Кумпячок белорусский что это
Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок)
В кадре(01:10) был пакетик со стартами для ветчин. Случайно затесался или все таки был использован? И стоит ли его использовать в данном случае?
Здравствуйте! Подойдет ли для вяления мясницкая соль для рассолов?
pro100filia, в описании сказано чётко:
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой
Androb1986 , часть этой жидкости испарится, часть (бОльшая) впитается обратно в мясо. По количеству этой жидкости можно примерно судить о начальной влажности мяса. Предварительно накаченное водой мясо даёт большое количество экссудата. Так как в этой жидкости находится большое количество соли, не торопитесь сливать её. Иначе кусок недополучит эту соль. Ведь посол производился без избытка соли.
Если б я не забыл заказать это чудо для опыту, я б сделал иначе.
Положил на неделю просолиться в вакуумный пакет или просто в стрейч, а потом уже повесил в чудо-юде, и уже не переворачивал и вообще не трогал.
Популярное сообщение
Шов больше 3 кг не выдерживает, лучше завязать концы шпагатом.
Вялить можно после посола, конечно. И лучше лёжа, на решётке. И если уж брать пакеты то использовать их по максимуму) карбонад на 5,5-6 кг входит, полметра деликатеса
это сразу после упаковки с солью. 
это фото спустя сутки ферментации в тепле, потом перекинул куски на балкон, там сейчас +4. +8 для досаливания. Заказал недорогой холодильник с доп.решетками, 150 см только холодильной камеры 10,5 тыс руб обошлось + решетки по 350 р, жду, пока он приедет мясо и просолится на балконе. Если погода позволит то и повялю вне холодильника 
Дети и жена очень просили такое мясо, чтобы было постоянно, никакая колбаса им теперь не нужна)). Учитывая современные зимы- думаю вялить и дальше на балконе, а холодильник на лето))
миниролик про эти куски выложим наверное сегодня, монтажёр устал)
Добрый день. Купил большой пакет. Пытался спаять утюгом, ничего не получилось. У кого-нибудь получилось?
В итоге заклеил скотчем, но он через час отклеился (пытался даже степллером скрепить, не получилось). Вопрос, можно ли так и оставить (скорее всего герметизация нарушена) или лучше мясо во что-то другое переработать (в наличии только Смесь для Тюрингских колбасок,. Свиная черева 32/34 – 10м, Мясницкая соль для Сыровяления)?
Можете подсказать недорогой/китайский вакууматор и запайщик, если такие есть?
Я вот чего не понимаю. Ну сто раз ведь Павел (и не только он) рассказал, показал, объяснил, что пакет вот прям «герметизировать» нет необходимости! Достаточно закрыть пакет ЛЮБЫМ доступным способом! Естественно, скотч не катит, так как пористая структура пакета даёт влажную поверхность.
HobbyPro , ну не справился запайщик, так и ладно! Используйте его для вакуумных пакетов и всё!
Белорусский кумпячок
Популярное сообщение
Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.
Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями
Длиннейшая мышца спины, это корейка без кости, или еще- карбонад.
А что такое- вырезка из окорока?
ЗЫ- и вопрос по форуму. Я подпмсался на несколько тем.
А где я могу посмотреть свой список?
Почему он так называется- не спрашивайте, не знаю
Все очень просто: кумпяк, кумпячок по-беларуски- окорок.
Популярное сообщение
01.01.15 закончил посол, подвесил на обсушку при +17 на 3 дня. 04.01. обмазывал бастурму, осталось мало-мало обмазки(чаман,чеснок и т.д.), ну и выкидывать было жаль, пустил её на «кумпячок». Ещё денёк повисел при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, +3, там и висел до сего дня. Холодильник открываешь, а он висит, открываешь-висит. сегодня терпение кончилось.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Готов наш кумпячок. Комментировать, думаю, не надо.
Популярное сообщение
Подскажите пожалуйста сколько в 1 чайной ложке (1/2 или 1/4 ч.л.) помещается Пекельстарта? Надо например 0,3 грамма, а как отмерить, мои весы не берут такой вес, есть только мерные ложки.
Сегодня разрезал мясо по этому рецепту. Только это была шейка.И закатал я её в синюгу. 29 января. Всё супер.Сильно напоминает казы из конины)))))
Мясо всё время было мягким.Люблю жёсткое. Психанул,тупо повесил сохнуть.
на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм
Спасибо! А если переборщить с бактериями хуже не будет? И они у меня с октября 2014 г. хранились не вскрытые в дверце холодильника. Я сыпанула на кусок 1/4 ч.л.)) кусок 663 грамма.
Засолил кумпячок в пакете. Все по рецепту. Запаял. Температурный режим 23 гр.С, в темном месте. Два дня любовался, переворачивал, чтобы рассол равномерно проникал. Сегодня третий день. Собирался переложить в холодильник. Достал, а рассол помутнел. Я положил в холодильник, температура 4гр.С. Теперь переживаю: мутный рассол, это нормально?
это нормально, главное запах чтоб был хороший.
Вчера вскрыл. Запах обалденный. Удивляюсь, как выдержал, его сразу не съесть. Вывесил дозревать и вялиться.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
Популярное сообщение
Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
копчение можно уже на 3-4 день начинать. Лучше дробное, по часику раз в 2-3 суток. Так коптильные вещества равномернее и глубже проникут в продукт, и храниться он дольше будет.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Купил шейку. Разрезал на 2 части.
1 часть засолил нитритка и морская пополам 2,5%
Специи Фенхель,чёрный перец колотый,кориандр,кардамон,можжевельник. Специи на глаз.
Сунул в синюгу и в холодильник на 10 дней.
2 часть нитритка 2,5% Пекельстарт 0,05%
Сахар0,5%
Перец чёрный колотый на глаз.
сунул в синюгу,3 дня полежала в комнате,потом на 7 дней в холодильник убрал ко второй половинке.Оба куска в сетку сунул и подвесил там.
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Популярное сообщение
Разрезал свой кумпячок. Провисел всего неделю. Знаю, что надо бы еще неделю, но помочь ему ничем не мог.
Понял одно, что бы кумпячок, или что либо другое, провисело месяц, надо вешать побольше, тогда последние кусочки, наверное успеют вызреть.
Все сыровяленое лучше слайсером резать.
Делал вместе: окорок, корейку и грудинку. Все вкусно, но именно грудинка, с большим количеством прослоек, очень плохо жуется. Я теперь грудинку делаю только варено копченую.
попробуете как раз. Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Перед вялением, надо смывать рассол?
У меня уже скоро подходит время вывешивать на вяление.
нет, рассол смывать не обзательно
Популярное сообщение
Делал из вырезки. Кусается, жуется хорошо, но. быстро съедается.
Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.
Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение. решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть. ну что сказать. просто пропавшее тухлое мясо. вопрос:что не так делал.
Дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.
Граждане колбасники, поделитесь рецептом обсыпок! чем вкуснее??
Дык что нравиться то и вкуснее.
Делал по рецепту без стартов.
Нужно ли что либо предпринимать? Запаха нет, куски подсыхают
Уважаемые коллеги, прошу совета.
Белорусский кумпячок
Популярное сообщение
Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.
Нет, не упоминали. Вот правда решил еще поискать. Нашел рецепт брезаолы с нитриткой)) Наверное правильный рецепт
а вообще нам Сэнсэй писал так
Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается длительного хранения продукта (более одного месяцев). Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.
Ну я тоже солидарен со специалистами данного форума.
Надеюсь, что тысячи посмотревших ролики и прочитавших и повторивших рецепты без нитритки живы и здоровы)
На американских и итальянских сайтах везде рецепты пишут с cure#2 и cure#1, иначе они называются пражский порошок 1 и 2, отличаются разным количеством нитрита-нитрата натрия в составе. Для начала лучше и безопаснее пользоваться нитритной солью, на сайте емколбаски она продается по приемлемой цене и хорошего качества, по крайней мере точно не отравитесь. Потом уже заморочитесь на cure#2, если в продаже найти сможете (в России, например ее в продаже нет, только из-за бугра американского выписать можно, да и то проблемы с платежами)
У меня нитритка есть. Так что буду с ней экспериментировать)
На худой конец, для сухого посола можно смешать морскую и нитритную 50/50
Но только не в сыровял!
Популярное сообщение
Несмотря на жару в августе(желание пересилило. ),сделали первый кумпячок-были огрехи в виде закала,но это не помешало нам его с огромной скоростью съесть,включая дочь,которая тоже сказала-очень вкусно,а до этого никогда его не пробовала.Вам удалось с точностью создать рецепт!Вкус-как у моей бабушки,вкус детства-а он незабываемый. Первого фото нет,т.к. не до него было-мы просто смаковали,не о чём больше не думая.Ну и,следом завялили следующий..вот он
Ещё раз,огромная благодарность Павлу.
А чем Брезаола отличается глобально от кумпечка того же? Говядина или другие какие-то нюансы?
Белорусский кумпячок
Популярное сообщение
Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.
Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.
Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.
Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.
Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.
Популярное сообщение
Правда на тот момент не было ягод можжевельника.
В камеру повесил 4.10. Снял сегодня. Вкус очень насыщенный, яркий, но есть много общего во вкусе с кумпячком по рецепту Павла. Есть небольшой закал (были проблемы с влажностью).
Вложенные превью
Вчера терроризировал домашних путем скармливания им цельномышечных сыровяленых изделий разной солёности.
Что характерно, домашние не одобрили моё чрезмерное увлечение солью. Из 2.5%, 3% и 3.5% выбрали 3%
Просят чтоб я теперь делал 3%
Раньше, до эксперемента, уплетали с содержанием соли 3.5%, хвалили и еще просили. А теперь 3% подавай.
А белое на поверхности это плесень?
Плесень. Я ее подсадил на колбасы, а она теперь перескакивает на все остальное в камере. Запах приятный, грибной у нее. Ну и пишут, что также защищает от зеленой плесени и способствует равномерному вялению
Плесень. Я ее подсадил на колбасы, а она теперь перескакивает на все остальное в камере. Запах приятный, грибной у нее. Ну и пишут, что также защищает от зеленой плесени и способствует равномерному вялению
Но, до того как пришел заказ, действительно, с фуэта соскреб в банку с водой и сахаром. Через день нанес на колбасу и процесс пошел.
Вот это тоже может быть, но мы аккуратно, без фанатизма.
Добрый день,у меня вопрос вяленая шея на срезе меняет цвет на бурый. Что я сделала не так?
При нарезке красивый цвет,но как полежит нарезаный на слайсы. ужас
Механизм цветообразования термообработанных изделий и сыровяленных разный. В первом случае образуется более устойчивое соединение красного цвета.
Нет такого понятия «сколько должна вялится». Есть её можно сразу, после посола. Она уже готова, хоть и не набрала полного вкуса. Вам только остаётся решить, на какой стадии усушки её зарезать. А скорость зависит от Ваших условий. Обычно это делают при потере 35-50% веса.
Нужен совет опытных участников форума.Хочу завялить свиную шею куском 1.2 кг. по принципу «кумпячка».
Перечитал процентов 75% форума, но вопросы остались:
1. бесмысленно на мой взгляд, что там у вас за посторонние запахи?
2. да, на вторые сутки, старты лишь ускоряют покраснение ибо обеспечивают кислую среду для работы нитритки. но старты они не только для этого, а чтобы гарантировать безопасность продукта, дабы подавить потенциальную патогенную среду.
2. Оно начнет краснеть прт теипературе 14 и выше. А в холоде просто потемнеет.
С одной нитриткой краснеет при +3, могу фоту прислать со вчерашнего посола.
Вот мое нитритное мясо засоленое вчера и лежавшее в холодильнике ночь (+3С)
Вложенные превью
Мясо может покраснеть и без нитрита. Например, под воздействием угарного газа СО.
Нормально красным оно становится в тепле. Лежал кусок 2недели. Покраснел после вывешивания в +18
Так у меня то что? не нормально красное?
colibri, 1. бесмысленно на мой взгляд, что там у вас за посторонние запахи. запахи продуктов в холодильнике.
Что-то я сомневаюсь что эти запахи как-то повлияют.
В идеальном варианте конечно делать со стартами и холодильник вообще не использовать.
И МЕТРО два, и расстояния меду нашими городами 280 км. НО. идёт долго. дней 10((
Обычной фруктозой или аптечной глюкозой в тех же, как для кристаллюта, пропорциях
Нет, это тот же сахар, то есть полисахарид, а кристаллют это моносахарид с другой цепочкой.