Кулебяка что это такое как объяснить второкласснику
Аппетитная и бесстыжая. Как кулебяка стала одним из самых любимых блюд у россиян всех социальных слоев
Фото: Nobilior / Фотобанк Лори
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Знакомство с кулебякой у многих россиян произошло еще в детском саду — там это блюдо иногда подавали на обед. Так случилось и у меня. Я с детства был крайне привередлив в еде, большинство блюд казались мне пресными или безвкусными. Однако кулебяка с ее забавным названием и вкусовыми изюминками нравилась мне уже тогда. Поскольку профессия моя связана именно с выпечкой, став взрослым, я не мог не ознакомиться с историей этого изделия. А история его происхождения крайне занимательна!
Есть некоторая неопределенность и с происхождением названия. Так, к примеру, в толковом словаре Даля указано, что «кулебака» или более современное название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить» — валять руками, гнуть, складывать, стряпать и лепить. Но существует много версий и об иноземном происхождении этого слова: например, от немецкого слова kongleback («запеченная в тесте капуста») или от финского kala — рыба.
Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори
Название могло пойти и от понятия «колоб», которым характеризовали небольшой круглый хлеб (вспоминаем «колобка»), что идет вразрез с тем, какой мы видим кулебяку сейчас — продолговатой. Однако кулебяка не всегда была такой, свою нынешнюю форму она получила только в XVIII веке, когда стала активно продаваться в ресторанах и трактирах. Именно такая форма позволяла легко нарезать изделие и хорошо пропечь тесто и начинку. Но классический вид кулебяки — круглая.
Изделия отличались друг от друга количеством начинки, а их размер ограничивался только размером печи, в которых они выпекались. Способы укладки начинки тоже могли различаться. Так, в одних случаях начинку выкладывали ярусами и разделяли заранее приготовленными блинчиками теста. А в других — разделяли «углами», то есть диагональными блинами из теста.
Кулебяка хоть и была непростой в плане рецепта, однако была популярна как у богатых, так и у бедных слоев общества, которые лакомились ею в трактире. Особо славилась своими кулебяками Москва, которая всегда отдавала дань традициям и предпочитала делать акцент на развитие именно русской снеди.
Пели дифирамбы кулебяке и представители русской интеллигенции. Писатели часто упоминали блюдо в повестях, романах, рассказах и мемуарах. Так, кулебяка появлялась на страницах произведений Грибоедова, Пушкина, Лескова, Салтыкова-Щедрина, Гоголя, Тургенева и многих других. Изображение кулебяки встречалось и в живописи разных мастеров.
Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберег
Не могла кулебяка оставить равнодушными и зарубежных пекарей. Так, в XIX веке французские повара, работавшие в России, прониклись вкусом этого блюда и распространили кулебяку по всей Европе. Во многих западных ресторанах до сих пор можно встретить блюдо под названием «coulibac», тесто для которого стало бриошным, а среди начинок появились рис, шампиньоны и лосось.
Кулебяка была любима и почитаема всем русским народом. Она могла накормить и удивить всех: от неискушенного человека до гурмана, от необразованного до писателя, от русского до француза, от солдата до царя. Кулебяка — гордость российской гастрономии. Но если раньше приготовлением кулебяки занимались чуть ли не в каждой семье, то сейчас, к сожалению, уже не так часто можно встретить это блюдо. Современные российские кафе и рестораны все больше отдают предпочтение западным веяниям гастрономической моды, порой забывая, что в нашей родной стране создавались изделия исключительного вкуса. В наших силах это воссоздать, ведь это не просто блюдо. Это история России.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Кулебяка
Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.
История происхождения и названия
Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке. Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.
С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.
Русская кулебяка на французский лад
В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…
Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.
Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.
Не красна изба углами, а красна пирогами
Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.
Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.
Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Корчма» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.
Кулебяка
Происхождение, или этимология, самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Особо стараются любитель, которые в попытках переписать историю выкопали черное море, не отстают от них немецкие теоретики-грамотеи и французские подмастерья от плиты, которые пытаются русское название и сам рецепт трансформировать в рамки своих кулинарных устоев.
Такое «притянутое за уши» определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных иностранных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, от слова «сложенные» и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
В русской кухне для кулебяки существуют самые разнообразные варианты начинки.
Такое описание кулебяки я прочитал известной французской энциклопедии. Пусть у французов свое понимание русской культуры, но как бы данный пирог не описывали в умных книгах, кулебяка остается истинно русским блюдом и не имеет конкретной привязанной к названию начинки.
Изменения в названиях и в происхождении тех или иных блюд, тоже своеобразное переписывание истории.
Слово «колобовый» имеет то же происхождение, что и «колобок» и «кулебяка». Все эти термины произошли от слова «колоб», а значит, колобовый пирог должен быть обязательно закрытым и круглым — в виде колоба теста.
«Колоб» (уменыш. колобок) — «круглый хлеб, коровай». В перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 году, колоб упомянут среди пирожного: «курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною».
В «Росписи царским кушаньям» колоб содержит «3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Собственно, колобовый пирог, трижды упоминается в «Росписях кушанью боярина Б. И. Морозова» и единожды в «чиновном списке» 1671 года. По меньшей мере в двух источниках встречается «курник Колобовой».
Если с этимология названия разобрались, то рецепты приготовления можно прочитать в первых поваренных книгах Левшина (Василий Левшин (1746–1826)) 1816 года, в которых упоминается пирог колобовой.
Читаем первоисточник.
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оной.
Продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет доволъно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положитъ кусок льду; накрыв и защипав печь на сковороде в горячей печи.
Пирог, ставший популярным в начале XX века под названием «кулебяка», признано исконно русским блюдом, но одновременно став частью меню международной кухни высокого класса.
Как бы не описывали нашу русскую кулебяку, но суть и принципы ее приготовления традиционно неизменны.
Что такое кулебяка в традиционной русской кухне.
Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто». Глагол «кулебячить» полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Но и великие могут ошибаться или слишком вольно давать значение слову.
Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли…. Дальше исследователи предполагают, что кулебяка должен иметь форму батона — длинного, узкого и высокого пирога.
Такая форма пирога действительна была придана кулебяке с конца XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропекание многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Но истинная классическая кулебяка имеет круглую форму.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г. дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон (если начинка мясная и рыбный, для рыбной).
Сам метод приготовления слоеного теста на говяжьем жире, сейчас практически не применяемый русскими кулинарами. Такое тесто великолепно подходит для скоромных пирогов с мясной, грибной или капустной начинками. Однако можно использовать и обычное слоеное тесто.
Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Сегодня уже практически отказались от многослойных кулебяк и говяжьего теста. Это верх мастерства, и очень редко, но еще можно встретить в меню дорогих русских ресторанов.
Вот как описывает впечатления о кулебяки великих людей Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне».
Например, автор считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке: «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву».
В «Словаре Академии Российской» «колоб» и «колобовый пирог» не упомянуты. Тем не менее в XVIII веке этот вид пирога был довольно распространенным. В записках С. А. Порошина о детских годах Павла I есть эпизод, когда сановники вспоминают «о кушаньях, какие в старину в походы с собою важивали». Граф Н. И. Панин «сказывал о тогдашнем пироге, который Колобовым называли, как его приуготовляли, и как вкусна была похлебка, когда кусок такого Колобова в нее положат». В комедии «Передняя знатного боярина» (1772) императрицы Екатерины II одна из героинь собирается везти колобовый пирог своей благодетельнице.
Рецепт колобового пирога впервые появился в «Новом совершенном российском поваре и кандиторе» (1792), составленном, вероятно, Н. П. Осиповым. «Калбовой пирог» в этой книге также готовится из теста, «рассученного» с салом, но поверх говяжьего фарша кладется куриное мясо (сравните с цитированным выше описанием курника из «Росписи царским кушаньям»). Осипов дает рецепт и постного колобового пирога — с осетровой головизной и молоками.
Опять обратимся к первоисточникам, к книге «Русская поварня» (первая кулинарная книга про русскую кухню).
Для теста
200 гр. перетертого говяжьего или бараньего почечного жира
Для начинки
300 гр. вареной или запеченной говядины или баранины;
40 гр. лука, 10 гр. чеснока, 50 гр. моркови, 1 соль;
30 гр. топленого масла;
2 ст. л. муки для присыпки;
Свежемолотый черный перец.
Растворите соль в холодной воде, влейте воду в муку и замесите крутое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут.
Раскатайте холодное тесто в сочень толщиной 7-8 мм. Выложите в середину застывший жир и подогните края теста в виде конверта.
Раскатайте «конверт» так, чтобы его площадь увеличилось втрое.
Сложите втрое полученный блин и уберите в холодильник на 20 минут.
Достаньте из холодильника, снова раскатайте и так же сложите. Проделывать данную операцию необходимо шесть раз. Последний — седьмой — раз раскатывать тесто нужно непосредственно перед лепкой пирога.
Для начинки мясо, лук, чеснок и морковь нарежьте мелкими кубиками.
Обжаривайте ингредиенты на сковороде в топленом масле, последовательно добавляя лук, морковь, мясо, чеснок.
Добавьте соль и перец. Влейте немного горячей воды и тушите до полной готовности и требуемой для начинки консистенции.
Раскатайте один лист теста и вырежьте ровный круг диаметром 24 см. Выложите на него начинку горкой. Раскатайте второй круг и накройте им начинку. Плотно прижмите края друг к другу при помощи вилки.
Сделайте в центре крестообразный надрез для выхода пара. Смажьте пирог взбитым яйцом и отправьте в разогретый до 180°С духовой шкаф на 15-20 минут.
Теперь обратимся к классическому современному рецепту кулебяка. И как говорится, почувствуйте разницу.
Современное приготовление русской классической кулебяки не очень сложный, вся суть в начинке и правильном формировании пирога.
Тесто для приготовления кулебяки
Рыбная начинка
Филе семги – 750 г.;
Грибы – 150 г.;
Рис длиннозерный ½ стакана;
Мало сливочное – 100 г.;
Лук репчатый – 2 головки.;
Лимонный сок – 2 ст. ложки.;
Зелень рубленная (укроп, петрушка);
Яйцо сырое – 1 шт.;
Яйца варенные – 6 шт.;
Соль, перец по вкусу.
КУЛЕБЯКА.
Подготовьте тесто.
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда тесто поднимется, замесить с оставшейся мукой, желтками, маслом, солью, дать подойти. После чего можно разделывать тесто на пироги.
Приготовление начинки.
Заранее сварите рыбу. Бульон не выливайте. Рыбе дайте охладиться. Мелко нарезанный лук пассеруйте 2-3 минуты на части масла. Добавьте рис и обжаривайте его с луком еще 2 минуты до тех пор, пока зерна не покроются со всех сторон маслом. Налейте 250 г рыбного бульона и тушите рис 16-18 минут. Охладите.
Грибы мелко порежьте, луковицу мелко нашинкуйте и обжарьте на оставшемся масле. Обжаривайте до тех пор, пока из грибов не испарится большая часть жидкости, охладите.
Смешайте рубленые вареные яйца, добавьте ложку лимонного сока, и все смешайте с подготовленной грибной смесью. Добавьте зелень. Посолите и поперчите по вкусу.
Раскатайте половину теста размером со сторонами 25-45 см. Другую половину раскатайте в квадрат со стороной 30-55 см.
Положите меньший квадрат на смазанный маслом противень. Равномерно распределите по поверхности теста половину грибной смеси, оставив полосу в 2-3 см от края. Вторым слоем уложите половину рисовой смеси.
На грибную и рисовую подушку выложите филе семги, нарезанное ломтиками, и распределите на рыбе оставшуюся часть риса. На рис равномерно выложите вторую половину грибов.
Смажьте края пирога взбитым яйцом, положите сверху вторую часть теста и соедините края. Смажьте кулебяку яйцом. Выпекайте 35-40 минут при 220 °С до появления золотистой корочки. Подайте к столу, украсив ломтиками лимона и веточками укропа.
Может показаться, что это простой пирог с рыбной-грибной-рисовой начинкой. Но все дело в тесте и в форме пирога. Такой пирог по сути своей и есть кулебяка. В отличие от простых закрытых больших пирогов, кулебяка режется на порционные куски и подается на стол в качестве дополнительных закусок.
Меня всегда удивляло в кулебяках само тесто, которое сильно отличалось от простых пирогов. Вроде и делаешь почти одинаково, как и небольшие пирожки с начинкой, а разница колоссальная.
Конечно, кулебяку каждую неделю делать не будешь, не благодарное это дело, съедается в первые полчаса небольшим коллективом, а вот в качестве разнообразия на праздничный стол, закуска в виде кулебяки очень уместна.
А если кто-то решится сделать кулебяку по старинному рецепту, прошу выложить свои результаты здесь.
Кулебяка :: Общие сведения
Кулебяка – традиционное русское блюдо, представляющее собой один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, выпеченного в виде батона. При такой форме все слои кулебяки хорошо пропекаются, и её удобно нарезать на порции. Название этого вида пирога восходит к той же основе, что и кульбага (дон. квадратная ватрушка с творогом), кулебуха (тул. булочка из остатков теста), кулебака (вят., перм. пирог с рыбой), кулыбыш (новг. каравай), кулебяха (ржаная лепёшка), кулёбыш (костр., перм. небольшой хлебец из ржаной муки), а также всем хорошо известное «хлеб» (сравн. с др.-греч. κλίβανος – печь; форма для выпекания хлеба). Корень всех этих слов указывает на то, что они выпечены, а в более широком смысле приготовлены. Данный корень является производным от более раннего «кул», от которого среди прочих произошли culina (лат. кухня), кулейка (костр. ватрушка), куличка (ватрушка с творогом и вареньем), кули (перм. тонкие картофельные ватрушки), кулик (ватрушка с творожной, сырной и картофельной наливкой) и т.п.
Традиционная кулебяка, в отличие от других пирогов, состоит из нескольких видов фарша, которые разделяются тонкими, как правило, пресными блинчиками. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. Ещё одно отличие – соотношение веса начинки к общему весу пирога: в кулебяке начинка весит больше половины, поэтому тесто для неё должно быть достаточно плотным, чтобы удержать форму.
Начинка кулебяки обычно состоит из двух-четырёх видов фарша. Однако в общем случае количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX – начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки.
Между собой кулебяки различаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы – параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» – один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Первоначальные русские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша – из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения – от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их начали готовить из более деликатного «французского» теста, а в качестве начинки стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и т.д.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль». Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А.И. Тургенев, П.А. Вяземский, Н.В. Гоголь.
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой – и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило ёмкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шавермы.
Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус. Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».
В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами – один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.
Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой – от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю – так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.
Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах – для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.
Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно – топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.