Кулинарные изделия это что
Кулинарное изделие
«. 51. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. «
«ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
Смотреть что такое «Кулинарное изделие» в других словарях:
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка] — Пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Примечания 1. В зависимости от кулинарной обработки кулинарное изделие из яичного меланжа… … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без нее, подвергнутый кулинарной обработке и готовый к… … Официальная терминология
Кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка) — Кулинарное изделие из яичного меланжа [белка, желтка]: пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях из яичного меланжа [белка, желтка], подвергнутый кулинарной обработке и готовый к употреблению. Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
Кулинарное изделие мучное — мучное кулинарное изделие кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;. Источник: Постановление Правительства РФ от… … Официальная терминология
кулинарное изделие из мяса — 84 кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
варено-копченое кулинарное изделие из мяса птицы — Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое варке и горячему копчению. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
вареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы — Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке во влажной среде. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Полезное
Смотреть что такое «КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ» в других словарях:
Кулинарные изделия из рыбы — [нерыбных объектов]: продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее. Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50380 2005 (утв.… … Официальная терминология
кулинарные изделия из рыбы [нерыбных объектов] — Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты … Справочник технического переводчика
Колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы — 4.3.7 Колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы : наименование продукта; сорт (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Кулинарные мясные полуфабрикаты — 28. Кулинарные мясные полуфабрикаты Изделия из сырого мяса, предназначенные для кулинарной обработки. Примечание. В зависимости от технологической обработки мясные полуфабрикаты могут быть крупнокусковые, мелкокусковые, а также порционные или… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ — Шотландия одна из пяти национальных историко географических областей, из которых состоит Великобритания (Англия, Шотландия, Уэльс, Северная Ирландия и Корнуолл). Эта страна расположена на севере Британии и на прилегающих к ней островах и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ — Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Испанская кухня — Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия
ГОСТ Р 51074-2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования — Терминология ГОСТ Р 51074 2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования оригинал документа: 2.5.1 биологически активная добавка : Природное (идентичное природному) биологически активное вещество, предназначенное для… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ТАРИФЫ И ЦЕНЫ НА УСЛУГИ — плата, взимаемая с населения, предприятий и организаций за пользование услугами. Различают: тарифы грузового и пассажирского транспорта – плата за перемещение грузов и пассажиров, к рая взимается трансп. орг циями с отправителей грузов и… … Финансово-кредитный энциклопедический словарь
Кулинарные изделия это что
Термины и определения
Catering.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
ОКСТУ 0101
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21 ноября 1997 года)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 9 марта 1999 года N 64 межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия данного постановления
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.
ГОСТ 18447-91* Продукты из мяса и птицы. Термины и определения
* Утратил силу на территории Российской Федерации в части пп.19-24, действует ГОСТ Р 51398-99.
3 Общие понятия
1 общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.
3 заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
4 доготовочное предприятие (oбщественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
5 специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6 сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питания.
7 норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
8 обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
9 степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
11 исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12 потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13 процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
14 метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания.
15 форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
16 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
17 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
18 скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
19 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20 качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.
22 механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
25 кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
27 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
29 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
31 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
32 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
2.1. Кулинарная продукция
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, птицы, дичи и кроликов, из яиц и сыра, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.
В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы. К первым относятся рестораны и специализированные предприятия, работающие па сырье. Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению. Ко второй группе предприятий относятся так называемые до- готивельни предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности (Мясо-, рыбокомбинатов, консервных заводов и т.д.). К третьей группе относятся предприятия реторанпого хозяйства со смешанным поставками сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.
Из картофеля и овощей производят такие полуфабрикаты:
-Картофель сырая очищенная, целая, сульфитированные, не темнеет на воздухе в течение 24 ч;
-Морковь, свекла свежие очищенные, цели;
— Пряно-ароматические коренья свежий, обработанное (петрушка, сельдерей, пастернак)
— Редиска, редька обработанные, нарезанные соломкой;
— Капуста белокочанная свежая, зачищена, целый;
-Лук репчатый свежий, очищенная, целый;
— Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка)
— Огурцы соленые нарезанные, допущенные (для рассольник и солянок)
— Картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками)
— Свеклу, нарезанную кубиками, маринованный (для салатов)
-Свеклу, нарезанную соломкой, тушеный для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом)
Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соответствии с отраслевым стандарта мясной промышленности для предприятий реторанпого хозяйства производящих полуфабрикаты великокускови, порционные и Дрибнокускови.
Из говядины готовят такие великокускови полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, внешний и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, пру-жок. Мякоть шеи, пах и мясо от зачистки костей образуют так называемое котлетное мясо.
Из телятины, баранины и свинины производят такие великокускови полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная часть, котлетное мясо.
Из говядины производят такие порционные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангет (с вырезки), антрекот, ромштекс (папироване мясо), говядина духовая, зразы натуральные.
Из телятины, баранины и свинины производят: котлеты натуральные (в панировке и без нее), эскалоп, шницель (в панировке и без нее), мясо духовое (кроме телятины).
мясо грудинки нарубают с реберными костями. С дрибиокускових полуфабрикатов производят: поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Производство дрибиокускових полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрены.
Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента производят как па предприятиях ресторанного хозяйства, так и на мясоперерабатывающих заводах. Предприятия ресторанного хозяйства, кроме того, могут производить мясные полуфабрикаты другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и т.д..
Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса производят бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки ио-селяпському, котлеты «Полтавские», купать и т.д.. С мясной котлетной массы готовят котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из представленного ассортимента можно производить централизованно для снабжения доготовочных предприятий ресторанного хозяйства и продажи населению в розничной торговой сети. Следовательно руководствуются соответствующими нормативными документами (ГСТамы, ТУ и ш.).
С птицы, пернатой дичи и кроликов производят полуфабрикаты такого ассортимента.
Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек производят двух видов, с мяса с кожей и мяса без кожи (котлеты «ГИожарськи»), они могут быть натуральными и из котлетной массы с хлебом.
С пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) производят тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу пе используют, потому что они имеют горький привкус.
С кролика изготовляют порционные и рубленные полуфабрикаты: окисточкы, поясничную часть лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы.
Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно изготавливают два вида полуфабрикатов: рыба специального разборки незаморожепа и рыба специального разборки заморожена. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных пород. На предприятиях ресторанного хозяйства из рыбы производят филе, порционные куски, фаршированную рыбу и тому подобное.
С иерибпих морепродуктов используют мясо устриц и мидий, мясо морского расчески, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту используют сваренной до готовности и нашинкованную соломкой.
Соусы как полуфабрикаты изготавливают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочная предприятии ресторанного хозяйства: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. К тому же предприятия консервной промышленности производят широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и т.п..
Из теста делают такие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блины, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники также замораживают, другие полуфабрикаты охлаждают или замораживают.
Готовая кулинарная продукция
Холодные закуски делятся на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др..
Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.)., солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных пород рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (Осетр, лосось, угорь, морской окунь и ш.), Отварной с соусами хрен, майонез, под маринадом, не рыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные холодные и др..
В ассортимент мясных холодных закусок входят ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и (или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), заливные мясные продукты, мясные заливные.
Салаты могут быть овощные, фруктовые, овоще-фруктовые, мясные и рыбные (в том числе с нерибпих морепродуктов).
Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и т.п.), жареные, тушеные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.
Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (пирожковых) тарелках.
Горячие супы делят на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные) пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени, прозрачные, есть просветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютин; молочке с крупами, овощами или макаронными изделиями.
Холодные супы готовят на хлебном квасе (окрошка, похлебка из свеклы), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваши или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.
Холодные соусы делятся на овощные (томатные, кетчупы, барбекю и т.д.), яечпо-масляные (майонезы, салатные и сельди заправки), масляные смеси (зеленый, раковое, анчоусную масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчица и соус хрен.
Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, сыра, муки делятся по способу тепловой кулинарной обработки па отварные (Припущеиги), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например, судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т.д.
Сладкие блюда делятся на холодные и горячие.
Холодные сладкие блюда составляют самую большую группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые натуральные или с дополнительными
веществами (сахарная пудра, сливки и т.п.), в сиропе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.
К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами и ягодами, зефир.
Напитки, которые готовят на предприятиях ресторанного хозяйства, делятся на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и т.д.); кофе натуральная (черная, с молоком, сливками) кофейные напитки па основе цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.)..
К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-крим, физики и т.д.. Большинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.
Кулинарные изделия делятся на две группы: мучные кулинарные изделия и другие.
Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пончики, профитроли и др..
В других кулинарных изделий относятся салаты, изготовляются централизованно (Мясной, рыбный, из квашеной капусты и т.д.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрикадельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др..
для роста микроорганизмов, а также снизить негативное влияние высоких температур на качество готовой пищи.
В местах потребления охлажденные блюда разогревают до достижения температуры в геометрическом центре изделия 85 ° С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.
Охлажденные блюда готовят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарных правил, согласованных с Минохоропы здоровья.
Охлажденные блюда и их компоненты являются своеобразным дополнением к свежеприготовленной пищи, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономических мер-кувапнь. В мировой практике использования охлажденных блюд хорошо себя зарекомендовало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда реализуются также в магазинах, что облегчает труда в домашнем приготовлении пищи.
При фасуванпи и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, вид нормативной документации.