Левито мадре что испечь
Как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобы на Левито Мадре: рецепт усиления закваски
Способов подготовки закваски существует целое множество, и каждый из них является правильным. Чтобы выбрать какой именно из существующих методов подходит именно для вашей закваски, нужно перепробовать несколько и сделать выводы. Сдоба на закваске Левито Мадре получается более ароматной и вкусной. Сегодня расскажу про еще один способ и рецепт, как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобной выпечке.
Почему важно подготавливать закваску перед выпечкой сдобы
Левито Мадре – это популярная итальянская закваска с влажностью 50 %. Чаще всего ее используют для выпечки сдобы, такой как панеттоне, пандоро, коломбо. И успех выбранного рецепта во многом зависит именно от качества вашей закваски. Поэтому очень важно знать, как правильно подготовить закваску Левито Мадре перед замесом сдобного теста на панеттоне, пандоро, коломбо и другой выпечки.
Я уже дважды подробно рассказывала о популярных методах усиления закваски и уменьшения ее кислотности. Подробнее в статье: “Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить“.
Накануне выпечки панеттоне или любой другой высокорецептурной сдобы необходимо заняться подготовкой Левито Мадре к работе. Это означает, что сдоба на закваске Левито Мадре получится вкусной только тогда, когда вы усилите закваску и уменьшите ее кислотность.
Качество закваски в первую очередь оценивают по ее внешнему виду. У нее должен быть сливочно-йогуртовый запах и приятный вкус, без кислоты. Если соблюдать все рекомендации, то именно такой и будет ваша закваска.
Начало подготовки закваски
Подготовку закваски нужно начинать за неделю. То есть все 7 дней ваша закваска должна храниться при комнатной температуре +24-28°С и кормить ее придется дважды в сутки по стандартной схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды.
Некоторые итальянские пекари рекомендуют в этот период уменьшить гидратацию закваски до 45%. При этом кормить Левито Мадре придется по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 45 г воды.
Температура воды во время кормления закваски должна быть 24-25°С. Кроме того, очень важно в период подготовки закваски для ее кормления использовать ту же муку, которую в дальнейшем возьмете для замеса опары и теста на панеттоне и другую сдобу.
Новая схема кормления закваски Левито Мадре
За день до выпечки панеттоне нужно поменять схему кормления закваски. Я это делаю в 11 часов ночи, чтобы потом в 6 часов утра приступить к повторному кормлению закваски. Сначала понадобится смешать 25 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. Все смешиваю до однородности, замешиваю плотный шар и сверху делаю надрез крест на крест. Полученную закваску нужно будет завернуть в хлопковую или льняную ткань и уложить в миску. Используйте только чистую ткань без запаха порошков и других моющих средств.
В таком виде закваску нужно поставить в теплое место, где температура не выше +30°С. Я для этого использую духовку с включенной лампочкой.
Через 7 часов нужно провести второе кормление закваски. Я это делаю в 6 часов утра. Закваска за это время значительно увеличилась в объеме и стала пористой. Закваска хорошо отделяется от ткани и не прилипает.
Кормление проводится по такой схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замесите плотный шар, сверху сделайте крестообразный надрез и снова заверните в чистую хлопковую ткань. Сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место теперь на 4 часа. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.
Через 4 часа нужно провести третье кормление закваски. Я это делаю в 10 часов утра по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. И снова повторяю действия: формирую плотный шар, сверху надрезаю крест на крест и заворачиваю закваску в чистую хлопковую ткань. Поставьте миску снова в теплое место.
Время повторного кормления закваски теперь сокращаем и повторяем все те же действия через 3 часа.
Четвертое кормление Левито Мадре нужно будет провести в 13:00 дня по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. Все смешиваем в шар, делаем надрез и заворачиваем в хлопковую ткань.
Через 3 часа закваска будет полностью готова для того, чтобы ее использовать для замеса опары на панеттоне.
И помните, что успех любого рецепта панеттоне или любой другой сдобы во многом зависит от качества вашей закваски. Поэтому обязательно заранее ее подготавливайте, усиливайте и корректируйте кислотность.
Резюме
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски Левито Мадре!
Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
Ингредиенты
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!
Рецепты с итальянской закваской Levito Madre
Чем отличается жидкая закваска от густой, зачем нужны закваски разной влажности? Давайте поразмышляем на эту тему, конечно, не претендуя на истину в последней инстанции. Вы все знаете, что закваски бывают разной влажности, что есть совсем жидкие, в которых воды больше.
Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено.
Не хлеб, а сплошная польза! В нем свежесмолотая овсяная и пшеничная цельнозерновая мука, итальянская закваска, льняные семечки и даже виноград!
Недавно я делилась радостью и рассказывала об ожившей после трехлетнего прозябания в морозилке настоящей итальянской закваски от мастера Франческо Фаворито. Я, конечно, ее растормошила, она снова забродила и запахла йогуртом и фиалками, но что такое итальняская закваска на практике я.
Приготовление белого пшеничного хлеба на пшеничной закваске Левито Мадре 50% влажности в духовке в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото
Если Вы справились с выведением пшеничной закваски Левито Мадре, смело можно приступать к выпечке хлеба. С самым сложным и долгим этапом Вы уже справились! Хлеб получается ароматным, с нежным сливочным вкусом и тонкой корочкой.
Ингредиенты для пшеничного хлеба на закваске
Как приготовить белый пшеничный хлеб на закваске
Вы можете приступить к выпечке хлеба на восьмой день выведения закваски Левито Мадре сразу, либо, использую закваску из холодильника. В этом случае ее необходимо подготовить. За 5 часов до начала замеса закваску необходимо достать из холодильника, кормим в соотношении 2 части закваски: 1 часть питьевой воды комнатной темпервтуры: 2 части пшеничной муки высшего сорта.
Я пеку хлеб часто, зачастую не по одной буханке, поэтому беру 100 гр. закваски, 50 гр. воды, 100 гр. муки. Таким образом у меня получается достаточно основы для выпечки хлеба сегодня и порция для кормления и выпечки на завтра.
Закваску необходимо использовать, когда она находится на пике активности. Если он уже прошел, то хлеб получится с кислинкой.
Итак. Приступаем к приготовлению теста для пшеничного хлеба на закваске.
1. Откладываем нужное количество закваски. Добавляем воду и размешиваем. Не обязательно до однородности, комочки могут оставаться. Они разойдутся при добавлении муки.
2. Добавляем муку и размешиваем до полного ее смачивания. Долго вымешивать пока не нужно.
3. Накрываем тесто пленкой и оставляем на 30 минут для автолиза. За это время ферменты в муке активизируются. Будет легче вымешивать тесто. Если используете планетарный миксер, автолиз все равно нужен.
Замешиваем 2-3 минуты. Добавляем сахар. Вмешиваем его. Месим еще 5 минут. Добавляем соль. Вымешиваем. Месим еще 5 минут. Вмешиваем размягченное масло.
5. Тесто убираем в контейнер. Закрываем крышкой. Ставим в теплое место при температуре 24 градуса на 2,5 часа.
Каждый час необходимо делать обминки. Для этого тянем тесто за один край, заворачиваем. Растягиваем второй край, заворачиваем. Так со всех сторон.
Через 2,5 часа тесто должно вырасти в объеме, на поверхности могут образоваться крупные пузыри.
6. Приступаем к формовке. Если Вы делали двойную порцию теста и есть необходимость разделить тесто на части, то необходимо провести еще и предформовку. Оставить на 15 минут, накрыв пленкой, а потом уже приступить к формовке.
У меня порция одна, поэтому сразу приступаю к формовке. Стол можно слегка! присыпать мукой, но лучше обойтись без нее. Слегка приплющиваем тесто, заворачиваем края к центру, придавливая их ребром ладони. Создаем натяжение теста с нижней стороны.
Перевернуть заготовку швом в низ, подкатать в шар.
7. Форму подходящего размера застелить х/б полотенцем, слегка присыпать его мукой. Положить туда хлеб, швом вверх. Завернуть пищевой пленкой. Оставить на расстойку при 24 градусах на 2,5 часа, либо при 4 градусах (в холодильнике) на 15-18 часов, допустимо до 24 часов.
За это время тесто увеличится в объеме, станет пышным. При расстойке при комнатной температуре можно нажать пальцем на хлеб и Вы почувствуете множество пузырьков. След от нажатия будет сохраняться.
8. Острым лезвием или ножом делаем надрез.
9. Выпекаем в предварительно разогретой до 250 градусов духовке. Нагреваем не только духовку, но и противень или кастрюльку, в которой будете печь.
Выпекаем:
15 минут при 250 градусах с закрытой крышкой.
15 минут при 210 градусах с открытой крышкой.
Если посуды с крышкой нет, то можно выпекать на противне, но на дно духовки в этом случае необходимо поставить емкость с 200 мл. кипятка.
Готовый хлеб переложить на решетку и оставить до полного остывания.
Левито мадре с нуля
Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже.
Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.
Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.
Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.
Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.
На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные:
«Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб».
Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют!
Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.
Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте. Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.
Немного притрусите его мукой и заверните в чистое льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.
Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме 2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.
А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.
У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.
Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая шершавая))
Я срезаю ножом верхние высохшие слои.
Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.
Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.
Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.
Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.
Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях.