Кумпячок что это такое
Кумпячок (сыровяленый окорок) в Чудопакете
Сырье:
Свиной окорок – 1 кг
Ингредиенты:
Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр)
Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр
Оболочка.
Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 – 1 шт для вяления в обычном холодильнике
Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.
Технология.
ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором).
Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.
Вяленый Кумпячок.
Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.
При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.
Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8.
Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).
Сушеный Кумпячок.
Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным.
Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.
Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок)
В кадре(01:10) был пакетик со стартами для ветчин. Случайно затесался или все таки был использован? И стоит ли его использовать в данном случае?
Здравствуйте! Подойдет ли для вяления мясницкая соль для рассолов?
pro100filia, в описании сказано чётко:
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой
Androb1986 , часть этой жидкости испарится, часть (бОльшая) впитается обратно в мясо. По количеству этой жидкости можно примерно судить о начальной влажности мяса. Предварительно накаченное водой мясо даёт большое количество экссудата. Так как в этой жидкости находится большое количество соли, не торопитесь сливать её. Иначе кусок недополучит эту соль. Ведь посол производился без избытка соли.
Если б я не забыл заказать это чудо для опыту, я б сделал иначе.
Положил на неделю просолиться в вакуумный пакет или просто в стрейч, а потом уже повесил в чудо-юде, и уже не переворачивал и вообще не трогал.
Популярное сообщение
Шов больше 3 кг не выдерживает, лучше завязать концы шпагатом.
Вялить можно после посола, конечно. И лучше лёжа, на решётке. И если уж брать пакеты то использовать их по максимуму) карбонад на 5,5-6 кг входит, полметра деликатеса
это сразу после упаковки с солью. 
это фото спустя сутки ферментации в тепле, потом перекинул куски на балкон, там сейчас +4. +8 для досаливания. Заказал недорогой холодильник с доп.решетками, 150 см только холодильной камеры 10,5 тыс руб обошлось + решетки по 350 р, жду, пока он приедет мясо и просолится на балконе. Если погода позволит то и повялю вне холодильника 
Дети и жена очень просили такое мясо, чтобы было постоянно, никакая колбаса им теперь не нужна)). Учитывая современные зимы- думаю вялить и дальше на балконе, а холодильник на лето))
миниролик про эти куски выложим наверное сегодня, монтажёр устал)
Добрый день. Купил большой пакет. Пытался спаять утюгом, ничего не получилось. У кого-нибудь получилось?
В итоге заклеил скотчем, но он через час отклеился (пытался даже степллером скрепить, не получилось). Вопрос, можно ли так и оставить (скорее всего герметизация нарушена) или лучше мясо во что-то другое переработать (в наличии только Смесь для Тюрингских колбасок,. Свиная черева 32/34 – 10м, Мясницкая соль для Сыровяления)?
Можете подсказать недорогой/китайский вакууматор и запайщик, если такие есть?
Я вот чего не понимаю. Ну сто раз ведь Павел (и не только он) рассказал, показал, объяснил, что пакет вот прям «герметизировать» нет необходимости! Достаточно закрыть пакет ЛЮБЫМ доступным способом! Естественно, скотч не катит, так как пористая структура пакета даёт влажную поверхность.
HobbyPro , ну не справился запайщик, так и ладно! Используйте его для вакуумных пакетов и всё!
Белорусский кумпячок
Популярное сообщение
Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.
Я запутался. Павел в рецепте пишет «Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.», но многие говорят что надо сначала на 2-3 дня в тепло
В основном в тепло, а реально читайте рекомендации именно к тем стартам, которые используете.
Если старты для ветчин с Пеккельстартом, то сразу в холодильник.
Солилось в пакете 10 дней. Повесил на сушку. Ждём.
По рецепту Павла. Чуть специи другие.
А можно ли по этому рецепту приготовить в чудо-пакете? То есть и солить и сушку проводить сразу в чудо-пакете в холодильнике?
Брал карбонат. Обрезал весь жир. Далее в рассол и в погреб на 7 суток.
Потом в сетку для сушки и на улицу (без сквозняков) на 7 суток.
Затем 8 часов холодного копчения.
После копчения прошло 6 суток на воздухе.
Вчера разрезал. Получилось так.
Вложенные превью
Ardgy, учитывая 8—часовое копчение и всю технологию в целом, Вы получили скорее сырокопчёный продукт, чем вяленый, а это разные вкусы
Решил попробовать сделать первый раз, приобрёл термо холодильник.
Использовал Редстарт в качестве стартовых культур, теперь немного сомневаюсь в выборе.
Кто поопытнее, подскажите можно ли было эти старты использовать? И сколько его можно теперь вялить?
Ну а с виду вообще хорошо выглядит.
Вложенные превью
Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой
Павел Агапкин (Колбаскин),
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300
По рекомендации производителя к стартам ориентируйтесь
Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!
Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.
1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?
К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.
2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?
3. Как я понял, в случае применения стартов «Классика» добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?
Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!
Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.
Чем больше читаю форум, тем больше появляется вопросов, уважаемые гуру сыровяления, ответьте, пожалуйста, не несколько простых вопросов:
Белорусский кумпячок
Популярное сообщение
Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.
Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями
Длиннейшая мышца спины, это корейка без кости, или еще- карбонад.
А что такое- вырезка из окорока?
ЗЫ- и вопрос по форуму. Я подпмсался на несколько тем.
А где я могу посмотреть свой список?
Почему он так называется- не спрашивайте, не знаю
Все очень просто: кумпяк, кумпячок по-беларуски- окорок.
Популярное сообщение
01.01.15 закончил посол, подвесил на обсушку при +17 на 3 дня. 04.01. обмазывал бастурму, осталось мало-мало обмазки(чаман,чеснок и т.д.), ну и выкидывать было жаль, пустил её на «кумпячок». Ещё денёк повисел при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, +3, там и висел до сего дня. Холодильник открываешь, а он висит, открываешь-висит. сегодня терпение кончилось.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Готов наш кумпячок. Комментировать, думаю, не надо.
Популярное сообщение
Подскажите пожалуйста сколько в 1 чайной ложке (1/2 или 1/4 ч.л.) помещается Пекельстарта? Надо например 0,3 грамма, а как отмерить, мои весы не берут такой вес, есть только мерные ложки.
Сегодня разрезал мясо по этому рецепту. Только это была шейка.И закатал я её в синюгу. 29 января. Всё супер.Сильно напоминает казы из конины)))))
Мясо всё время было мягким.Люблю жёсткое. Психанул,тупо повесил сохнуть.
на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм
Спасибо! А если переборщить с бактериями хуже не будет? И они у меня с октября 2014 г. хранились не вскрытые в дверце холодильника. Я сыпанула на кусок 1/4 ч.л.)) кусок 663 грамма.
Засолил кумпячок в пакете. Все по рецепту. Запаял. Температурный режим 23 гр.С, в темном месте. Два дня любовался, переворачивал, чтобы рассол равномерно проникал. Сегодня третий день. Собирался переложить в холодильник. Достал, а рассол помутнел. Я положил в холодильник, температура 4гр.С. Теперь переживаю: мутный рассол, это нормально?
это нормально, главное запах чтоб был хороший.
Вчера вскрыл. Запах обалденный. Удивляюсь, как выдержал, его сразу не съесть. Вывесил дозревать и вялиться.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
Популярное сообщение
Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
копчение можно уже на 3-4 день начинать. Лучше дробное, по часику раз в 2-3 суток. Так коптильные вещества равномернее и глубже проникут в продукт, и храниться он дольше будет.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Купил шейку. Разрезал на 2 части.
1 часть засолил нитритка и морская пополам 2,5%
Специи Фенхель,чёрный перец колотый,кориандр,кардамон,можжевельник. Специи на глаз.
Сунул в синюгу и в холодильник на 10 дней.
2 часть нитритка 2,5% Пекельстарт 0,05%
Сахар0,5%
Перец чёрный колотый на глаз.
сунул в синюгу,3 дня полежала в комнате,потом на 7 дней в холодильник убрал ко второй половинке.Оба куска в сетку сунул и подвесил там.
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Популярное сообщение
Разрезал свой кумпячок. Провисел всего неделю. Знаю, что надо бы еще неделю, но помочь ему ничем не мог.
Понял одно, что бы кумпячок, или что либо другое, провисело месяц, надо вешать побольше, тогда последние кусочки, наверное успеют вызреть.
Все сыровяленое лучше слайсером резать.
Делал вместе: окорок, корейку и грудинку. Все вкусно, но именно грудинка, с большим количеством прослоек, очень плохо жуется. Я теперь грудинку делаю только варено копченую.
попробуете как раз. Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Перед вялением, надо смывать рассол?
У меня уже скоро подходит время вывешивать на вяление.
нет, рассол смывать не обзательно
Популярное сообщение
Делал из вырезки. Кусается, жуется хорошо, но. быстро съедается.
Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.
Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.
Дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.
Граждане колбасники, поделитесь рецептом обсыпок! чем вкуснее??
Дык что нравиться то и вкуснее.
Делал по рецепту без стартов.
Нужно ли что либо предпринимать? Запаха нет, куски подсыхают
Уважаемые коллеги, прошу совета.