Ливерная колбаса что это
Ливерная колбаса: все о составе и выборе
Ливерная колбаса для многих представителей старшего поколения ассоциируется с советским прошлым. И сейчас к ней отношение очень противоречивое — одни ее любят, а другие и за еду не считают. Молодежь, конечно, почти ничего не знает об этом продукте, а наши бабушки и дедушки порой вспоминают, что, дескать, раньше ливерная колбаса была вкуснее и натуральнее. Интересно, так ли это?
Что такое ливерная колбаса
Ливерную колбасу делают из мяса и перемолотых в фарш субпродуктов домашних животных или птицы — печени, сердца, легких, желудка, мозгов с луком и приправами. Мясо берут любое, в соответствии с ГОСТом — говядину, свинину, телятину, кролика, птицу, баранину. В фарш могут класть шкурки, губы, уши, которые придают ему вязкость и клейкость. В советские времена в ливерную массу для приготовления самых дешевых сортов колбасы добавляли говяжий и свиной жир, а крупы и бобовые входили в состав мясосодержащих и растительных сортов. Даже свиные шкварки и кровь уходили в фарш.
Как же готовится колбаса? Мясные ингредиенты и другое сырье измельчаются или протираются через сито, а потом им заполняются свиные черева. Готовые колбаски отвариваются и охлаждаются. По консистенции этот продукт напоминает густой паштет, который можно резать, его цвет может быть разным — серым, розовым, желтоватым, все зависит от состава. В советские времена колбасу нарезали кусочками и поджаривали на сковороде в панировке — снаружи она получалась хрустящей, а внутри нежной. С колбасой готовили макароны по-флотски, пирожки, блинчики, запеканки, зразы, салаты, подавали с гречкой, картошкой и намазывали на хлеб.
Колбаса из СССР по ГОСТу
Советская ливерная колбаса высшего сорта выпускалась в двух вариантах: яичная (печень, говядина или телятина, свинина или свиная щековина, молоко, яйца, мука, соль и специи) и ливерная, наполовину состоявшая из печени, без муки и молока.
Дальше шли колбасы первого сорта — вареная, ливерная обыкновенная, белковая, кроличья, копченая. Колбаса второго сорта была со шпиком, а в «третьесортную» добавляли хрящи, рубец, легкие, вымя, мясо диафрагмы, калтык, крупу или бобы, перец и соль. Обо всех подробностях можно почитать в книге Е.П. Мищенко и Е.И. Гольдман «Производство колбасных изделий», 1976 г.
Как можно заметить, весь состав натуральный, и никакой химии даже в самых дешевых сортах. Яичная колбаса была элитной — она готовилась из свежей телятины от телят не старше одного года и из свинины от поросят не старше 6 месяцев, яйца тоже брали только свежие, а молоко — только цельное. Это было настоящее лакомство, вкусное, нежное и ароматное.
Взгляд в прошлое
В дореволюционные времена ливерная колбаса была очень популярна, а готовили ее на любой вкус и кошелек. Вот, к примеру, рецепт «Ливерной паштетной колбасы с трюфелями» начала XX века.
Мелко порубите 16 кг телячьих (или свиных) печенок и 9 кг молодой телятины, порежьте кусочками 1,3 кг черных варшавских трюфелей. Покрошите 10 луковиц и обжарьте их в 3,6 кг свиного сала, после чего удалите лук и влейте сало, пропитавшееся луковым соком, в фарш. А теперь добавьте к фаршу 24 кг мягкого свиного жира от молодых свиней, 20-30 яиц, 1,1 кг соли, 102 г толченого белого перца и по 56 г мускатного ореха, гвоздики и корицы. Набейте бычьи или бараньи кишки хорошо измельченным фаршем и варите колбасу 1,5 часа.
Ливерные колбаски на Руси делали всегда: мелко рубили субпродукты и мясо, приправляли специями, добавляли сало или сливочное масло, яйца, гречневую кашу. Кто был победнее, довольствовался субпродуктами и гречкой. Очищенные кишки домашних животных набивали фаршем, а потом варили, запекали, жарили или коптили в дыму.
Советы по приготовлению ливерной колбасы из баранины есть и в «Домострое»: «…печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою…»
В промышленных масштабах колбасу начали готовить позже, когда Петр I пригласил из Германии колбасных дел мастеров. В XIX веке большой популярностью пользовались ливерные изделия «Паштетная колбаса» и «Ливерпульские колбаски». Немецкие колбасники готовили «Гринцвурст» — колбасу на основе гречки, ячменя, овса, ржи и пшена, добавляя к вязкой каше субпродукты, крошеное свиное сало, обжаренный на сале лук и пряности — майоран, гвоздику, корицу, кардамон, иногда и горький миндаль. К 1910 году в Москве уже работали 22 колбасные фабрики.
Читая роман Я. Гашека «Похождения бравого солдата Швейка», трудно не обратить внимание на крестьянина-великана Балоуна, нежно любившего ливерную колбасу. «Однажды я обожрался ливерной колбасой… и все думали, что я лопну, и меня гоняли бичом по двору все равно как корову, которую раздуло от клевера. …позвольте мне попробовать этого фарша, а потом пусть меня свяжут. Я не вынесу этих страданий». Что ж, ливерная колбаса, хоть и была дешевле вареной и копченой, отличалась отменным качеством и вкусом.
Современная ливерная колбаса — съедобна ли она?
Прошли времена, в мире многое что изменилось, но состав ливерной колбасы остался примерно тем же, с небольшими изменениями — достаточно почитать, что написано на упаковке. Итак, современные ливерные колбасы делают из свиной и говяжьей печени, говядины, свинины, курицы, свиных шкурок, шпика, щековины и разнообразных субпродуктов. В фарш иногда добавляют сухое молоко, картофельный крахмал, яичный порошок или меланж, перловую и манную крупу, соевый или молочный белок, пшеничную муку, бульон, лук, морковь, пряности (кардамон, черный перец, мускатный орех), соль и сахар. Чем выше сорт колбасы, тем меньше в ней посторонних продуктов. Дешевая продукция вообще не содержит мясных компонентов — там сплошной соевый белок и крупа.
Увы, в ливерный фарш начали класть добавки, из-за которых многие перестали считать ливерную колбасу натуральной. Но на самом деле, если разобраться, большинство добавок не имеют отношения к химии, кроме, пожалуй, нитрита натрия (Е-250). Но его в производстве колбасы использовали и в СССР, поскольку нитрит натрия останавливает размножение возбудителей ботулизма. Да и его в колбасе настолько мало, что нет смысла даже говорить о том, что эта добавка вредна для здоровья. В составе некоторых колбас также встречаются декстроза (виноградный сахар); сорбиновая кислота, получаемая из сока рябины и обладающая антимикробным действием (Е-200); антиокислители аскорбиновая и лимонная кислота (Е-300 и Е-330), усилитель вкуса глутамат натрия — соль глутаминовой кислоты, из которой состоят белковые продукты (Е-262); лактат натрия — натриевая соль молочной кислоты, получаемая через ферментацию кукурузы или сахарной свеклы (Е-325). Кроме того, производители могут добавлять в ливерную колбасу загуститель Е-410, являющийся продуктом бобов рожкового дерева, и Е-412, гуаровую камедь из семян горохового дерева (гуара). Однако, как уже говорилось, если колбаса изготовлена действительно из мяса и субпродуктов, необходимость в стабилизаторах, эмульгаторах и усилителях вкуса отпадает.
Современная ливерная продукция, в соответствии с ГОСТом, делится на три категории — А (если мышечные волокна составляют более 40 %), Б (20-40 %) и В (менее 20%). Имейте в виду, что под мышечными волокнами подразумевается мясо без кожи и жира. И если на колбасе написано «Мясной продукт категории А», вы сразу поймете, что это очень качественная колбаса — надо брать! Жаль, конечно, что не все производители указывают подобную информацию на упаковке, поскольку сейчас не обязательно работать по ГОСТу, есть же еще и другие стандарты — например, СТО или ТУ. Можно ориентироваться на количество белка — его должно быть минимум 10 % (при отсутствии в составе соевого белка, конечно). В противном случае это уже не мясной продукт, а мясосодержащий или мясо-растительный, а то и вовсе растительно-мясной…
Полезна ли ливерная колбаса?
Натуральная ливерная колбаса, приготовленная из печени, а не из сои с вкусовыми добавками — очень полезный продукт. В ней вы найдете витамины А, E и D, магний, цинк, фосфор, селен, натрий, кальций, железо, витамины группы В и ценные аминокислоты. Многие врачи при анемии рекомендуют есть печень, но не всем нравятся субпродукты в чистом виде, а ливерная колбаса отличается более мягким вкусом, и есть ее, конечно, намного приятнее.
Натуральная ливерная колбаса высшего сорта очень полезна для сердца и сосудов, иммунитета и мозга, органов зрения и нервной системы. Щековина богата полезными белками, а хрящи, которые нередко используются для приготовления колбасы, — ценный источник коллагена. Коллаген нужен для слаженной работы внутренних органов, функционирования мышц, связок, суставов, а также для здоровья кожи, волос и ногтей. И самое главное, в печени — большое количество фермента-антиоксиданта коэнзима Q10, который помогает бороться с депрессией и хронической усталостью, улучшает качество сперматозоидов и яйцеклеток, защищает клетки от повреждения и нормализует давление. Вода, в которой варилась ливерная колбаса, также очень богата коллагеном, многие на таком бульоне готовят супы.
Три рецепта ливерной колбасы
Нет ничего вкуснее и натуральнее домашней ливерной колбасы. А готовить ее не так и сложно, как кажется на первый взгляд. Продукты, конечно, нужны самые качественные и свежие.
Первый рецепт — ливерная колбаса по ГОСТу
Измельчите в мясорубке 380 г свинины, 250 г телятины и 330 г говяжьей печени. Переложите все в блендер вместе с луковицей и взбейте массу до состояния пюре. Добавьте прямо в блендер 1 яйцо, 50 мл молока, 20 г муки, по вкусу — соль, черный перец, сахар, мускатный орех. Снова все хорошо измельчите и наполните мясной смесью вымоченные кишки или коллагеновые оболочки. Свяжите края колбасок, проколите их в нескольких местах и варите 45 минут. Остудите колбасу и оставьте в холодильнике на 6 часов.
Второй рецепт — свиная ливерная колбаса
Отварите в течение 45 минут 1 кг свиного ливера (печень, легкие, сердце) с добавлением соли, сахара и лаврового листа по вкусу. Пропустите субпродукты через мясорубку и взбейте в блендере вместе с 400 г сала, половиной луковицы, зубчиком чеснока, щепоткой черного перца и 50 мл молока. Наполните оболочки фаршем, завяжите, проколите в нескольких местах и обжарьте в масле.
Третий рецепт — яичная колбаса
Отварите в течение 45 минут 500 г говяжьей и 500 г куриной печени. Перекрутите их в мясорубке вместе с 400 г сала, после чего взбейте в блендере до паштетной текстуры. Добавьте 6 яиц, небольшую луковицу, 2 зубчика чеснока, 250 г сметаны 20 % жирности, 100 г мягкого сливочного масла, соль, перец, сахар, мускатный орех. Наполните этой массой оболочки, проколите в нескольких местах и отварите в течение 30 минут.
Если магазинная колбаса не внушает вам доверия, несмотря на «чистый» состав, ее можно готовить самостоятельно без всякой химии. Это уж точно не только вкусно, но и полезно!
Ливерная колбаса: польза и вред
Нравится вкус ливерной колбасы? Проблема в том, что найти натуральный и полезный продукт, каким его делали раньше, нелегко. Как правило, недобросовестные производители стараются удешевить товар. Это, в первую очередь, отражается на качестве. Но выбрать полезный полуфабрикат все-таки можно. Нужно только знать – как.
Состав ливерной колбасы
На Руси такая колбаса называлась – печёночная. Готовили ее из печени с добавлением мяса. Предпочтение отдавали телятине и свинине. В состав современных изделий входят субпродукты двух сортов. К первому относятся: печень, почки. Все остальное – это второй сорт.
На прилавках можно встретить 4 категории ливерного полуфабриката:
Определить категорию можно изучив состав. Расположение компонентов указывает на их количество. На первом месте стоит ингредиент, которого больше всего. В изделии, приготовленном по нормативам, этим продуктом должна быть печень.
При всей своей пользе, она имеет свойство накапливать вредные вещества. Это антибиотики, пестициды и гербициды. Чтобы снизить их концентрацию, к печени добавляют яйца, сливки или молоко. Это повышает питательную ценность и улучшает вкус.
Во второй и третьей категориях вышеперечисленных продуктов в составе найти практически невозможно. Но есть консерванты, соя, красители, эмульгаторы, нитрит натрия. Когда соль стоит вначале списка, это говорит об использовании несвежих продуктов для приготовления. Чтобы увеличить срок годности, придать аппетитный вид и улучшить вкусовые качества вводят добавки группы «Е» и усилители вкуса. Чрезмерное их употребление может привести к возникновению проблем со здоровьем и затруднить течение уже имеющихся заболеваний.
Польза ливерной колбасы
В 100 граммах ливерной колбасы содержится 326 ккал. Бутерброд с такой колбасой может заменить полноценный прием пищи. Но не стоит злоупотреблять. Людям на диете, не рекомендуется съедать более 200 граммов за неделю.
В полуфабрикате высшего сорта есть витамины А, В, D, PP, E, H, а также важные для организма вещества – аминокислоты, кальций, магний, железо. Умеренное употребление продукта, оказывает ряд положительных свойств на организм:
Витаминно-минеральная составляющая ливерной колбасы значительно лучше любой другой. Главный компонент – печень, богата гемовым железом, которое легко усваивается организмом. Яйца содержат селен – незаменимый компонент для полноценной работы щитовидной железы. Среди всех колбасных изделий, именно ливерная не нуждается в добавлении нитрита натрия, так как готовится из отваренных продуктов. Бульон, в котором варится ливер, богат коллагеном. Он незаменим для суставов.
Вред ливерной колбасы
О вреде можно говорить тогда, когда продукт произведен с отклонениями от ГОСТ или при чрезмерном употреблении. В этих случаях, влияние на организм может быть непредсказуемым:
Как выбрать качественную ливерную колбасу
При выборе, помимо состава, нужно обратить внимание на некоторые нюансы:
Часто можно встретить надпись на этикетке, которая гласит «Не содержит сои». Это значит, что в качестве наполнителя используют клетчатку. Она удерживает воду, за счет чего увеличивается масса продукта. Признак целлюлозы в составе – надпись «натуральные волокна». Целлюлоза полезна и безопасна. Но лучше потреблять больше овощей, чем покупать целлюлозу, замаскированную как «мясной продукт» с помощью химии.
Что приготовить из ливерной колбасы
Ливерка, как ее называют в народе, универсальный продукт, из которого умелые хозяйки готовят массу блюд. Вот одно из них:
Заключение
Потребление полуфабрикатов, сделанных из субпродуктов, восполняет потребности организма в необходимых жизненно важных веществах. Но только, если продукт произведен технологически правильно.
Идеальная ливерная колбаса – серая, в парафиновой оболочке. При покупке, нужно выбирать проверенных производителей. Но все равно, очень велик риск, купить некачественное изделие, с содержанием вредных веществ. Проще приготовить колбасу дома. Себестоимость будет низкая, при этом в качестве готового полуфабриката сомнений не возникнет.
Ливерная колбаса что это
Состав, польза и вред ливерной колбасы, ее влияние на организм
Состав, польза и вред ливерной колбасы, ее влияние на организм
Было в нашей стране такое время, когда многие не задумывались о пользе и вреде ливерной колбасы из-за ограниченности выбора мясных изделий. Но и сегодня, несмотря на многообразие ассортимента, эта продукция не исчезла с полок магазинов. Сытный и питательный продукт многим даже по-настоящему нравится. Стоит учесть, что, если раньше ливерная колбаса готовилась из печени, по установленным стандартам, то сегодня требования к ним уже не такие четкие. Получается, что сегодня покупка товара превратилась в своеобразную лотерею, которая может привести к любому исходу.
Правила выбора ливерной колбасы
Перед покупкой ливерной колбасы следует ознакомиться с рядом советов от опытных любителей продукта:
Совет: Многие хозяева домашних питомцев продолжают настойчиво кормить своих животных ливерной колбасой. На самом деле, продукт из печени плохо воспринимается пищеварительной системой кошек и собак. Еще он забивает сосуды и может стать причиной ожирения.
Вообще, ливерную колбасу не так сложно приготовить своими руками. Процесс очень прост, а рецепты многочисленны и доступны. Так что по возможности лучше не рисковать, а заниматься изготовлением полуфабриката самостоятельно.
Польза ливерной колбасы для здоровья
Ливерная колбаса, приготовленная с соблюдением всех технологических требований, не причиняет вреда организму человека. Если в составе продукта значатся только свежий субпродукт, специи и натуральные дополнительные ингредиенты, можно даже рассчитывать на получение некоторой пользы:
Люди, которым нравится ливерная колбаса, не обязаны отказываться от изделия. Нужно только обращать внимание на его качество и не пытаться ввести продукт во все приемы пищи.
Вред и опасность ливерной колбасы
Потенциальная опасность ливерной колбасы может быть связана с двумя факторами. В первом случае речь идет об употреблении изделия низкого качества. Во втором – о злоупотреблении продукцией в течение длительного времени. Негативные последствия в этих случаях могут быть такими:
Готовую продукцию, независимо от вида ее производства, следует употребить в течение 4-5 дней с момента изготовления. Все это время ее нужно хранить в холодильнике.
Рецепт домашней ливерной колбасы
Вариантов приготовления ливерной колбасы в домашних условиях существует множество. Вот один из самых популярных у хозяек:
Можно долго спорить о вреде и пользе ливерной колбасы. В конце концов, каждый должен будет сам принять решение по поводу присутствия продукта в рационе. Единственное, о чем напоминают диетологи и врачи, изделия не рекомендуется употреблять маленьким детям и беременным женщинам. Их специфический состав может негативно повлиять на формирование и развитие ребенка. Да и повышенный риск развития отеков и повышения давления ни к чему хорошему не приведет.
Ливерная колбаса: история от любви до ненависти
Нет, пожалуй, другого сорта колбасы, который бы вызывал столь противоречивые чувства у потребителя. И отзывы о ней, как о «собачьей радости» вполне себе соседствуют с восхищением как от нежнейшего паштета.
В чем же дело? Разбираемся.
То, что в советские времена даже одна и та же марка колбасы могла отличаться как небо и земля в районном магазине и министерском заказе, — не новость.
Но, оказывается, ливерная колбаса и до исторического материализма соответствовала социалистическому принципу «каждому по труду». Точнее, по «карману».
— Ты не спишь, Леночка?
— Что такое? — в недоумении открываю глаза. — Где я? Что со мной?
Лунный свет льется в кладовую через маленькое окошко, и в этом свете я вижу маленькую фигурку, которая тихо прокрадывается ко мне. На ней длинная белая сорочка, в каких рисуют ангелов, и лицо у фигурки настоящее лицо ангелочка — беленькое, как сахар. Но то, что фигурка принесла с собою и протягивала мне своей крошечной лапкой, никогда не принесет ни один ангел. Это «что-то» — не что иное, как огромный кусок толстой ливерной колбасы.
Это отрывок из «Записок маленькой гимназистки» (1908) Лидии Чарской. Практически забытая сегодня, писательница была «властителем дум» школьников в начале XX века. В 1911 году комиссия при Московском обществе распространения знаний докладывала на съезде по библиотечному делу, что, согласно проведённым опросам, дети среднего возраста читают в основном Гоголя (34%), Пушкина (23%), Чарскую (21%), Твена (18%), Тургенева (12%). И вот вам ливерная колбаса, как ангельский подарок.
С другой стороны, читаем журнал «Наша пища» за 1893 год и видим фразу:
«Самая дешевая колбаса была ливерная — вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) — 60 копеек за фунт, салями — тоже 60 копеек».
А уж в беллетристике у ливерной — отдельная глава. Петр Гнедич в повести «За рампой» (1893) так и вовсе не стеснялся:
В чем секрет? Может она просто разная была, эта ливерная колбаса? На самом деле, именно так. Очень даже разная. И дело здесь не в качестве ее производства, а просто в сортах и видах.
Для начала откроем учебник классика нашей гастрономии и мясного дела Михаила Игнатьева «Колбасное производство» (написанный им совместно с Л. Н. Симоновым в 1901 году). Авторы совершенно четко делят ливерную на высшие паштетные сорта и сорта для простонародья. Время тогда было не слишком политкорректное, так что откровенных определений не стеснялись.
Итак, отличие качественной ливерной колбасы — в составе и технологии. Ливерная колбаса должна быть жирная, а потому сала в нее кладется всегда много, главным образом именно мягкого сала, внутреннего. Иногда прибавляется топленое сало. Входящее в состав фарша мясо, конечно, предварительно очищается от жил. Печенки освобождаются от поддерживающей их пленки, от сухожилий, сосудов. Для колбас высшего сорта их, перед измельчением, вымачивали в сменяемой холодной воде, — чтобы удалить из них остатки крови и желчи; иногда их с той же целью бланшировали погружали на короткое время в кипяток.
В качественную колбасу фарш рубился насколько возможно мелко; в некоторых случаях его даже толкли в ступке и протирали сквозь сито. Набивался фарш весьма слабо и для некоторых паштетных колбас даже так, что около ¼ кишки с одного конца оставалось пустой: если по окончании варки и по охлаждении этот пустой конец окажется незаполненным расширившимся от варки фаршем, то колбасу соответственно укорачивают перевязкой.
Чтобы расплавляющееся при варке сало и образующиеся при этом растворы специй распределялись внутри колбасы равномерно, ее следовало постоянно переворачивать во время варки. По окончании варки колбасу погружали в ванну с холодной водой и производили там операцию проминания: надавливая пальцами на наружную поверхность колбасы и передвигая ими содержимое ее то в одну, то в другую сторону, старались тщательно перемешать его. Эти действия продолжали до тех пор, пока колбаса не охладится, а фарш не застынет. Иногда операцию проминания заменяли просто перекладкой: после варки колбасу выкладывали на столе и постоянно переворачивали, пока она не застынет и отвердеет.
А чтобы было понятно, насколько разной получалась продукция, приведу существовавшие в начале XX века сорта ливерной:
1. Ливерная паштетная колбаса с трюфелями (рис. 45). Состав фарша: 1 пуд. телячьих или свиных печенок, 20 фунтов молодой телятины, 1,5 пуда мягкого свиного жира от молодых свиней, 8 фунтов обыкновенного свиного сала (шпека), 3 фунта черных (варшавских) трюфелей, 20−30 яиц, 7−10 луковиц, 2,5 фунта соли, ¼ фунта толченого белого перца, 1/8 фунта мускатного ореха, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта корицы. Печенки, телятина рубятся возможно мелко, трюфели нарезаются кусочками (видны на рисунке), накрошенные луковицы выжариваются в свином сале и в фарш из них поступает только растворившийся в сале сок (вместе с салом), твердые же частицы отбрасываются. Хорошо проделанный фарш набивается в тонкие бычьи или бараньи кишки. Набитая колбаса варится до готовности 1,5 часа.
2. Ливерная паштетная колбаса (рис 46). Состав фарша: 1 пуд свиных печенок, 20 фунтов бычьих печенок из молодых подростков, 2 пуда мягкого свиного жира из молодых животных, 8 фунтов шпека, 20−30 яиц, лук, соль, толченый белый перец, мускатный орех, гвоздика, корицы, майоран, 2 французские булки и 2 бутылки молока. Булки размачиваются в молоке и примешиваются к фаршу. Все набивается в кишки и варится 1,5 часа.
3. Копченая ливерная колбаса (рис 47). Состав почти тот же. Но шпек рубится крупнее так, что его кусочки заметны на разрезе колбасы. После варки коптится 24 часа на холодном дыму. Эта колбаса по своему качеству ниже предыдущих двух.
В состав дешевой ливерной колбасы, приготовляемой для простолюдинов, кроме бычьих печенок, идут: низшего сорта говядина, легкие, дыхательное горло, сердце и всевозможные обрезки и остатки от свиной туши (уши, мягкие части головы со шкурой, мозги ). Все это рубится, смешивается с приправами и перерабатывается в фарш довольно крупной крошки. Набивается в кишки и варится.
4. Ливерные колбаски (рис 48). Фарш для этих колбасок может быть приготовлен как для паштетной или копченой ливерной колбасы. При этом свиное мясо идет вместе с сухожилиями, легкими, сердцем. К специям добавляется еще и изюм, а также 4 бутылки крепкого бульона. Набивается в кишки, варится (естественно, меньше — 20−30 мин). Можно есть свежими или подвернуть холодному копчению.
Да, скажу я вам. Такую ливерную и я бы попробовал. При всем при этом у ливерной колбасы был, конечно, один недостаток: срок хранения. «Ливерная из печенки и свинины, — отмечали столичные врачи в изданном в 1897 году сборнике „Город Санкт-Петербург с точки зрения медицинской полиции“, — портится скоро, но на леднике может продержаться около 6 дней». Да и пособия по хозяйству замечали эту особенность колбасы:
Могли ли эти специалисты предположить, что пройдет всего 20 лет, и слово «колбаса» заиграет новыми яркими красками: «Что он мог покупать в дрянном магазинишке? Колбасу! Господин, отдайте её мне… Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме». Шарикова вы, надеюсь, узнали.