муки будет напоминать тесто из пластилина, а из рисовой – как из мокрого песка. Почему так? Имено потому, что в пшенице есть глютен, а в рисе нет. Другое название глютена – клейковина. Клей… клейкий… клейковина… слышите, как звучит? Вот-вот, именно глютен позволяет тесту тянуться, клеиться, надуваться пузырями. Причем тут пузыри? Очень даже при том! Любите пористый хлеб? В тесте появляются пузырьки воздуха, они растягивают тесто. Тесто тянется в тонкие мембранки, но не рвется, и пузырьки остаются внутри – получается пышный, пористый хлеб. А представьте пузырьки воздуха в мокром песке… ну какие там мембранки. 🙂

Итак, глютен – это такая штука, содержащаяся со многих злаковых (не во всех), которая делает тесто клейким и эластичным. И – опа – в безглютеновом тесте глютена нет… (удивительно)… А хлеба все равно хочется – ну да, того самого, пористого, с пузырьками и мембранками. И что делать в этом случае? И вот тут на сцену выходят заменители глютена! Или загустители. Хотя слово загуститель не совсем верное.

Кстантановая камедь, гуаровая камедь и другие загустители

Несмотря на странное название, ксантановая камедь – не продукт перегонки нефти или что-нибудь в таком духе, а вполне себе природный ингредиент 🙂 Да… “камедь”… слово-то какое. Вы его раньше слышали? Я нет. Вот на английском все звучит понятнее “xanthan gum, guar gum”. Gum – в переводе жвачка, резина, клей. Помните клейковину? То есть ксантан – это заменитель клейковины. Вещество, которое поможет склеить песок и сделать из него пластилин. Вау!

Если у вас есть баночка ксантана, попробуйте сделать небольшой эксперимент. Возмите щепотку в руку, добавьте капельку воды и разотрите. Вы сразу поймете принцип действия. Рука станет очень клейкая. То есть да, ксантан в жидком тесте действует как загуститель. Но не так, как мука. От муки тесто становится тверже, жестче. А от ксантана оно становится резиновее. Если бросить слишком много ксантана, тесто останется мягким на ощупь, но вы не сможете оторвать от него кусок – да-да, как от резины.

Ксантановая камедь – не единственный загуститель, но самый популярный. Его добавляют в большинство готовых смесей. На втором месте гуаровая камедь (ее, например, добавляют в смесь Гарнец). Есть еще природные заменители, но о них чуть ниже.

За и против ксантановой камеди

С “за” уже частично разобрались. В безглютеновой выпечке, ксантановая камедь – вещь весьма полезная. Кроме того, она сравнительно легкодоступная. Кроме того, именно ее приводят чаще всего в безглютеновых рецептах, разбросанных по просторам интернета.

Теперь про “против”. Есть достаточно большое количество людей, которые плохо переносят глютен. Был, к примеру, такой англоязычный БГ-блог Gluten Free Girl. Он и сейчас в каком-то виде есть – по крайней мере старые записи, хотя его владелица официально сообщила, что больше его вести не собирается. Так вот она обнаружила, что ей плохо и от безглютенового хлеба. Опытным путем обнаружила, что она не переносит ксантан, и начала изменять свои рецепты таким образом, чтобы избавиться от него совсем. И тут ей начали писать комментарии – оказалось, что она не одна такая. Что ксантан не переваривает довольно большое количество людей. Так что будьте осторожны.

До этого места понятно? Ок, идем дальше.

2. Как использовать ксантановую камедь

Вот что написано на моей баночке, купленой в английском супермаркете:

Инструкция по применению: если ксантан не добавлен еще в вашу мучную смесь, добавьте 2 ч.л. на 500 г муки для хлеба, 1/4 ч.л. на 200г муки для кексов или щепотку на 100 г муки для песочного теста.
Это писали, надо полагать специалисты. Хотя “щепотка” – весьма относительная мера объема. Десять щепоток на 1 кг – хе-хе 🙂

Использование ксантановой камеди/загустителей из личного опыта:

Замена ксантановой камеди на гуаровую камедь

Я ни разу не использовала гуаровую камедь, не могу поделиться личным опытом, но в англоязычных ресурсах говорят, что класть ее надо примерно на треть больше ксантана. Если будете проверять, то под свою ответственность 😉 Еще читала, что для выпечки лучше все-таки использовать Ксантан, а гуар использовать как загуститель в холодных блюдах – кремы, мороженное. Но опять же – интернет иной раз… такой интернет.

3. Где можно купить ксантан

В Европе в любом супермаркете на полке с безглютеновыми продуктами. В России/Украине/Казахстане и т.д. надо искать в интернет-магазинах, которые пересылают товаты по почте. Надеюсь, через несколько лет, и у нас можно будет купить ксантановую камедь в ближайшем магазине, но пока – увы.

4. Заменители ксантановой камеди

К счастью для тех, кто либо не переносит ксантановую камедь, либо не может найти, либо дорого, существуют природный заменители. Любое вещество, которое из воды способно сделать желе, в принципе, может случить загустителем и для теста. Собственно, даже желатин, слышала, можно использовать (только не спрашивайте меня как).

Я остановлюсь на двух пунктах, на мой взгляд самых легкодоступных:

Молотые семена льна

Ура! Ура! Я пробовала! Наконец-то можно написать про что-то из собственного опыта. Да, я пробовала молотый лен – делала хлеб и сдобную булку. Разницу в результате по сравнению с ксантаном не заметила. Я брала 1:1.
1) Молотые семена льна запариваете в небольшом количестве кипятка, даете постоять минут 10-15, чтобы получилась эдакая хм… “сопливая” масса 🙂
2) Затем добавляете ее вместе с жидкими ингредиентами (в отличие от ксантана, который перемешивается с мукой). Обратите внимание! Это жидкость, которую надо вычесть из рецепта. То есть, предположим в рецепте 200 мл воды. У вас есть 50 мл воды с запаренным льном. Значит, добавляете оставшиеся 150 мл, чтобы вместе получилось 200. Если не понятно, спрашивайте.

Шелуха подорожника (псиллиум)

Работает схожим образом. При запаривании настой сильно густеет.

Опять же, я псиллиум не использовала, однако видела его обсуждение на русскоязычных форумах. Если есть желание поискать – гугл вам поможет 🙂

Краткие выводы

🙂 Надеюсь, статья немного прояснила ситуацию с ксантаном и загустителями. От себя скажу – я использую именно ксантан, не потому что я фанат, а потому что мне так проще. А на эксперименты с другими загустителями не тянет.

Источник

9 Заменителей ксантановой камеди в выпечке и других блюдах

Ксантановая камедь, которая добавляется буквально во все, от косметики до мороженого, производится путем ферментации кукурузного сахара с бактерией, и используется в качестве загустителя, вяжущего вещества и эмульгатора (1).

В то время как загуститель способствует увеличению вязкости, вяжущее вещество удерживает ингредиенты вместе, а эмульгатор смешивает те, которые иначе отделились бы, такие как масло и уксус. Это делает ксантановую камедь популярным ингредиентом заправок для салатов (2).

Она также популярна в выпечке – особенно в безглютеновой, которая не содержит клейковины.

Тем не менее многие люди могут не иметь ее под рукой.

Если вы хотите приготовить какую-либо выпечку, рецепт которой предполагает добавление ксантановой камеди, вот 9 заменителей, которые вы можете использовать.

1. Шелуха подорожника

Шелуху подорожника получают из оболочек семян подорожника и продают в качестве добавки для выпечки. Она может помочь снизить уровень сахара в крови, так как действует очень похоже на ксантановую камедь в вашем кишечнике, что делает ее отличной заменой.

Хотя большое количество ксантановой камеди может быть связано с проблемами с пищеварением и дыханием, несколько небольших исследований показывают, что значительные дозы могут помочь снизить уровень сахара в крови (3, 4, 5, 6, 7, 8).

Этот эффект может быть связан с тем фактом, что ксантановая камедь и шелуха подорожника являются растворимыми пищевыми волокнами, которые пищеварительный тракт не может расщепить, хотя необходимы дополнительные исследования. Вместо этого они образуют гелеобразное вещество и способствуют замедлению усвоения пищи (8, 9, 10).

При добавлении в выпечку заменяйте каждую часть ксантановой камеди 2 частями шелухи подорожника.

Как и ксантановая камедь, шелуха подорожника представляет собой растворимую клетчатку – неусваиваемый крахмал, который образует гелеобразное вещество в вашем кишечнике. В рецептах, которые требуют ксантановой камеди, вам нужно использовать вдвое больше шелухи подорожника.

2. Семена чиа и вода

При замачивании семена чиа образуют гель, очень похожий на ксантановую камедь. Более того, эти семена содержат много клетчатки и важных питательных веществ.

В то время как вы можете использовать семена чиа целиком, они добавляют немного хруста и мягкого орехового вкуса к вашему рецепту – так что, если вы предпочитаете более равномерную текстуру вы должны размолоть их.

Семена чиа заменяют ксантановую камедь в соотношении 1:1.

Добавьте 2 части горячей воды на каждую 1 часть семян чиа, затем перемешивайте, пока смесь не станет вязкой.

Возможно, вам придется добавить 10–15 минут к времени выпечки, чтобы приспособиться к использованию геля из чиа.

Семена чиа образуют гель при смешивании с жидкостью и могут помочь сгущать и связывать выпечку. Используйте молотые или цельные семена вместо ксантановой камеди в соотношении 1:1, и обязательно размешивайте в воде.

3. Измельченные семена льна и вода

Как семена чиа, семена льна в сочетании с водой образуют густую пасту. Их также легко найти, и они довольно доступны по цене.

Тем не менее цельные семена не подходят для замены ксантановой камеди, поэтому вы должны либо размолоть семена самостоятельно, либо купить молотые семена льна, которые иногда называют льняной мукой. Их смешивание с водой активирует их вяжущую способность.

Имейте в виду, что молотые семена льна могут придать вашему рецепту более ореховые, слегка зернистые качества.

Используйте молотые семена льна вместо ксантановой камеди в соотношении 1:1, смешивая с 2 частями горячей воды на каждую 1 часть льна.

Измельченные семена льна заменяют ксантановую камедь в соотношении 1:1, но их необходимо смешать с горячей водой.

4. Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал имеет текстуру, похожую на ксантановую камедь. Он хорошо впитывает влагу, что делает его отличным загустителем в рагу и подливках.

Хотя он естественным образом не содержит глютена, в некоторых случаях он может быть загрязнен этим белком. Если вы избегаете глютена, обязательно проверьте, чтобы продукт был сертифицирован как безглютеновый.

В отличие от некоторых других заменителей, вам не нужно смешивать его с водой перед использованием.

Его соотношение также легко. Просто замените ксантановую камедь тем же количеством кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал является превосходным загустителем и очень популярен, особенно в приготовлении рагу и подливок. Замените ксантановую камедь кукурузным крахмалом в соотношении 1:1.

5. Желатин

Желатин помогает загустить многие блюда, потому что он получен из животного коллагена – желеобразного белка, который обеспечивает структуру соединительной ткани (11).

Вам понадобится 2 части желатина на каждую 1 часть ксантановой камеди.

Он является отличным выбором добавки при приготовлении выпечки, такой как хлеб и кексы.

Однако желатин не веганский и не вегетарианский. Учитывая, что большая часть желатина производится из кожи свиньи, он также не подходит для тех, кто соблюдает кошерную или халяльную диету.

Желатин может помочь загустить практически любое блюдо, но важно отметить, что он не подходит для веганов, вегетарианцев или тех, кто следует кошерным или халяльным правилам.

6. Яичные белки

Яичные белки действуют как разрыхлители и связующие вещества, чтобы помочь блюдам подниматься и сгущаться. Это делает их отличной заменой ксантановой камеди.

Они особенно подходят для приготовления быстрого хлеба, кексов и пирогов. Поскольку они делают текстуру выпечки легкой и пушистой, они не идеальны для приготовления традиционного хлеба.

Поскольку яичные белки являются продуктом животного происхождения, они не подходят для веганов.

Чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди используйте 1 яичный белок.

Яичные белки создают легкую, воздушную текстуру в выпечке и действуют как разрыхлитель и связующий агент. Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди.

7. Агар-агар

Агар-агар получен из красных водорослей и действует как желатин, сгущая блюдо и образуя желеобразную текстуру (12).

Поскольку агар-агар растительного происхождения, он является отличной веганской заменой желатина для веганов. Обычно он продается в виде хлопьев, листов или порошка.

Вы можете заменить ксантановую камедь агар-агаром в соотношении 1:1.

Сначала нужно растворить его в воде комнатной температуры. Используйте 4 столовые ложки (60 мл) воды на каждые 1 столовую ложку (5 грамм) хлопьев или 1 чайную ложку (2 грамма) порошка.

Затем нагревайте его на слабом огне в течение 3–5 минут или до полного растворения, после чего дайте ему немного остыть перед использованием. Если он слишком густой, используйте погружной блендер для его разжижения.

Обратите внимание, что агар-агар может давать более жесткую или более плотную текстуру.

Агар-агар – это загуститель на основе водорослей, который действует подобно веганской форме желатина. Он требует немного больше подготовки, чем большинство замен, но вы можете заменить им ксантановую камедь в соотношении 1:1.

8. Гуаровая камедь

Гуаровая камедь, также называемая гуарана, получена из гуаровых бобов. Как и ксантановая камедь, это белый порошок, который действует как связующее вещество и загуститель (13).

Используйте 3 части гуаровой камеди на каждые 2 части ксантановой камеди в вашем рецепте.

Хорошее эмпирическое правило – сначала смешайте гуаровую камедь с маслами в своем блюде, а затем добавьте эту смесь к остальным жидкостям.

Гуаровая камедь является связующим агентом, который заменяет ксантановую камедь в соотношении 3:2.

9. Глюкоманнан

Глюкоманнан изготавливается из корня растения под названием Аморфофаллус коньяк, и широко распространен в азиатской кухне (14).

Его высокий уровень содержания клетчатки помогает загустить блюдо так же, как ксантановая камедь.

Замените ксантановую камедь глюкоманнаном в соотношении 1:1. При приготовлении более жевательных продуктов, таких как лепешки, обычно требуется использовать в 1,5 раза больше глюкоманнана.

Для большинства выпечки вы можете использовать то же количество порошка глюкоманнана, что и ксантановой камеди. Для более жевательных продуктов вы должны использовать примерно в 1,5 раза больше.

Подведем итог

Ксантановая камедь является популярным ингредиентом во всем, от косметики до продуктов питания, так как она является отличным загустителем и эмульгатором.

Однако, если она недоступна или вы предпочитаете не употреблять ее в пищу, вы можете выбрать один из нескольких вариантов замены.

Вы можете рассмотреть несколько факторов, таких как любые диетические ограничения и желаемую текстуру вашей выпечки, прежде чем остановиться на замене ксантановой камеди.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

Чем заменить ксантан?

Чем заменить ксантан?

Диета без глютена и без казеина – оптимальное питание для детей, страдающих аутизмом
Однако БГБК питание может избавить вас и от целого ряда других тяжелых заболеваний – аллергии, астмы, различных неврологических отклонений

Однако дети есть дети
Все они любят булочки, пироги, печенье и лепешки
Да и у многих мам выпечка ассоциируется с ощущением уюта и домашнего очага
На различных форумах, посвященных детским болезням и, в частности, проблеме аутизма, можно встретить разговоры о том, как родители особенных детей справляются с данной проблемой – пекут без глютена

Дело в том, что тесто приобретает липкую «резиновую» текстуру именно благодаря наличию в пшеничной, ржаной или овсяной муке глютена
Не зря в английском языке слово «glue» означает «клей»
Именно эта клеевидная субстанция не позволяет рассыпаться крошками печенью, булочкам, пирожкам, даже если вы не кладете в свою выпечку яйца
В пищевой промышленности в безглютеновые продукты часто кладут его аналог – ксантановую камедь
Ее можно распознать на этикетках под кодом Е-415

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь (ксантан) – это природный полисахарид, который образуется как следствие ферментации глюкозы
А она ферментируется с помощью бактерий Xanthomonas campestris

Промышленное производство ксантана выглядит примерно так

Указанный микроорганизмы выращиваются и размножаются в специально созданных для этого условиях – во внушительных емкостях, наполненных особой питательной жидкостью
Работники производства регулируют температуру обитания бактерий
Раствор, в который входят Xanthomonas campestris, перемешивают, активизируя процесс ферментации, которая длится четверо суток
После того как данная процедура достигнет своего пика, в жидкость заливается спирт
В результате происходящих в емкости химических процессов осадком становится ксантановая камедь
Ее сушат и измельчают, а затем используют в промышленном производстве безглютеновых продуктов

Исследователи утверждают, что ксантан, полученный указанным способом, и природный его аналог абсолютно идентичны по химическому составу

Образованное вещество обладает целым рядом ценных для производства свойств
Ксантан

Является натуральным гелеобразователем
Устойчив к воздействию ферментов
Легко растворяется в воде любой температуры
Даже небольшое его количество наделяет тесто вязкостью
Хорошо сочетается с другими компонентами промышленной выпечки – желатином, пектином, крахмалом, декстрином и проч.
Не утрачивает перечисленных качеств даже после заморозки и последующей разморозки

Ксантан: есть ли вред?

В странах Европы и Азии, а также в Америке ксантановая камедь официально признана безопасной для здоровья пищевой добавкой
В странах бывшего СНГ она также без ограничений используется при производстве целого ряда продуктов
В настоящее время не существует каких-либо достоверных сведений о том, что ксантан способен навредить организму человека
Но одно его свойство все же должно насторожить родителей особенных детей
Как уже было отмечено выше, ксантановая камедь не способна расщепляться ферментами, а это значит, что данное вещество просто не переваривается
Хотя, нужно отдать ему должное, при этом не отравляет организм

Считается, что ксантан без проблем выводится организмом. Однако в отдельных случаях его передозировка чревата расстройством пищеварения и метеоризмом

Собственно, такие симптомы обычно появляются в результате чрезмерного употребления углеродных продуктов

Таким образом, можно сделать вполне логичный вывод

Организм маленького аутиста или другого особенного ребенка может отреагировать даже на самый привычный продукт совершенно неожиданным образом

Не стоит экспериментировать с пищевыми добавками, полученными искусственным путем в промышленных масштабах

Ксантан непросто найти в продаже
Данное вещество не является самой дешевой заменой глютена в выпечке
Вряд ли он всем подходит из-за своей устойчивости к ферментативному воздействию

Если вы все же нашли ксантановую камедь, приобрели ее и уже поняли, что вашему ребенку она не вредит, старайтесь соблюдать ее точную концентрацию в безглютеновой выпечке

Данное количество ксантана рассчитано на каждый стакан безглютеновой муки или смеси
Для тех, кто хочет заменить ксантан в выпечке для особенных детей, мы можем посоветовать несколько альтернативных вариантов
На наш взгляд, они более безопасные, но не уступают ксантану в пекарских свойствах
Однако сразу предупреждаем, что первый блин может получиться комом
Выпечка без глютена и без ксантановой камеди – широкое поле для экспериментов
Оптимальный результат достигается лишь путем проб и ошибок
Желаем вам кулинарных успехов!

Семена льна

Перемолотые семена льна – универсальный продукт
Его активно испоьзуют в своем рационе вегетарианцы и особенно веганы – люди, которые не употребляют никакой животной пищи
Ведь льняные семечки известны как ценный источник легко усваиваемых Омега-3 жирных кислот
Все чаще они встречаются в рецептах выпечки без глютена и казеина

1 столовая ложка семян льна – лучше золотистого цвета – перемалывается, а затем заливается двумя стаканами горячей воды

Через некоторое время у вас должна получиться прозрачный гель
Ксантан в выпечке заменяется льном в весовой пропорции 1:1
Льняная масса отлично ведет себя в хлебе, а также в бисквитном тесте

Семена чиа

Популярный в последнее время суперфуд
Не самый дешевый вариант замены ксантан в выпечке, но стоит того, чтобы его попробовать

Гель из этих семян не только связывает между собой компоненты теста, но и значительно улучшает его свойства – удерживает необходимое количество влаги, а также добавляет выпечке клетчатку

Также следует иметь в виду, что чиа могут слегка слабить, что довольно актуально для аутичных детей, страдающих хроническими запорами

При всех своих удивительных пекарских свойствах семена чиа, к тому же, не обладают ярко выраженным вкусом и запахом, а потому не способны влиять на вкус готового блюда

Они, как и семена льна, заменяют ксантановую камедь в пропорции 1 к 1 по весу

Агар-агар

Это гелеобразное вещество получают из водорослей
Абсолютно натуральный растительный продукт, который также используется вегетарианцами как альтернатива желатину для приготовления различных десертов

Он также связывает ингредиенты в составе теста и удерживает в нем влагу
Тесто с агар-агаром становится более эластичным

Однако это вещество нельзя передозировать, иначе выпечка получится липкой и тяжелой
Агар-агар, как и семена чиа, нельзя назвать дешевой заменой ксантана
Да и в обычных магазинах его сложно найти, скорее в виртуальных
Зато в нем много клетчатки и он также обладает слабительными свойствами

Для того чтобы тесто все-таки стало эластичным, но не тяжелым, попробуйте взять 1 чайную ложку агар-агара на 1 стакан жидких компонентов теста

Порошок агара разводится водой, доводится до кипения, а затем проваривается примерно 3-5 минут
Если вы используете хлопья агар-агара, тогда варите их в среднем минут 10

Видео

Посмотрите полезное видео об агар-агаре

Желатин

Дешевое натуральное гелеобразное вещество животного происхождения
Его получают из костной и жилистой ткани животных и рыб
Желатин обладает примерно теми же свойствами, что и перечисленные выше заменители ксантановой камеди
Продается он в любом продуктовом магазине за копейки
Чтобы заменить им ксантан, воспользуйтесь весовой пропорцией 1:1

Пектин

Пектин – вещество растительного происхождения, которое в природе встречается овощах и фруктах

Это полисахарид, который приносит человеческому организму пользу – понижает уровень холестерина, очищает тело от шлаков, а также улучшает обмен веществ

Пектин обладает склеивающими свойствами, а потому нередко используется в промышленном производстве
Он имеет маркировку Е-440 и выпускается либо в виде порошка, либо в жидком виде
Пектин также улучшает свойства теста, придает ему эластичность

Яичные белки

Если у ребенка нет негативной реакции на яйца, то связывающим агентом в тесте без глютена легко могут выступить простые яичные белки

Только их нужно предварительно тщательно взбить с помощью блендера или миксера
Имейте в виду, что в хлебе такая замена ксантана не будет равноценной, так как длительная термическая обработка разрушает структуру белка
Их лучше использовать в экспресс-рецептах – для выпечки блинов, оладьев, лепешек

От автора сайта — белки яиц очень неестественная пища и порекомендовать их не могу даже как замену ксантану
Найдите в статье заменитель яиц более натуральный
Благо их, как видите, немало

Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева

Это натуральные пищевые добавки, которые часто используют в промышленном производстве продуктов питания
Гуаровая камедь маркируется как Е-412, а камедь рожкового дерева – как Е-410
Обе они получаются из растительного сырья – из семян гуара и, соответственно, из семян рожкового дерева
По своим свойствам они очень близки к ксантановой камеди, но, в отличие от нее, имеют природное происхождение

Чтобы эти два вещества максимально раскрыли свои пекарские свойства в тесте, следует добавлять их в него в соотношении 1% камеди к весу его сухих компонентов

Стоит запомнить еще одну особенность выпечки с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева – когда вы смешаете все сухие и жидкие ингредиенты, подождите пару минут, а затем уже начинайте замешивать тесто

Имейте в виду, что оба этих вещества обладают выраженным слабительным эффектом, а потому способны вызывать расстройство пищеварения
Все перечисленные выше заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке, так или иначе, на слуху
Их, при желании, можно достать на постсоветском пространстве
Однако существуют и более экзотические варианты аналогов ксантана

Семена индийского подорожника

Порошок из них также используется в безглютеновой выпечке вместо ксантановой камеди
Он богат клетчаткой, снижает уровень холестерина и способствует улучшению процесса дефекации
Тесту порошок из семян индийского подорожника придает эластичность и объем
Используйте данное вещество в пропорции к мучной смеси 1:19

Порошок глюкоманнан

Это сахар, который получают из корня конжака, который активно используется в азиатской кухне с давних времен

Такое губкоподобное вещество, попадая в организм человека, впитывает в себя все токсины, а затем выводит их, то есть, обладает абсорбирующим свойством

Глюкоманнан также снижает уровень сахара и холестерина в крови, стабилизирует стул, а также считает профилактикой онкологических заболеваний

Этот порошок заменяет ксантановую камедь в пропорции веса 1:1
Он является качественным источником клетчатки, отлично удерживает влагу и придает тесту эластичность

Арроурут

Так называет крахмалистое вещество, получаемое из корней маранта
Этот экзотический порошок также успешно используется в качестве связующего агента в выпечке без глютена
Кладите его немного больше, чем ксантана
Сколько именно?
Со временем вы сами определите это на практике
Это наиболее эффективные заменители ксантановой камеди в безглютеновой выпечке

Однако некоторые люди, всерьез занимающиеся данной проблемой, всерьез полагают, что можно и не использовать все перечисленные выше гелеобразные вещества

Эластичности теста вполне реально добиться, сочетая высокобелковую муку с высококрахмалистой
Пробуйте, экспериментируйте и, конечно же, делитесь своими открытиями с другими родителями особенных детей!

Лечение аутизма у детей. Аутизм. Метод восстановления

План семинаров ЗДЕСЬ

Продукты пчеловодства Тенториум восстанавливают каждую клеточку организма естественным путем по принципам биомедицинской коррекции организма
Они насыщают организм необходимыми ферментами, витаминами и микроэлементами.
Также есть продукция, с помощью которой токсины после медикаментозного лечения без проблем выведутся из организма

Отказ от ответственности
Информация, представленная в этой статье, предназначена только для информирования читателя
Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником

Источник