Кувшинная сметана что это
Сметана
Сметана – это исконно русский молочный продукт, приготавливаемый из сливок с последующим молочнокислым брожением. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного применения сделали сметану популярной во многих странах за пределами России
Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 – 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%.
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Существует несколько сортов сметаны, в зависимости от ее жирности.
Сметана 30% жирности — основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.
Сметана 36% жирности изготавливается только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.
Сметана любительская 40% жирности вырабатывают из гомогенизированных сливок. Видризняеть густой нерозпливчатою конссистенциею.
Сметана диетическая 10% жирности вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок, обогащенную витаминами С и В.
Производят также сметану 20% — и 25% жирности. Содержание витамина С в диетической сметане — 8-17 мг на 10 мл.
Сметана в кулинарии
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.
Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.
Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма витамины и микроэлементы, такие как А, Е, С, H, D, витамины группы B, большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.
Свои полезные свойства сметана приобретает благодаря молочнокислым бактериям, к тому же, при заквашивании сливочный и молочный белки полностью изменяют свою структуру, становясь лёгкими для усвоения нашим организмом. Таким образом, сметана благоприятно воздействует на процессы пищеварения, так же как и другие молочнокислые продукты: кефир, йогурт, простокваша.
Сметана представляет огромную ценность для людей с ослабленным после болезни организмом, при достаточно частых нервных перегрузках, переутомлении, не противопоказана она и больным с сердечнососудистым заболеванием и ожирением, так как сметана рекомендуется им в качестве заменителя сливочного масла. Не стоит пренебрегать этим продуктом и тем, кто ревностно следит за своей фигурой и сидит на диете. Не стоит забывать, что сметана отлично подходит в качестве диетического продукта в разгрузочные дни, улучшая пищеварение и, тем самым, способствуя очищению организма от шлаков и токсинов.
В начале XX века французский ученый русского происхождения Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты, в том числе и сметана, не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока:
простоквашей, сметаной, кефиром.
Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.
После Второй Мировой войны, когда в Европе познакомились с этим продуктом, сметану называли русскими сливками.
Если в сметану добавить немного сливок или молока, то она не свернётся в супе, соусе или подливке.
Чтобы сметана лучше взбивалась, в неё добавляют сырые яичные белки.
Сметана, изготовленная согласно ГОСТ, может содержать только сливки и специальную закваску. Никаких прочих добавок быть не должно, только в этом случае производитель имеет право написать на упаковке «сметана». Если же в продукте присутствуют добавки, к примеру, стабилизаторы и эмульгаторы, на такой упаковке будет написано название, созвучное слову «сметана», например «сметанка» или «сметанный продукт». Под такими названиями кроется вовсе не сметана, а молочный продукт. Производитель также может заменить животный жир более дешевым растительным, тогда в упаковке – растительно-молочный продукт, или полностью заменить и жиры и белки, тогда получится так называемый жировой продукт.
О качестве сметаны свидетельствуют также ее срок годности и температура хранения. Чем больше в продукте разнообразных добавок, не имеющих ничего общего с качественной сметаной, тем дольше будет срок годности (от 2 недель до месяца) и температура хранения (до +20 °С). Натуральная же сметана остается свежей в герметичной упаковке 5-7 суток, а в закрытой, но негерметичной посуде – до 72 часов. Температура хранения при этом должна находиться в пределах +2 — +6°С.
Сметана
Сметана (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой традиционный русский кисломолочный продукт, который получают при помощи закваски и сливок. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые «вершки», которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.
Сметана
Вид еды
Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 — 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%. Степень жирности варьируется от 10 до 58%.
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
При выборе сметаны в магазине, следует обязательно обратить внимание на срок её хранения. Натуральная сметана хранится не больше недели. Если сметана имеет более длительный срок хранения – вероятнее всего, в ней содержатся консерванты и стабилизаторы, а сама сметана обработана высокими температурами. Сегодня сметану вообще научились делать без молочных продуктов, в ней содержатся стабилизаторы и растительные белки.
Сметану широко используется в кулинарии. Ее применяют как основу для приготовления всевозможных соусов и подливок для мяса и рыбы, используют в процессе тушения овощей, мяса, рыбы, грибов, также она является заправкой для многих салатов (особенно хороши со сметаной овощные салаты).
Сметана является неотъемлемой добавкой для многих первых (ее добавляют в борщи, рассольники, щи, окрошки, солянки, домашнюю лапшу, овощные супы), и другие блюда: (блины, голубцы, оладьи, вареники, пельмени, сырники, фаршированный перец).
Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки пирогов, тортов, печенья. Из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных. Сметану можно использовать также в косметических целях — для масок и компрессов.
Содержание
Распространение и номенклатура [ ]
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.
Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана smiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском — kisla smetana, польском — smietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysanа smetana, румынском — smântână.
Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābs krējums, в Сербии и Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje.
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с другими и похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и т. п.
Роль сметаны в кулинарии [ ]
Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.
Производство [ ]
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте (например, в холодильнике).
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8°C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Витамины [ ]
Витамин В4 (холин) | 124 мг |
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) | 0,6 мг |
Витамин H (биотин) | 3,6 мкг |
Витамин E (альфа-токоферол) | 0,4 мг |
Витамин D (кальциферол) | 0,1 мкг |
Витамин C (аскорбиновая кислота) | 0,3 мг |
Витамин B12 (цианокобаламин) | 0,4 мкг |
Витамин B9 (фолиевая кислота) | 8,5 мкг |
Витамин B6 (пиридоксин) | 0,07 мг |
Витамин B2 (рибофлавин) | 0,11 мг |
Витамин B1 (тиамин) | 0,03 мг |
Витамин A (ретиноловый эквивалент) | 160 мкг |
Бета-каротин | 0,06 мг |
Витамин B3 (PP) | 0,1 мг |
Витамин A | 0,15 мг |
Минеральные вещества [ ]
Кобальт | 0,3 мкг |
Молибден | 5 мкг |
Фтор | 14 мкг |
Селен | 0,3 мкг |
Марганец | 0,003 мг |
Медь | 20 мкг |
Йод | 7 мкг |
Цинк | 0,24 мг |
Железо | 0,2 мг |
Сера | 25 мг |
Элемент Хлор | 61 мг |
Фосфор | 60 мг |
Калий | 109 мг |
Натрий | 35 мг |
Магний | 8 мг |
Кальций | 86 мг |
Калорийность [ ]
Калорийность сметаны составляет 138 ккал на 100 грамм продукта.
Батл: сметана против сметанного продукта
На магазинных полках все чаще появляется загадочный товар с названием «сметанный продукт». Красивые упаковки, порой, не уступают даже популярным сметанным брендам. Конкурируя с привычными производителями сметаны, он подкупает доступной ценой и натуральным составом.
Но так ли он безвреден как кажется на первый взгляд? В чем таится секрет дешевизны продукта? Стоит ли переплачивать, покупая товары с кричащим наименованием «домашняя» сметана? Разберемся вместе.
РАУНД 1: БАЗОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Для начала следует определить объект исследования. В нашем случае это 2 популярных товара: сметана и сметанный продукт.
ЧТО ТАКОЕ СМЕТАНА
Услышав слово «сметана», мы невольно воспринимаем ее как исконно русский, домашний продукт из сливок и живой закваски. Но так ли это на самом деле? Изначально, домашняя сметана действительно создавалась из 2-х основных ингредиентов – нормализованных сливок, закваски. Вариации заквасок: животные микроорганизмы лактококки или смесь – лактококки + молочнокислые термофильные стрептококки. Технология производства была простой: с молока сливали верхний слой жирных сливок → затем, «сметали» следующий слой → добавляли закваску и через 2-3 дня «вуаля!» — получалась густая полезная домашняя сметана. Заметим, что приготовленная старинным методом сметана (в домашних условиях) содержит в 1 грамме более 110 КОЕ кисломолочных микроорганизмов.
Однако время не стоит на месте, методы и оборудование модернизируются, потребности изменяются. Данная технология производства молочных продуктов перестала быть актуальной еще в начале 90-х, на этапе внедрение массового изготовления. Как результат, традиционная методика отошла в раздел кулинарии, в качестве рецепта «как приготовить сметану в домашних условиях».
Современный производитель сметаны, гонясь за выгодой и потребностями обывателей, вынужден добавлять в привычный состав новые компоненты – загустители, крахмал, E-шки. Но об этом позже.
ЧТО ТАКОЕ СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ
Сметанный продукт по своей сути не является домашней сметаной в привычном понимании. Основное различие – технология производства молочных продуктов и состав. Сметанный продукт производят из сливок, прошедших пастеризацию (смеси молока + сливки), растительных жиров и закваски. Вариации закваски соответствуют сметанной: культуры чистых лактококков или смесь лактококков с кисломолочными стрептококками.
В качестве «бонуса» нерадивые производители могут добавить в состав пищевые добавки, стабилизаторы и загустители. Нюанс: сметанные молокосодержащие продукты обязаны содержать более 20% натурального молока (т.е. в 100 г продукта содержится не меньше 20 г).
ВЫВОД: сметана – это смесь нормализованных сливок, животных жиров и закваски; сметанный продукт – смесь сливок пастеризованных сливок, животных и растительных жиров, закваски.
РАУНД 2: СОСТАВ
Нормализованные сливки (коровье молоко).
Закваска.
Сливки пастеризованные (коровье молоко).
Загуститель в виде закваски, модифицированного крахмала.
Крахмал, кокосовое масло, каррагинан, пищевые добавки, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы, E-шки.
ВЫВОД: вне зависимости от выбора, будь то сметана или сметанный продукт, вы можете наткнуться на неполезный кисломолочный продукт. Единственная возможность уберечь себя и близких от дополнительных немолочных «бонусов» от нерадивых производителей сметаны или сметанного продукта — перед приобретением товара изучите его состав.
РАУНД 3: ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Многие из нас, желая купить сметану на ужин, ориентируются на внешний вид упаковки и стоимость продукта. Затем, спешно возвращаются домой, готовят еду и используют свое приобретение. Трапеза закончена, семья сыта и довольна, и все вроде бы хорошо, но возник один вопрос.
В свободную минуту вы успели заметить странное название на использованной упаковке «сметаны». Оказывается, вы купили не классическую сметану, а «сметанный продукт» производства «Землянскмолоко». И удивительно то, что по вкусу это была самая обыкновенная сметана, той же консистенции и жирности.
ВЫВОД: вкусовые особенности сметаны и сметанного продукта идентичны. Наличие растительных жиров не влияет на вкус и консистенцию продукта.
Желая купить сметану задумайтесь о том, что рядом на полке магазина лежит более дешевый аналог ничем не отличающийся по вкусу и консистенции. Возможно, это именно то, что вы ищите.
Польза сметаны для здоровья человека: правда и вымысел
Чем полезна сметана: разбираем состав
Несмотря на калорийность сметана считается диетическим продуктом. Липиды, белки, витамины, минеральные вещества содержатся в ней в концентрированной, но в лучше усвояемой форме, нежели в цельном молоке «из-под коровы».
Видео: Что будет, если вы откажетесь от кисломолочных продуктов.
Молочный жир
Молочный жир – источник 10 ненасыщенных и 10 насыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и жирорастворимых витаминов, участвующих в биохимических реакциях в организме.
В сметане этот жир существует в мелкодисперсном состоянии и легко расщепляется в ЖКТ, высвобождая питательный вещества. Детям, пожилым людям, ослабленным больным предпочтительней получать липиды в таком виде, нежели из молока, нагружающего пищеварительный тракт, или сливочного масла.
Сложные липиды, которыми насыщена сметана, обладают антиатеросклеротическим действием. Холин, лецитин и другие фосфатиды — своеобразные «растворители» холестерина, которые не дают ему оседать на сосудистых стенках.
100 г сметаны покрывают 25% суточной потребности в холине. Этот фосфолипид стимулирует мозг, улучшает память и умственную работоспособность. Беременным женщинам кисломолочные продукты рекомендуются для правильного формирования нервной системы малыша.
Сывороточный белок и казеин
Ценность представляют и молочные белки, содержащиеся в сквашенных сливках. Они сбалансированы по аминокислотному составу и участвуют в строительстве мышечных волокон. Еще сывороточные протеины:
Второй вид молочного белка – казеин – обеспечивает медленное и постепенное поступление аминокислот в организм. В свежем молоке этот протеин присутствует в виде тяжелого для переваривания казеината кальция, а в ходе сквашивания распадается на легкоусвояемый чистый казеин и молочнокислый кальций.
Минералы
Самый важный минерал в составе сметаны – кальций – участвует в формировании костной, хрящевой тканей, кроветворении, синтезе гормонов и нейромедиаторов. Кальций из коровьего молока почти не всасывается, а связывается и выводится из кишечника вместе с жирами. В кисломолочных продуктах, включая сметану, минерал присутствует в виде лактата.
Калий и натрий поддерживают кислотно-щелочной и электролитный баланс организма, препятствуют потере кальция, участвуют в проведении мышечных и нервных импульсов и хранении гликогена.
Фосфор человеку необходим для крепости костей и зубов, синтеза ферментов. Этот элемент лучше усваивается в присутствии кальция.
Минералы | мг в 100 г 20%-ной сметаны |
Калий | 109 |
Кальций | 86 |
Натрий | 35 |
Фосфор | 60 |
Кроме того, в продукте в малых количествах содержатся железо, марганец, цинк, медь и другие микроэлементы.
Витамины
В сметане 20% жирности в 100 г продукта присутствуют следующие витамины:
Витамин | Количество | Функции |
А (ретинол) | 0,15 мг | Антиоксидант. Отвечает за образование зрительного сигнала. Участвует в синтезе ферментов, гормонов, соединительных тканей. Входит в состав иммунных белков. |
В1 (тиамин) | 0,03 мг | Регулирует углеводно-жировой обмен, улучшает работу ЦНС, поддерживает здоровье сердечной мышцы. |
В2 (рибофлавин) | 0,11 мг | Регулирует метаболизм, усвоение железа и уровень гемоглобина. Нормализует работу щитовидной железы. Отвечает за здоровье кожи, волос, ногтей. |
PP (никотиновая кислота) | 0,10 мг | Снижает холестерин, борется с атеросклерозом, выводит токсины, улучшает микроциркуляцию крови, участвует в обменных процессах. |
С (аскорбиновая кислота) | 0,30 мг | Антиоксидант, иммуномодулятор, стимулирует синтез кортикостероидов, серотонина, коллагеновых волокон. |
В меньших концентрациях в сметане обнаружены витамины B6, B12, D, биотин, пантотеновая кислота и другие.
Органические кислоты
Сметана – обязательный продукт в рационе людей с расстройством пищеварения и анорексией. Органические кислоты, в том числе молочная, нормализуют работу кишечника и желчевыводящих путей за счет стимуляции перистальтики, повышают аппетит.
Всем ли полезна сметана
Получается, сметана – кладезь полезных веществ и панацея для всех от мала до велика? Не стоит забывать, что продукт этот — жирный и калорийный.
Жирность, % | 10 | 15 | 20 | 30 |
Энергетическая ценность, Ккал/100 г | 115,4 | 158,9 | 202,8 | 290,8 |
При лишнем весе потребление сметаны сокращают до минимума и ограниваются 10%-ной жирностью. Желательно не добавлять ее к крупяным, картофельным блюдам и не совмещать с хлебом.
В зоне риска – люди с сердечными патологиями, гипертонической болезнью, проблемами с печенью и желчным пузырем, атеросклерозом, повышенной кислотностью желудка. Молочные жиры создают серьезную нагрузку на больные органы и усугубляют нарушения липидного обмена.
Молочные продукты крайне чувствительны к условиям хранения. Сметана «боится» воздуха и теплой температуры. В холодильник ее ставят в плотно закрытой баночке, чтобы не заветривалась, и жиры не окислялись. И на самую холодную полку – дверца не подходит! При несоблюдении температурного режима (не выше +6 °С) сметана портится и способна стать причиной сильного отравления.
К опасностям магазинного продукта, помимо неправильного хранения, относится «подозрительный» состав. Удешевляя технологию и продлевая сроки годности, молокозаводы не скупятся на всевозможные неполезные добавки.
Сметана правильная и неправильная
Настоящую домашнюю сметанку из свежайших жирных сливок сегодня сыщешь разве что в деревне. Городские жители вынуждены довольствоваться продуктом промышленного производства. На молокозаводах сливки для сметаны получают путем сепарирования коровьего молока с последующей пастеризацией (обеззараживанием) и нормализацией (доведением жирности до нормативного показателя). И уже в подготовленное сырье добавляют закваску из лактококков и термофильных молочных стрептококков.
По техническому регламенту сметана имеет жирность не меньше 10% и производится исключительно из молочных составляющих с заквасочными микроорганизмами. В идеале – это только сливки, но использование сухого молока допускается. Жирность варьируется от 10 – 15 до 40% путем нормализации сырья.
Никаких посторонних добавок типа растительных жиров, консервантов, загустителей в сметане быть не может. Если в составе указаны химические ингредиенты, соя, заменители молочного жира – речь идет о сметанном продукте. Производители обязаны информировать покупателей, что перед ними – суррогат, но предпочитают обозначать это мелким шрифтом. Суррогатная сметана маскируется под названиями «растительно-молочная», «сметанка», «сметанный продукт». Говорить о пользе не приходится, ведь ни ценного молочного жира, ни белка там нет. Зато антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих «Е-добавок» — в избытке.
Но и нормальная сметана не всегда дотягивает до стандарта. Производители любят занижать жирность и белковую ценность продукта, заявленные на этикетке.
Как выбрать хорошую сметану
Такой «проверенный» показатель, как стоящая ложка, не годится для определения качества магазинной сметаны. С помощью загустителей и эмульгаторов ее возможно сделать какой угодно густой, не соблюдая необходимую жирность. Натуральная диетическая сметана жидковата, а чем выше калорийность, тем плотнее консистенция.
Потребители определяют качественный продукт по внешнему виду и органолептическим свойствам:
«Химическая» сметана перекладывается кусками, не выравнивается, не блестит. Слишком кислый или горьковатый вкус говорит о том, что продукт испорчен, а привкус топленого масла – о добавке в рецептуру сухого молока.
Как получить максимальную пользу от сметаны
Не поспоришь, что домашняя сметанка – самая вкусная и полезная: свежее деревенское молоко, толстый слой жирных сливок, естественное сквашивание. В условиях массового производства часть благотворных свойств теряется. Пастеризация и многократное нагревание разрушают витамины, микроэлементы, убивают натуральную микрофлору. Стандартная жирность достигается искусственно, как и вносятся бродильные бактерии. Однако это не делает сметану менее ценным источником питательных веществ. Ее можно и нужно добавлять в салаты, готовые блюда, есть просто так и даже использовать как косметическое средство.