Лактик сыр что это
Лактик сыр что это
Сообщение Михаил » 01 фев 2015 02:58
Lactic Cheese (молочный сыр)
Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
«фото»
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.
Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
«фото»
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
«фото»
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________
Лактик сыр что это
В мире сотни видов сыра, и у каждого найдутся свои поклонники. Страсть к сыру легко сочетается с вином, ведь и там, и там действуют похожие законы: решающее значение имеют выдержка и терруар, происхождение защищено апелласьонами, а конечный вкус зависит от множества тонкостей. Пармезан, камамбер, бри, моцарелла, эдам, грюйер, мюнстер, горгонзола и другие сыры стали эмблемами своего стиля и даже символами регионов! Чтобы получать от сыра максимум удовольствия, нужно понимать, каким он бывает. Мы расскажем самое основное: о технологиях, традициях, вкусах, текстурах, классификациях и популярных «сырных» терминах. Вам остается только практика.
Традиции сыроделия
Хранителями традиций сыроделия можно назвать несколько европейских стран: Италию, Испанию, Португалию, Германию, Швейцарию и Францию. Именно в последней культура сыра развита наиболее сильно, а французские термины и стандарты давно стали международными. Например, словом фромажер (от фр. fromage – сыр) называют того, кто делает или продает сыр, а аффинер контролирует процесс созревания сыра – аффинаж.
Сыр, как и хлеб, был изобретен во времена неолита. И главный отличительный признак этого продукта – животное молоко в составе. Более привычно для нас коровье, козье и овечье, но могут быть и другие млекопитающие: олени, лошади, верблюды. По французскому законодательству животных ингредиентов (белка и жира) в сыре должно быть 100%, иначе это «сырный продукт». А тофу и другие растительные аналоги даже не могут содержать слово «сыр» в названии.
Апелласьоны и терруары
Европейская система наименований, защищенных по месту происхождения (AOP/DOP), или апелласьонов, распространяется не только на вино, но и на другие продукты: масло, оливки, орехи, мясо и, конечно же, сыр. Она защищает совокупность знаний и умений в четко определенном регионе, что и придает продуктам уникальный вкус. Терруар, климат и традиции конкретного места играют в сыроделии очень важную роль.
Состав флоры и фауны на пастбищах и микроорганизмы, присутствующие в воздухе и на производстве, определяют ароматные компоненты будущего сыра, а каждый исторический элемент вкладывает свою лепту в характер апелласьона. Значение имеют и породы коров, и даже способы сборы молока. Например, для производства овернского сыра салер молоко, как и сто лет назад, собирают в традиционные деревянные емкости (жерль). Они уже содержат биологическую пленку, влияющую на химию всего продукта. Повторить рецепт сыра возможно, но вкус все равно будет другим. Поэтому не бывает не только российского шампанского, но и российского пармезана.
Видов сыра так много, что человечество уже давно пытается упорядочить и систематизировать их. Проблема в том, что всегда возможны промежуточные варианты, которые сочетают несколько характеристик: мягкий, но выдержанный; полутвердый, но с плесенью, и так далее. Сырная классификация вроде бы есть, но она очень условная.
В России и англоязычных странах принято разделять сыр по содержанию влаги: мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый. Однако это почти не дает информации о том, как сыр сделан, и не помогает понять его вкус.
Французская сырная классификация более технологичная, так как опирается на способ производства. Она указывает на ведущие свойства той или иной группы сыров и широко используется в профессиональном сообществе.
Семь сырных семейств
1. Лактики. Это мягкие сыры из козьего молока, как с плесневой коркой, так и без нее: валансе (valençay), кротен (сrottin), сент-мор (sainte-maure), бюш (bûche). Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции». Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом.
2. Свежие сыры. В этой группе все прочие мягкие сыры без срока созревания. Итальянские моцарелла и рикотта – яркие представители. Стоит помнить, что французы называют сыром любой кисломолочный продукт, который формирует сгусток, включая творог. Он тоже будет в этой категории.
3. Сыры с голубой плесенью. Самые известные среди них: французы рокфор (roquefort) и фурм-д’амбер (fourme d’ambert), итальянская горгонзола и английский стилтон. Специальные плесневые грибки развиваются внутри сыра, придавая ему пикантный вкус и ароматы сырого леса.
4. Сыры с цветущей коркой. Вы легко узнаете их по воздушной корочке белой плесени: бри (brie), камамбер (сamembert), нешатель (neufchâtel). У них яркий, порой резкий, аромат, нежный грибной вкус и текстура от текучей до твердой.
5. Сыры с мытой коркой. Это самые ароматные из сыров: мюнстер (munster), эпуасс (époisses), лангр (langres) во Франции, таледжио (taleggio) в Италии. При производстве сыры протирают специальным раствором на основе соли, трав или алкоголя, чтобы защитить от патогенной микрофлоры и грибков. Так формируется защитная корка, покрытая бреви-бактериями, которые и дают неприятный запах.
6. Прессованные сыры без второго нагревания. Могут быть полутвердые и полумягкие, часто сделаны из овечьего и козьего молока и обладают эластичной структурой с мягким сливочным вкусом. Это целая группа альпийских томмов, французские раклет (raclette) и сен-нектер (saint-nectaire), голландский эдам (edam).
7. Прессованные сыры со вторым нагреванием. Самые сухие и твердые: итальянские пармиджано (parmigiano) и фонтина (fontina), французские конте (comté) и бофор (beaufort), швейцарский грюйер (gruyère). Двойное нагревание позволяет высушить сыр, поэтому он долго созревает, но и храниться может дольше. Вкус часто имеет ноты орехов, соли, умами.
Почему важно созревание
В зависимости от технологии, сыр будет созревать определенное количество времени. Это период, необходимый микроорганизмам для работы: улучшения вкуса сыра. Но в отличие от дрожжей в вине, они никогда не останавливаются, а значит сохранить сыр на десятилетия невозможно. Сначала вкус будет становиться ярче и сложнее, а затем неизбежно начнутся процессы распада молочного жира и белка, дающие горечь и неприятные запахи вроде аммиака.
Мягким сырам и лактикам иногда будет достаточно трех-четырех недель для достижения оптимальной зрелости: богатого вкуса и кремовой текстуры. Более твердые сыры часто становятся интересными спустя как минимум шесть месяцев выдержки. Искусство аффинера как раз и заключается в том, чтобы уловить пик зрелости сыра и отправить его на продажу в наилучшей форме.
Можно ли есть корочку
Если сыр произведен традиционным способом и имеет натуральную корку, не покрытую воском или пластиком, то совершенно точно ее можно есть или хотя бы попробовать. Правда, у сыров с длительной выдержкой она редко бывает вкусная, так как имеет скорее защитные функции, но все же остается съедобной и безвредной для человека.
Культурной плесени, которая часто присутствует в сырах, также не стоит бояться. Она даже считается полезной. В отличие от той, что может вырасти на продукте спонтанно после покупки, например, в вашем холодильнике.
Французы убеждены, что цель еды – удовольствие. Поэтому решение есть или не есть какую-то часть в сыре зависит лишь от вашего вкуса.
Хотите узнать больше о сыре и сочетаниях с вином?
Присоединяйтесь к онлайн-курсу Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр.
Лактик сыр что это
Сообщение Михаил » 01 фев 2015 02:58
Lactic Cheese (молочный сыр)
Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
«фото»
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.
Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
«фото»
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
«фото»
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________
Как мы запустили производство сыров и хлеба при ресторане
Начинали на кухне ресторана, а сейчас увеличиваем производство в 15 раз
Несколько лет назад мы начали сами печь хлеб и варить сыры прямо на кухне ресторана. А сейчас увеличиваем производство в 15 раз.
Еда так заинтересовала меня, что в свой отпуск и свободное время я начал стажироваться в разных ресторанах Петербурга. Например, в проекте «Ем» научился обращаться с сезонными продуктами.
Взял на работе отпуск и поехал на стажировку
В какой-то момент мне захотелось постажироваться где-то в Европе, чтобы посмотреть, что сейчас актуально и какие есть современные стандарты в еде и в сервисе. В России нет таких прогрессивных ресторанов.
Когда я выбирал, куда отправиться, учитывал несколько факторов:
Я взял месячный отпуск на основной работе, купил билеты за бонусные мили и уехал в копенгагенский ресторан Relae, у которого есть мишленовская звезда. Уже там я узнал про экосистему Relae Community — помимо ресторана у них есть свое производство и ферма.
Больше всего труда в проекте Relae вкладывали в выращивание овощей и скота — совместно с мелкими фермерами, а также производство своего хлеба и сыра. Мне было близко, что они фокусируются на вкусе продуктов и не приветствуют концепцию «педантизм в тарелке». Подача блюд в российских ресторанах сосредоточена в основном вокруг визуального аспекта, а не вкусового. Это грустно, потому что первоначальная функция ресторана — накормить человека едой.
В Копенгагене я научился работать с продуктом: познакомился с базовыми кулинарными техниками, узнал рецепты соусов и деликатные методы обработки овощей. Я понял, как обращаться с локальными блюдами и изнутри посмотрел на сервис мишленовского ресторана: если гость приходил в Relae второй раз, управляющий уже знал все его пищевые привычки, откуда он приехал и кем работает.
Во время стажировки потратил 2500 € — 1000 на проживание и 1500 на вино, пиво и еду. Сама стажировка не оплачивалась.
Цукини ежедневно собирали на ферме — размером не длиннее 12—14 сантиметров и обязательно с цветами
После стажировки хотел открыть свое место, но не нашел инвестора
Мне хотелось сделать винный бар-кухню с современной и сезонной едой. На это мне требовалось порядка 7—10 миллионов рублей, но когда дело доходило до разговоров с возможными инвесторами, я понимал, что меня будут жестко контролировать, и отказывался от сотрудничества. Поэтому свой проект так и не открыл.
Мне понравилось, что на нашей первой встрече владелец был дружелюбен и дал мне карт-бланш на реорганизацию меню. Видимо, он был готов рисковать, раз взял меня. К тому же времени и денег на поиски титулованного шефа у него не оставалось. Еще, думаю, Йос разбирается в людях и понимает, что может мне доверять.
Я вкладываю в Animals больше, чем просто рабочее время. Мы с Йосом альтруистично трудимся над рестораном — ездим к фермерам на своих машинах, собираем урожай — салаты и травы, своими руками работаем с сыром и хлебом. Йос считает, что совладельцу и учредителю необходимо иногда участвовать в операционной деятельности ресторана. Включенность в процесс позволяет лучше понимать, как работает ресторан.
Как сыр и хлеб влияют на экономику ресторана
Впервые я предложил производить сыр и хлеб в декабре 2019 года, когда только пришел в ресторан.
По такой концепции — когда в ресторане выпекают хлеб и делают уникальный сыр — не работает ни один ресторан Петербурга. Производить сыры и хлеб самим более маржинально, чем покупать готовые продукты и собирать из них блюда, но на это нужны большие стартовые затраты и время. И это главная причина, по которой мы стали возвращать инвестиции только спустя два года работы. Другая сложность: тяжело найти специалистов, которые знают, как делать ремесленные сыры и хлеб.
Рестораны способны провоцировать спрос разными способами: кто-то делает сложный ремонт, и люди идут туда за атмосферой. Кто-то напирает на вино, и это становится фишкой проекта. В Animals хлеб и сыр часто становятся причиной, почему люди к нам возвращаются.
Печь хлеб и делать сыр самим выгодно, но пока сыр и хлеб не являются нашим финансовым локомотивом. Если бы мы делали это в ресторане, а не снимали цех, материальная польза была бы ощутимее. Но у нас не было места в ресторане, поэтому мы придумали гибридную схему: арендовали помещение под производство и при помощи продаж B2B компенсировали дополнительные затраты.
У нас есть особенный продукт — сыр, который больше не делает никто. Сыр и хлеб создают ресторану деловую репутацию, которую невозможно посчитать в цифрах.
Сначала мы шли по пути известных сыров. Шеф сырного производства, Саша Малютин, готовил фету, страчателлу, моцареллу. А потом стал изучать непопулярные сорта, и у нас появились такие сорта, как бастард, ксигало сития, козамбер.
Я думал, что потребитель не поймет: в кризисные времена люди готовы тратиться только на предметы первой необходимости.
На деле гости охотнее покупали неизвестные сыры. Они были готовы экспериментировать со вкусами, когда уже попробовали понятные и знакомые сырные позиции или когда хотели новых впечатлений — сыр в этом плане простой помощник.
Помимо эксклюзивности и вау-эффекта хлеб и сыр провоцируют дополнительные продажи: вместе с сыром гости заказывают вино и другие блюда. Некоторые люди, приезжая в Петербург, просят отложить им сыр и забегают к нам перед поездом, чтобы мы продали им несколько штук.
Первый хлеб пекли на кухне ресторана
Сначала я испек хлеб просто на кухне Animals и показал его Йосу. Ему понравилось, и с тех пор каждое утро я пек по шесть буханок в день, резал их и предлагал к еде как комплимент. Сначала у нас не было подовой печи — это такая печь, в которой есть много ярусов, в которых одновременно можно запекать много хлеба. Первый хлеб мы готовили в духовке, но посетителям нравилось.
В апреле — июне все рестораны Петербурга закрыли на карантин, а у меня появилось много времени на то, чтобы поработать с рецептурой.
Я начал с пшеничного тартина — это базовый формовой хлеб, слегка кислый на вкус. Он подходит к салатам, вину, намазкам, основным блюдам. Такого рода хлеб пекут в моих любимых американских и скандинавских ресторанах.
Пока ресторан был закрыт, работала доставка, и для нашего маленького объема хлеб хорошо продавался: по 16 буханок в день.
Хлеб стал титульным продуктом, благодаря которому продавалась другая еда — например, паштеты и прочие намазки.
Когда ресторанам разрешили работать, мы поняли, что не хотим оставлять занятие хлебом. Еще мы смекнули, что можем предлагать хлеб другим ресторанам. Примерно в это же время появился Саша Малютин и ловко подхватил идею производства сыра.
Начали с мягких сыров, потому что их быстрее реализовать
Я жил в Белгороде, учился на повара. Смотрел на медийных шефов и мечтал работать с ними, поэтому переехал сначала в Москву, где устроился в ресторанный холдинг White Rabbit Family, а затем в Петербург.
Поваров из провинции часто вдохновляет красивая картинка в «Инстаграме», но в 80% случаев это заканчивается разочарованием. На деле привлекательная иллюстрация может оказаться заурядным блюдом.
Приехать из провинции в большой город — это уже большой стресс. А еще в ресторанах я сталкивался с абьюзивным отношением на кухне, к сожалению, это распространено в поварских кругах. Шеф устанавливает армейскую дисциплину, может кричать и бросаться сковородками. А поварская работа и так трудоемкая — это график 5 /2 или 4 /2 и минимум 12 рабочих часов в день. При этом самая хорошая зарплата у повара — не больше 3000 Р за смену.
После переезда в Петербург в одном ресторане я не сработался с командой, в другом трудился линейным шефом, но во время локдауна проект закрыли, и я устроился курьером.
Я не планировал готовить сыр, но во время локдауна освободилось много времени и по утрам я стал варить фету — как раз ее мы готовили вместе с тетей. Это самый простой сыр из возможных. При этом купить хорошую фету непросто: в сознании людей есть только фетакса из супермаркета — «сырный продукт» из восстановленного молока с кучей стабилизаторов. У меня же французская фета, отличающаяся от оригинала текстурой и хранением в масле.
Открыли небольшое производство на деньги инвестора и личные вложения совладельца
Производственных мощностей на кухне ресторана уже не хватало, и мы пошли на риск — арендовали отдельный цех в центре Петербурга.
мы потратили на покупку оборудования
Мы инвестировали в производство этапами: например, сначала не тратились на подовую печь, а выпекали все в котелках в конвектомате. Сырное производство почти ничего не потребовало — все операции Саша производил вручную. Из инвентаря нам понадобились кастрюли, венчики, половники, и еще 50 000 Р мы потратили на проработки. Только сейчас мы купили сыроварню, чтобы немного автоматизировать процесс.
На экспериментальный инвентарь потратили 100 000 Р
Также мы искали пластиковые формы для сцеживания сырного зерна: у мягких сыров типа «лактик» зерно одинаковое и их единственное отличие друг от друга — сырная форма. Она влияет на текстуру, влажность и на вкус. Мы пробовали разные, в итоге заказали на сайтах «Здоровеево» и «Про сыр».
Чтобы сэкономить, мы покупали б/у оборудование.
Из-за этого было много проблем с подом, то есть каменной плитой. Например, меняли панель управления и паяли плату печи — оборудование не гарантийное, а хорошего мастера найти сложно. Приходилось разбираться самим.
Подержанное оборудование искали на «Авито» — там продают не только мебель и одежду, но и профессиональное ресторанное оборудование.
На новое производство покупку б /у техники не рассматриваем, потому что каждый день будем выпекать большой объем хлеба и форс-мажоры нам не нужны.
Каково быть женщиной-сыроделом или как The DairyNews сыр варили
Мы вместе варили сыр, смотрели, как он созревает, и радовались приходу весны. О том, как это было, читайте в материале The DairyNews.
Немного о производстве и школе (рассказывает Олеся Шевчук).
У нас есть производство, которое работает 7 дней в неделю, из которых 3-4 дня мы занимаемся варкой сыра. На этом производстве мы также обучаем людей. То есть те, кто хочет открыть свое будущее дело, попадают в эту атмосферу для того, чтобы понять: действительно они этого хотят или нет.
Когда мы преподаем в школе, там у каждого своя кастрюлька, все делают небольшое количество сыра, забирают домой, ухаживают за ним, как за ребенком, растят, аффинируют, но это все на уровне небольшого количества. И это реально все можно сделать в домашних условиях.
Но, как только мы переходим на чуть больший объем: 500 л, 1000 л – люди сталкиваются с определенным количеством проблем. И данное предприятие существует для того, чтобы эти проблемы убрать заранее, чтобы люди не ошиблись и, прежде всего, сохранили свои средства. Потому что в любом случае, когда человек хочет начать свое производство, он вкладывает в него не случайные, а накопленные деньги. Поэтому главное – вложить их так, чтобы они окупились.
В своей школе мы учим не только производству, но и тому, как правильно аффинировать и продавать сыр.
Наша школа имеет государственную лицензию на осуществление образовательной деятельности, то есть мы выдаем документ – свидетельство о профессии «Сыродел-мастер». Это важно, так как дает возможность в дальнейшем получить субсидию на открытие сыроварни.
Я практически год проработала во Франции в аффинажной компании «Mons», училась аффинировать и продавать сыр и сейчас преподаю по программам Академии «Mons» в России, как аккредитованный преподаватель от их академии.
Мы участвуем в международных конкурсах. В 2019 году мы завоевали бронзовую медаль во Франции на «Mondial du Fromage» и две бронзы в Италии, на конкурсе «World Cheese Awards». Я туда отвезла свой авторский сыр и представляла Россию.
Сейчас мы мечтаем открыть свой фирменный магазин-бутик в центре Москвы. Это тоже будет хороший опыт.
Мы делаем сыр с мытой коркой и всеми видами плесени – то есть, у нас каждый сыр индивидуален. Этим мы гордимся, потому что любой ремесленный сыр прежде всего ассоциируется, как сыр с натуральной и красивой коркой.
Знаете, французы говорят: «Мы как врачи. Если мы своего больного хоть один раз оставим без внимания, ему станет плохо, мы не сможем вовремя отреагировать. Поэтому обход наших пациентов должен быть каждый день».
Кто составил The DairyNews приятную профессиональную компанию:
Олеся Шевчук – сыровар из Москвы, аффинер, основатель «Школы сыроделия Олеси Шевчук»
ОШ: Я училась в Италии, Франции, а также с английским технологом. В 2019 году я 12 раз ездила за границу, чтобы учиться: получилось полгода там, полгода здесь.
До этого, 18 лет проработала в IT-технологиях. А потом поняла одну вещь: я хочу, оказавшись в любой точке мира, быть там нужной. То есть, я хочу иметь такую профессию, которая вызывает не просто уважение, а тебя сразу хотят взять на работу. И не важно, на каком языке ты говоришь. У нас язык – это наш продукт. Мы можем даже не общаться на английском, французском или немецком, но, если у тебя есть руки и золотая голова, и ты профессионально делаешь свое дело – ты нужен в любой точке мира.
И я, мечтая об этом, никогда не думала о сыроделии, если честно. Я просто любила сыр и, когда он исчез с нашего рынка, стала искать, как и где его можно приобрести. Оказалось, что уже есть целые сырные сообщества, в которых люди кайфуют, что-то делают. И прям мурашки по телу бегут, и ты понимаешь, что не хочешь выходить из этого состояния кайфа. И собственно, я туда нырнула и в течение 5 лет каждый день мы делаем сыр.
У меня много учеников в школе, они делают сыр и консультируются со мной. Это для меня богатый опыт, так как происходит 1000 комбинаций с разным молоком, условиями. И, представьте, по всей России, и не только, у всех своя история, и я в каждой этой истории живу.
В своем опыте иду семимильными шагами за счет этого пространства людей, которые со мной советуются, и мы пытаемся добраться до сути вместе.
Мария Федотова – основатель сыроварни «Сырный дом» (Сахалин), владелиц 3 сырных магазинов и 1 cheese bar-ресторана
МФ: Я делаю сыр уже 4 года. В сыроделие я пришла случайно, начав дома в качестве хобби. Я очень люблю сыр и, когда в 2014 году его не стало, я просто начала варить сыр дома в четырехлитровой кастрюльке. У меня получалось. Хотелось пробовать еще и еще. В итоге в моем довольно большом доме образовалось 4 сырных холодильника.
При этом я еще работала на основной работе и заканчивала РАНХИГС по программе МВА. У меня была специализация HR. Если бы я тогда знала, что я займусь своим бизнесом, я бы выбрала специализацию «Предприниматель».
И вот, когда дом уже оброс камамберами, а друзья стали просить, чтобы я им сварила сыр – стало понятно, что ниша на рынке еще не закрыта. Надо учитывать, что мы живем в островном регионе и привозить туда хорошие, качественные продукты намного сложнее, чем, допустим, в Москву.
Потихонечку, мы открыли маленький цех, он был всего лишь 20 квадратных метров. Мы перерабатывали 80 литров молока в сутки, и мне приходилось работать целыми днями, потому что я понимала, что этого мало, людям надо больше. Потом мы открыли первый магазин, и я вообще пропала на сыроварне, потому что нужен был какой-то ассортимент.
Свой первый сыр для себя я варила с YouTube, как и все. Однако очень быстро стало понятно, что ты делаешь что-то не так. Спустя полгода я приехала учиться к Олесе, и тогда произошел переворот – стало понятно, что ты можешь делать больше, даже в сорокалитровой кастрюльке.
И вот за 3 года мы построили большой цех, более 100 квадратных метров. Мы открыли магазины, cheese bar. У нас суточная переработка молока пока 250 литров, но мы готовы ее увеличивать в ответ на запрос рынка.
Светлана Городнова – фермер, основатель Городецкой сыроварни Нижегородской области
СГ: Я начала производить сыр на продажу порядка 3 лет назад.
Надежда Красненко – фермер-сыродел из Самары, основатель частной сыроварни «Viva Speransa», владелиц сырных магазинов
И тогда я мужу говорю: «Ты знаешь, а где-то ведь сыр варят, что я не смогу? Я ведь тоже смогу!»
Сначала я поехала учиться в Москву, там познакомилась с Олесей, это было 6 лет назад! И с того времени мы вместе ездили на все обучения: и в Италию, и во Францию. Потом, когда она открыла Школу сыроделия, приглашала иностранных специалистов к себе, я приезжала на все обучения, ну и вот так потихоньку хобби превратилось в бизнес. Сейчас мы не всегда делаем 1 тонну, но 500-600 литров ежедневно.
Вообще я – инженер-теплоэнергетик по образованию, но 15 лет занимаюсь перевозками негабаритных грузов. У меня есть свои тралы, у меня есть свои договоры, это мой основной бизнес. Но сейчас я больше времени уделяю сыроделию, потому что в первом бизнесе уже все настроено, там все я могу по телефону решать: раз в неделю дебет с кредитом сведу и все.
DN: Сложно ли заниматься сыроделием?
МФ: Это надо любить, этим надо болеть, этим надо жить.
Это может быть физически тяжело, потому что сырные головы бывают по 20 кг. Ты целый день на ногах. Если мы говорим именно о практической реализации сыра, то есть еще такая вещь, как управление, как закупки, как коммерция.
Я знаю очень хороших сыроделов-мужчин, но мне кажется, что их достаточно много, просто потому что им, например, легче поднять столитровый бак. Но вот фантазия и творчество – это женская история. Поэтому женщины сыроделы всегда, наверное, более оригинальны и разнообразны.
НК: Знаете, этим надо болеть! Если ты этим не болеешь – то ты не сваришь сыр. У меня, например, производство находится на цокольном этаже дома. И на производстве я, можно сказать, живу.
ОШ: Да, сложно, потому что ты все время должен держать руку на пульсе. То есть одна ошибка в каждом шаге – это уже либо другой сыр, либо – вообще ничего не получилось. Соответственно здесь больше работает опыт: знания, которые ты все время опытным путем пытаешься укрепить. Если у тебя есть только знания, и нет опыта, к сожалению, ничего не получится. И вы все равно сделаете те ошибки, которые в принципе делает каждый сыродел. Но при этом, когда ты осознаешь эту ошибку, ты ее уже не повторишь. Но это осознание идет на уровне тела.
DN: А к вам в школу можно прийти с нуля или приходят только люди с опытом?
ОШ: К нам очень многие приходят с нуля, а также приходят фермеры и рестораторы – то есть контингент людей очень разный. К нам даже приходят бабушки для того, чтобы к лету научиться делать свой сыр. Понятно, что они не будут делать что-то очень серьезное, а, например, сыры, которые сегодня сделал – завтра съел, но и для этого тоже нужны знания.
DN: Какой процесс на производстве вам больше всего нравится?
ОШ: Здесь очень сложно сказать. На самом деле, на производстве варю сыры только я. Понятно, что если пришли ученики, то они тоже со мной работают. Но для меня этот процесс как магия. Магия в чем? Я всем говорю, что, когда мы вымешиваем зерно, мы в водовороте сырного зерна, и в этот момент можно загадывать любое желание. Они все сбываются, потому что ты сосредоточен на визуализации своего будущего. И поэтому я очень люблю этот процесс, так как в этот момент ты о чем-то мечтаешь.
Также мне очень нравится наблюдать за созреванием сыров. Я обожаю, когда получаются красивые корки, и этим очень горжусь. Больше всего не люблю мыть все производство после работы (смеется).
Я люблю, когда ты долго растил голову, и этот момент, когда ты ее вскрываешь – это интрига.
Я люблю видеть, как выросла первая плесень. То есть за всеми процессами я наблюдаю с удовольствием.
СГ: Именно производства? Я очень люблю производить сыр с белой плесенью, сыры лактики даже больше.
НК: Когда плесень нарастает! Я кайфую!
DN: Какой ваш любимый сыр как потребителя и как производителя?
МФ: Я люблю все сыры. Я делаю больше 60 и это те сыры, которые я люблю сама. Вопрос в том, что 60 ты за раз съесть не можешь, но тут мы уже подбираем сыр исходя из того, с чем мы хотим их сочетать.
В моей жизни были сыры, которые я сначала сварила, а потом попробовала оригинал где-нибудь во Франции или в Италии. Было и обратное. Допустим, я очень люблю таледжио, да я вообще люблю все итальянские сыры, и я хотела научиться их делать, чтобы у меня они тоже были.
Залог успеха, я думаю, один – надо просто любить то, что ты делаешь и делать то, что ты любишь.
СГ: Я люблю производить сыры лактики. И как потребитель тоже их люблю. То есть, что люблю, то и делаю. Потому что это все в большей степени дело вкуса.
Потребитель все равно диктует нам свои желания, условия, мы прислушиваемся, и в зависимости от того, сколько идет заявок на какой сыр, такой мы и можем начать производить. Но в начале у любого сыродела будут свои личные пристрастия, и уже потом спрос.
Судя по моему маленькому магазинчику, который находится у нас при производстве, наиболее востребованы у потребителей полутвердые сыры, типа российского или гауды. Наши покупатели больше любят эти сыры, больше понимают, и, соответственно, приобретают их.
Хотя сейчас многие начинают пробовать сыры с белой и голубой плесенью, с огромным удовольствием знакомятся с новыми вкусами и покупают их.
При этом все шире и шире мы знакомимся с сыром как с десертом. И очень многие задают вопросы на дегустации, которую мы проводим, как и где мы можем использовать этот сыр? И мы рассказываем о том, что, в первую очередь, наверное, сыр – это десерт, это угощение, которое мы можем употреблять с вином, к примеру. И не менее важно использовать его, например, в кондитерских изделиях.
А есть я больше люблю мягкие сыры, люблю мытую корку: реблошон, таледжио, эпуас, ламбер. Люблю бурату, только когда ее кто-то другой делает, так как это очень хлопотно. Лучше я 500 литров других сыров наварю, чем бурату крутить. И срок хранения у него всего 3 суток.
ОШ: Раньше я всегда говорила – голубая плесень, потом – козьи лактики. А сейчас, наверно, я люблю все сыры. Я люблю сырные тарелки. Так как что такое сырная тарелка? Это прежде всего друзья, вино и много общения.
DN: А как производитель?
DN: Как живется женщине сыроделу?
МФ: У меня график: я встаю в 6 утра, отслеживаю приемку молока. Потом приезжаю на производство. Так же, у меня есть 3 магазина, в которые я должна заехать. Домой приезжаешь в 9 вечера. Также есть семья.
Что касается мужской части отрасли, то я не верю в дискриминацию в бизнесе. Женщине сложнее, а мужчине легче? Нет. Мужчины и женщины на равных условиях. Если ты женщина, и тебе сложно – не иди в бизнес. Сиди дома и шей платья.
СГ: Прекрасно. На самом деле, как сыроделу, мне не сложно. Я, как женщина, имею много помощников, и достаточно сложную работу, конечно, выполняют они. Но все-таки мужчине в цеху будет проще. Особенно с такими сырами как полутвердые. Конкретно у нас это большие головы, это физически тяжелая работа, поэтому на нашем производстве очень много молодых людей, которые работают и лучше справляются.
Но, с другой стороны, как раз лактики, о которых я говорила, это маленькие головки – поэтому с ними больше работают женщины. В этом цехе у нас работают девочки: очень миниатюрные, молоденькие. Они хорошо справляются.
А в целом, я себя ощущаю очень счастливым человеком по причине того, что я себя нашла. Я всегда во всех своих интервью говорю: «Я очень хочу, чтобы, когда уже закончится цикл моей жизни (смеется), меня все мои правнуки вспоминали, как бабушку-сыродела». И вот, наверно, это самая важная точка. То есть у тебя есть профессия, которая с твоим именем четко связана. У меня бабушка учитель, а вот я сыродел.
DN: Вы не думали, может быть, взять на работу мужчин, чтобы они выполняли физический труд?
ОШ: Вы знаете, женщины более выносливы. И для меня с женщинами работать проще. Молодые люди часто ленивы, особенно молодежь. Честно, мне комфортно работать с девочками, потому что мы умеем видеть все направления сразу: здесь протереть, здесь убрать, здесь переложить – нужно быть в четком графике. И реально, мы устаем, но мы умеем собираться.
НК: Как живется женщине фермеру в регионе? Вы знаете, тяжело. У нас разделение с мужем: он занимается фермой и животными, а я – сыроварней. Он мне продает молоко (смеется). Но вообще в последнее время очень тяжело фермеру, нас давят со всех сторон.
DN: А какие проблемы вы можете выделить?
НК: Что касается фермерства: нет хороших кормов, никто не делает хороший сенаж, очень сложно с сеном, с оборудованием. Гранты на коров дают без проблем, но на нормальное оборудование, те же доильные аппараты и зернохранилище – с этим сложнее.
А с сыроварней: честно говоря, я не знаю сколько сыроварен выживет после внедрения «Честного Знака». Маркировка половину сыроваров точно убьет. Мало того, что мы должны делать по Меркурию ввод – вывод, так еще и маркировка.
DN: А на производстве у вас есть где установить сканнеры для маркировки, или не будет хватать места?
НК: Есть конечно, принтеры стоят, мы ведь все равно маркировки печатаем, разбираемся с «ЧЗ». Надо вникать.
Бывает, мне говорят: «Надя, сделай какой-нибудь дешевый сыр для среднего класса». Как объяснить, что какой бы я сыр не делала, я делаю его из одного молока, оно стоит дорого. Удешевить можно только сроком созревания: либо бурату я сварила и продала, либо я с ним 6 месяцев, как с ребенком занимаюсь. Тот же адыгейский сыр: мы его сегодня сделали – завтра продали, но люди уже привыкли к хорошим сырам, и такой вид сыра покупать не хотят.
Свой продукт я реализую в своих точках продаж, плюс сдаю на реализацию в некоторые другие точки.
DN: Как оставаться женщиной и при этом быть хорошим сыроделом?
МФ: Это же не противоречит друг другу. Мы же не задаем вопрос: «Как ты варишь хороший борщ и при этом ты хорошая женщина?» Также ты можешь варить хороший камамбер.
ЕК: Если вы посмотрите на женщин-сыроделов, они же все – кровь с молоком. Они пьют натуральное молоко, пьют сыворотку, пьют пахту, которая очень полезна, едят натуральные сыры. А в сыворотке содержится на 30% больше аминокислот, чем в самом казеине, и, причем, белки другие. Казеин уходит в сыр, остаются сывороточные белки, которые прекрасно усваиваются нашим организмом. Пахта содержит фосфолипиды, вообще ценнейший продукт! Очень полезна оболочка жировых шариков: когда жировой шарик разрушается при выработке масла, оболочка остается в пахте. Поэтому, все женщины – сыроделы выглядят прекрасно!
НК: Тяжело. Нужно больше сотрудников. А больше сотрудников – это значит ты будешь работать без прибыли. У меня есть другой бизнес, который это все кормит. И если там прибыли не будет, то это все не выживет на том уровне, как я это держу. Если у меня стоят молокопробы – то немецкие, если машина – то итальянская, если в кастрюльке и буду варить, то только одна, сама.
DN: Что вы можете пожелать своим коллегам-женщинам в преддверии 8 марта?
Мы сегодня приехали сюда, пообщались, и я поняла какие ошибки бывают в моих технологиях, и что надо изменить. А так: радуйтесь жизни! Больше улыбайтесь! Женщиной – фермером быть тяжело! Надо быть гром-бабой. По- другому никак. Да и вообще женщин в отрасли мало, надо проявлять характер, иначе тебя съедят.
МФ: Самореализации. Делать то, что им нравится и хочется.
СГ: Я очень хочу пожелать не потерять увлеченности своим делом! Учиться как можно больше, развиваться, узнавать много интересного, поскольку сыроделие – это настолько творческий процесс, это магия в какой-то мере!
ОШ: Ой, я хочу, чтобы на 8 марта у них было много-много сырочков в виде сердечек. Чтобы красивые сырные корзинки разлетелись по городу в качестве идеального подарка, в котором есть душа. И чтобы все были счастливы от того, что в России такой вкусный сыр!