Курсы в ресторане что это
Курсы в ресторане что это
ПЕРВЫЙ КУРС— ЭТО ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. В ОСНОВНОМ, В НЕГО ВХОДИТ ИКРА, СЫРЫ, САЛАТЫ, МЯСНЫЕ ИЛИ РЫБНЫЕ НАРЕЗКИ, НАПРИМЕР, КАРПАЧЧО. ВТОРОЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, БУЛЬОНЫ С ХЛЕБНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ПО ЖЕЛАНИЮ ГОСТЯ. ТРЕТИЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ БЛЮДА. ЕСЛИ ГОРЯЧИХ БЛЮД ЗАКАЗАНО НЕСКОЛЬКО, ТО СУЩЕСТВУЕТ ТАКОЙ ПОРЯДОК ПОДАЧИ: РЫБНЫЕ, МЯСНЫЕ, ПТИЦА, ДИЧЬ, ОВОЩНЫЕ ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС — ДЕСЕРТЫВСЕ БЛЮДА ОДНОГО КУРСА, НО РАЗНЫХ ГОСТЕЙ ПОДАЮТСЯ ОДНОВРЕМЕННО! ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС ПОДАЕТСЯ НА ЧИСТЫЙ СТОЛ, Т. Е. СПЕЦИИ, МАСЛА И Т. Д. УБИРАЮТСЯ.
Подача Блюд Порционная
1. Перед подачей первого курса, официант должен подготовить стол: убрать лишние накрытия, убрать лишние бокалы, убрать пирожковые тарелки у гостей, которые отказались от хлеба.
2. Стол сервируется приборами под 1 курс (не более 2х курсов) • На столах, накрытых плейсами выносится ведерко с приборами
• Очень важно, чтоб приборы не лежали на голой столешнице!
3. При подаче блюд следует соблюдать тайминг:
• Холодные закуски/салаты/супы– 10 минут
• Горячее – 15-20 минут
Если приготовление блюда превышает стандартное время, следует сообщать об этом гостю во время принятия заказа. Если подача блюд затягивается, следует вежливо сообщить об этом гостям, и уточнить, когда блюда будут сервированы.
4. Холодная закуска, как и все блюда, ставится справа правой рукой персонально каждому гостю. Если такой возможности нет, официант всегда должен использовать правило открытой руки.
5. После каждого курса следует поинтересоваться, все ли понравилось гостям. Когда гости отвечают, следует внимательно их слушать и реагировать на их комментарии. Если какое-либо блюдо не понравилось гостю, об этом надо сообщать менеджеру.
6. Посуда забирается со стола только после того, как все гости сложили приборы. Как правило, на левой стороне тарелки параллельно (кроме случаев когда гости просят убрать тарелку либо сдвигают на край стола). Перед тем, как собирать тарелки, официант должен поинтересоваться у гостей, может ли он собирать тарелки.
7. Под горячую закуску и суп стол сервируется аналогично приборами соответствующими блюду.
8. Зачистка стола после каждого курса осуществляется несколькими официантами одновременно (по возможности).
9. Блюдо ставится гостям по курсам индивидуально двумя или несколькими официантами так, чтобы максимальный разрыв между блюдами в одну подачу был не более 5 – 10 секунд (не относится к разделке рыбы)
10. Соуса, дающиеся к блюду, отдельно презентуются гостю в соуснике, на подстановочном блюдце с соусной ложкой, одновременно с подачей блюда либо до подачи!
11. Зачистка стола. После того, как гости поели основное блюдо, стол зачищается полностью несколькими официантами за один подход если нет такой возможности то в следующей последовательности : сначала то что находится в центре стола (можно с подносом) затем пирожковые тарелки и в последнюю очередь тарелки из под
основного блюда. Зубочистки подаются после зачистки горячего (на блюдце 4-5 штук)
12. Крошки заметаются скребком на пирожковую тарелку.
13. На столе остаются:
■ ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ ТАРЕЛОК, ПРИБОРОВ, ПОДНОСОВ
Курсы, которые помогут начать успешную карьеру в ресторанном бизнесе
1. Чтобы начать карьеру в ресторанном бизнесе, всегда ли нужно профессиональное
образование?
Необязательно, для старта карьеры необходимо только желание начать. При этом люди, получающие профессиональное многолетнее образование, зачастую знают и умеют меньше, чем самоучки и выпускники коротких концентрированных курсов.
Нужно понимать, что работа в ресторанном бизнесе, особенно на кухне, сложна эмоционально и физически. Поэтому труд без любви к профессии, к людям, к гостям ведёт только к выгоранию и разочарованию. Такому, к сожалению, не научить ни на одном курсе. Поэтому мы стараемся проводить обучение именно с позиции реальной работы в ресторане, чтобы у людей поубавились лишние иллюзии.
2. Расскажите больше о философии «Московского дома ресторатора». Какие у вашего предприятия принципы, что вы даёте своим клиентам?
Философия «Московского дома ресторатора» — оказание полного спектра услуг в ресторанном бизнесе. Мы выступаем в роли своеобразного агентства: обучаем профессионалов и любителей, разрабатываем меню, консультируем организации и частные лица, проводим выездные тренинги и мероприятия на нашей территории.
«Московский Дом Ресторатора» предлагает авторские программы обучения, которые рассчитаны на то, чтобы вы попробовали свои силы, отточили навыки и научились новому. Мы не ставим рамок и ограничений: обучение могут проходить и новички поварского дела, и топ-менеджеры, и шеф-повара.
Мы готовы к решению любых сложных задач. Мы стремимся, чтобы в ресторанном деле было больше профессионалов.
3. Каким профессиям у вас можно обучиться и сколько примерно на это уходит времени?
Любой профессии, связанной с ресторанным бизнесом: повар, официант, менеджер, управляющий. У нас есть специальные курсы для владельцев ресторанов и тех, кто только собирается ими стать. Вы будете готовы к старту в профессии уже через 3 недели обучения.
Также есть специализированные курсы вегетарианской кухни. Каждый полноценный курс длится в среднем 20 часов, по 4-6 часов в день в зависимости от формата. Любительские курсы мы проводим в выходные, концентрированно по практике и с большими элементами шоу, профессиональные же по будням с понедельника по пятницу, чтобы люди могли оторваться от работы на короткий промежуток времени.
4. У вас можно и обучиться с нуля, и повысить квалификацию. На какие курсы записываются чаще всего?
Наиболее популярны курсы «Повар-универсал», «Базовый кулинарный курс выходного дня», «Повар. Повышение квалификации», «Директор/управляющий ресторанного бизнеса» и «Менеджер/администратор ресторанного бизнеса», а также вегетарианские курсы и мастер-классы Veggie School.
Сейчас идет активная трансформация рынка, начатая благодаря пандемии. Профессионалы ресторанного бизнеса стали более требовательно относится к персоналу и больше не пытаются задавить качество количеством. Поэтому мы наблюдаем рост интереса как со стороны работодателей, готовых вкладываться в развитие своих сотрудников и отправляющих их на обучение, так и со стороны самих поваров и менеджеров, которые понимают, что их работа стала оцениваться тщательнее, а еще появились большие возможности для роста.
5. А как подойти к выбору курса, если в ресторанном бизнесе ты — совсем новичок?
В первую очередь стоит понять, кем вы себя видите в будущем: какой функционал был бы интересен, что, возможно, уже у вас получается хорошо, к какой работе вы склоняетесь, исходя из вашего характера и личности.
Сравним работу на кухне и в зале. Повара вынуждены находиться в замкнутом небольшом помещении у горячих плит весь день по 12-15 часов, с периодическими запарами (когда при полной посадке заказ идёт один за другим), но при этом имеют большие возможности для профессионального и личного развития за счёт творческой основы профессии и высокого спроса на хороших шефов.
Официанты и менеджеры являются лицом ресторана со всеми вытекающими плюсами и минусами: все комплименты, как и весь негатив, проходят через них. Работа ориентирована больше на экстравертов, так как подразумевает постоянное общение с гостями. К сожалению, профессиональный рост работников зала в России несоизмеримо меньше, чем у хороших шефов, но подобная работа, особенно менеджерская, глубже погружает в индустрию, что позволяет в будущем начать собственный ресторанный бизнес.
Обращайтесь напрямую в «Московский Дом Ресторатора». Наши менеджеры проконсультируют и правильно подберут направление для обучения.
6. В чем отличительная особенность вашей школы рестораторов от других аналогичных?
Мы специализируемся больше на профессиональном обучении. Конечно, мы рады обучать и тех, кто не собирается связывать свою жизнь и карьеру с ресторанным бизнесом. Но подача материала курса, преподаватели, меню заточены именно под профессиональное направление.
Программы «Московского Дома Ресторатора» позволят быстро и без лишних затрат освоить новую профессию, повысить квалификацию и построить свою карьеру. Ученики погружаются в профессию с головой. Для тех, кто собирается работать дальше, это отличный старт и базовое понимание того, что предстоит, а для любителей — дополнительные эмоции.
Мастер-классы и тренинги проходят в небольших группах или индивидуально и будут интересны не только профессионалам и выпускникам кулинарных училищ, но и тем, кто только планирует освоить кулинарное искусство.
Успешные деятели и гуру ресторанного бизнеса поделятся опытом, проведут личную беседу или обучение по любому интересующему тебя направлению.
Помимо обучения, «Московский дом ресторатора» консультирует по вопросам управления и открытия ресторанов, кафе и предприятий быстрого питания, в частности, помогает составлять бизнес-планы и меню для будущих успешных проектов.
Кроме того, студию школы можно в любое время арендовать для проведения своего мероприятия, будь то корпоратив или обучающая программа.
Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля
Вы точно хотите работать в этой сфере?
Среди рестораторов есть те, кто готов сразу вложить деньги в заведение, но с разными целями: чтобы просто «иметь ресторан», для получения прибыли или воплощения давней мечты. Есть и такие, кто тратит значительную часть жизни на то, чтобы пройти путь от посудомойщика до управляющего, а в результате открыть собственный ресторан. Одни обладают предпринимательской жилкой, другие — творческой, третьи — и тем, и другим. Кто-то предпочтет запуск заведения с нуля, а кому-то выгоднее, проще и безопаснее стать частью франшизы. В любом случае ресторанный бизнес специфичен, поэтому для достижения успеха необходимо разобраться в его хитром устройстве.
Главным качеством людей из индустрии гостеприимства являются трудолюбие, желание учиться и развиваться. Масса времени уходит на самообразование, прохождение курсов, тренингов и мастер-классов. Крупные компании внедряют специальные системы обучения сотрудников, чтобы менеджеры, администраторы, официанты, бармены и повара умели работать в команде, развивали организаторские способности и лидерские качества, справлялись с режимом многозадачности. Все это необходимо тем, кто не собирается задерживаться на текущей позиции и в будущем планирует карьерный взлет.
От официанта до управляющего
Часто работа в ресторанной сфере начинается с линейной (самой младшей) позиции. Как правило, молодые люди устраиваются официантами, барменами или помощниками повара. Следующим шагом может стать первая управляющая должность, например, менеджера смены. В его обязанности входит распределение нагрузки между работниками, контроль над соблюдением правил хранения продуктов и приготовления блюд, оперативное решение возникающих вопросов, то есть обеспечение бесперебойной работы заведения.
Хорошо зарекомендовав себя, можно попробоваться на должность заместителя директора. Задач и ответственности у него гораздо больше, чем у менеджера смены. Необходимо организовывать обучение персонала, разрабатывать и внедрять системы увеличения прибыли и повышения эффективности работы, проводить инвентаризацию, составлять отчеты и т. д.
Специалисту с такими навыками и соответствующими личными характеристиками недалеко и до директора, управляющего всем коллективом заведения. В его ведении выполнение планов по продажам и маркетинговых стратегий, контроль уровня обслуживания и качества продукции, то есть весь бизнес от, А до Я.
Что дальше? Имея за плечами огромный опыт, можно возглавить целую сеть заведений, стать тренером по обучению менеджеров или открыть свое предприятие общепита любого формата.
Что нужно знать о профессии ресторатора
Главная цель топ-менеджера — сделать предприятие конкурентоспособным, выполнив следующие задачи:
Где учиться будущим рестораторам
Выбранной профессией можно овладеть в Российской академии народного хозяйства и госслужбы при президенте РФ, Санкт-Петербургском институте гостеприимства, Московском государственном университете пищевых производств, РЭУ им. Плеханова, а также в многочисленных колледжах и техникумах.
Что касается курсов ресторанного бизнеса, то они более всего рекомендованы тем, кто уже попробовал себя в деле. Подобные программы для начинающих содержат обобщенную информацию, поэтому не отличаются высокой эффективностью. Зато у профи появляется возможность узнать массу полезных нюансов и структурировать свои знания. Чтобы быть зачисленным на такой поток, как правило, нужно подтвердить наличие соответствующего образования и опыта работы. Прием на курсы для новичков осуществляется по открытой схеме.
Стать слушателем курсов можно при университетах и институтах, бизнес-школах и колледжах, академиях и учебных центрах. Кроме того, существуют частные кулинарные школы и школы ресторанного менеджмента под руководством знаменитых рестораторов.
Что должен знать и уметь ресторатор
Ресторатор организует производственные процессы. Он должен знать, как функционирует оборудование (и кухонное, и кассовое), как выбрать лучшего из многих претендентов на должность, разработать меню и реализовать маркетинговую стратегию. Это «многозадачный» человек, который должен обладать хорошим здоровьем, ведь ему придется на постоянной основе справляться с высокими физическими и моральными нагрузками. И, конечно, как ресторатор может обойтись без тонкого вкуса, острого ума и чувства юмора?
Попробуем обобщить и конкретизировать. Ресторатор должен иметь:
Итак, ресторатор — это художник и инженер в одном лице. Тот, кто в ответе за всё, что происходит в заведении. Основой его политики является маркетинговый расчет, потому что не бывает ресторанов и кафе «для всех». Настоящий профи скрупулезно проанализирует рынок и выберет свою аудиторию. Это могут быть жители элитных комплексов и сотрудники престижных бизнес-центров, в окружении которых расположена точка общепита. Или студенты из ближайших ВУЗов. Нарисовав портрет типичного посетителя, ресторатор:
· напишет бизнес-план;
· определит ценовую политику;
· проведет маркетинговое исследование;
· разработает меню вместе с шеф-поваром;
· создаст интерьер;
· закупит оборудование и мебель;
· наймет персонал;
· найдет добросовестных поставщиков;
· установит систему автоматизации;
· позаботится о продвижении фирмы.
Целостный образ заведения, заставляющий посетителей ощущать себя в особом мире, тоже создает ресторатор. Каких трудов это стоит, знает только он. Нужно уделить внимание мельчайшим деталям. Например, при составлении перечня блюд и напитков он присваивает им такие наименования, что удержаться и не попробовать невозможно! Ресторатор без фантазии напишет: «Пудинг». А творческий гений пробудит аппетит даже сытого гостя, указав в меню: «Тающий во рту десерт с бельгийским шоколадом, политый нежными сливками». Но мало аппетитно назвать позиции меню — нужно обеспечить полное совпадение ожидания и реальности, а также соответствие концепции заведения.
В крупных компаниях эти задачи решают специальные подразделения, но и здесь ими руководит ресторатор, принимающий все стратегические решения. Как только дела пойдут в гору, придет пора открывать новое заведение. И «на все руки мастер» снова возьмется за дело.
Тут ему пригодятся навыки рестораторов нового поколения. Да, его представители уже наступают «ветеранам ресторанного дела» на пятки, потому что умеют:
Методическое пособие для официантов
Школа Крыши
Методическое пособие для официантов
Каким должен быть официант Паруса RMC?
Соответствовать нормам СЭн
Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:
• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.
• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.
• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.
• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.
• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).
• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!
Соответствовать стандартам внешнего вида
• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.
• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.
• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.
• под белую обувь — белые носки.
• Руки должны быть чистыми и ухоженными.
• ногти — коротко подстриженные.
• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.
• волосы чистые и аккуратно уложены.
• длинные волосы собраны в хвост или косичку.
• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.
• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.
• у девушек обязателен легкий дневной макияж
• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.
• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.
• Разрешается носить классические часы.
• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.
• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.
Что ты должен знать?
Главный человек в ресторане — Это гость
Основное и золотое правила обслуживания:
«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»
Меню ресторана, в котором ты работаешь
Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).
Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:
Гиппераллергенные продукты:
Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд
Среднеаллергенные продукты:
Персики; абрикосы; красная смородина; клюква; рис; кукуруза; гречиха; перец сладкий (зеленый); картофель; горох; свинина
Гипоаллергенные продукты:
Индейка; мясо кролика; брокколи; кабачки; патиссоны; репа; тыква со светлой коркой; яблоки (кисло-сладкие); бананы; белая смородина; крыжовник; чернослив; слива; арбуз; салат; конина; баранина
Также, знание меню показывает твои профессиональные навыки и опыт, что не только вызывает расположение гостей, но и отражается на чаевых.
Чтобы помочь тебе, мы подготовили разные техники запоминания;
Не нужно учить меню как стих — это будет сбивать тебя и помешает быстро сориентироваться
выстраивай логические цепочки.
Как учить меню?
Техники запоминания меню
Ассоциативное запоминание
• запад, восток, север, юг — запоминание по странам (например, в восточном блюде вряд ли встретиться ингредиент из северной америки)
• запоминание по внешнему виду блюда и ингредиентов, работа на кухне, визуализация блюд.
• запоминание по легендам и историям о блюдах и ингредиентах, а также, вкусовым или внешним особенностям.
• запоминание по группам ингредиентов: кислые, сладкие, горькие, пряные. вкус блюда должен быть сбалансирован — например, насыщенный соленый вкус сыра уравновешивает сладкий мед или свежая мята.
Логическое запоминание
• от общего к частному: восток или европа, салат или горячее, рыба или мясо и т. д.
• по «цеху отдачи», что забирается на какой раздаче.
• группировка блюд: восточные, итальянские, русские
Гастрономические пары
В соответствии с общеизвестным правилом к мясу подают красное вино, к рыбе — белое.
При его выборе рекомендуется учитывать вид мяса и рыбы и способ приготовления, ведь блюдо может как усилить вкус вина, так и полностью его поменять.
Стандарты
Стандарты поведения в зале
Cуществуют определенные правила поведения, мы хотим, чтобы Вы понимали, они придуманы НЕ для того, чтобы усложнить Вам жизнь. Это тот необходимый минимум, без которого не может работать механизм ресторана:
• не опираться на мебель, не поправлять волосы и макияж, не чесаться, не жевать жевательную резинку, не зевать, не махать руками.
• не пожимать руки коллегам/гостям, не целоваться (даже в щеку), не вести личные разговоры.
• никогда и ни при ком не обсуждать гостей и коллег.
• не держать на виду у гостя личные вещи.
• не пользоваться телефоном на рабочем месте
• никогда не уходить из зала, если ты остался последним, гости не должны оставаться без внимания — мы называем это “правилом последней спины”.
• улыбаться, всем своим внешним видом показывать готовность к работе.
• демонстрировать уважительное отношение к гостям и коллегам. Гостю комфортнее, когда его окружает доброжелательная рабочая атмосфера.
• всегда приветствовать гостя.
• всегда отпрашиваться у менеджера, чтобы поесть, покурить, отойти в туалет или позвонить — менеджер должен знать, что Вы не на месте
• в любой непонятной ситуации обращаться к менеджеру. Менеджер — Ваш главный помощник в решении любой ситуации.
Курсы подачи блюд
1 курс холодные закуски и салаты
Далее горячие закуски
2 курс супы
3 курс горячее: сначала Рыбные, затем мясные
4 курс десерты/фрукты
В ресторанах Parusa RMC используется последовательность подачи готовых блюд.
Каждую очередь называют курсами:
Первый курс — Это холодные закуски. В основном, в него входит икра, сыры, салаты, мясные или рыбные нарезки, например, карпаччо.
Второй курс — горячие и холодные супы, бульоны с хлебными изделиями по желанию гостя.
Третий курс — горячие блюда. Если горячих блюд заказано несколько, то существует такой порядок подачи: Рыбные, мясные, птица, дичь, овощные
Четвертый курс — десерты.
Все блюда одного курса, но разных гостей подаются одновременно!
Четвертый курс подается на чистый стол, т. е. специи, масла и т. д. убираются.
Подача блюд «в Стол»
• в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.
• английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки гостей на подсобном или приставном столе.
• в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
В первом и втором случае соблюдаются следующие правила:
Официант обслуживает гостей слева. Он должен помнить, что локоть его правой Руки всегда должен касаться его корпуса.
Традиционно порционирование блюда на тарелку гостя осуществляют в следующей последовательности:
Основной продукт (мясо, рыба и т. д.), соус, гарнир, декор
• во всех случаях подача должна осуществляться очень быстро, без затраты лишнего времени, особенно когда за столом много гостей
• подача блюд всегда начинается с дам
• перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее, убирают со стола, а стол очищают от различных остатков
Виды пасты
Правильно сваренная паста называется аль-ДеНте (от итал. al Dente — на зубок; произносится: аль дЭ΄нтЭ). паста немного недоваривается, серединка остается чуть твердой и как бы липнет при надкусывании. отсюда и название.
Классификация Кофе
1 Олд-фэшн old fashioned для напитков в чистом виде со льдом 220–300 мл
2 Маргарита Margarita Glass для коктейля «маргарита» и замороженных коктейлей 200–250 мл
3 хайболл High Ball или long Drink для «долгих» коктейлей, которые пьют не спеша, а также для соков и воды 160–240 мл
4 коллиНз Collins для коктейлей большого объема, соков и воды 240–320 мл
5 харрикейН Hurricane для тропических коктейлей 400–480 мл
6 айриш кофи irish coffee Glass для кофейных напитков и коктейлей,глинтвейна и других горячих напитков 240–280 мл
7 коктейльный бокал Cocktail Glass или Martini Glass классический бокал для коктейлей 90–280 мл
8 шот Shot для слоистых коктейлей на один глоток 80–120 мл
9 тумблер tumbler для соков, газированных напитков, минеральной воды, коктейлей большого объема 200–320 мл
Частное блюдо
Подробно ответить на все вопросы, касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.
• презентовать блюда. презентация включает в себя: основные ингредиенты блюда, как блюдо готовится и подается к столу, что дополнительно можно посоветовать к блюду, используя правило гастрономических пар. касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.
• при приеме заказа обязательно уточнить у каждого гостя, желает ли он закуску и гарнир к горячему (если не имеются). предложить и порекомендовать закуски/гарниры, хлеб, соусы, топпинги; (это называется доп.продажа, она увеличивает сумму чека и, как следствие, твои чаевые).
• обязательно уточнить у гостя порядок подачи блюд и напитков, четко повторить гостю заказ вслух и получить от него подтверждение, сказать «спасибо» или «спасибо за заказ» (так ты обезопасишь себя от ошибок в заказе, не забывай — это важный пункт)
Вынести гостям с детьми
• детский стульчик • слюнявчик • раскраски • карандаши • дополнительную стопку салфеток
Садясь за стол, дети должны получить меню в первую очередь
Ребенок не может долго сидеть за пустым столом. ему необходимо крутить что-то в руках, разглядывать картинки.
Напитки также стоит вынести максимально быстро
Во-первых, дети игривые и активные, много бегают и поэтому хотят пить, во-вторых, дети пьют много и часто просят обновить их сок, морс, воду, что сделает счет значительно больше.
Меню для самых маленьких:
Разработано специально с учетом потребностей детей и их безопасности. блюда, которые подаются к столу детям, не должны быть слишком горячими, холодными, солеными или острыми. необходимо сделать акцент на тех блюдах, в состав которых входят аллергены (дети в большей степени подвержены аллергическим реакциям). также, можно предложить детям топпинги, например, варенье или двойную порцию сыра. особенно внимательно стоит отнестись к блюдам с острыми шпажками, а также к посуде — на ней не должно быть никаких сколов, острых краев.
Если Вы видите, что ребёнок перемещается по залу один, срочно скажи об этом менеджеру или Няне!
Школа Крыши
Методическое пособие для официантов
Каким должен быть официант Паруса RMC?
Соответствовать нормам СЭн
Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:
• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.
• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.
• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.
• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.
• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).
• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!
Соответствовать стандартам внешнего вида
• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.
• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.
• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.
• под белую обувь — белые носки.
• Руки должны быть чистыми и ухоженными.
• ногти — коротко подстриженные.
• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.
• волосы чистые и аккуратно уложены.
• длинные волосы собраны в хвост или косичку.
• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.
• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.
• у девушек обязателен легкий дневной макияж
• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.
• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.
• Разрешается носить классические часы.
• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.
• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.
Что ты должен знать?
Главный человек в ресторане — Это гость
Основное и золотое правила обслуживания:
«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
