Кулебяка что это такое на руси
1900-1910-е. Дореволюционная кухня
Кулебяка — царица русского стола. Происхождение у этого овального закрытого пирога древнее, но конец XIX — начало XX века — время, когда кулебяку подают во всех уважающих себя московских заведениях. Делали ее с самыми разными начинками, но чаще всего — с рыбной (в ход шли вязига и собственно рыба) и рисово-яичной. Особенность кулебяки в том, что в ней сосуществовали сразу несколько начинок, разделенных блинчиками: таким образом с одним укусом человек получал сразу несколько вкусов. Обычным делом были четырехярусные пироги, а Гиляровский рассказывал даже о гигантской кулебяке в 12 ярусов. А на Дне города-2017 в столице можно будет съесть двухэтажную: пирог из белой и красной рыбы и риса с вареным яйцом и грибами — так его делает шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев.
Кулебяка с рыбой
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Пшеничная мука 650 г
Свежие дрожжи 15 г
Куриное яйцо 1 штука
Сливочное масло 80 г
Москва — город, где создается история!
Этой осенью российской столице исполняется 870 лет. 9 и 10 сентября торжества по случаю городского юбилея пройдут на площадках по всему городу. Одной из центральных площадок праздника по традиции станет Тверская улица.
В праздничные дни Тверскую поделят на тематические зоны — «Москва покоряет», «Москва строит», «Москва открывает», «Москва созидает», «Москва ставит рекорды», — и в каждой посетителей будет ждать все самое интересное, самое воодушевляющее, самое московское!
Проект «Московские сезоны» — это городские уличные мероприятия нового формата, задающие ритм и стиль жизни в столице. Фестивали, выставки и праздники «Московских сезонов» — всего порядка 60 событий — посещает более 50 млн человек в год.
Кулебяка
Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах».
Содержание
Отличительные особенности
Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. [1] [2] При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.
Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX — начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки. [3]
Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.
Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки. [2]
История
Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» [7] Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь [8]
Происхождение названия
Существуют различные версии происхождения этого названия.
Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским Kala — «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.
Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. [9] По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста. [10]
Приготовление
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.
Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.
Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».
В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.
Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой — от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.
Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.
Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.
Кулебяка что это такое на руси
4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Кулебяка – яркий маркер традиционной русской кухни. Без продолговатого закрытого пирога со сложной и разнообразной начинкой не обходилось в старину ни одно застолье, будь оно обычным крестьянским или праздничным, царским.
Бесплатный подбор площадки
Кулебякой наедались, угощались, наслаждались, удивляясь нежному вкусу, тающей во рту многоярусной начинке, которая (о чудо!) никогда не смешивалась, а лежала ровными пластами, отделёнными друг от друга тонкой перегородкой блинчика. Этот, высший пилотаж русской выпечки очень восхитил приезжих французских поваров в 19 веке. До такой степени, что они позаимствовали не только технику выполнения кулебяки, но и её название, потчуя потом своих соотечественников вкусной русской выпечкой по имени «coulibiaca».
История кулебяки
Кулебяка – очень старинный русский пирог. Первые упоминания о нём датируются 12 веком. И потом слухи о кулебяке – вкуснейшем «батоно-образном» пироге со сложной начинкой, встречаются в литературных источниках и 16-го, и 17-го веков. Дифирамбы кулебяке исполняли наперебой известные гурманы 19-го, начала 20-го столетия – Николай Гоголь, Иван Тургенев, Пётр Вяземский, Владимир Гиляровский. Московские трактиры соревновались между собой фирменными рецептами кулебяк, импровизируя с начинкой, колдуя над её формой. Кулебяка в первопрестольной была гастрономической визитной карточкой, наряду с калачом и стерляжьей ухой. Именно кулебякой здесь встречали почётных гостей, на манер «хлеба-соли».
Факт: у кулебяки на Руси было богатство подвидов – открытые, закрытые, полуоткрытые, высокие, многослойные (курники). Также пекли хлебальные пироги – кулебяки с жидкой начинкой. При подаче с них снимался верхний слой теста-крышки и подавалась ложка, которой едок хлебал–черпал ароматную, горячую «внутренность» пирога.
Точное происхождение названия «кулебяка», как и дата появления этого чудо-пирога на свет, не известны. Но есть несколько версий.
· Название немецкое – от слова «kongleback», что дословно переводится как «капуста, запечённая в тесте».
· Название финское – от слова «kala», что означает «рыба».
· Название русское – от слова «колоб», обозначающего маленький круглый хлеб, как в сказке про Колобка.
· Название украинское – от слова «кульбака», то есть «седло», очертания которого напоминают форму пирога.
· Название польское – от слова «kula» или «kolo», что означает «шар» или «круг», по аналогии с русским колобом, колобком.
· Трактовка В. Н. Даля – от русского глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть руками, делать процедуры, активно используемые при работе с тестом.
Эта версия кажется самой правдоподобной. Во всяком случае, более убедительной, чем первые две (немецкая и финская гипотезы), связывающие происхождение названия сложносочинённого пирога с одним, конкретным видом начинки, только капустной или рыбной. Для русской кулебяки, с её богатым внутренним миром, такая узкая специализация вообще не характерна.
5 отличительных признаков кулебяки
Как распознать кулебяку? По каким характерным признакам?
· Сложная начинка
Традиционными видами начинки для кулебяки считаются:
– тушёная капуста с яйцом и луком;
– мясо с рисом и луком;
– гречневая каша с грибами – типичная начинка для постной кулебяки;
– речная и морская рыба с рисом, луком и визигой (высушенная хорда осетровых рыб).
Факт: визига/вязига была столь популярной начинкой для кулебяки, что в 19 веке на Азовском и Каспийском морях существовал специальный промысел по заготовке хорды осетровых. Хордовые ленты – визиги сушились, а при употреблении мелко рубились. Визига при варке сильно разбухала, увеличивая начинку в объёме и придавая ей пышность, за что её и ценили.
· Особый способ укладки начинки
Чтобы виды начинки в кулебяке между собой не смешивались, их слои перекладывали тонкими пресными блинчиками, которые пекли для этого отдельно.
Но этим изобретательные русские пекари не ограничивались. Для укладки начинки в кулебяке они использовали два разных способа – ярусами и углами.
С ярусами всё понятно и просто: слои укладываются параллельно друг другу, один на другой. А вот с углами целая наука.
Существовали кулебяки «на два угла», «на три угла» и «на четыре угла», что совсем не обозначало, что в каждом углу была своя начинка. Секрет заключался в том, что при разрезании пирога, в каждом его куске оказывались все виды начинки. Чтобы достичь этого, начинка выкладывалась горкой и клином/углом, разделяясь с другим углом по диагонали. Например, если делалась кулебяка на два угла, то первая начинка насыпалась горкой – с одного края тонко и постепенно утолщаясь по меру продвижения к противоположному краю, так, чтобы при разрезе получился клин/треугольник. Затем на косую поверхность выстилался блинчик-перегородка и поверх него выкладывался второй угол из другого вида начинки. Второй слой выравнивался так, чтобы вместе с первым слоем при разрезе получался прямоугольник.
· Характерная форма кулебяки
Правильная кулебяка должна быть овальной, чуть вытянутой формы, напоминающей уменьшенную копию батона. Именно при такой форме начинка лучше пропекается, и резать пирог потому удобнее – каждому достаётся равноценный кусок.
· Особое тесто
Призвание теста удержать обилие начинки, которой так славится кулебяка. Для этого оно должно быть эластичным и прочным, но не слишком толстым, чтобы не «заглушать» вкус пирога.
Классический русский вариант теста для кулебяки – дрожжевое. В старину кулебяки делали только из такого. Все вариации слоёного, песочного, бисквитного и заварного теста появились уже позже и использовались преимущественно для сладких кулебяк.
Факт: соотношение теста и начинки в кулебяке должно быть один к двум, то есть приблизительно на одну треть теста положено две трети начинки.
· Характерное оформление
Есть два способа лепки кулебяки. При первом, тесто раскатывают на два одинаковых овала. На один выкладывают начинку, другим её накрывают, защепляя края обеих лепёшек.
Второй способ более распространённый: раскатывают лепёшку по размеру вдвое превышающую планируемую кулебяку. На середину выкладывается начинка. Затем защипываются края. Полученный пирог укладывается на противень швом вниз.
Секреты приготовления кулебяки
· В настоящее кулебячное тесто молоко не добавляют, но кладут говяжье сало, подсолнечное масло и мясной бульон.
· Все виды начинки предварительно доводят до состояния готовности или полуготовности (зависит от начинки) путём термической обработки, измельчают до состояния фарша/паштета. Это и даёт последующий эффект «таяния» кулебяки во рту.
· Для художественного оформления кулебяки используют образ, соответствующий её начинке. Например, кулебяке со свининой и картофелем часто придаётся форма поросёнка. Но для того, чтобы форма пирога сохранилась при выпечке, тесто делается чуть круче, чем обычно. Ушки, пятачок и хвостик лепятся отдельно, на столе, втирая муку в комочек теста. Все элементы приклеиваются к пирогу при помощи яйца. В качестве глаз используются изюминки или горошины перца.
· Перед выпечкой поверхность кулебяки смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом. Делают проколы вилкой в нескольких местах для дальнейшего выхода пара.
· Готовой кулебяке после духовки дают 15-20 минут, чтобы «расстояться».
5 интересных фактов о кулебяке
· Подают кулебяку нарезанной на порционные куски как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к бульону или супу.
· В старину кулебяке в ходе трапезы было отведено определённое место – после первого блюда, между отварной и запеченной рыбой, но непременно до каши и десерта.
· Мясные, рыбные, овощные, грибные, крупяные кулебяки принято подавать горячими, политыми топлёным маслом или сметаной.
· Сладкие кулебяки – с ягодами, фруктами, творогом, маком, орехами, мёдом – принято подавать в качестве десерта, к чаю. В этом случае кулебяка может быть как горячей, так и холодной.
· Приступая к готовке этого сложного и важного пирога, принято было молиться, дабы очистить руки и помыслы. Тогда, верили наши предки, получится вкусная, сочная, сытная кулебяка – настоящее чудо русского кулинарного мастерства.
Рецепт кулебяки на два угла, с мясом и капустой
Для приготовления классической версии кулебяки на два угла, нам понадобятся тонкие блинчики для разграничения начинки. Испечь их несложно, но нужно сделать это заранее, перед тем как приступать к изготовлению самого пирога.
Рецепт пресных блинчиков-прослоек для кулебяки
– молоко – 3 стакана;
– мука – 2 стакана;
– яйца – 2 штуки;
— сливочное масло – 25 г;
– сахар и соль – по половине чайной ложки.
· Отделяем желтки от белков. Желтки перетираем с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя в смесь молоко.
· Затем в эту смесь добавляем муку, также постепенно.
· Белки взбиваем и добавляем последними в блинное тесто.
· Блинчики выпекаем на сковороде, предварительно смазанной жиром или маслом. Наливаем тесто понемногу, чтобы блинчики получились максимально тонкими.
Затем приступаем к работе над тестом и начинкой для кулебяки.
Нам понадобятся для теста:
– мука – 500 г;
– яйца – 2 штуки;
— дрожжи свежие – 20 г;
– сливочное масло – 2 столовые ложки;
– молоко – 1 стакан;
– соль, сахар – по вкусу;
На заметку: можно использовать готовое магазинное тесто. Для приготовления кулебяки достаточно будет одной 400-граммовой пачки дрожжевого теста.
– мясо говядины или фарш – 500 г;
– лук репчатый – 2-3 штуки;
– капуста – пол вилка среднего размера;
– яйцо – 1 штука;
– соль, специи – по вкусу;
– подсолнечное масло – для обжарки начинки.
· Делаем начинку: капусту мелко шинкуем, обжариваем на сковороде до золотистого цвета, а потом закрываем крышкой и тушим 6-7 минут до готовности. Солим, перчим.
· Мясо отвариваем, остужаем, прокручиваем через мясорубку с луком. Солим, перчим. Для сочности начинки, можно добавить в неё немного мясного бульона.
На заметку: если используется сырой мясной фарш, то после добавления в него яйца, соли, специй, надо обжарить на растительном масле вместе с мелко порезанным луком.
· Готовим тесто: дрожжи распускаем в тёплом молоке и добавляем их в муку, вбиваем яйца, перемешиваем.
Совет: муку насыщаем кислородом, просеивая через сито.
Затем в эту смесь добавляем масло, соль, сахар и замешиваем тесто. Оставляем его подниматься в тёплом месте на 2 часа. За это время дважды его обминаем и слега вымешиваем.
На заметку: во время поста или как вариант для вегетарианцев можно приготовить кулебяку из пресного теста, на воде или на кефире. Такое тесто готовится быстрее, чем дрожжевое. На одну кулебяку понадобится 400 мл воды, 100 мл растительного масла, 3 стакана муки, 2 столовые ложки сахарного песка и 1 чайная ложка соли. Всё соединяем и замешиваем. В отличие от дрожжевого, пресное тесто должно быть замешено как можно круче.
· От готового теста отрезаем небольшой кусочек для украшения. Остальное раскатываем в виде овальной лепёшки толщиной около 1 см. Застилаем тесто слоем блинов, а затем уже выкладываем на него начинку, слегка приминая ложкой.
Сначала делаем мясной клин – с высотой у одной стороны 5-6 см и 1 см – у другой. Накрываем блинами и делаем второй угол – капустный, наращивая высоту слоя в обратном направлении, от 1 см к 5-6 см. Этот слой также накрываем блинчиками.
Защипываем края. Укладываем кулебяку швом вниз. Украшаем сверху косичкой из обрезка теста или веточкой. Противень предварительно смазываем маслом, а кулебяку – взбитым желтком.
· Выпекаем в разогретой духовке около 40 минут при температуре 220 градусов.
На заметку: время выпекания может варьироваться, так как зависит от размера пирога.
Подаём кулебяку горячей, сопровождая её сметаной или растопленным сливочным маслом.
Кулебяка на Русской Кухне. История и рецепт
Кулебяка – это просто чудо русской кухни. И она не имеет ничего общего с тем, что сейчас продают под этим гордым названием в магазинах.
Я расскажу вам историю этого блюда, расскажу про свой путь в кулебячении и дам один старый рецепт из кулинарной книги 19 века (и отдельно – свои рекомендации по «улучшению» этого рецепта).
Если вас истории не интересуют, то крутите страницу вниз – мимо рецепта не проскочите.
А я начну, матушки и батеньки, свой рассказ.
Про кулебяку
Приготовить я могу если не всё, то практически всё. Ещё года два-три назад в моём кулинарном прошлом был один постыдный пробел – я никогда не «работал» с тестом. Нет, раскатать магазинное и что-то слепить – это завсегда пожалуйста. Но, положа руку на сердце, скажите мне, что вам нравится замороженный полуфабрикат. Даже если оно весьма приличное, то оно только приличное и не более того.
Как говорят в одном весёлом южном городе: «Приличная – это веский довод, но ещё не повод жениться».
Тесто должно быть домашнее, свежее, пышное, просто «неприличное в своей наготе». Соблазн должен быть. И индивидуальный незабываемый вкус. А это возможно только в том случае, если сделать тесто своими руками.
Однако, вернемся к кулебяке. В моём счастливом детстве этого пирога просто не было. Родился я на Дальнем Востоке, а там отношение к рыбе особое: жарить, солить, коптить. И скажу вам честно, что если у вас есть свежая-свежая (не свежемороженая) рыба, то не умничайте, а сразу ёе на сковородку. Вкуснее точно не будет.
Помните, как говаривал Иван Гурьевич Жилин из Чеховской «Сирены»:
… то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи.
Свежую рыбку нужно просто жарить. И всё. А вот если у вас этот рыбки больше, чем «на пожарить», то тогда можно (и нужно) кулебячить.
Да, опять отвлекся. При том, что бабушка моя (царство ей небесное) и мама кулинары от Бога, пироги с рыбой у нас в доме не стряпали. С мясом, с сыром, с вишней, со щавелем, с яблоками, с капустой, с малиной и один Бог ведает, с чем ещё. А с рыбой – нет.
А потом мы переехали жить на Урал и я её увидел в кулинарии большого магазина. Она лежала на фаянсовой тарелочке, такая вся бледная, приморщенная, холодная и уже явно немолодая. А на ней гордым парусом громоздился ценник, на котором синей шариковой ручной было написано смешное слово: «Кулебяка».
Но я был очень целеустремленным ребенком – накопил денег на школьных обедах, купил и понял, что маму нужно слушать. Лучше бы я купил чебурек! Если бы вы только знали, какие чебуреки жарили на проспекте Металлургов в городе Магнитогорске до перестройки! Но об этом я расскажу как-нибудь позже.
Вторая встреча с кулебякой состоялась много лет спустя. Был я студентом и работал на практике в городе Горьком (ныне Нижний Новгород), на автозаводе. Девушка из бригады пригласила меня в гости (и не подумайте ничего дурного). Жили они втроем: бабушка, мама и внучка. Т.е. без мужских рук. И нужно было починить проводку в старом доме. Проводку я починил и меня пригласили «попробовать пирог». Ну и в самом деле, я же студент на практике, а не сантехник. Не бутылкой же со мной рассчитываться.
А я подумал, что люди, в целом, очень неблагодарные. Я работал целый день, а они меня за это будут ****** кормить. И я, как воспитанный интеллигентный студент, с неоконченным образованием, буду сейчас делать вид, что ничего вкуснее я не ел. Нужно было требовать бутылку!
Накрыли стол, как приличные люди, я принес со двора самовар, а потом внучкина бабушка внесла её – «нашу фирменную кулебяку». Аромат (где они её только прятали и почему я раньше «не учуял») просто сказочный, румяная, толстая, красивая… Вкуса необыкновенного и очень-очень жирная (в самом вкусном смысле этого слова). И я снова пожалел, что я не сантехник, потому как с чаем такого пирога много не съешь. А это, согласитесь, очень обидно. Особенно на следующий день, когда в заводской столовке ковыряешь вилкой слипшиеся макароны.
Потом много чего в моей жизни случилось, а такой кулебяки больше не было.
И вот года три назад мои однополчане пригласили меня на день ВДВ в город Ульяновск на рыбалку. Как мы праздновали и рыбачили, я вам рассказывать не буду – это боевые будни и людям гражданским будет не интересно. Но после праздников привез я домой огромного свежего сома – гнал машину целый день, как сумасшедший, чтобы рыбка не протухла.
Дома уху варил, угощал «местных» однополчан, друзей и немногочисленных родственников. Но и после пира осталось «ещё много сома», и встал извечный русский вопрос: «Что делать?» И тут, из глубин памяти или из пораженного алкоголем мозга – кулебяку. А у меня хотение быстро превращается в манию.
Вот мы уже почти и подошли к заветному рецепту. Но, прежде чем «выдать» вам рецепт я хочу (очень коротко) поделиться с вами не личным опытом, а опытом людей, которые знавали про этот пирог куда как больше, чем я. Тем более, что в их время кулебяка была не экзотическим пирогом из старой книги, а просто объективной реальностью. Как у нас импортные шоколадные батончики, которые подозрительно не тонут в воде, и к ладошкам липнут.
Русская кулебяка
Рассказ о кулебяке я начну с великих классиков. Например, Антон Павлович Чехов, «Сирена»:
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
А теперь Николай Васильевич Гоголь со своим бессмертным романом «Мёртвые души»:
Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла.
Впоследствии читатели заподозрили Гоголя в том, что писал он этот кусочек романа на голодный желудок, а на кухне затевали кулебяку и автор размечтался так, как может только мечтать человек голодный, но понимающий толк в кулебяках.
Ан нет, он может быть и мечтал, да только мечтал очень предметно. Известный автор Н.И. Ковале в своей книге «Рассказы о русской кухне» утверждает, что в «Мёртвых душах» мы читали не горячечный бред ярого, но голодного кулебячника, а старый рецепт «кулебяки по-московски». Вот такие дела, батеньки и матушки. В те времена не только литература была великой…
В той московской кулебяке фарш выкладывали не слоями, а клиньями, разделяя каждый вид фарша блинами. Отсюда и кулебяка «на четыре угла». И делали ту кулебяку из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство требовалось для того, чтобы пропечь кулебяку с сочным фаршем «чтобы рассыпалась, как снег». Это про низ пирога.
А что же такое кулебяка на самом деле и почему она так называется? Слово это старое и есть предположение, что происходит оно от финского ******. В переводе на русский – рыба. Потому изначально кулебяку готовили исключительно с рыбной начинкой.
Специалисты утверждают, что та, которая была очень давно, пеклась из кислого теста с рыбной начинкой и подавалась к столу только (и только) горячей. Это вам не французский пирог. На рыбу, сверху, выкладывают визигу (это такие жилы из хребта осетра. До семидесятых годов прошлого века визига свободно продавалась «во всех магазинах страны»), а на визигу – рубленые яйца, а кроме того разные крупы и приправы. Особенно ценилась кулебяка с невским сигом. Да, ещё предлагается внутрь кулебяки положить кусочек льда. Этот лёд будет таять по время печения пирога и сохранит кулебяку очень сочной.
Она (кулебяка) должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам.
Поскольку в настоящее время с невским сигом имеются временные проблемы, то его можно заменить палтусом, треской, щукой или другой полезной и вкусной рыбкой.
Более поздние рецепты «ушли» от рыбной начинки. Сегодня можно встретить кулебяку, с «чем попало в холодильник, с тем и кулебяку».
Есть предположение, что кулебяку определяет не начинка, а форма пирога и значительно большее (чем в других пирогах) количество фарша.
А теперь самый простой из старых рецептов. Скажу сразу, что именно я в него добавил. Если вы помните, то свою первую кулебяку и строил с мясом сома. Получилось очень вкусно, но…. Сом мой в пироге просто растаял, а хотелось и «рыбки покусать». А с другой стороны – пирог получился очень сочным, рыбий жир пропитал не только начинку, но и тесто. Даже низ у пирога получился не «как снег», а с корочкой (жир пропитал тесто и оно начало жариться в противне). Скажу честно – мне понравилось. Но, это ведь на любителя.
Рецепт предполагает кулебяку со щукой. На мой взгляд — щука суховата. Можно компенсировать эту сухость маслом, но я предпочитаю старого(в смысле проверенного) доброго сома. Я его не пропускаю через мясорубку, а режу на брусочки, которые выкладываю на фарш. Получается очень вкусно: и рыба есть, и очень сочно.
Для приготовления пирога по этому рецепту потребуется время. Часов эдак 5. Если тесто подойдет быстрее, то можно и в четыре уложиться.
Рецепт кулебяки
Вам потребуется:
Для теста:
Для рыбного фарша:
Для рисовой начинки:
А кроме того:
Готовим кулебяку:
Приятного вам аппетита! Можно и с чаем. Но я вам советую немного усугубить и получить удовольствие в максимальном размере.
Кулебяка и холодная хороша, но добрый человек, куда ж деваться, должен слопать её горячей. Так и вкуснее, и правильнее.
И в заключении. По большому гамбургскому счету начинку можно сотворить любую. Бывает так, что фарш получается очень сочным. В таком случае можно пойти на 4 угла, в том смысле, что понадобятся тонкие такие блинчики и фарш можно будет этими блинами проложить.
Если вы строите совсем высокую кулебяку, то из теста можно раскатать не один овал, а два: низ и верх. Нижний делайте потоньше верхнего. Если фарш сочный, то путь лучше низ будет с легким хрустом, чем липкий. А то придется «сушить» на сковороде.
В старые добрые времена кулебяка была не итоговым блюдом, а только закуской. К первому блюду. Уже ближе к веку двадцатому к бульонам начали подавать не кулебяки, а кулебячки. Это такие маленькие пирожки, которые готовились точно так же, как и основная кулебяка. А вот фарш для кулебячек делали мясной и капустный. Но, это уже по желанию.
Приготовить настоящую кулебяку совсем не просто. И может так случиться, что с первого раза у вас и не получится так, как хочется. И у меня получилось немного не так, как хотелось. Но, и тогда было очень вкусно. Немного не так красиво, как планировалось.
Русская кухня – она требует навыков и терпенья. А уж как пойдет, так за уши… В общем, ещё раз,
Приятного Вам Аппетита! И успехов.