Что такое кули, конфи, курд, креме и компоте? Или как не профессионалу разобраться что входит в состав десерта.
Это все фруктово- ягодные начинки отличающиеся густотой и способом загущения.
Самое жиденькое это кули.
Более густое это Конфи ( фр. confit) больше всего он похож на джем, но с меньшим содержанием сахара. Именного от этого слова во времена средневековья во французском образовались слова конфитюр и конфета, а позже и способ консервирования мяса. Это однородная густая масса, без явных вкраплений кусочков ягод и фруктов.. Используется в качестве начинки для пирогов, тартов и десертов. Иногда дополнительно для загущения используется пектин и агар.
Компоте ( фр. Compote ) гуще чем Конфи. По способу приготовления он как компот, но не тот компот который дают в детских садах и столовых, а тот который готовят прогревая свежие или замороженные цельные ягоды или нарезанные фрукты с добавлением сахара или сахарного сиропа. Для густоты дополнительно добавляют крахмал, пектин или желатин в зависимости от рецептуры. В итоге консистенция средняя между джемом и желе с вкраплениями цельных ягод или кусочков фруктов.
Курд (анг. Curd)– по густоте похож на конфи, но в качестве загустителя как в заварном креме используются яичные желтки, поэтому цвет слегка приглушенный, не прозрачный. Для его приготовления яичные желтки вместе с сахаром фруктовым пюре или соком проваривают на водяной бане при помешивание до загущения, затем добавляют сливочное масло и перемешивают.
Креме ( фр. Cremeux) это заварной крем англез (желтки, сахар, сливки) с добавлением фруктового пюре (шоколада или ореховой пасты). По консистенции гуще чем джем. Вкус не ярко-выраженный, мягкий и нежный.
Ну вот немного ликбеза информации по современным фруктовым начинкам. Надеюсь Вам стало понятнее, что скрывается за одним из пяти слов на «С»
Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель , прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris)
А с некоторого времени – бренде-шеф компании Kerry, той самой, что производит отличные фруктовые пюре Ravifruit.
И для начала – минутка теории, терминов и объяснений. Дорогие мои, на сайте уже давно готовы для вас статьи с расшифровкой этих понятий – вот здесь ПРО КУЛИ, КОНФИ, а также про желирующие и загущающие компоненты, огромный блок про пектины. Ну а рецепты от Димы ищите в следующей статье
КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.
КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе).
КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке. Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ. В кули, как правило совсем нет кусочков. В конфите – они засахарены длительно.
ВОПРОС
ОТВЕТ
Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?
Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр. МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!
Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?
Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!
Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?
Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Не забудьте почитать дополнительно все статьи со ссылками, которые упоминались выше. Они помогут вам понять все процессы.
Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Карамель
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.
Курд и кремю
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
Намелака
Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.
Пралине и джандуйя
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Задание
А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.
Кули, компоте, конфи, кремю… Такие разные и такие похожие. Они входят в состав многих французских десертов или же выступают в качестве самостоятельного блюда. И что же они такое: самостоятельный десерт, соус или начинка для десерта? Многие начинающие кондитеры часто в этом путаются. Поэтому давайте разбираться: что же скрывается за загадочными французскими терминами – конфи, кули, компоте и кремю.
Компот или десерт?
Начну, пожалуй, с компоте. Знакомое слово, правда? Оно так похоже на наше «компот». Собственно, так и есть: компоте – это и есть компот. Но если славяне под этим названием понимают напиток, то для французских кондитеров компоте – это десерт.
Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.
Что же из себя представляет десерт компоте? Основой его выступают фрукты или ягоды, которые нарезаются кусочками либо оставляются в целом виде, а затем провариваются в сахарном сиропе. Сироп ароматизируют с помощью цитрусовой цедры, ванили, миндаля или специй – корицы, гвоздики, перца, муската. Иногда в сироп для компоте добавляют алкоголь: вино, ром, кирш… А при подаче десерт оформляют взбитыми сливками.
Но нас интересует, как можно использовать компоте в качестве начинки для десертов. Ведь, несмотря на присутствие фруктово-ягодной основы, сироп в компоте все же жидкий. Исправить это очень просто – нужно добавить в компоте желирующий элемент. Чаще всего это пектин NH, реже агар-агар и желатин. Фрукты или ягоды при этом можно порезать на более мелкие кусочки, а можно оставить целыми. Наличие кусочков фруктов отличает компоте от кули.
В качестве начинки для десерта компоте можно применить везде, где нужна умеренно-сладкая фруктовая или ягодная нотка.
Кули: как соус стал начинкой
Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.
Сладкие кули хороши в качестве дополнительного штриха к выпечке, мороженому, желе, суфле, муссам, блинам, сырникам и оладьям. Они идеальны в сочетании с кисло-молочными продуктами. А в качестве начинки для десертов кули чаще всего используются в муссовых тортах. И перед этим их обязательно загущают любым желирующим средством, чаще всего пектином NH.
Конфи: родом из Средневековья
Конфи, на самом деле, это даже не название блюда, а название способа, которым это блюдо было приготовлено. Например, если долго и медленно томить продукт при низкой температуре (менее 100°C), это и будет конфи.
Конфи – один из древнейших методов сохранения продуктов так же известный, как консервация. А французское слово confire буквально означает «сохранение». Впервые глагол confire (сохранить) стал употребляться в средние века для обозначения приготовленных в сахаре фруктов. От него же произошли слова «конфитюр» и «конфета».
Сегодня термин «конфи» применяется не только в отношении консервации, а вообще для любых продуктов, которые длительное время готовятся в жире, масле или сахарном сиропе. Даже если они не предназначены для долгого хранения.
В кондитерском мире, конечно, прижился изначальный вариант средневекового конфи, а именно – из фруктов, ягод и сахара. Фруктовый конфи – это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужно об этом помнить, используя его в десерте.
В тортах конфи может использоваться в качестве отдельной прослойки или же входить в состав начинок для десерта.
Креме: идеальный спутник муссового торта
Исходя из названия, можно догадаться, что креме (или кремю) – это крем. В принципе, так и есть: креме – это кремовый наполнитель, который используется для прослаивания и украшения различных тортов, наполнения пирожных или в качестве самостоятельного десерта.
Видов кремов множество: масляный, заварной, белковый, творожный, сметанный, шоколадный, кофейный, сливочный… И все они – незаменимая часть таких сложных десертов, как торты и пирожные. Но мне хочется в этой статье рассказать о креме для муссового торта. Он – это что-то среднее между кремом и муссом. Чаще всего в основу креме (его называют на французский манер) входят желтки, сливки, сахар и молоко. А дополнительный акцент создают фруктовое или ягодное пюре, шоколад или ореховая паста. Благодаря стабилизирующим компонентам – яйцам, желатину, сливочному маслу, крахмалу (в каждом рецепте используется свой агент), креме прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает креме нежность и снижает жирность.
Существует множество рецептов креме. Но главное, что его определяет – это текстура. Она плотнее, чем у мусса. В муссовом торте креме – это плотная прослойка, которая имеет не такой насыщенный вкус, как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с фруктово-ягодной ноткой создает неповторимый вкусовой букет десерта.
Описания европейских десертов богаты непонятными словами. О значении некоторых ещё можно догадаться, другие же остаются пустым звуком. Сегодня я решила сосредоточиться на некоторых понятиях, чтобы описания десертов не казались больше бессвязным набором слов.
Начнем с КУЛИ- ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
КОНФИ (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
КРЕМЮ (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
КОМПОТЕ (или компот) — это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
, прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris) 
Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.
Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.