Левито мадре что это
Дрожжи или мать-природа. Левито мадре.
В инстаграме меня уже не раз спрашивали об активной и шустрой закваске, которая сносит все преграды на своем пути и рвется на волю в помпасы из предоставленной ей посуды. Это левито мадре,
закваска, которую я очень люблю использовать для сдобы: она хорошо поднимает такое тяжелое тесто и приносит богатый вкус в выпечку. Однако для обычного хлеба я все же предпочитаю свою обычную пшеничную спонтанку, но это исключительно дело вкуса, многие пекут с итальянкой и багеты и батарды разных видов.
Как-то раз, увидев картинку нарядного стартера-цветка, я заинтересовалась и наперевес с гугло-переводчиком, великим и, безусловно, ужасным, пошуршала по итальянским блогам и нашла много интересной информации, которой сейчас и поделюсь. Собственно, сам заголовок этого поста как раз фраза, прожеванная автопереводом, она мне показалась очень уместной здесь.:)
Все что описано ниже, этой мой личный и пока довольно скромный опыт, надеюсь, что он окажется кому-то полезным. Я не буду здесь глубоко вдаваться в микробиологические тонкости и рассуждения о правильной кислотности, просто попробуем вывести закваску.
1. Взять примерно 120-130 грамм фруктов, и (о, ужас) не моя их раздавить в кашицу (можно взять для этого блендер)
100 грамм полученного волокнистого пюре можно развести чистой, питьевой водой. Если брать водопроводную, даже фильтрованную, то ей надо отстояться без крышки несколько часов. В водопроводной воде много антибактериальных присадок, что, в принципе, хорошо, но на данном этапе может сгубить нам всю малину.
Накрыть смесь и убрать в теплое место на сутки-двое.
2. Процедить сусло через мелкое сито/марлю и смешать 100 грамм жидкости со 100 граммами муки. Мука должна быть сильной, лучше с высоким содержанием белка. Это в наших краях непросто, я на данном этапе пользуюсь мукой 1 сорта.
Оставить бродить на сутки.
3. Через сутки должны появиться заметные признаки жизни: пузыри, специфический кислый запах. Если смесь молчит, то можно оставить ее еще денечек подумать.
4. Взять 100 грамм смеси и добавить к ней 60-70 грамм муки, хорошо вымешать. Получится довольно тугой комочек. Его надо надрезать крест-накрест (примерно на 1/3 глубины шарика) и поместить в узкую посуду с высокими стенками (не стоит использовать металлическую) Сверху накрыть полотенцем или затянуть пленкой. В пленке нужно сделать пару дырок, для доступа свежего воздуха.
Оставить на двое суток
5. Удалить подсохшую корку, взвесить активную, пористую сердцевину и добавить к ней равное количество муки и 40% воды (по массе). Вымесить, скатать шарик и надрезать.
Оставить на сутки.
6. Продолжать кормить в таком режиме, пока закваска не начнет увеличиваться вдвое за 3-4 часа. Это будет означать, что наш микроскопический зоопарк окреп и можно переходить к выпечке и хранению, о которых я расскажу в следующем посте.
Я расскажу поподробней о хранении, освежении и использовании в выпечке, о сладких ванночках, вымешивании и прочих причудах итальянской красотки.
Stay tuned!
Как быстро вывести итальянскую закваску Левито Мадре на винограде: сухой способ выведение Lievito Madre
Выведение закваски Левито Мадре – процесс длиною 7 дней. За неделю получается вывести настоящую Lievito Madre с влажностью 50%. Ее также населяют дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно молочнокислые бактерии придают закваске нежно-молочный аромат, который выделяет Lievito Madre среди других аналогов. Так как же правильно вывести итальянскую закваску Левито Мадре с нуля сухим способом?
Что понадобится для выведения закваски
Левито Мадре чаще всего используется для сдобной выпечки, а редко для хлеба. Для выведения закваски понадобится всего лишь три основных компонента:
Процесс выведения закваски требует соблюдения строгой точности, поэтому вам обязательно понадобятся кухонные весы.
Еще понадобится обычная питьевая вода комнатной температуры. Можно брать бутилированную воду, неминеральную и негазированную.
Выбор муки для выведения закваски
Также внимательно отнеситесь к выбору пшеничной муки. Берите муку только с сильной клейковиной, в которой содержится минимум 10,3% белка. Мука должна быть свежая, по сроку фасовки – не старше 6 месяцев. Сразу хочу отметить несколько торговых марок муки, которые НЕ подходят для выведения закваски Левито Мадре: это мука торговых марок Макфа, ВкуссВилл, Рязаночка, Кудесница, Нордик, Манитоба, Шугуровская.
Виноград для выведения Левито Мадре
Закваску Левито Мадре можно выводить на любых сладких фруктах или ягодах. Но самый стабильный и надежный способ – это выводить на винограде. Я буду использовать размороженный виноград, натертый на мелкой терке. Но вы можете брать и свежий виноград.
В Италии есть хорошая традиция – давать небольшое количество собственной закваски тем, кто хочет попробовать приготовить хлеб дома. Таким образом, вы получаете здоровую, активную закваску, готовую к применению.
Начало процесса выведения закваски
Виноград можно использовать даже с косточками и не перетертой шкуркой. Понадобится всего лишь 1 столовая ложка измельченного винограда.
Затем нужно добавить 90 грамм воды и 200 грамм муки. Замешиваю тесто и формирую плотный шар. Сверху посередине делаю крестообразный надрез и укладываю на дно пластикового контейнера, который плотно закрываю крышкой.
Где хранить закваску
Банку с закваской я ставлю в духовку под включенную лампочку на 48 часов. Лампочка в моей духовке стабильно держит температуру +30°С. Для закваски это наиболее подходящая температура. В течение 48 часов банку с закваской не открывайте! Открывать можно только по истечению двух суток!
Обязательно запишите время, когда вы замешали закваску. И ровно в это же время через 48 часов вернемся к нашей закваске для ее первого кормления.
На этапе выведения закваски Левито Мадре старайтесь поддерживать температуру не ниже 26°С и не выше +35°. Хранить закваску на этапе выведения можете возле батареи, на теплом полу, в кухонном шкафу. Выбирайте наиболее теплое место в вашем доме, а для измерения температуры используйте комнатный термометр.
Закваска Левито Мадре через 48 часов
Прошло ровно 48 часов. Теперь самое важное – нужно визуально оценить закваску и понять, можно ли ее кормить или нужно оставить еще на несколько часов для брожения.
Закваска стояла в духовке при +30°С 48 часов. За это время закваска очень хорошо выросла в объеме и стала рыхлой по всей структуре. Так как банка прозрачная, то можно увидеть большие поры на стенках и на дне закваски. Поверхность закваски бугристая, и начала оседать, что говорит о том, что закваска готова к первому кормлению. Запах закваски малоприятный и резкий. Сейчас внутри закваски происходит процесс размножения дрожжей. Через пару дней запах поменяется и станет более приятный.
Итак, на основании визуальной оценки можно сделать вывод, что закваска на винограде готова к первому кормлению. Для этого нужно снять верхний слой закваски и набрать со дна банки 100 грамм массы. Остаток закваски выбрасываем. Закваска сейчас вязкая, тягучая и плохо отлипает от рук и от емкости.
К 100 грамм закваски добавьте 45 грамм воды и 100 грамм муки. Муку просеивать не нужно, набирайте прямо из пачки.
Все перемешайте и замесите плотный шар. Сверху посередине сделайте крестообразный надрез. Сейчас закваска липкая и не такая плотная. Постепенно ее структура поменяется, и она не будет так липнуть к рукам и столу.
Закваску переложите в чистую емкость и сверху накройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое место на 24 часа. Я снова ставлю закваску в духовку под лампочку. Там у меня стабильная температура 30°С.
Четвертый день выведения закваски Левито Мадре
Прошло 24 часа после ее первого кормления. Закваска у меня стояла в духовке с включенной лампочкой при 30°С. Левито Мадре стала очень жидкой, а внутри есть несколько мелких пузырей. Запах закваски поменялся, стали прослеживаться молочные нотки. Это означает, что в ней начали расти молочнокислые бактерии.
Если присмотреться, то можно заметить, что объем закваски начал уменьшаться. Это еще один признак того, что Lievito Madre можно уже кормить.
Итак, это будет второе кормление виноградной закваски Левито Мадре. Несмотря на то, что она жидкая и практически не подает признаков жизни (не считая мелких пузырьков внутри), ее нужно покормить.
Для этого снимаю верхний слой закваски и набираю из середины и со дна 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и 100 грамм муки. Замешиваю плотный шар и делаю посередине крестообразный надрез.
Шар получился плотный, гладкий и хорошо отлипает от рук. Перекладываю Lievito Madre в банку и ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура держится в пределах 30°С.
Пятый день выведения закваски Левито Мадре
Прошло 24 часа после ее второго кормления. Она стала жидкой, и пронизана множеством мелких пузырей. Закваска не сильно увеличилась в объеме, поэтому я решила ее сегодня не кормить, а оставить еще на сутки для продолжения процесса брожения.
Я переложила ее в высокий стакан, чтобы закваске было проще расти вверх. Предыдущая пластиковая тара была слишком широкой для молодой закваски.
Шестой день выведения закваски Lievito Madre
Прошло 48 часов после второго кормления виноградной закваски. За это время она хорошо выросла в объеме, стала рыхлой и пористой. Сверху образовался купол и он уже начал постепенно проседать. Поэтому приступаю к третьему кормлению закваски.
Для этого снимаю верхнюю плотную корку, и набираю из середины 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и начинаю размешивать до полного растворения закваски. Когда закваску смешиваю с водой, то масса начинает пенится. Это еще один признак того, что процесс выведения идет правильно.
Как только закваска растворилась, добавляю 100 грамм муки и смешиваю все ингредиенты в плотный шар. Делаю надрез и перекладываю в высокий стакан. Сверху накрываю пленкой и ставлю в духовку с включенной лампочкой.
Седьмой день выведения закваски
Закваска активная, быстро растет и по всей структуре пронизана крупными порами. Теперь Левито Мадре нужно перевести на двухразовое кормление в сутки. Кормить будем утром и вечером по такой схеме:
Теперь закваску можно хранить при комнатной температуре. За 6-10 часов закваска должна хорошо вырасти в объеме, и появятся большие крупные поры.
В течение еще двух дней кормите закваску два раза в день (утром и вечером) по этой же схеме: 50 грамм закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки.
Хорошая закваска Левита Мадре – практически не липкая, с большими порами, и с приятным молочным ароматом. Если попробовать ее на вкус, то можно вы почувствуете сладко-сливочный привкус, с небольшой кислинкой.
Зрелая Левито Мадре после кормления растет быстро, и удваивается примерно за 4-6 часов при комнатной температуре.
Тестирование закваски Левито Мадре перед выпечкой
Через два дня закваска окончательно созреет, и ее можно будет использовать для выпечки хлеба или сдобных изделий. Но перед первой выпечкой обязательно проведите тест своей закваски:
Зрелую Левито Мадре можете хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Про способы хранения закваски читайте в статье: “Как хранить закваску Левито Мадре 50% влажности при комнатной температуре, в холодильнике, из солью“.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи в выведении закваски Левито Мадре!
Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
Ингредиенты
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!