Ламбик пиво что это такое
Сорт бельгийского пива Ламбик (Lambic): история, технология производства, виды и как пить
Ламбик – это особый сорт пива так называемого спонтанного брожения. То есть без добавления особых пивных дрожжей, как в случае с лагером (низового брожения) или элем (верхового). Поговорим об этом интересном стиле пивоварения, его истории, технологии производства, видах, а также как правильно пить.
Немного истории пива Ламбик
Различные источники называют очень разный возраст у этого стиля пивоварения. Кто-то дает ему пару сотен лет, другие – пятьсот. Некоторые утверждают про пару тысячелетий. Я же лично считаю, что Lambic – это самый старый сорт пива, если так можно выразиться. И вот почему.
Главной особенностью этого стиля является не использование особых пивных дрожжей. Брожение происходит в открытой бочке или емкости за счет находящихся в воздухе или на стенках сосуда (емкости) бактерий. Многие тысячи лет тому назад, когда начали варить (делать) слабоалкогольный напиток из различных злаковых (зерновых), тоже никаких особых дрожжей еще не было. Вот сваренная жидкость и бродила за счет находящихся в воздухе и на стенках сосудов бактерий. Как-то так…
Однако все же Ламбик прочно ассоциируется с Бельгией. И считается многими именно бельгийским пивом. Спорить с этим не буду. Однако от своей версии всё же не отказываюсь.
Технология производства бельгийского пива Lambic
В рамках этого пивоваренного стиля существуют, конечно, разновидности. Однако общая схема следующая. После варки ячменного солода, пшеницы и выдержанного хмеля (для уменьшения его ароматности) готовое сусло заливают в бочки из-под вина (хереса и прочего). За счет наличия на стенках бочек особых дрожжей и бактерий запускается процесс брожения. Ему помогают еще и бактерии, попадающие в открытую бочку также из воздуха. Всего насчитывается более 80 бактерий, которые запускают этот самый процесс. Брожение длится обычно около недели, после чего бочки запечатывают и оставляют пивко созревать от года и до 10 лет, а то и больше. Но чаще всего в районе года это созревание длится.
Собственно, всё. Но различные разновидности и виды могут иметь существенные отличия от этой самой схемы.
Разновидности и виды пива Lambic
Пиво Ламбик бывает достаточно разным. Вот некоторые разновидности:
Как и с чем лучше пить пиво Ламбик?
Lambic принято пить в охлажденном виде (4-8 градусов Цельсия), желательно в чистом виде, то есть без каких-то закусок. За счет богатого, очень интересного и достаточно необычного вкусо-ароматического букета, который прочувствовать проще всего в отсутствии закусок.
Однако закусывать это пиво можно легкими салатами, не слишком ароматными сырами, фруктами, некоторыми десертами. В общем, всем тем, что не оттенит вкус и ароматы этого прекрасного бельгийского пива.
Ламбик. Развенчание мифов
Автор популярного блога о домашнем пивоварении The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр решил развенчать некоторые мифы о ламбиках и доказать, что сделать достойное кислое пиво можно без использования некоторых традиционных технологий. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Rachael Scala
Ламбик — пиво, изготовление которого окутано, пожалуй, наибольшим количеством мифов, дезинформации и архаичных подходов. Загвоздка ещё и в том, что применение этих самых, казалось бы безосновательных, подходов приводит к появлению моих любимых образчиков кислого пива. После подготовки статьи (или скорее инструкции) о спонтанном брожении в Америке для журнала Brew Your Own, мне захотелось поразвлечься: взять четыре общеизвестных утверждения о ламбике и привести весомые аргументы как в поддержку, так и против них.
1. Бельгия (а конкретнее — долина Сенны) — единственное место на Земле, где водятся разновидности дрожжей и бактерий, необходимые для сбраживания ламбиков
Это изящный маркетинг, но не правда. Сенсорный анализ показывает схожесть вкусов ламбика и ряда американских сортов спонтанного брожения (Russian River Beatification, Jolly Pumpkin Lambicus Dexterius и ламбики из серии Cambridge Imperial Lambic). Да, вряд ли какой-то из них является точной копией традиционного ламбика, однако даже бельгийским пивоварам требуются десятилетия практики и купажа для получения достойных результатов.
В недавно опубликованном исследовании показана схожесть многих характеристик брожения бельгийского ламбика и американского эля спонтанного брожения (пивоварня из Новой Англии, применяющая открытые ванны для сусла). Авторы прибегли к анализу ДНК для доказательства наличия в обоих образцах одних и тех же ключевых семейств микробов и даже одинаковых видов (включая вид Бреттаномицес bruxellensis). Во многом схожими оказались и сами процессы брожения. Некоторая разница между ними объясняется различиями в технологии производства, а также различным временем адаптации микробов в помещениях пивоварен.
Фото: Jonah Edwards
2. Так называемое «мутное затирание» и засыпь, на 30–40% состоящая из несоложёной пшеницы — единственно возможный вариант для спонтанного брожения
Мутное затирание действительно обеспечивает присутствие крахмала в сусле, однако оно так же необязательно для варки ламбика, как и применение отварок в случае богемского пилснера. Присутствие же 30–40% несоложёной пшеницы в засыпи было во многом связано с действующими в Бельгии формальными требованиями к наименованиям «ламбик» и «гёз». К счастью, сегодня такой сорт, как Cantillon Iris, доказывает, что на 100% солодовый ламбик может быть не хуже традиционного. Да, лучшие производители ламбика до сих пор используют именно мутное затирание. Однако это скорее исторически сложившееся сочетание традиции и высокого умения пивоваров, ценящих правильную выдержку и классический сухой вкус.
В прошлую субботу я помогал с варкой ламбика дома у Дейва и Беки Пайл. Напомню, что это те самые ребята, семинар по купажу которых я посетил несколько лет назад. А в 2005 году их ламбик завоевал награду на национальном конкурсе домашних пивоваров в номинации «пивовар года». Так вот, сусло для ламбика у них мало чем отличается от сусла для обычного эля. В варке с моим участием засыпь состояла наполовину из солода пилснер и наполовину из соложёной пшеницы. Затирание длилось 75 минут при температурах 64–66°C. Никакой интенсивной промывки зерна перед нагревом, и кипячение длилось стандартные 60 минут.
3. Большое количество долго хранившегося хмеля — требование стиля
Проблема длительного хранения хмеля с целью снижения его горечи в том, что пока альфа-кислоты окисляются до нерастворимых соединений, в то же время окисляющиеся бета-кислоты формируют горькие соединения. Основная роль хмеля в спонтанном брожении — подавление устойчивых к высоким температурам лактобактерий, которые иначе бы чрезмерно занижали pH сусла, мешая сахаромицетам в начале процесса. Большинство соединений с антимикробным действием являются горькими на вкус. Пивоварня Russian River успешно использует свежий хмель, достигая горечи вплоть до 25 IBU в большинстве своих кислых сортов, чего более чем достаточно для подавления даже диких видов лактобактерий.
Известно, что горечь и кислотность конфликтуют во вкусе. Однако пиво теряет половину своей горечи всего за год выдержки. Пока же сорта спонтанного брожения будут готовы к употреблению, что обычно составляет не мене двух лет со дня варки, горечь может оказаться ниже порога восприятия при начальном показателе вплоть до 30 IBU. Справедливости ради стоит отметить, что большое количество старого хмеля обеспечивает присутствие в сусле гликозидов, содержащих молекулу глюкозы, которая отщипывается определёнными видами бреттов, приводя к появлению уникальных ароматов.
Кулшип на пивоварне New Glarus. Фото: New Glarus Brewing
4. Невозможно начать спонтанное брожение без использования открытой ванны для сусла
Вернёмся к рассказу о варке ламбика совместно с семейством Пайл. После задачи старого хмеля в начале и середине кипячения они прогоняют сусло через пластинчатый охладитель, опуская температуру жидкости до 20°C. Охлаждённое сусло попадает напрямую в бочку (на поверхности воды, которой бочка ополаскивалась за несколько минут до этого, видна характерная бактериальная плёнка). Свою домашнюю культуру дрожжей Дейв и Беки начали развивать десять лет назад, начав с коммерческих образцов важных микробов. Теперь же они полностью полагаются на микрофлору внутри используемых бочек, стимулируя начало брожения порциями своего готового пива объёмом 750 мл. В результате этой варки получились потрясающие гёз и крик c пикантными ароматами грибов и глины, а также с резко кислым лимонным душком.
Бельгийские пивовары, бесспорно, получают определённую долю диких микробов в сусле во время его охлаждения в открытых ваннах. Однако не меньший вклад в брожение вносит и микрофлора вновь и вновь используемых для созревания пива бочек. Для примера, из воздуха в сусло попадает кишечная бактерия, вырабатывающая немалое количество пахучих жирных кислот. Эти кислоты служат основой для получения фруктовых эфиров, формируемых бреттами на протяжении месяцев и лет выдержки.
Время ожидания готового ламбика (и прочих кислых сортов) сильно ограничивает возможности для экспериментов. Большинство пивоваров, в числе которых и я, неохотно рискуют менять что-либо в методике варки, если существует хотя бы малейшая вероятность негативного влияния на пиво, которое бродит и зреет годами. Чрезвычайно сложно измерить эффект даже малейших изменений, так как контролируемое исследование в случае спонтанного брожения практически невозможно. Можно в точности повторить все действия, взять один и тот же набор микробов, однако разница между состояниями ёмкостей для брожения всегда будет колоссальной.
Мой первый, сделанный по всем правилам (мутное затирание, старый хмель), ламбик будет готов к розливу по бутылкам через месяц-другой. Точнее, я жду того момента, когда плоды шелковицы на моём заднем дворе начнут подгнивать. Тогда я смогу выдержать на них половину сусла, в соотношении примерно 200 г плодов на литр. Ну а пока я отдал образец зреющего ламбика своему другу Клаудио, который попробует изолировать из него отдельные виды микробов. Отчёт о результатах появится в его блоге DC Yeast Lab.
Что такое ламбик и как готовят пиво спонтанного брожения
Ламбик, самый известный сорт элитного напитка из Бельгии, который предпочитают многие любители выдержанных элей, приготовленных способом естественного брожения.
За пять веков пивоварения бельгийские пивовары обогатили этот уникальный напиток разнообразными вкусами и приятными ароматами, которые предпочитают гурманы со всего мира.
Что такое ламбик и чем оно отличается от традиционных сортов
Цветовая палитра зависит от дополнительных составляющих, которые присутствуют в составе. Светлый янтарный оттенок, это чистый напиток с выдержкой от года до трёх лет, тёмный цвет, это чёрносмородиновый ламбик с продолжительной выдержкой, которая может достигать десяти лет.
Ламбик, один из любимых напитков европейских женщин, которые предпочитают лёгкое пиво с небольшим количеством алкоголя, в зависимости от сорта, процентное содержание спирта может быть от 2 до 6 процентов.
Основные сорта пенного напитка:
Рецептура приготовления оригинального ламбика содержится в секрете, о котором производители не распространяются, особенно это касается купажных элитных сортов.
Особенности приготовления напитка
Многие путают ламбик с элем или лагером, действительно, вкус для простого обывателя во многом схож, но разница есть. Эль и лагер готовится с помощью добавления в сусло дрожжевых грибков, разного происхождения и процесс брожения происходит более быстро и интенсивно. Вкус этих напитков более сладкий с лёгкой «ноткой» горчинки.
Как делают ламбик бельгийские пивовары:
Именно благодаря естественному брожению долгое время, напиток приобретает богатый «букет» аромата и вкуса с неповторимой «кислинкой».
Если вы любитель оригинальных вкусов и смелых экспериментов, можно попробовать приготовить элитное пиво самостоятельно, но за вкус и качество напитка ни кто ручаться не сможет. В домашних условиях процесс брожения не предсказуем, а неправильное регулирование кислотности может превратить элитный сорт в уксус.
С какими продуктами сочетается ламбик
Многогранность вкуса ламбика не позволяет сочетать его с солёными и острыми закусками, к которым мы привыкли при потреблении обычного напитка.
Многие гурманы и ценители бельгийского пива предпочитают не смешивать оригинальный вкус с другими продуктами и наслаждаются только богатым «букетом».
Но если потребление пива для вас ассоциируется с закуской, то лёгкий фруктовый салат или свежие ягоды будут прекрасным дополнением к элитному напитку.
Перед подачей к столу пиво необходимо охладить до температуры +5 градусов, тогда при медленном нагревании в бокале, напиток будет постепенно раскрывать вкус и все тонкости аромата. Разливают бельгийское пиво в высокие прозрачные фужеры под углом, только так можно минимизировать обильное пенообразование и подать ламбик во всём великолепии.
Для вечеринки или торжественных приёмов отлично подойдут фруктовые и ягодные сорта в сочетании с кусочками фруктов и со льдом в крупном фужере.
При приготовлении коктейлей можно поэкспериментировать в сочетании разных сортов: вкус вишнёвого ламбика отлично оттеняется добавлением сорта из чёрной смородины или малины.
Выбрав этот напиток для своего застолья, можно не только насладиться оригинальным ароматом и вкусом, но и навсегда отдать предпочтение бельгийскому пиву.
Пиво ламбик: особенности технологии и вкуса, виды
Lambic — не бренд и не сорт пива. Это обобщенное название семейства алкогольных напитков родом из Бельгии. И часто ламбик называют самым спорным пивом — вкус очень своеобразный из-за уникальной технологии производства. По существующим нормам, варить его должны только в Бельгии. Любителям пенного, которым классических немецких брендов уже явно недостаточно, стоит непременно продегустировать пиво ламбик. Как его производят? Какие разновидности напитка можно увидеть на полках магазинов?
История возникновения бельгийского пива ламбик
Считается, что о ламбике в Бельгии знали уже в 1300 г. На родине этот напиток часто называют LambicAle. Технология с тех пор, конечно, изменилась. Но как говорят эксперты, современные производители сделали все, чтобы сохранить в пиве аутентичный вкус и аромат из старинных рецептов.
О происхождении слова «lambic» известно мало. Некоторые историки считают, что оно появилось от французского «alambique» — так называли стеклянные аппараты для перегонки спиртов. А другие специалисты настаивают на том, что пиво названо в честь города Ламбик, где варили и до сих варят знаменитое на весь мир пиво.
Особенности производства ламбика
Пиво lambic изготавливают по особой технологии. Процесс спустя несколько веков «осовременили», но главные принципы остались неизменными.
В основе рецептуры несколько ингредиентов — ячменный солод, непророщенные зерна пшеницы и хмель. Опционально в состав могут вводиться различные фрукты и специи. В готовом напитке отсутствует характерная горечь, а все потому, что хмель предварительно «отлеживается» не менее 3 лет.
Для производство ламбиков не используются дрожжи. После варки сусла его заливают в большие открытые чаны и оставляют на несколько дней. В базу попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Именно здесь происходит «магия», которая превращает полуфабрикат в настоящий ламбик, — самопроизвольная ферментация. Вот почему производство бельгийского пива ограничено календарем — процесс можно проводить только в прохладное время года (с октября по май). Потом пиво отправляют в бочки для созревания. Здесь оно обогащается микроорганизмами, «осевшими» на стенках емкостей — брожение продолжается.
Еще одна отличительная особенность ламбиков — их купажируют. Процесс напоминает создание вина или виски — для получения уникальных вкусовых качеств мастера смешивают пиво разных лет выдержки.
Сорта пива ламбик
Бельгийские производители считают, что настоящий ламбик — это исключительно пиво, произведенное в Бельгии. По их мнению, здесь особый микроклимат, что и нужно для спонтанной ферментации. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары из других стран тоже замахиваются на освоение старинных технологий. В этом случае производители называют свои напитки «пивом в стиле ламбик».
У бельгийского пива своеобразный вкус. Ни с чем не спутать. Говорят, что в ламбике можно найти оттенки соломы, плесени, сыра, рыбного соуса, сидра. Характерной горечи нет, зато присутствует кислинка. В аромате ощущаются фруктовые мотивы. И как говорят эксперты, пить ламбик гораздо интереснее, чем прочие разновидности пенного, — никогда не знаешь, что скрывается в выбранной бутылке.
Вкусо-ароматический букет бельгийского пива зависит от конкретного его вида:
В России представлено достаточно бельгийских брендов, предлагающих ламбики разных видов. Можно остановить свое внимание на следующих марках: Lindemans, Chapeau, Mort Subite, Belle-Vue, Floris.
Ламбик (Lambic)
Ламбик – это бельгийский эль на основе пшеничного солода. Стиль зародился на фермерских хозяйствах в окрестностях Брюсселя и, несмотря на то, что направление достаточно популярно, крупные производства постепенно от него отказываются.
Ламбики почти никогда не бывают купажированными, кроме того, их не принято выдерживать, из-за этого они, обычно, кисловаты, хотя уксусные ноты противоречат стандартам стиля.
В отличие от берлинера-вайссе, стиль не может похвастаться высокой карбонизацией, хотя тоже неплохо освежает в жаркую погоду. Аромат интенсивный, фруктово-кислый, с возрастом проявляются запахи фермерского двора, меда, яблок. Ноты сыра, дыма и сигар противоречат стандартам стиля. Хмелевой профиль обычно отсутствует, но финиш сухой.
Солод может проявляться нюансами хлеба и зерна, но на первом плане в букете чувствуется молочнокислый профиль. Цвет напитка золотистый, может быть как мутным, так и прозрачным. В бокале образует светлую нестойкую пену.
На языке ламбики ощущаются легкотело, но не водянисто. Чем напиток старше – тем он суше. Этот тип эля ощутимо «вяжет» во рту, но не должен содержать терпких нот.
Стиль изготавливается на основе несоложеной пшеницы (массовая доля этого ингредиента не превышает 40%), пилса и старого хмеля от трех лет (для лучшей консервации). Брожение – спонтанное, добавляют и дрожжи, и лактобактерии.
Ламбики похожи на стиль гёз, только негазированный и с менее комплексным букетом.
Плотность: начальная 1.040-1.054, конечная 1.001-1.010.