Левито мадре закваска что это такое

Закваска Левито Мадре с нуля

Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.

Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!

Особенности выведения левито мадре

Ингредиенты

Приготовление

Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.

Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).

Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.

В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).

Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.

Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.

Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.

Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.

Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).

Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.

Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).

Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.

Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)

И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.

Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.

Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.

Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.

Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.

Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.

И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!

Источник

Левито мадре (Levito madre) закваска. Рецепт с нуля сухим способом в воде, полотенце, как кормить, хранить

Создание уникальной итальянской закваски под названием «Левито Мадре» можно сравнить с таинством рождения и выращивания горячо любимого ребенка — приготовленное в соответствии с рецептом изделие бережно «купают», заботливо «пеленают», потом долго ухаживают за ним в идеально созданных условиях. Полученный продукт внешне напоминает распустившийся цветок с тонким и приятным ароматом.

Состав, свойства закваски Levito madre

Основой для оформления закваски является процесс симбиоза (форма взаимоотношений), возникающий между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Именно такое биологическое «сотрудничество» используют итальянские пекари при выпечке сдобных изделий, получивших мировую известность.

В состав Levito madre («материнская закваска») входят богатая протеином мука, питьевая вода с большим содержанием минеральных солей (в идеале — газированный напиток), а также другие ингредиенты, усиливающие брожение — йогурт, мед, овощи, перезрелые фрукты или масло оливы.

Пищевая ценность закваски приведена в таблице:

Главным свойством закваски является её способность поднимать тесто. В созданном составе присутствуют микроорганизмы разных видов (сахароцимет, молочнокислые бактерии), которые, размножаясь, превращаются в газ, в спирт, в уксусную кислоту, что и формирует основу технологического процесса.

Достоинства итальянской закваски. Для каких мучных изделий предназначена?

Преимущества продукта, автор которого доподлинно неизвестен, заключаются в особых способностях микроорганизмов, которые, развиваясь в тесте в процессе ферментации, не только обогащают его специфическим ароматом и уникальным вкусом, но и предохраняют выпечку от возможной порчи — черствения, образования плесени.

Главным предназначением представленного состава является его способность разрыхлять тесто, делать его в процессе выпечки пористым и пышным. Именно в этих проявлениях заключается процесс брожения, сопровождающийся выделением углекислоты, что сказывается на воздушности хлебной продукции, улучшении её органолептических и вкусовых показателей.

От чего зависит качественная ферментация?

Качество ферментации зависит от 4 факторов — состава воды, степени очистки муки, температурного режима, уровня кислотности. Если для закваски используется цельнозерновой продукт, процесс химической реакции, целью которого является достижение требуемого уровня кислотности, будет более длительным по сравнению с тестом, для которого исходный материал был лишь частично очищен от отрубей.

Непосредственное влияние на протекающее брожения оказывает количество взятой воды — чем более влажным получается тесто, тем активнее происходит ферментация (брожение и подъем продукта).

Степень гидратации (насыщения водой) напрямую влияет на баланс микроорганизмов, потому более влажная (жидкое) масса отличается содержанием гомоферментативных бактерий, производящих только молочную кислоту, тогда как в менее гидрированном тесте их большее количество достаточно для производства диких дрожжей и уксусной кислоты.

Левито мадре — закваска, рецепт которой составлен с учетом не менее важного фактора, влияющим на активизацию ферментов теста, — температурного режима среды. Чем выше этот показатель (от 20 до 30°C), тем интенсивнее будет происходить накопление кислотности, оптимизации жизнедеятельности именно обычных бактерий, относящихся к кислотообразующим типам.

Что понадобится для выведения закваски?

Микрофлорой, с которой может стартовать рост левито мадре, способны стать любые обработанные до консистенции пюре сладкие ягоды и фрукты, например, виноград, признанный самой стабильной для закваски основой.

Вторым составляющим компонентом для производственного процесса является мука. Данный продукт должен быть свежим (не старше 6 мес. с момента фасовки), обладать «сильной» (показатель ИДК менее 50 ед.) клейковиной с выраженной эластичностью. Этот ингредиент нельзя путать с «крепкой» мукой, клебер (немецкое значение клейковины) который легко рвется (деформируется) и плохо растягивается.

В статье подробно описан рецепт приготовления закваски Левито мадре.

При выборе сырья стоит исключить марку типа «Макфа», которая отлично подходят для выпечки, но не годятся для выведения закваски. Идеальным вариантом признана мука мелкого помола, например, «Манитоба», со значением P/L около 0,55 и с качественным глютеном (английское наименование клейковины).

Третьим элементом состава является питьевая/бутилированная, негазированная и неминиральная вода (t 21–22 °C). Для заквасочного стартера в классическом варианте используются следующие пропорции: 100 г спелых фруктов/ягод, 200 г усиленной (рекомендовано 380W) муки, 50 мл негазированной воды.

Где хранить Левито мадре во время брожения?

Стеклянную емкость с образованным составом в период его роста рекомендовано держать в духовой печи на режиме включенной лампочки (t 30 °C). При такой оптимальной температуре закваска должна простоять в течение 48 ч., в течение которых дверь шкафа категорически запрещено открывать. Хороший совет: обязательно нужно записать время замеса, чтобы ровно через 2 суток произвести первую подкормку продукта.

Хранить его можно вблизи от батареи отопления, на подогревающемся (теплом) полу или в другом подходящем месте, поддерживая температуру не выше 35 и не ниже +26 °C. Чтобы не ошибиться, лучше использовать комнатный термометр.

Пошаговый рецепт заквашивания с нуля

Технология производства оригинального продукта отличается строгим следованием рецептуре, потому необходимо иметь в своем распоряжении кухонные весы. Период выведения Левито Мадре составляет 7 дней, в течение которых получается настоящая закваска, отличающаяся от своих аналогов характерным нежно-молочным ароматом и влажностью 50%.

Начало процесса

Первым делом необходимо взять 1 ст. л. измельченного блендером (раздавленного) винограда, потом нужно добавить к нему 90 мл питьевой (негазированной) воды комнатной температуры и 200 г просеянной белой муки.

Из образованного состава необходимо замесить тесто однородной консистенции. Затем следует сформировать из полученной массы шар, сверху изделия положено произвести неглубокий крестообразный надрез. Потом требуется поместить заготовку в закрытый стеклянный контейнер, после чего оставить его на 2 суток в духовом шкафу при температуре 30 °C.

Через 48 часов

Когда пройдет указанное время, закваска приобретет рыхлую структуру, хорошо вырастет в объеме, будет иметь резкий и не очень аппетитный запах. Вскорости, примерно через 2 дня, аромат изменится, станет душистым и приятным.

Визуально можно увидеть, что бугристая поверхность липкого, плохо отделяющегося от рук продукта с плотной консистенцией, начала оседать, что свидетельствует о готовности состава к первому кормлению. Для этого требуется добавить к 100 г закваски такое же количество муки (просеивать не нужно) и 45 мл фильтрованной воды.

Потом следует хорошо перемешать массу, вновь слепить из неё колобок, сверху произвести крестообразный разрез.

Подкормленный состав следует поместить в чистую стеклянную (фарфоровую) посуду, потом вернуть заготовку в духовую печь, выдержать продукт при той же 30-градусной температуре.

На четвертый день

Левито мадре — закваска, рецепт которой исполняется в течение недели, за прошедшие 48 ч. приобрела очень жидкую консистенцию и молочный запах, внутри состава появилось несколько пузырьков.

Объем массы на этот раз уменьшился, значит, ей пора приступить к очередному «приему пищи».

Для этого требуется снять верхний слой теста, выбрать из середины 100 г закваски, присоединить к ней 100 г муки, 45 мл очищенной воды.

Потом необходимо вновь замесить массу, сделать сверху образованного шара надрез в уже известном виде. Затем нужно отправить закрытую посуду в духовку, выдержать продукт при том же температурном режиме под включенной лампочкой.

На пятый день

На данном этапе закваска преобразовалась в жидкий состав с многочисленными мелкими пузырьками. Объем полученной массы мало изменился. Чтобы улучшить условия дальнейшего роста, продукт нужно переложить в довольно высокий и обязательно узкий стакан, чтобы молодому составу было легче «карабкаться» вверх по стенкам. Подкормка на этот раз не требуется, потому заготовку в обновленной таре нужно вернуть в условия духовой печи с t 30 °C.

На шестой день

Теперь закваска существенно подросла, приобрела пористую и рыхлую текстуру, обзавелась «куполом», который уже начал чуть оседать, потому состав необходимо подкормить. Для этого следует снять весьма плотную корку, выбрать из середины 100 г теста, добавить к ней 45 мл питьевой воды, хорошо всё перемешать. Если масса начнет пениться, значит, процесс движется в правильном направлении.

Далее всё идет по прежнему алгоритму — образовать шар, сделать крестообразную насечку, отправить емкость в теплую печь.

На седьмой день

На завершающем этапе закваска существенно активизировалась — она быстро подрастает, на срезе видны крупные поры, режим следующей подкормки изменился на 2-разовое дневное питание (утром и вечером). Для этого необходимо отобрать от состава 50 г, соединить порцию с 50 мл питьевой воды.

После этого нужно провести общий замес массы, затем сформировать плотный шар, держать его в банке или в стакане под пленкой. Качественная закваска не отличается некоторой липкостью, имеет крупные поры и сладко-сливочный вкусовой оттенок с небольшой кислинкой.

Тестирование Левито Мадре перед выпечкой хлеба, сдобы

Перед использованием продукта необходимо его качество и соответствие целевому назначению. Для этого закваску нужно покормить: соединить 50 созревшей массы, 50 мл питьевой воды и 100 г муки. Полученный состав необходимо выложить в стакан, отметить границу содержимого емкости, чтобы проследить за процессом его роста.

Если закваска через 4–5 ч. увеличится в объеме, значит, тест благополучно пройден. При медленном росте состав рекомендовано кормить по 2 раза в сутки в течение нескольких дней, используя стандартную схему, пока масса не станет сильной и зрелой.

Условия и сроки хранения готовой закваски

Левито мадре в готовом виде можно хранить в холодильнике, упаковав закваску несколькими способами: запеленать оформленный по рецепту шар в полотенце, перевязав упаковку лентой/бечевкой, завернуть в пищевую пленку или поместить в закрытый либо наполненный очищенной водой контейнер. Интервалы кормления — 1 раз в 2–3 дня.

Созревший продукт можно заморозить. Для этого нужно выложить кусок закваски в стакан с питьевой водой, дождаться, когда порция всплывет, после чего первоначально выдержать продукт 1 ч. при комнатной температуре, затем оставить массу примерно на 3–4 ч. в холодильнике, и только после этого обработанный состав можно отправить в морозильную камеру.

Если закваска не планируется к употреблению в ближайшее время, её можно сохранить в течение нескольких лет, применяя для этого методику сушки, затирки с мукой или выдержки без подкормки.

Кулинарные рецепты с использованием Levito madre

Использовать приготовленную закваску можно уже после 3 дней от начала её формирования и роста. Подъем теста, замешенного на Левито мадре, происходит гораздо дольше, чем приготовленного на обычных дрожжах. Срок созревания массы — около 11–12 ч. Сильная закваска при правильно устроенной технологии должна увеличиваться в объеме примерно за 3–4 ч.

Вермонский хлеб

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания хлеба потребуются указанные в таблице компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

Горячее изделие положено остудить на решетке, накрыв выпечку х/б тканью.

Правила подачи

Чтобы убедиться в готовности хлеба, батон рекомендовано осторожно перевернуть и постучать по корочке — глухой звук, производящий впечатление внутренней пустоты, свидетельствует о законченном процессе выпечки. Подать сдобу положено в нарезанном ломтиками виде.

Ватрушки

Левито мадре — закваска, рецепт которой используется для приготовления многих сдобных изделий. Созданный состав позволяет получить пышную и очень аппетитную сдобу для повседневного употребления или на праздничные торжества.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления выпечки потребуются:

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

Правила подачи

Готовую выпечку можно представить в горячем или остывшем состоянии на красивом широком блюде.

Пицца

Удивительно пышное и очень аппетитное изделие, приготовленное на Левито мадре, способно по вкусу затмить любые другие аналоги подобного угощения.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды потребуются:

Для опары нужно иметь:

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

Правила подачи

Представить выпечку, приготовленную по этому рецепту, желательно в горячем виде, чтобы с удовольствием насладиться тонким ароматом используемой закваски Левито мадре, полакомиться пышным тестом.

Видео о закваске Левито мадре

Выведение итальянской закваски Левито мадре с нуля:

Источник